一种提高小麦粉粉色的方法

技术领域

本发明涉及农产品加工技术领域，特别是涉及一种提高小麦粉粉色的方法。

背景技术

面制品对小麦粉的品质要求各不相同,但对小麦粉的粉色都有较高的要求。近年来,一些小麦粉加工企业为了提高小麦粉的粉色,增强小麦粉在市场上的竞争力和争取更多的市场份额,增大添加剂的使用量或者使用禁用品的现象时有发生,严重损害消费者的利益。对此,研究如何既能保留小麦粉中的营养成分又能提高小麦粉的粉色,以满足人们对食品安全、营养的需要,显得极其重要。

球磨技术是现如今一种高效、环保，且费用低廉的物理技术。球磨技术是现如今一种高效、环保，且费用低廉的物理技术；由碰撞、摩擦和剪切造成的磨球和容器壁重复高能冲击而产生的机械化学效应，改变晶体的电子结构或排布，而导致一些特殊的效果。

因此，发明一种采用球磨技术的提高小麦粉粉色的方法是我们亟需的。

发明内容

本发明的目的是提供一种提高小麦粉粉色的方法，以解决上述现有技术存在的问题，能够消减小麦粉中蛋白质大颗粒，

为实现上述目的，本发明提供了如下方案：本发明提供一种提高小麦粉粉色的方法，制备操作步骤为：

(1)称量适量的小麦粉，放入球磨罐中，预备球磨；

(2)选取不同直径和数量大小的球磨珠，放入含有球磨罐的球磨机中；

(3)将球磨机选定转速与时间，对小麦粉进行处理；

(4)小麦粉取出过筛并密封保存；

(5)用色度仪测得小麦粉表面的色度值，其计算方法为：W＝L

步骤(1)中，所述小麦粉选取量根据所述球磨罐容积决定，所述小麦粉称量质量为10g-600g。

步骤(2)中，所述球磨机中可设置有等间距圆周排布有若干个所述球磨罐，所述球磨罐个数及体积根据所述球磨机规格决定，所述球磨罐容积为0.5L-6L。

所述球磨珠的大小可选用但不限于Ф6，Ф10和Ф20，且球磨珠与小麦粉的体积总和不超过所述球磨罐容积的四分之三。

所述球磨珠数量比例为40:20:1。

步骤(3)中，所述球磨机选取的转速为300r/min-500r/min；时间选取为10min为单位，时间范围为0-50min。

所述球磨机正转5min，反转5min，以10min为时间单位，循环若干次。

步骤(5)中,所述测量方法符合GB/T 27628-2011的规定。

优选的，本发明通过设计将小麦粉和球磨珠按照一定比例混合放入球磨罐中，再将多个球磨罐安放于球磨机中，通过碰撞、摩擦和剪切造成的磨球和容器壁重复高能冲击而产生的机械化学效应，改变晶体的电子结构或排布，从而达到提高小麦粉粉色的效果。该方法简单、成本低，避免了化学或生物制剂，对食品安全的贡献越来越大，趋势也越来越明显，在工业生产上具有极大的潜力。

其突出的作用体现在在生活中，人们对健康饮食和营养均衡的要求越来越高；采用球磨技术完全杜绝了不必要的添加剂，减少了很多饮食隐患，而且小麦粉中含有大量的蛋白质，也是影响小麦粉粉色的要素之一，且其含量与小麦粉的粉色成负相关。蛋白含量越高时，其粉色越低，而粉色较高的小麦粉一般常见于低筋面粉。球磨技术的物理机械力可产生对蛋白质的变性作用和小尺寸效应。通常来说物理处理不会改变蛋白一级结构，蛋白质的颗粒越小，小麦粉更加细腻，其中含有的大颗粒物质被大大消减，颗粒越小且均匀对光的反射也有影响，并可能会大大提高蛋白的消化率。

处理后小麦粉中蛋白改性对其蛋白筋度有一定的影响。物理处理对面筋蛋白有改性作用，机械力将蛋白中一些稳定的二硫键打破，游离巯基增加，游离蛋白增多，蛋白质结构变得疏松，蛋白筋度有所降低，保油性会加强。一般的的小麦粉品质等同于中筋面粉，但经球磨后小麦粉，由于其单板含量低，可以达到替低筋面粉的效果，经济效果好，成本相比低筋面粉要低很多。

本发明公开了以下技术效果：本发明采用球磨技术杜绝了不必要的添加剂，减少了很多饮食隐患；且可达到替低筋面粉的效果，经济效果好，成本降低。该方法简单、成本低，避免了化学或生物制剂，对食品安全的贡献大，在工业生产上具有极大的潜力。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。

图1为本发明不同球磨时间对小麦粉起泡性及其起泡稳定性的影响示意图。

图2为本发明不同球磨时间对小麦粉乳化性的影响示意图。

图3为本发明不同球磨时间对小麦粉游离巯基的影响示意图。

图4为本发明不同球磨时间对小麦粉保油性的影响示意图。

图5为本发明球磨对影响小麦粉白度-小麦蛋白的作用原理图。

图6为本发明不同球磨时间对小麦粉粒径大小示意图。

图7为本发明球磨处理前后对小麦粉放大200倍的扫描电镜图。

具体实施方式

下面将结合本发明，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面对本发明作进一步详细的说明。

本发明提供一种提高小麦粉粉色的方法，制备操作步骤为：

(1)称量适量的小麦粉，放入球磨罐中，预备球磨；

(2)选取不同直径和数量大小的球磨珠，放入含有球磨罐的球磨机中；

(3)将球磨机选定转速与时间，对小麦粉进行处理；

(4)小麦粉取出过筛并密封保存；

(5)用色度仪测得小麦粉表面的色度值，其计算方法为：W＝L

步骤(2)中，球磨机中可设置有等间距圆周排布有若干个球磨罐，球磨罐个数及体积根据球磨机规格决定，球磨罐容积为0.5L-6L。

球磨珠的大小可选用但不限于Ф6，Ф10和Ф20，且球磨珠与小麦粉的体积总和不超过球磨罐容积的四分之三。

球磨珠数量比例为40:20:1。

步骤(3)中，球磨机选取的转速为300r/min-500r/min；时间选取为10min为单位，时间范围为0-50min。

球磨机正转5min，反转5min，以10min为时间单位，循环若干次。

步骤(5)中,所述测量方法符合GB/T 27628-2011的规定。将样品装入一定容积的容器中，压平表面，用色度仪测定面粉表面白度。

实施例一

在本发明的一个实施例中，称取小麦粉20g加入500ml的球磨罐中，选取球磨珠直径为6mm的200个，10mm的100个，20mm的5个，并与样品混合均匀。

球磨机采用行星式球磨机，该球磨机可安放4组球磨罐；

将装有样品的球磨罐对称并正确放入行星式球磨机中，并设置机器运行参数：转速为400r/min，正转5min，反转5min，循环一次。

处理结束后将样品取出过筛并密封保存。

取部分样品，对其结构功能进行测定。循环一次后，与未处理样品相比，处理一次循环的样品中游离巯基增多，对应的乳化性、起泡性及吸油性功能性质也明显提高，其中大尺寸颗粒也被大大削减。用色度仪对处理后样品进行粉色测试，处理后的小麦粉粉色也由68.1改善为82.3，提高了约21％。

实施例二

在本发明的另一个实施例中，称取小麦粉500g加入5L的球磨罐中，选取球磨珠直径为6mm的1000个，10mm的500个，20mm的25个，并与样品混合均匀。

将装有样品的球磨罐对称并正确放入行星球磨机中，并设置机器运行参数：转速为400r/min，正转5min，反转5min，旋转时间为两个时间单位。

处理结束后将样品取出过筛并密封保存。

取部分样品，对其结构功能进行测定。循环二次后，与未处理样品相比，处理二次循环的样品中游离巯基明显增多，对应的起泡性及吸油性也大大提高，而乳化性相比一次循环的样品来说有小幅度的下降，但与对照样品相比，乳化性也呈现上升趋势，其中大颗粒尺寸依然呈现减小趋势。用色度仪对处理后样品进行粉色测试，处理后的小麦粉粉色由68.1改善为87.1，提高了28％。

实施例三

在本发明的再一个实施例中，称取小麦粉20g加入500ml的球磨罐中，选取球磨珠直径为6mm的200个，10mm的100个，20mm的5个，并与样品混合均匀。

将装有样品的球磨罐对称并正确放入行星球磨机中，并设置机器运行参数：转速为400r/min，正转5min，反转5min，旋转时间为三个时间单位。

处理结束后将样品取出过筛并密封保存。

取部分样品，对其结构功能进行测定。循环三次后，与未处理样品相比，处理三次循环的样品中游离巯基有所下降，对应的起泡性及吸油性也有降低趋势，而乳化性相比二次循环的样品来说有小幅度的上升，与对照样品相比，乳化性也呈现上升趋势，颗粒大小的削减趋势变缓。用色度仪对处理后样品进行粉色测试，处理后的小麦粉粉色由68.1改善为89.8，提高了32％。

实施例四

在本发明的又一个实施例中称取小麦粉500g加入5L的球磨罐中，选取球磨珠直径为6mm的1000个，10mm的500个，20mm的25个，并与样品混合均匀。

将装有样品的球磨罐对称并正确放入行星球磨机中，并设置机器运行参数：转速为400r/min，正转5min，反转5min，旋转时间为四个时间单位。

处理结束后将样品取出过筛并密封保存。

取部分样品，对其结构功能进行测定。循环四次后，与未处理样品相比，处理四次循环的样品中游离巯基呈下降趋势，对应的起泡性及吸油性也有所降低，乳化性与对照样品相比，还是显著提高，大颗粒尺寸的削减幅度不在变化。用色度仪对处理后样品进行粉色测试，处理后的小麦粉粉色由68.1改善为89.9，提高了32％。与三次循环相比，改善粉色的能力达到饱和。

本发明公开了以下技术效果：本发明采用球磨技术杜绝了不必要的添加剂，减少了很多饮食隐患；且可达到替低筋面粉的效果，经济效果好，成本降低。该方法简单、成本低，避免了化学或生物制剂，对食品安全的贡献大，在工业生产上具有极大的潜力。

以上所述的实施例仅是对本发明的优选方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通技术人员对本发明的技术方案做出的各种变形和改进，均应落入本发明权利要求书确定的保护范围内。