一种口蘑姜黄辣椒酱及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种口蘑姜黄辣椒酱及其制备方法，属于调味品领域。

背景技术

辣椒酱是日常饮食中常见的调味品，辣椒酱产品目前在中国市场品牌和数量较多，知名度较高的有老干妈、海天、李锦记等。但是纵观市场的所有辣椒酱，不论是老干妈还是其它品牌的辣椒酱，大部分都是以辣椒、花生等为主要原料，具有辛辣特点，但是在其他滋味方面，如鲜味等没有作用。此外，市场上大多数辣椒酱仅仅局限于调味作用，并没有其他保健和功能性作用。

口蘑是可直接食用的名贵真菌，菌肉肥厚，质地细嫩细具有香气，味道鲜美，营养价值高。口蘑是一种富含微量元素硒的食品，降低因缺硒引起的血压升高和血黏度增加，调节甲状腺的工作，提高免疫力；口蘑中还含有多种抗病毒成分如维生素、麦硫因等，这些成分对辅助治疗由病毒引起的肝炎等有很好的效果。姜黄是一种作用广泛的天然的抗氧化剂；它具有降血脂、抗肿瘤、抗炎、利胆等功能，拥有较大的食品应用价值，不仅能调节滋味还具有保健作用。辣椒作为药食两用的经济作物，在我国资源非常丰富，辣椒中富含维生素C、蛋白质、矿物质元素、氨基酸、生物碱等多种生物活性物质，具有消炎、杀菌、镇痛等多种生物功效。随着饮食健康知识的普及。消费者对食品的风味、营养价值和保健功能越来越重视。

中国专利CN114947104A《一种鲜辣椒酱的生产工艺及鲜辣椒酱》，将鲜辣椒清洗后切开，去除辣椒籽，得到去籽辣椒；将去籽辣椒粉碎、过筛后，得到去籽辣椒片；将去籽辣椒片经过高盐腌渍、脱盐处理后，得到低盐辣椒胚；向低盐辣椒胚中加入醪糟汁、增香料以及调味品，搅拌均匀，得到混合料；向混合料中加入发酵菌，密封发酵，得到鲜辣椒酱。这种方法制备得到的酱具有香辣的特点，但是没有鲜味和保健效果。

发明内容

本发明的目的在于克服现有辣椒酱的鲜味不足、无保健作用的局限性，提供一种口蘑姜黄辣椒酱及其制备方法。

本发明通过口蘑、姜黄和辣椒作为主要原料进行复配得到辣味浓郁，鲜味突出和具有促进排毒、降低胆固醇和消炎杀菌等保健作用。

本发明目的通过下述技术方案实现。

一种口蘑姜黄辣椒酱，其制备方法包括以下步骤：

(1)将新鲜口蘑清洗除杂，切成大小为(6-8mm)×(5-7mm)×(5-7mm)的口蘑丁，然后用质量浓度为6-10％的煮沸的盐水浸泡10-20分钟；

(2)取新鲜朝天椒，洗净晾干表面水分，剪去辣椒柄，剁成绿豆粒大小的辣椒丁备用，辣椒丁用盐腌渍30-50分钟；

(3)选取新鲜的姜黄，去除坏烂部分，洗净晾干表面水分，剁成大块备用，姜块用质量浓度为0.8-1.2％盐水浸泡4-6小时，洗净、去皮、搅切成碎块后用打浆机打成姜浆；

(4)将大蒜头分瓣，剥去外衣，洗净后再在温度为25-35℃晾干表面水分，剁成泥状备用；

(5)将口蘑、姜黄、桂皮、白胡椒、小茴香、八角、孜然、辣椒、大蒜，白糖、盐、白酒、豆豉和苯甲酸钠按质量比例为(10-14)：(20-24)：(1-2)：(1-2)：(1-2)：(1.5-2)：(0.5-1)：(50-60)：(5-8)：(1-3)：(10.1-10.5)：(0.9-1.1)：(2.75-3.25)：(0.1-0.3)混合均匀；

(6)将原料混合均匀后，压实、密封时间为12-15天，密封期间，将瓶罐置于通风干燥阴凉处，每天检查密封情况，打开检验成品质量。

本发明与现有技术相比，具有如下优点和有益效果：

本发明利用口蘑鲜味突出的特点，结合辣椒的辣味，采用巧妙的方法制作得到的酱辣味浓郁，鲜味突出，且所制得的口蘑姜黄辣椒酱还具有促进排毒、降低胆固醇和消炎杀菌等保健功效。

具体实施方式

下面结合本发明实施例，对本发明的技术方案进行清楚完整的描述。以下实施例仅用于更清楚地说明本发明的技术方案，因此只是作为示例，而不能以此来限制本发明的保护范围。

实施例1

(1)将新鲜口蘑清洗除杂，切成6mm×5mm×5mm的口蘑丁，然后用质量浓度为6％的煮沸的盐水浸泡10分钟；

(2)取新鲜朝天椒，洗净晾干表面水分，剪去辣椒柄，剁成绿豆粒大小的辣椒丁备用，辣椒丁用盐腌渍30分钟；

(3)选取新鲜的姜黄，去除坏烂部分，洗净晾干表面水分，剁成大块备用，姜块用质量浓度为0.8％盐水浸泡4小时，洗净、去皮、搅切成碎块后用打浆机打成姜浆；

(4)将大蒜头分瓣，剥去外衣，洗净后再在温度为20℃晾干表面水分，剁成泥状备用；

(5)将口蘑、姜黄、桂皮、白胡椒、小茴香、八角、孜然、辣椒、大蒜，白糖、盐、白酒、豆豉和苯甲酸钠按质量比例为10：20：1：1：1：1.5：0.5：50：5：1：10.1：0.9：2.75：0.1混合均匀；

(6)将原料混合均匀后，压实、密封时间为12天，将瓶罐置于通风干燥阴凉处，每天检查密封情况，打开检验成品质量，最终得到质地粘稠的口蘑姜黄辣椒酱。

实施例2

(1)将新鲜口蘑清洗除杂，切成8mm×7mm×7mm的口蘑丁，然后用质量浓度为10％的煮沸的盐水浸泡20分钟；

(2)取新鲜朝天椒，洗净晾干表面水分，剪去辣椒柄，剁成绿豆粒大小的辣椒丁备用，辣椒丁用盐腌渍50分钟；

(3)选取新鲜的姜黄，去除坏烂部分，洗净晾干表面水分，剁成大块备用，姜块用质量浓度为1.2％盐水浸泡6小时，洗净、去皮、搅切成碎块后用打浆机打成姜浆；

(4)将大蒜头分瓣，剥去外衣，洗净后再在温度为35℃晾干表面水分，剁成泥状备用；

(5)将口蘑、姜黄、桂皮、白胡椒、小茴香、八角、孜然、辣椒、大蒜，白糖、盐、白酒、豆豉和苯甲酸钠按质量比例为14：24：2：2：2：2：1：60：8：3：10.5：1.1：3.25：0.3混合均匀；

(6)将原料混合均匀后，压实、密封时间为15天，将瓶罐置于通风干燥阴凉处，每天检查密封情况，打开检验成品质量，最终得到质地粘稠的口蘑姜黄辣椒酱。

实施例3

(1)将新鲜口蘑清洗除杂，切成7mm×6mm×6mm的口蘑丁，然后用质量浓度为6％的煮沸的盐水浸泡15分钟；

(2)取新鲜朝天椒，洗净晾干表面水分，剪去辣椒柄，剁成绿豆粒大小的辣椒丁备用，辣椒丁用盐腌渍40分钟；

(3)选取新鲜的姜黄，去除坏烂部分，洗净晾干表面水分，剁成大块备用，姜块用质量浓度为1％盐水浸泡5小时，洗净、去皮、搅切成碎块后用打浆机打成姜浆；

(4)将大蒜头分瓣，剥去外衣，洗净后再在温度为30℃晾干表面水分，剁成泥状备用；

(5)将口蘑、姜黄、桂皮、白胡椒、小茴香、八角、孜然、辣椒、大蒜，白糖、盐、白酒、豆豉和苯甲酸钠按质量比例为12：22：1.5：1.5：1.5：1.75：0.75：55：6.5：2：10.3：1：3：0.5混合均匀；

(6)将原料混合均匀后，压实、密封时间为14天，将瓶罐置于通风干燥阴凉处，每天检查密封情况，打开检验成品质量，最终得到质地粘稠的口蘑姜黄辣椒酱。

实施例4

(1)将新鲜口蘑清洗除杂，切成66mm×6mm×6mm的口蘑丁，然后用质量浓度为6％的煮沸的盐水浸泡10分钟；

(2)取新鲜朝天椒，洗净晾干表面水分，剪去辣椒柄，剁成绿豆粒大小的辣椒丁备用，辣椒丁用盐腌渍40分钟；

(3)选取新鲜的姜黄，去除坏烂部分，洗净晾干表面水分，剁成大块备用，姜块用质量浓度为1.0％盐水浸泡4小时，洗净、去皮、搅切成碎块后用打浆机打成姜浆；

(4)将大蒜头分瓣，剥去外衣，洗净后再在温度为25℃晾干表面水分，剁成泥状备用；

(5)将口蘑、姜黄、桂皮、白胡椒、小茴香、八角、孜然、辣椒、大蒜，白糖、盐、白酒、豆豉和苯甲酸钠按质量比例为10：24：2：1：2：2：0.5：50：6.5：1：10.1：1.1：3.25：0.3混合均匀；

(6)将原料混合均匀后，压实、密封时间为12天，将瓶罐置于通风干燥阴凉处，每天检查密封情况，打开检验成品质量，最终得到质地粘稠的口蘑姜黄辣椒酱。

实施例5

(1)将新鲜口蘑清洗除杂，切成6mm×7mm×7mm的口蘑丁，然后用质量浓度为10％的煮沸的盐水浸泡15分钟；

(2)取新鲜朝天椒，洗净晾干表面水分，剪去辣椒柄，剁成绿豆粒大小的辣椒丁备用，辣椒丁用盐腌渍30分钟；

(3)选取新鲜的姜黄，去除坏烂部分，洗净晾干表面水分，剁成大块备用，姜块用质量浓度为0.8％盐水浸泡5小时，洗净、去皮、搅切成碎块后用打浆机打成姜浆；

(4)将大蒜头分瓣，剥去外衣，洗净后再在温度为30℃晾干表面水分，剁成泥状备用；

(5)将口蘑、姜黄、桂皮、白胡椒、小茴香、八角、孜然、辣椒、大蒜，白糖、盐、白酒、豆豉和苯甲酸钠按质量比例为14：24：1：1：1：2：1：55：6.5：2：10.1：1：3：0.1混合均匀；

(6)将原料混合均匀后，压实、密封时间为12天，将瓶罐置于通风干燥阴凉处，每天检查密封情况，打开检验成品质量，最终得到质地粘稠的口蘑姜黄辣椒酱。

实施例6

(1)将新鲜口蘑清洗除杂，切成8mm×6mm×6mm的口蘑丁，然后用质量浓度为6％的煮沸的盐水浸泡10分钟；

(2)取新鲜朝天椒，洗净晾干表面水分，剪去辣椒柄，剁成绿豆粒大小的辣椒丁备用，辣椒丁用盐腌渍50分钟；

(3)选取新鲜的姜黄，去除坏烂部分，洗净晾干表面水分，剁成大块备用，姜块用质量浓度为1.0％盐水浸泡4小时，洗净、去皮、搅切成碎块后用打浆机打成姜浆；

(4)将大蒜头分瓣，剥去外衣，洗净后再在温度为35℃晾干表面水分，剁成泥状备用；

(5)将口蘑、姜黄、桂皮、白胡椒、小茴香、八角、孜然、辣椒、大蒜，白糖、盐、白酒、豆豉和苯甲酸钠按质量比例为14：20：1.5：1.5：1.5：1.5：0.5：50：5：3：10.1：1：2.75：0.3混合均匀；

(6)将原料混合均匀后，压实、密封时间为14天，将瓶罐置于通风干燥阴凉处，每天检查密封情况，打开检验成品质量，最终得到质地粘稠的口蘑姜黄辣椒酱。

实施例7

(1)将新鲜口蘑清洗除杂，切成6mm×5mm×5mm的口蘑丁，然后用质量浓度为10％的煮沸的盐水浸泡10分钟；

(2)取新鲜朝天椒，洗净晾干表面水分，剪去辣椒柄，剁成绿豆粒大小的辣椒丁备用，辣椒丁用盐腌渍50分钟；

(3)选取新鲜的姜黄，去除坏烂部分，洗净晾干表面水分，剁成大块备用，姜块用质量浓度为1.2％盐水浸泡4小时，洗净、去皮、搅切成碎块后用打浆机打成姜浆；

(4)将大蒜头分瓣，剥去外衣，洗净后再在温度为25℃晾干表面水分，剁成泥状备用；

(5)将口蘑、姜黄、桂皮、白胡椒、小茴香、八角、孜然、辣椒、大蒜，白糖、盐、白酒、豆豉和苯甲酸钠按质量比例为12：22：2：2：2：2：0.5：50：8：3：10.1：1.1：3.25：0.1混合均匀；

(6)将原料混合均匀后，压实、密封时间为15天，将瓶罐置于通风干燥阴凉处，每天检查密封情况，打开检验成品质量，最终得到质地粘稠的口蘑姜黄辣椒酱。

实施例8

(1)将新鲜口蘑清洗除杂，切成8mm×5mm×5mm的口蘑丁，然后用质量浓度为8％的煮沸的盐水浸泡15分钟；

(2)取新鲜朝天椒，洗净晾干表面水分，剪去辣椒柄，剁成绿豆粒大小的辣椒丁备用，辣椒丁用盐腌渍40分钟；

(3)选取新鲜的姜黄，去除坏烂部分，洗净晾干表面水分，剁成大块备用，姜块用质量浓度为0.8％盐水浸泡5小时，洗净、去皮、搅切成碎块后用打浆机打成姜浆；

(4)将大蒜头分瓣，剥去外衣，洗净后再在温度为35℃晾干表面水分，剁成泥状备用；

(5)将口蘑、姜黄、桂皮、白胡椒、小茴香、八角、孜然、辣椒、大蒜，白糖、盐、白酒、豆豉和苯甲酸钠按质量比例为10：22：2：1.5：2：1.5：1：55：8：3：10.1：0.9：2.75：0.1混合均匀；

(6)将原料混合均匀后，压实、密封时间为12天，将瓶罐置于通风干燥阴凉处，每天检查密封情况，打开检验成品质量，最终得到质地粘稠的口蘑姜黄辣椒酱。

实施例9

(1)将新鲜口蘑清洗除杂，切成7mm×6mm×6mm的口蘑丁，然后用质量浓度为6％的煮沸的盐水浸泡20分钟；

(2)取新鲜朝天椒，洗净晾干表面水分，剪去辣椒柄，剁成绿豆粒大小的辣椒丁备用，辣椒丁用盐腌渍50分钟；

(3)选取新鲜的姜黄，去除坏烂部分，洗净晾干表面水分，剁成大块备用，姜块用质量浓度为0.8％盐水浸泡4小时，洗净、去皮、搅切成碎块后用打浆机打成姜浆；

(4)将大蒜头分瓣，剥去外衣，洗净后再在温度为35℃晾干表面水分，剁成泥状备用；

(5)将口蘑、姜黄、桂皮、白胡椒、小茴香、八角、孜然、辣椒、大蒜，白糖、盐、白酒、豆豉和苯甲酸钠按质量比例为12：20：1：1：1.5：1.75：0.75：50：5：1：10.3：1：2.75：0.2混合均匀；

(6)将原料混合均匀后，压实、密封时间为15天，将瓶罐置于通风干燥阴凉处，每天检查密封情况，打开检验成品质量，最终得到质地粘稠的口蘑姜黄辣椒酱。

实施例10

(1)将新鲜口蘑清洗除杂，切成8mm×5mm×5mm的口蘑丁，然后用质量浓度为10％的煮沸的盐水浸泡15分钟；

(2)取新鲜朝天椒，洗净晾干表面水分，剪去辣椒柄，剁成绿豆粒大小的辣椒丁备用，辣椒丁用盐腌渍40分钟；

(3)选取新鲜的姜黄，去除坏烂部分，洗净晾干表面水分，剁成大块备用，姜块用质量浓度为1.2％盐水浸泡5小时，洗净、去皮、搅切成碎块后用打浆机打成姜浆；

(4)将大蒜头分瓣，剥去外衣，洗净后再在温度为25℃晾干表面水分，剁成泥状备用；

(5)将口蘑、姜黄、桂皮、白胡椒、小茴香、八角、孜然、辣椒、大蒜，白糖、盐、白酒、豆豉和苯甲酸钠按质量比例为10：22：1：1.5：2：1.5：0.5：60：8：2：10.5：0.9：3：0.1混合均匀；

(6)将原料混合均匀后，压实、密封时间为12天，将瓶罐置于通风干燥阴凉处，每天检查密封情况，打开检验成品质量，最终得到质地粘稠的口蘑姜黄辣椒酱。

实施例11

(1)将新鲜口蘑清洗除杂，切成8mm×5mm×5mm的口蘑丁，然后用质量浓度为10％的煮沸的盐水浸泡20分钟；

(2)取新鲜朝天椒，洗净晾干表面水分，剪去辣椒柄，剁成绿豆粒大小的辣椒丁备用，辣椒丁用盐腌渍50分钟；

(3)选取新鲜的姜黄，去除坏烂部分，洗净晾干表面水分，剁成大块备用，姜块用质量浓度为1.0％盐水浸泡6小时，洗净、去皮、搅切成碎块后用打浆机打成姜浆；

(4)将大蒜头分瓣，剥去外衣，洗净后再在温度为30℃晾干表面水分，剁成泥状备用；

(5)将口蘑、姜黄、桂皮、白胡椒、小茴香、八角、孜然、辣椒、大蒜，白糖、盐、白酒、豆豉和苯甲酸钠按质量比例为10：24：2：2：2：1.5：0.5：60：8：1.5：10.5：0.9：3：0.1混合均匀；

(6)将原料混合均匀后，压实、密封时间为15天，将瓶罐置于通风干燥阴凉处，每天检查密封情况，打开检验成品质量，最终得到质地粘稠的口蘑姜黄辣椒酱。