一种山楂果酒降苦增甜及香气提升的加工方法及山楂果酒

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其是涉及一种山楂果酒降苦增甜及香气提升的加工方法及山楂果酒。

背景技术

未来食品发展兼具“风味”和“健康”双导向，果酒因其诱人的风味、低酒精度(0.5～15％vol)和高营养价值(如维生素、矿物质、多酚、低聚糖等)等优点，符合现代人口味与品位需求而倍受追捧。由于山楂果实口感酸涩，不适宜直接食用，造成巨大浪费，而开发山楂果酒是一种有效途径，不仅有利于丰富其精深加工产品，还能提高山楂资源的高值化利。但山楂果酒自身酸度较高，导致消费者接受度较低，且新酿制的酒体口感辛辣刺激，风味不协调，需要经过陈酿处理，发生一系列理化反应，达到其最佳的饮用品质。然而，传统陈化工艺因周期长、占用生产面积，已不能满足企业经济效益和激烈的市场竞争，如何采用科学有效的加速果酒陈化，同时柔和口感、使其风味得到最大限度的提高是果酒加工的关键问题之一。

超高压技术作为最普遍的商业化非热加工技术之一，具有保持产品原始品质和自然风味的优势，已经被广泛应用到食品加工领域中。目前超高压技术已在食品领域得到较多应用，包括肉类预制菜的杀菌(CN116869129A)、肉制品营养品质的提升(CN116649542A)、鸭梨汁的护色(CN113273664B)、辅助提取(CN116617120B)等都是目前研究的最新成果，但是如何将超高压技术应用于改善果酒的风味还未见有相关报道，而且其操作工艺条件也并不能从其他应用领域直接借鉴。

发明内容

基于现有技术中山楂果酒口感及香气均存在一定的缺陷的问题，本发明提供一种山楂果酒降苦增甜及香气提升的加工方法及山楂果酒。采用本发明提供的方法可以改善山楂果酒的味道，缩短陈化时间，同时提高香气品质。

本发明的目的可以通过以下技术方案来实现：

本发明提供一种山楂果酒降苦增甜及香气提升的加工方法，包括以下步骤：

步骤1：山楂洗净除杂，加水，煮沸、冷却至30-40℃；

步骤2：对步骤1所得物添加果胶酶，进行酶解，得到酶解产物；

步骤3：调整步骤2所得酶解产物的可溶性固形物；

步骤4：活化酵母，将酵母接种至步骤3处理后的物质中，进行酒精发酵；

步骤5：将发酵完成的酒样进行离心、分装；

步骤6：超高压处理，得到降苦增甜及香气提升的山楂果酒。

在本发明的一个实施方式中，步骤1中，所述山楂洗净除杂、沥干后，按山楂与水质量比(1-2)∶1的比例，例如为1.5:1，将山楂与去离子水混合均匀。

在本发明的一个实施方式中，步骤1中，煮沸的操作条件为：95-100℃煮沸5-20min，例如在100℃煮沸5min。

在本发明的一个实施方式中，步骤2中，对步骤1所得物添加果胶酶，果胶酶的添加量为步骤1所得物质量的0.05-0.2％，例如0.1％；酶解条件为40-60℃酶解80-150min，例如55℃酶解100min。

在本发明的一个实施方式中，步骤3中，通过添加蔗糖调整步骤2所得酶解产物的可溶性固形物至20-25°Brix，例如22°Brix。

在本发明的一个实施方式中，步骤4中，取5-15倍(例如8倍)干酵母质量的1-3wt％(例如2wt％)的蔗糖水溶液，在35-45℃下活化酵母20-40min，例如40℃下活化酵母30min。

在本发明的一个实施方式中，步骤4中，按质量分数0.005-0.02％(例如0.01％)的比例，将活化后的酵母接种至步骤3处理后的物质中。

在本发明的一个实施方式中，步骤4中，进行酒精发酵的条件为：20-27℃恒温条件下发酵5-8d，例如25℃恒温条件下发酵7d。

在本发明的一个实施方式中，步骤5中，发酵完成的酒样采用4000-5000r/min(例如4500r/min)离心10-20min(例如15min)以获得澄清酒体，将澄清酒体分装于无菌PET瓶中。

在本发明的一个实施方式中，步骤6中，超高压处理条件为200-600MPa下10-20min。

在本发明的一个实施方式中，步骤6中，超高压处理条件为200MPa-20min、400MPa-10min、400MPa-20min、600MPa-5min或600MPa-10min。

本发明还提供基于所述加工方法得到的山楂果酒。

本发明将超高压技术运用于果酒领域，当超高压处理酒体时，压力可使得液体密度和反应物浓度增大，从而加速酒体理化反应的进行，同时可以改变与香气代谢有关酶的活性，加快酯化反应、氧化反应的发生，提升果酒的香气品质。此外，超高压能通过破坏细胞壁，释放风味物质，从而在一定的条件下达到提高风味品质的效果。

与现有技术相比，本发明的有益效果体现在以下方面：

经超高压处理的山楂果酒在味道和香气提升显著优于未处理组，具体而言，提高了山楂果酒的甜味感知，显著降低了新酒的苦涩味，且提高了山楂果酒“果香”、“甜香”、“花香”香气属性，赋予了酒体更高的风味品质，且处理效果也与酒体状态有关。本发明技术解决了传统陈酿耗时长，占地大等问题，能够有效缩短果酒陈酿时间，提高生产效益，同时也有利于推动超高压技术在食品行业的进一步应用，开辟了食品加工过程中风味提升的新思路。

附图说明

图1为山楂果酒降苦增甜及香气提升的加工方法的工艺流程图；

图2为不同超高压参数所处理的山楂果酒外观比较；

图3为不同超高压参数所处理的山楂果酒果糖、葡萄糖含量差异对比图；

图4为不同超高压参数所处理的山楂果酒中不同氨基酸含量差异对比图一；

图5为不同超高压参数所处理的山楂果酒中不同氨基酸含量差异对比图一；

图6为不同超高压参数所处理的山楂果酒味道品质差异雷达图；

图7为不同超高压参数所处理的山楂果酒香气品质差异雷达图。

具体实施方式

本发明提供了一种山楂果酒降苦增甜及香气提升的加工方法，工艺步骤参考图1，山楂果酒通过以下方法制备得到：山楂原料清洗；洗净沥干后与去离子水按1.5∶1的比例混合，在100℃煮沸5min；添加质量分数0.1％果胶酶，在55℃酶解100min；通过添加蔗糖调整可溶性固形物至22°Brix；接种质量分数0.01％的活化酵母，在25℃发酵7天；4500r/min离心15min后分装；对澄清/浑浊酒体进行超高压处理，超高压处理条件为200-600MPa下10-20min。

以下通过具体的实施例描述本发明的果酒加工技术及降苦增甜及提高香气效果，所举实施例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的保护范围。

本发明涉及到的检测方法：

(1)可溶性糖的测定方法

山楂酒样的前处理：精确吸取2mL的样品15000rpm离心30min，取上清液经0.22μm水系滤膜过滤备用。

液相条件：色谱柱：ZORBAX Carbohydrate色谱柱(4.6×250mm，5μm)；柱温：40±0.5℃；流动相：溶剂A为30％水溶液、溶剂B为70％乙腈溶液；进样体积：10μL；流速：1mol/L；检测器：差分折光检测器，洗脱程序：等度洗脱。每个样品重复三次。采用标准品对酒样中可溶性糖进行定性定量，果糖、葡萄糖标准曲线如下表1所示。

表1可溶性糖标准曲线

注：x代表浓度(mg/L)；y代表峰面积。

(2)氨基酸的测定方法：

根据QB/T4356-2012中HPLC法测定山楂果酒氨基酸的组成及含量，该测定由江南大学食品科学与技术国家重点实验室氨基酸检测平台完成。

(3)定量描述性感官评价：

挑选10名嗅闻分辨能力较高的品评员组成专家小组(5男5女，均在24-28岁之间)，根据国标GB/T17946-2008要求开展相关培训和实验。取5mL山楂酒样装入采用3位数字随机编码的有盖、棕色、无气味的品评杯，随机地提交给小组成员进行评估。采用10分制，香气属性的强弱等级从0(无)至9(极强烈)，取10位小组成员的平均分作为样品香气属性的最终强度。每个样品重复三次。感官特征的标准参考样本选择如表2：

表2山楂果酒的感官指标

实施例1

提供一种山楂果酒降苦增甜及香气提升的加工方法，步骤如下：

步骤1：山楂洗净除杂，沥干后与去离子水1.5:1，并在100℃煮沸5min，冷却至30-40℃；

步骤2：添加质量分数0.1％果胶酶(10万u/g，上海玻尔化学试剂有限公司)，在55℃酶解100min；

步骤3：通过添加蔗糖调整可溶性固形物至22°Brix，并取10倍干酵母(商业酿酒酵母，Lamothe-abiet)于质量的2％蔗糖水溶液，在40℃下活化30min；

步骤4：接种质量分数0.01％的活化酵母，25℃恒温条件下发酵7d；

步骤5：将发酵完成的酒样4500r/min离心15min后，取上清液于无菌PET瓶；

步骤6：超高压条件为400MPa-10min，得到降苦增甜及香气提升的山楂果酒。

实施例2

提供一种山楂果酒降苦增甜及香气提升的加工方法，与实施例1不同之处为，超高压条件为400MPa-20min。

实施例3

提供一种山楂果酒降苦增甜及香气提升的加工方法，步骤如下：

步骤1：山楂洗净除杂，沥干后与去离子水1.5:1，并在100℃煮沸5min，冷却至30-40℃；

步骤2：添加质量分数0.1％果胶酶(10万u/g，上海玻尔化学试剂有限公司)，在55℃酶解100min；

步骤3：通过添加蔗糖调整可溶性固形物至22°Brix，并取10倍干酵母(商业酿酒酵母，Lamothe-abiet)于质量的2％蔗糖水溶液，在40℃下活化30min；

步骤4：接种质量分数0.01％的活化酵母，25℃恒温条件下发酵7d；

步骤5：将发酵完成的酒样分装于无菌PET瓶；

步骤6：超高压条件为200MPa-20min，得到降苦增甜及香气提升的山楂果酒。

实施例4

提供一种山楂果酒降苦增甜及香气提升的加工方法，与实施例3不同之处为，超高压条件为400MPa-20min。

对比例(未超高压处理组)

提供一种未经超高压的山楂新酒加工方法，步骤如下：

步骤1：山楂洗净除杂，沥干后与去离子水1.5:1，并在100℃煮沸5min，冷却至30-40℃；

步骤2：添加质量分数0.1％果胶酶(10万u/g，上海玻尔化学试剂有限公司)，在55℃酶解100min；

步骤3：通过添加蔗糖调整可溶性固形物至22°Brix，并取10倍干酵母(商业酿酒酵母，Lamothe-abiet)于质量的2％蔗糖水溶液，在40℃下活化30min；

步骤4：接种质量分数0.01％的活化酵母，25℃恒温条件下发酵7d；

步骤5：将发酵完成的酒样4500r/min离心15min后，取上清液于无菌PET瓶，得到山楂新酒。

效果评价：

证明实施例1-4在山楂果酒降苦增甜及提升香气方面的效果

图2为不同超高压参数所处理的山楂果酒外观比较，图2结果可明显观察到，与未处理果酒相比，实施例1-4所制山楂果酒色泽清透明亮、鲜红诱人。

可溶性糖与甜味紧密相关，是酒样中重要的味道物质，其含量在很大程度上影响着产品的感官品质。图3为不同超高压参数所处理的山楂果酒果糖、葡萄糖含量差异对比图，图3反应了实施例1-4中，不同酒体状态与工艺参数所制山楂果酒可溶性糖含量的差异。经超高压处理后，葡萄糖和果糖含量显著提高。其中，葡萄糖从0.75g/100mL提升到0.81-1.1g/100mL，实施例4中葡萄糖含量为1.09g/100mL＞实施例3(1.03g/100mL)＞实施例2(0.85g/100mL)＞实施例1(0.81g/100mL)；超高压对果糖的影响与葡萄糖相似，其含量从0.16g/100mL提升到0.21g/100mL-0.44g/100mL，其中实施例4的效果最为显著。由此可见，超高压对山楂果酒的味道有积极作用，不同处理状态酒样中葡萄糖和果糖含量均在400MPa-20min达到最大，极大提升了酒的甜味感知。

山楂果酒中氨基酸共检测出17种氨基酸，总量为25.05mg/100mL，根据其呈味特征，氨基酸大致分为鲜味、甜味、苦味，其含量分别占总氨基酸含量的42％、33％、22％。图4、5为不同超高压参数所处理的山楂果酒中不同氨基酸含量差异对比，如图4、图5所示，经过不同条件的超高压处理后，与未处理果酒相比，实施例1-4中鲜味氨基酸(天冬氨酸和谷氨酸)、甜味氨基酸(脯氨酸、丝氨酸、甘氨酸、丙氨酸和酪氨酸)含量分别提升了4％和3％-5％，而苦味氨基酸含量显著降低了6％-11％。实施例2中天冬氨酸(5.90mg/100mL)含量最丰富；实施例3中谷氨酸(5.46mg/100mL)含量处于最高水平，且对五种甜味氨基酸含量提升的效果最佳，脯氨酸、丝氨酸、甘氨酸、丙氨酸和酪氨酸的含量分别达5.15mg/100mL，1.00mg/100mL，0.46mg/100mL，1.15mg/100mL，2.46mg/100mL。说明超高压处理有利于增加果酒中的“鲜味”和“甜味”，且减轻了果酒的苦味，对山楂果酒味道品质的改善和提升具有重要意义。

图6为不同超高压参数所处理的山楂果酒味道品质差异雷达图，图6的结果可以看出不同超高压处理参数所制山楂果酒味道品质有所差异。与未处理果酒相比，实施例1-4中“甜味”和“鲜味”属性得到提升，而“苦味”和“涩味”得到较好抑制，证明超高压处理能提升山楂果酒整体口感。其中400MPa-20min处理的澄清酒样(实施例2)的味道特征感官特征以“甜”“鲜”属性为主，而浑浊酒样(实施例4)以“酸”“甜”属性为主，从而表明超高压对味道的改善效果也与酒体状态有关，将不同酒体状态与超高压处理参数相结合，可制备得到在味道方面各具特点的山楂果酒。

图7为不同超高压参数所处理的山楂果酒香气品质差异雷达图，图7所示，刚制得的山楂果酒发酵香(7分)得分最高，而后依次为“果香”(6.5分)、“青香”(5分)、“酸香”(4分)、“花香”(4分)、“甜香”(4分)，“焦糖香”(3分)得分最低。与未处理果酒相比，实施例1-4中，压力处理减弱了山楂果酒刺鼻的发酵气味，并提升“花香”、“果香”、“甜香”和“焦糖香”属性，其中实施例2具有较高得的“甜香”(8)、“花香”(6.5分)和“果香”(7分)得分，且较低得苦味(2分)和涩味(2分)，表明超高压对山楂果酒的香气品质的提升具有极大贡献作用。

上述的对实施例的描述是为便于该技术领域的普通技术人员能理解和使用发明。熟悉本领域技术的人员显然可以容易地对这些实施例做出各种修改，并把在此说明的一般原理应用到其他实施例中而不必经过创造性的劳动。因此，本发明不限于上述实施例，本领域技术人员根据本发明的揭示，不脱离本发明范畴所做出的改进和修改都应该在本发明的保护范围之内。