一种生菜抗褐变保鲜剂及其制备方法和应用

技术领域

本发明属于保鲜技术领域，具体涉及一种生菜抗褐变保鲜剂及其制备方法和应用。

背景技术

生菜组织脆嫩、口感爽脆，深受消费者的喜爱，近年来消费需求逐年增加。但是生菜采后切口褐变、腐烂问题导致生菜卖相差、腐损率较高，严重影响了生菜效益。

当前生菜保鲜技术主要分为三类：基于物理方法的保鲜技术、基于化学方法的保鲜技术、基于生物方法的保鲜技术。物理保鲜技术主要包括低温贮藏、热处理、辐照、气调包装、高压、超声波等，化学保鲜技术常用试剂有乙烯抑制剂1-MCP、杀菌剂等，生物保鲜技术主要采用植物提取物、生物杀菌剂等进行保鲜处理。

但是随着人们对食品安全关注度的上升，化学保鲜剂超标和滥用、化学添加剂的毒副作用和残留等问题也日渐凸显，而单一的物理方法或生物方法保鲜处理的效果参差不齐。因此，亟需开发一种安全高效的生菜抗褐变保鲜剂。

发明内容

有鉴于此，本发明提供了一种生菜抗褐变保鲜剂及其制备方法和应用，本发明提供的保鲜剂绿色安全、无毒可食用，可有效防止生菜的褐变，延长保存期限，可适用于净菜/鲜切菜等生菜的保鲜，具有广阔的市场应用前景。

本发明提供了以下技术方案：

本发明提供了一种生菜抗褐变保鲜剂，包括以下组分：15～30mg/L 6-BA、0.1～0.2g/L海藻酸钠、体积浓度1～2％的精油、体积浓度3～5％的乙醇和0.5～2g/L抗坏血酸。

优选的，所述精油为薄荷精油。

本发明还提供了上述技术方案所述生菜抗褐变保鲜剂的制备方法，包括如下步骤：

用乙醇将精油溶解，得到精油溶液；

混合所述精油溶液、抗坏血酸、6-BA和海藻酸钠，得到保鲜剂。

本发明还提供了上述生菜抗褐变保鲜剂或上述制备方法制备的保鲜剂在生菜抗褐变保鲜中的应用，优选的，包括如下步骤：

切除带泥和较老的主茎，切口保持平滑、完整；

利用所述保鲜剂对生菜进行涂膜或喷洒处理；

将生菜在低温晾干；

对晾干所得生菜进行包装。

优选的，所述低温晾干的温度为5～10℃，时间为5～10min。

优选的，所述切除带泥和较老的主茎之前还包括：

采收前1～2天停止灌水；采收后2～4小时内低温预冷。

优选的，所述低温预冷为将生菜真空预冷至4～8℃。

本发明提供的生菜抗褐变保鲜剂包括以下组分：15～30mg/L 6-BA、0.1～0.2g/L海藻酸钠、体积浓度1～2％的精油、体积浓度3～5％的乙醇和0.5～2g/L抗坏血酸。本发明提供的保鲜剂绿色安全、无毒可食用，可有效防止生菜的褐变，延长保存期限，可适用于净菜/鲜切菜等生菜的保鲜，具有广阔的市场应用前景。

此外，本发明还提供了上述生菜防褐变保鲜剂的制备方法和应用，简单易行，安全高效。试验结果表明，采用本发明的保鲜剂对生菜进行保鲜处理，所得生菜的切口褐变指数较对照组下降61.57％，生菜水分含量保持在90％以上，Vc含量下降率低于10％，保鲜期由3天延长至7天。

具体实施方式

本发明提供了一种生菜抗褐变保鲜剂，包括以下组分：15～30mg/L 6-BA、0.1～0.2g/L海藻酸钠、体积浓度1～2％的精油、体积浓度3～5％的乙醇和0.5～2g/L抗坏血酸。本发明提供的生菜抗褐变保鲜剂各组分配合使用保鲜效果突出，具有绿色安全、无毒可食用的特点，能够有效防止生菜褐变，有效延长生菜的保存时间。

本发明提供的生菜抗褐变保鲜剂包括15～30mg/L 6-BA，优选为15～25mg/L，进一步优选为15～20mg/L，最优选为20mg/L。本发明提供的生菜抗褐变保鲜剂包括0.1～0.2g/L海藻酸钠，优选为0.1g/L。本发明提供的生菜抗褐变保鲜剂包括体积浓度1～2％的精油，优选为1.5％，所述精油优选为薄荷精。本发明提供的生菜抗褐变保鲜剂包括体积浓度3～5％的乙醇，优选为4％。本发明提供的生菜抗褐变保鲜剂包括0.5～2g/L抗坏血酸，优选为1g/L。

本发明对上述原料的来源没有特殊限定，采用本领域技术人员熟知的常规市售产品即可。在本发明中，6-BA能够抑制植物叶内叶绿素、核酸、蛋白质的分解，具有抑制衰老、保绿的作用；抗坏血酸抑制生菜多酚氧化酶PPO和过氧化物酶POD的活性，延缓褐变和软化，与6-BA协同作用，能够增强保鲜剂的抗褐变和保鲜作用，海藻酸钠具有良好的凝胶特性，能够在生菜切口和表面形成薄，阻止细菌侵入，减少汁液流失；精油和乙醇能够杀灭生菜表面的腐败菌和致病菌，优选的，所述精油为薄荷精油。以上成分协同作用，相互促进，能延缓生菜的褐变，防止生菜腐败和软化。

本发明还提供了上述技术方案所述生菜抗褐变保鲜剂的制备方法，包括如下步骤：

用乙醇将精油溶解，得到精油溶液；

混合所述精油溶液、抗坏血酸、6-BA和海藻酸钠，得到保鲜剂。

本发明优选用乙醇将精油溶解，得到精油溶液。本发明将精油先溶解在乙醇中，可以增加精油的溶解度，避免保鲜剂分层。

得到精油溶液后，本发明混合所述精油溶液、抗坏血酸、6-BA和海藻酸钠，得到保鲜剂。本发明优选在精油溶液中先加入抗坏血酸，再加入6-BA，最后加入海藻酸钠，分阶段添加不同组分能够保证各组分充分溶解，组分均一。

本发明还提供了上述技术方案中所述保鲜剂或所述制备方法制备的保鲜剂在生菜抗褐变保鲜中的应用。在本发明中，所述应用优选包括如下步骤：

切除带泥和较老的主茎，切口保持平滑、完整；

利用所述保鲜剂对生菜进行涂膜或喷洒处理；

将生菜在低温晾干；

对晾干所得生菜进行包装。

本发明优选切除带泥和较老的主茎，切口保持平滑、完整。切除带泥和较老的主茎能够保持生菜的清洁和避免微生物侵染，提高可食部分的比重，保持较好口感。切口保持平滑、完整使外观美观，同时可以减少与氧气的接触面积，减少氧化褐变。

所述切除带泥和较老的主茎之前，本发明优选还包括如下步骤：

采收前1～2天停止灌水；采收后2～4小时内低温预冷。

本发明采收前1～2天停止灌水减少了水分的补充，避免水分过多引起生菜切口汁液流失。采收后2～4小时(进一步优选2～3小时)内低温预冷可有效延缓酶促褐变速率，从而降低褐变程度；所述低温预冷优选为将生菜真空预冷至4～8℃。

本发明利用所述保鲜剂对生菜进行涂膜或喷洒处理。在本发明中，所述保鲜剂的用量优选为0.3～0.5mL/kg，更优选为0.35mL/kg。

本发明采用所述保鲜剂对生菜涂膜或喷洒处理，可以减少生菜切口与空气中氧气的接触，降低褐变发生和汁液流失。

涂膜或喷洒处理后，本发明对生菜进行低温晾干。在本发明中，所述低温优选为5～10℃，所述晾干时间优选为5～10min。低温晾干可减弱生菜的呼吸作用，保持切口的干爽，提高保鲜效果，延长保鲜时间。

低温晾干后，本发明对晾干所得生菜进行包装。在本发明中，所述包装可以用保鲜袋或保鲜膜进行密封包装，使生菜维持在较低氧气的微环境中，进一步降低褐变的发生和水分的流失。

下面结合具体实施例对本发明所述的生菜防褐变保鲜剂及其制备方法和应用做进一步详细的介绍，本发明的技术方案包括但不限于以下实施例。

实施例1

按照以下组分备料：20mg 6-BA，0.2g海藻酸钠、20mL精油、30mL乙醇和1g抗坏血酸。

先用30mL乙醇将薄荷精油溶解混匀，得到薄荷精油溶液。在薄荷精油溶液中加入1g抗坏血酸和20mg 6-BA试剂混匀，最后再加入0.1g海藻酸钠混匀，用水定容至1L得到生菜抗褐变保鲜剂。

实施例2

按照以下组分备料：15mg 6-BA，0.2g海藻酸钠、15mL精油、40mL乙醇和2g抗坏血酸。

先用40mL乙醇将薄荷精油溶解混匀，得到薄荷精油溶液。在薄荷精油溶液中加入2g抗坏血酸和15mg 6-BA试剂混匀，最后再加入0.2g海藻酸钠混匀，用水定容至1L得到生菜抗褐变保鲜剂。

实施例3

采收前2天生菜地停止灌水。对生菜进行采收，采收后3小时将将生菜真空预冷至5℃。

切除生菜带泥和较老的主茎，保持切口平整。用实施例1中的保鲜剂对生菜进行喷洒处理，用量0.35mL/kg。然后对喷洒处理所得生菜在5℃冷库晾10min。低温晾干后用保鲜膜对生菜进行密封包装后常温保存。

对比例1

采收前2天生菜地停止灌水。对生菜进行采收，采收后3小时将将生菜真空预冷至5℃。切除生菜带泥和较老的主茎，保持切口平整。用保鲜膜进行包装后常温保存。

测试例1

按照实施例3的方式处理生菜，区别在于，喷洒的保鲜剂为10mg/L的6-BA。

测试例2

按照实施例3的方式处理生菜，区别在于，喷洒的保鲜剂为20mg/L的6-BA。

测试例3

按照实施例3的方式处理生菜，区别在于，喷洒的保鲜剂为30mg/L的6-BA。

测试例4

按照实施例3的方式处理生菜，区别在于，喷洒的保鲜剂为0.1g/L海藻酸钠。

测试例5

按照实施例3的方式处理生菜，区别在于，喷洒的保鲜剂为0.2g/L海藻酸钠。

测试例6

按照实施例3的方式处理生菜，区别在于，喷洒的保鲜剂为体积浓度1％的薄荷精油。

测试例7

按照实施例3的方式处理生菜，区别在于，喷洒的保鲜剂为体积浓度2％的薄荷精油。

测试例8

按照实施例3的方式处理生菜，区别在于，喷洒的保鲜剂为体积浓度3％的薄荷精油。

测试例9

按照实施例3的方式处理生菜，区别在于，喷洒的保鲜剂为体积浓度3％的乙醇。

测试例10

按照实施例3的方式处理生菜，区别在于，喷洒的保鲜剂为体积浓度4％的乙醇。

测试例11

按照实施例3的方式处理生菜，区别在于，喷洒的保鲜剂为体积浓度5％的乙醇。

测试例12

按照实施例3的方式处理生菜，区别在于，喷洒的保鲜剂为1g/L抗坏血酸。

测试例13

按照实施例3的方式处理生菜，区别在于，喷洒的保鲜剂为2g/L抗坏血酸。

测试例14

按照实施例3的方式处理生菜，区别在于，喷洒的保鲜剂为3g/L抗坏血酸。

对实施例3、对比例1及测试例1～14的感官评分、水分含量、Vc含量，褐变指数每天进行监测，统计保鲜期，各指标的测定方法如下：

感官评分标准：生菜的感官评定按照表1进行，感官评分在5分以上表示该生菜具有商品性。

表1生菜感官评定评分表

水分含量：采用称重法，生菜切碎以后混匀后，称取5g左右的生菜测定初始鲜重W

每个重复3次，取平均值表示水分含量。

Vc含量：准确称取20.0g样品，加入10mL草酸-EDTA溶液，匀浆机匀速打碎。打碎的生菜倒入100mL的棕色容量瓶中，用草酸-EDTA冲洗2～3次，并定容至100mL，8000r/min离心10min。取上清液体10mL，加入50mL容量瓶中，再分别在容量瓶中加入1mL的偏磷酸-醋酸溶液，2mL 5％的硫酸，4mL 5％的钼酸铵溶液，用蒸馏水定容至刻度线后摇匀。在黑暗处静置15min，在波长705nm处测定吸光度。

经测定标准曲线公式为Y＝1.745x-0.0133，Vc含量的计算公式为：

其中，A为吸光度值，w为样品质量(g)。

褐变指数：将生菜褐变分为0、1、2、3、4五个级别，具体分级标准如表2所示，褐变指数按照以下公式计算：

褐变指数＝∑(褐变级别×该级别数量)/最高级别×总数量

表2生菜褐变级别评价表

生菜贮藏后各指标结果如表3所示，其中感官评分为生菜贮藏5天后的评分，其余指标为贮藏14天后的结果，水分含量和Vc含量的初始值为同一批次生菜样品混合测得。

表3生菜贮藏后各指标

由表3可以看出，贮藏到14天，用10mg/L、20mg/L和30mg/L 6-BA处理的生菜各指标较对照都显著改善，保鲜期均为6天，其中10mg/L 6-BA处理的生菜感官最佳，褐变指数最低。测试的单一组分中，6-BA处理的生菜感官得分较其他单一组分更高。

0.1g/L和0.2g/L的海藻酸钠处理的生菜各指标较对照都显著改善，保鲜期为5天，0.2g/L的海藻酸钠液体比较粘稠，使用后较0.1g/L的海藻酸钠腐烂率提高了15％。

1％、2％和3％的精油处理生菜各指标较对照都显著改善，但2％和3％浓度的薄荷精油由于浓度较高，导致叶片上出现了10％和20％的小斑点，腐烂率较1％精油处理有所提高，保鲜期也缩短为4天。

4％浓度的乙醇处理生菜各指标较对照都显著改善，可以使生菜切口的腐烂率降低20％以上，保鲜时间最长，3％和5％乙醇处理的生菜腐烂率无明显差异，保鲜期和对照没有差异。

抗坏血酸既是生菜重要应用成分，也对抗氧化褐变有着较好的作用。1g/L、2g/L和3g/L的抗坏血酸处理生菜各指标较对照都显著改善，随着使用浓度的升高，检测的生菜Vc有所升高，但褐变指数物明显差异不明显，且抗坏血酸的抗褐变效果较其他单一组分差。

本申请复合配方的保鲜剂，对生菜采后抗褐变保鲜效果有显著提升，主要表现为：14天内的感官评分高于7，生菜水分含量保持在90％以上，Vc含量下降率低于10％，且褐变指数低于2.5，抗褐变保鲜效果较好。使用保鲜剂后生菜的褐变指数下降61.57％，保鲜期由3天延长至7天。

由以上实施例可知，本发明提供的抗褐变生菜保鲜剂可有效防止生菜的褐变，延长保存期限，各组分协同增效，较单一组分的保鲜剂效果更优，可适用于净菜/鲜切菜等生菜的保鲜，采用本发明的保鲜剂对生菜进行保鲜处理，所得生菜的切口褐变指数较对照组下降61.57％，生菜水分含量保持在90％以上，Vc含量下降率低于10％，保鲜期由3天延长至7天。

虽然本发明已以较佳的实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可以做各种改动和修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。