一种人工养殖大鲵产品的加工方法及产品

技术领域

本发明涉食品加工技术领域，具体地说，提供了一种人工养殖大鲵产品的加工方法及产品。

背景技术

大鲵俗称“娃娃鱼”，是一种食用价值很高的动物，其肉质细嫩、味道鲜美，含有优质蛋白质、丰富的氨基酸和微量元素，营养价值极高，被誉为“水中人参”，在中国香港、中国台湾及东南亚市场上被视为珍惜补品。大鲵肌肉蛋白是一种优质蛋白，必需氨基酸含量高，组成比例好，完全符合人体需要量模式，其营养价值远优于鲍鱼、燕窝、鱼翅和甲鱼。大鲵肌肉蛋白富含18种氨基酸，其中6种呈味氨基酸占氨基酸总量的42.77%，8种人体必需氨基酸占氨基酸总量的40.72%，符合人体需要量模式程度相当高。但是大鲵虽然营养价值很高，肉质也很好，腥味却是很重，其粘液、血液、内脏中都具有很重的腥味，目前烹饪方法中，没有彻底根本的去腥方法，去腥效果差，且目前大鲵肉没有办法长期储存。

发明内容

本发明提供了一种人工养殖大鲵产品的加工方法，可以解决现有人工养殖大鲵产品加工时去腥不彻底，去腥效果差，无法长期储存的问题。

本发明的技术方案如下：一种人工养殖大鲵产品的加工方法，包括以下步骤：

（1）宰杀：去粘液、放血；

（2）腌制：除去内脏后用温水洗净，用去腥腌料中腌制20-30分钟；

（3）熏烤：将腌制好的大鲵放入熏制室熏制10-15天，熏制室室温在0-8℃，熏制过程中采用硬木类木材生明火，采用橘子树叶和花椒树枝中的一种或两种制作烟气。

（4）包装：采用真空包装法，将熏制好的大鲵真空包装起来。

作为优选，所述去腥腌料是通过在水中添加石斛进行熬制，待冷却后再倒入鲜芹菜汁混合搅拌制得，所述水、石斛和鲜芹菜汁按重量比95-105：0.25-075：5-15的比例混合制成。

作为优选，将熏制好的大鲵切片，放入调味料，用猪油翻炒至金黄，倒入高汤或开水至淹没大鲵肉，15-20分钟炖煮。

作为优选，熏制过程中采用硬木类木材生明火，采用橘子树叶生烟。

作为优选，熏制过程中采用硬木类木材生明火，采用花椒树枝生烟。

根据权所述加工方法制作的人工养殖大鲵产品。

本发明人工养殖大鲵的加工方法，通过多次去腥处理，特别是腌制时采用石斛和鲜芹菜汁腌制，石斛学名Dendrobium nobile Lindl含有生物碱类、多糖类、黄酮类、酚类等多种化学成分，其中生物碱为其主要药理活性成分，具有降血糖、改善记忆、保护神经、抗白内障、抗肿瘤等药理作用；芹菜学名Apium graveolens L具有平肝降压、镇静安神、利尿消肿、防癌抗癌、养血补虚之功效，使得腌制过的大鲵肉食用起来更健康。熏制时采用硬木类木材生明火，用橘子树叶和/或花椒树枝制作烟气熏烤，能完全清除大鲵肉中的腥味。并且熏制后大鲵肉可以用存放的更久，也得大鲵肉质更加紧实，不容易煮散。特别是采用花椒树枝制作烟气熏制时，可以渗透大鲵肉的表皮，使大鲵肉的口感更好，香味更加独特。

具体实施方式

实施例1

一种人工养殖大鲵产品的加工方法，包括以下步骤：

（1）宰杀：将大鲵放入沸水中烫杀，刮去体表粘液，用尖刀刺破大鲵心脏放血。要在烫杀后10分钟之内进行放血，避免血液凝固，保证血液充分排出；

（2）腌制：除去内脏后用温水洗净，放入去腥腌料中腌制25分钟，所述去腥腌料是通过在水中添加石斛进行熬制，待冷却后再倒入鲜芹菜汁混合搅拌制得。其中水、石斛、鲜芹菜汁以100斤：0.5斤：10斤的比例混合制成；

（3）熏烤：将腌制好的大鲵放入熏制室熏制，熏制时，采用硬木类木材生明火，并且保证明火从熏制开始到结束不熄火，在熏烤过程中，不时往火中添加花椒树枝或采用花椒树枝制作烟气。所述熏制时室温在0-8℃，熏制架高度设置为2米。熏制室内需要保证空气流通，且配备抽湿设备；

（4）真空包装：将熏制好的大鲵在流水线上进行真空包装；

（5）将熏制好的大鲵切片，放入调味料，用猪油翻炒至金黄，倒入高汤或开水至淹没大鲵肉即可，炖煮20分钟，最后撒上葱末、蒜末，即可。

实施例2

一种人工养殖大鲵产品的加工方法，包括以下步骤：

（1）宰杀：将大鲵放入沸水中烫杀，刮去体表粘液，用尖刀刺破大鲵心脏放血。要在烫杀后10分钟之内进行放血，避免血液凝固，保证血液充分排出；

（2）腌制：除去内脏后用温水洗净，放入去腥腌料中腌制20分钟，所述去腥腌料是通过在水中添加石斛进行熬制，待冷却后再倒入鲜芹菜汁混合搅拌制得。其中水、石斛、鲜芹菜汁以95斤：0.25斤：5斤的比例混合制成；

（3）熏烤：将腌制好的大鲵放入熏制室熏制，熏制时，采用硬木类木材生明火，并且保证明火从熏制开始到结束不熄火，在熏烤过程中，不时往火中添加橘子树叶或采用橘子树叶制作烟气。所述熏制时室温在0-8℃，熏制架高度设置为2米。熏制室内需要保证空气流通，且配备抽湿设备；

（4）真空包装：将熏制好的大鲵在流水线上进行真空包装；

（5）将熏制好的大鲵切片，放入调味料，用猪油翻炒至金黄，倒入高汤或开水至淹没大鲵肉即可，炖煮18分钟，最后撒上葱末、蒜末，即可。

实施例3

一种人工养殖大鲵产品的加工方法，包括以下步骤：

（1）宰杀：将大鲵放入沸水中烫杀，刮去体表粘液，用尖刀刺破大鲵心脏放血。要在烫杀后10分钟之内进行放血，避免血液凝固，保证血液充分排出；

（2）腌制：除去内脏后用温水洗净，放入去腥腌料中腌制30分钟，所述去腥腌料是通过在水中添加石斛进行熬制，待冷却后再倒入鲜芹菜汁混合搅拌制得。其中水、石斛、鲜芹菜汁以105斤：0.75斤：15斤的比例混合制成；

（3）熏烤：将腌制好的大鲵放入熏制室熏制，熏制时，采用硬木类木材生明火，并且保证明火从熏制开始到结束不熄火，在熏烤过程中，不时往火中添加橘子树叶和花椒树枝，或者采用橘子树叶和花椒树枝制作烟气。所述熏制时室温在0-8℃，熏制架高度设置为2米。熏制室内需要保证空气流通，且配备抽湿设备；

（4）真空包装：将熏制好的大鲵在流水线上进行真空包装；

（5）将熏制好的大鲵切片，放入调味料，用猪油翻炒至金黄，倒入高汤或开水至淹没大鲵肉即可，炖煮20分钟，最后撒上葱末、蒜末，即可。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明技术原理的前提下，还可以做出若干改进和变型，这些改进和变型也应视为本发明的保护范围。