一种露酒的制备方法

技术领域

本发明涉及制酒技术领域，特别涉及一种露酒的制备方法。

背景技术

露酒是我国的传统酒类产品之一，其以中医学和养生学理论为基础，以悠久的饮食、养生及饮酒文化为内涵。根据《中华人民共和国行业标准》对露酒的定义，露酒是以蒸馏酒、清香型汾酒或食用酒精为酒基，以药食两用的动植物精华，按先进工艺加工而成，改变了其原酒基风格的饮料酒。露酒是以不同酒基和原辅料按一定的配比和特有的工艺加工制成，原辅料可供选择品种众多，不同的配伍层出不穷，由此延伸出不同香型酒、营养酒、滋补酒等，同时，也可以向上延伸为保健酒。随着物质文化生活水平的提高，人们保健意识的增强，日益增强的市场需求奠定了露酒较其他饮料酒更具特殊优势的基础潜力。

露酒的传统制备方法主要为室温浸泡法，该法制备的露酒成分融合较好，口感较好，但是该法提取时间较长，效率低；现有技术为了提高浸提效率，提升浸提温度，但是温浸法长时间高温可能会造成破坏活性物质，且容易增加对无效成分的提取，影响露酒感官。

发明内容

本发明的目的在于解决现有技术浸泡法制备露酒冷浸法存在效率低的问题，温浸法长时间高温可能会造成破坏活性物质，且容易增加对无效成分的提取，影响露酒感官的问题。

为解决上述问题，本发明提供一种露酒的制备方法，制备露酒的原料包括酒精度50°～60°的酒基，第一材料，第二材料，以及甜味剂；第一材料为根茎类中药，第二材料为浆果；酒基、第一材料、第二材料、甜味剂的重量比例为100：4～8：1～4：2～5；制备方法包括：

S1：称取第二材料，粉碎榨汁，取汁液，获得第二材料提取物，备用；

S2：称取第一材料，放入酒基中，控制酒基的温度至35-45℃，浸泡5～10天；控制酒基的温度为15-20℃，继续浸泡10～20天；在浸泡过程中加入甜味剂；

S3：取出浸泡后的第一材料，过滤获得滤液；

S4：将步骤S3获得的滤液加入步骤S2浸泡后的酒基中，混合均匀；再将步骤S1获得的第二材料提取物加入酒基中，混合均匀；并控制酒基的温度至4-10℃，静置10～20天，过滤得到露酒。

采用上述方案，制作露酒同时选用根茎类中药和浆果作为原材料，提取根茎类中药的活性物质，使露酒具有保健、养生的作用；提取浆果中的营养成分，提高露酒的营养，改善露酒的风味、口感及色泽。并根据材料特性选择不同提取方法，对第二材料选择榨取法，并直接加入酒基中；对第一材料提取过程中先采用温浸法浸泡利于加快提取活性物质的速度，且温度不是很高，不会破坏活性物质；再采用冷浸法浸泡，在确保露酒良好感官的同时，尽可能提取出第一材料的有效成分。最后采用低温静置法除去溶解在酒基中的一些脂类及大分子物质如淀粉、蛋白质等成分，有利于提高露酒的澄清度及口感；防止露酒在贮存过程中产生沉淀、浑浊。

根据本发明的另一具体实施方式，本发明的实施方式公开的露酒的制备方法，步骤S2中，第一材料处理至粒径5～20mm，置于金属网容器中沉入酒基中，容器的壁孔径为1～4mm。

采用上述方案，保证露酒澄清度的情况下增加原料提取率。

根据本发明的另一具体实施方式，本发明的实施方式公开的露酒的制备方法，步骤S3中，取出浸泡后的第一材料后，进行粉碎，粉碎后采用300～400目滤布离心过滤。

采用上述方案，除去淀粉、蛋白质等大分子物质，并尽可能多地提取出第一材料的有效成分，使露酒具有较好的保健功能、且澄清透亮。

根据本发明的另一具体实施方式，本发明的实施方式公开的露酒的制备方法，步骤S2中，第一材料放入酒基中时，加入20-50％的甜味剂；控制酒基的温度至15-20℃时，加入20-50％的甜味剂；步骤S3中，取出浸泡后的第一材料后，在酒基中加入剩余的甜味剂混合均匀。

采用上述方案，既有利于第一材料有效成分的溶出，又保证露酒的口感。

根据本发明的另一具体实施方式，本发明的实施方式公开的露酒的制备方法，步骤S2中，在酒基的温度为35-45℃浸泡时，还对酒基进行至少1次超声波处理，功率为50～100W，时间为10～30min。

采用上述方案，利用超声波技术的空化作用，有利于第一材料的有效成分的溶出效率，缩短浸泡时间；且考虑浸泡初期第一材料中有效成分含量较高，溶出较快时辅以超声波处理更有利于加快提取效率。

根据本发明的另一具体实施方式，本发明的实施方式公开的露酒的制备方法，步骤S1中，对汁液进行冻干，获得第二材料提取物。

采用上述方案，直接将第二材料提取物干物质加入酒基中，不会有更多水分加入酒中以影响酒基口感；且采用冻干的方式使第二材料汁液干燥，不会破坏第二材料活性物质的结构，保留了第二材料的营养。

根据本发明的另一具体实施方式，本发明的实施方式公开的露酒的制备方法，第二材料粉碎后，加入第二材料质量0.2～0.5％的果胶酶和0.1～0.5％的蛋白酶，40～50℃处理20～40min后，取汁液。

采用上述方案，利用果胶酶和蛋白酶酶解第二材料，有利于活性物质溢出，提高露酒营养。

根据本发明的另一具体实施方式，本发明的实施方式公开的露酒的制备方法，滤液加入酒基中混合均匀后，还加入酒基质量质量百分比为0.01-0.03％的吸附剂进行搅拌0.5～2h后，过滤去除吸附剂。

采用上述方案，用于使露酒澄清并去除杂味，改善口感。

根据本发明的另一具体实施方式，本发明的实施方式公开的露酒的制备方法，吸附剂为硅藻土。

根据本发明的另一具体实施方式，本发明的实施方式公开的露酒的制备方法，酒基为青稞酒，第一材料为黄芪和/或葛根；第二材料为枸杞；甜味剂为冰糖。

采用上述方案，黄芪为我国补气名药，有着悠久的用药历史，现代医学研究表明黄芪具有增强机体免疫功能、保肝、利尿、抗衰老、抗应激、降压和较广泛的抗菌作用。

2019年11月，国家卫生健康委、国家市场监管总局将黄芪、党参等9类物质纳入药食同源物质试点管理。葛根具有清热、健胃、护肝、降血糖、保护肠胃等功效。枸杞具有滋补肝肾和养肝明目的功效。黄芪、葛根、枸杞质量指标应符合现行《中国药典》对应中药饮片项下标准要求。

具体实施方式

为了下面的详细描述的目的，应当理解，本申请可采用各种替代的变化和步骤顺序，除非明确规定相反。此外，除了在任何操作实例中，或者以其他方式指出的情况下，表示例如说明书和权利要求中使用的成分的量的所有数字应被理解为在所有情况下被术语“约”修饰。因此，除非相反指出，否则在以下说明书和所附权利要求中阐述的数值参数是根据本申请所要获得的期望性能而变化的近似值。至少并不是试图将等同原则的适用限制在权利要求的范围内，每个数值参数至少应该根据报告的有效数字的个数并通过应用普通舍入技术来解释。

本申请中使用的术语仅用于描述具体实施方式的目的并且不理解为限制性的。如本文中使用的，单数形式“一个(种)”和“该()”也意图包括复数形式，除非上下文清楚地另外指明。如本文中使用的，术语“和/或”包括相关列举项目的一个或多个的任意和全部组合。表述例如“......的至少一个(种)”当在要素列表之前或之后时修饰整个要素列表，而不修饰该列表的单独要素。

进一步，本申请中使用的术语“包括”或“包含”当用在本说明书中时，表明存在所陈述的特征、区域、整体、步骤、操作、元件、和/或组分，但不排除存在或增加一种或多种另外的特征、区域、整体、步骤、操作、元件、组分、和/或其集合。

如本申请中使用的“约”或“大约”包括所描述的值并且意味着例如本领域普通技术人员考虑到所讨论的测量和与具体量的测量有关的误差(即，测量系统的限制)而确定的对于具体值的可接受的偏差范围内。除非另外指明，否则组分的所有比率均指质量百分比(重量％)；除非另外指明，所公开的所有参数范围包括端点值及其间的所有值。

在本发明的描述中，如无特殊说明，术语的含义与本领域技术人员一般理解的含义相同，但如有不同，以本发明的定义为准；如无特殊说明，试验方法均为常规方法；如无特殊说明，本发明中的所用的原料及试验材料均为可常规购买得到的。

为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明的实施方式作进一步地详细描述。

本发明提供一种露酒的制备方法，制备露酒的原料包括酒精度50°～60°的酒基，第一材料，第二材料，以及甜味剂；第一材料为根茎类中药，第二材料为浆果；酒基、第一材料、第二材料、甜味剂的重量比例为100：4～8：1～4：2～5。酒基具体可以为以高粱、大麦、小麦、玉米、青稞等原料酿造的白酒，只要能够达到酒精度50°～60°即可。第一材料具体可以包括黄芪、葛根、当归、党参、三七、何首乌、甘草、茯苓等中的一种或几种，经过干制，手工或机器进行拣选，挑出其中的具有瑕疵或不完善的材料；第二材料具体可以包括新鲜的枸杞、蓝莓、青梅、山楂、树莓、葡萄、石榴、桑葚等中的一种或几种，手工或机器进行拣选，挑出其中的具有瑕疵或不完善的材料。甜味剂具体可以包括蔗糖、果糖、葡萄糖等，具体如冰糖、砂糖(主要包含蔗糖)，蜂蜜(主要包含果糖和葡萄糖)。

本发明制作露酒同时选用根茎类中药和浆果作为原材料，提取根茎类中药的活性物质，使露酒具有保健、养生的作用；提取浆果中的营养成分，提高露酒的营养，改善露酒的风味、口感及色泽。

进一步，露酒的制备方法包括如下步骤：

S1：按照上述比例称取第二材料，洗净，粉碎榨汁，取汁液，具体可以通过过滤或者离心获得汁液；获得第二材料提取物，备用。具体地，有些种类的浆果榨汁后可能发生氧化褐变，可以在榨汁时加入第二材料质量比为0.3～1％的维生素C或柠檬酸作为护色剂以防止褐变。另外，榨汁前后也可以第二材料进行其他处理，例如酶解、干燥处理等。本发明根据材料特性选择不同提取方法，对浆果选择榨取法。

S2：按照上述比例称取第一材料，洗净，放入酒基中，其中酒基优选储存于瓷缸中，控制酒基的温度为35-45℃浸泡5～10天；控制酒基的温度至15-20℃，继续浸泡10～20天；在浸泡过程中加入甜味剂。具体地，第一材料可以为整块直接浸入酒基中，可以处理为小块或切片直接浸入或放于一定容器中浸入酒基中，也可以粉碎至粉末状，用纱布之类的包裹后浸入酒基中，对储存容器进行密封。浸泡过程中先控制酒基的温度为35-45℃，即浸泡温度为35-45℃，温度比较高，温浸法浸泡利于加快提取活性物质的速度，且温度不是很高，不会破坏活性物质；本发明试验确定，连续高温浸泡提取出无效物质含量增高，不利于露酒的澄清度和口感，使露酒感官下降，因此，浸泡5～10天后进行降温，控制酒基的温度至15-20℃，继续浸泡10～20天，在确保露酒良好感官的同时，尽可能提取出第一材料的有效成分。另外，甜味剂可以在温浸法过程加入，也可以在降温后加入，也可以分时间分成多批逐批加入。

S3：取出浸泡后的第一材料，控干酒液，过滤获得滤液。其中第一材料可以根据需要处理或不处理，如果第一材料为直接浸泡的，可以处理为小块后过滤；如果第一材料为小块，可以直接过滤或打浆处理后过滤；如果第一材料为粉末状浸泡的，可以直接过滤；过滤的方法可以为真空抽滤，也可以为离心过滤。该步骤使第一材料的有效成分得到充分提取和利用。

S4：将步骤S3获得的滤液加入步骤S2浸泡后的酒基中，混合均匀；再将步骤S1获得的第二材料提取物加入酒基中，混合均匀；并控制酒基的温度至4-10℃，静置10～20天，过滤出去沉淀的杂质得到澄清的露酒。低温静置用于除去溶解在酒基中的一些脂类及大分子物质如淀粉、蛋白质等成分，有利于提高露酒的澄清度及口感；防止露酒在贮存过程中产生沉淀、浑浊。

根据本发明的另一具体实施方式，第一材料处理至粒径5～10mm，即将第一材料切片或切为小块，置于金属网容器具体如不锈钢网的圆柱形药筒中沉入酒基中，容器的壁孔径为1～4mm，具体如孔径为2mm；用链条固定使容器沉入瓷缸内酒基中心位置。

发明人试验发现，第一材料浸泡时，原料不处理直接浸泡或可以过大，则对有效成分的提取率偏低，原料粉碎后浸泡，容易溶出淀粉、蛋白质等无效成分，影响露酒澄清度。因此选用将第一材料处理至粒径5～10mm进行浸泡。

根据本发明的另一具体实施方式，取出浸泡后的第一材料后，进行粉碎，粉碎后采用离心过滤机，采用300～400目滤布离心过滤，优选采用400目滤布离心过滤获得滤液，以除去淀粉、蛋白质等大分子物质，并尽可能多地提取出第一材料的有效成分，使露酒具有较好的保健功能、且澄清透亮。

根据本发明的另一具体实施方式，添加甜味剂有利于露酒的口感，且试验发现适量的添加有利于第一材料有效成分的溶出，但是过多添加不利于第一材料有效成分的提取；且甜味剂的添加时机也对露酒口感有影响，添加过迟，甜味与酒基即提取成分融合不好，影响口感。因此本发明步骤S2中，第一材料放入酒基中时，加入20-50％的甜味剂；控制酒基的温度至15-20℃时，加入20-50％的甜味剂；步骤S3中，取出浸泡后的第一材料后，在酒基中加入剩余的甜味剂混合均匀；分2-3次添加甜味剂，即有利于第一材料有效成分的溶出，又保证露酒的口感。

根据本发明的另一具体实施方式，在酒基的温度为35～45℃浸泡时，还对酒基进行至少1次超声波处理，超声波的功率为50～100W，时间为10～30min。利用超声波技术的空化作用，有利于第一材料的有效成分的溶出效率，缩短浸泡时间；且本发明考虑浸泡初期第一材料中有效成分含量较高，溶出较快时辅以超声波处理跟有利于加快提取效率，且长时间浸泡后，再辅以超声波处理可能造成增加无效成分的提取；选择在较低温度浸泡时进行超声波辅助处理，优选在第一材料放入酒基后0～72h内进行2-3次超声处理，高温浸泡时间降至5～7天。

根据本发明的另一具体实施方式，对汁液进行冻干，以除去第二材料的水份，得到第二材料提取物。采用该方法，直接将第二材料提取物干物质加入酒基中，不会有更多水分加入酒中以影响酒基口感；且采用冻干的方式使第二材料汁液干燥，不会破坏第二材料活性物质的结构，保留了第二材料的营养。

根据本发明的另一具体实施方式，第二材料粉碎后，加入第二材料质量0.2～0.5％的果胶酶和0.1～0.5％的蛋白酶，40～50℃处理20～40min后，取汁液。利用果胶酶和蛋白酶酶解第二材料，破环细胞及籽，有利于活性物质溢出，提高露酒营养。

根据本发明的另一具体实施方式，滤液加入酒基中混合均匀后，还加入酒基质量质量百分比为0.01-0.03％的吸附剂进行搅拌0.5～2h后，过滤去除吸附剂，具体地，吸附剂可以为硅藻土或活性炭。本步骤用于使露酒澄清并去除杂味，改善口感。

根据本发明的另一具体实施方式，吸附剂为硅藻土。

根据本发明的另一具体实施方式，酒基为青稞酒，第一材料为黄芪和/或葛根；第二材料为枸杞；甜味剂为冰糖。

黄芪为我国补气名药，有着悠久的用药历史，现代医学研究表明黄芪具有增强机体免疫功能、保肝、利尿、抗衰老、抗应激、降压和较广泛的抗菌作用。2019年11月，国家卫生健康委、国家市场监管总局将黄芪、党参等9类物质纳入药食同源物质试点管理。葛根具有清热、健胃、护肝、降血糖、保护肠胃等功效。枸杞具有滋补肝肾和养肝明目的功效。黄芪、葛根、枸杞质量指标应符合现行《中国药典》对应中药饮片项下标准要求。

在下文中将通过实施例对本发明进行详细描述，其中原料中酒基为酒精度50°～60°的青稞酒，第一材料为黄芪和/或葛根，第二材料为枸杞，甜味剂为冰糖。本发明的具体实施不局限于这些实施例。

实施例1

一种露酒的制备方法；制备步骤包括：

S1：称取枸杞4份，洗净，加入枸杞质量比为0.3％的柠檬酸作为护色剂，粉碎榨汁，离心过滤获得汁液，备用。

S2：称取黄芪4份、葛根2份，切片处理至粒径5～20mm，洗净干燥后，置于金属网容器中沉入100份酒基中，容器的壁孔径为2mm；同时加入3份冰糖，控制酒基的温度为40℃左右浸泡10天；控制酒基的温度至15℃左右，继续浸泡20天。

S3：取出浸泡后的黄芪和葛根，控干酒液，300目滤布离心过滤获得滤液。

S4：将步骤S3获得的滤液加入步骤S2浸泡后的酒基中，混合均匀；再将步骤S1获得的汁液加入酒基中，混合均匀；并控制酒基的温度至4℃，静置20天，过滤出去沉淀的杂质得到澄清的露酒。

实施例2

一种露酒的制备方法；制备步骤包括：

S1：称取枸杞5份，洗净，加入枸杞质量比为0.5％的维生素C作为护色剂，粉碎榨汁，离心过滤获得汁液，备用。

S2：称取黄芪5份，切片处理至粒径5～20mm，洗净干燥后，置于金属网容器中沉入100份酒基中，容器的壁孔径为4mm；同时加入2份冰糖，控制酒基的温度为45℃左右浸泡8天；控制酒基的温度至20℃左右，继续浸泡15天。

S3：取出浸泡后的黄芪，控干酒液，300目滤布离心过滤获得滤液。

S4：将步骤S3获得的滤液加入步骤S2浸泡后的酒基中，混合均匀；再将步骤S1获得的汁液加入酒基中，混合均匀；并控制酒基的温度至6℃，静置15天，过滤出去沉淀的杂质得到澄清的露酒。

实施例3

一种露酒的制备方法，参考实施例1的制备步骤，不同的是，步骤S1中，对汁液进行冻干，获得第二材料提取物，并称第二材料提取物质量；步骤S3中，取出浸泡后的黄芪和葛根，控干酒液后，进行粉碎，粉碎后采用400目滤布离心过滤获得滤液。

实施例4

一种露酒的制备方法，参考实施例3的制备步骤，不同的是，步骤S1中，枸杞粉碎后，加入枸杞质量0.3％的果胶酶和0.2％的蛋白酶，45℃处理30min后，取汁液，对汁液进行冻干，获得第二材料提取物，并称第二材料提取物质量；步骤S2中，金属网容器中沉入酒基中时，加入0.6份的冰糖；控制酒基的温度至15-20℃时，加入1份的冰糖；步骤S3中，取出浸泡后的黄芪和葛根后，在酒基中加入1.4份冰糖混合均匀。

实施例5

一种露酒的制备方法，参考实施例2的制备步骤，不同的是，步骤S2中，金属网容器中沉入酒基中时，加入0.8份的冰糖，控制酒基的温度至35-45℃，浸泡5天；还对金属网容器中沉入酒基后48h内超声波处理2次，每次功率为60W，时间为20min；控制酒基的温度为15-20℃时，加入0.8份的冰糖；步骤S3中，取出浸泡后的黄芪，控干酒液后，进行粉碎，粉碎后采用400目滤布离心过滤获得滤液；酒基中加入0.4份冰糖混合均匀。

实施例6

一种露酒的制备方法，参考实施例5的制备步骤，不同的是，步骤S4中，滤液加入酒基中混合均匀后，还加入酒基质量质量百分比为0.03％的吸附剂硅藻土进行搅拌1h后，过滤去除吸附剂。

对比例1

一种露酒的制备方法，称取枸杞干2份，黄芪4份、葛根2份，切片，洗净，置于酒基中，加入3份冰糖，常温浸泡30天，取出浸泡后的枸杞、黄芪、葛根，控干酒液，获得露酒。

对比例2

一种露酒的制备方法，称取枸杞4份，洗净，加入枸杞质量比为0.3％的柠檬酸作为护色剂，粉碎榨汁，离心过滤获得汁液，备用。

称取黄芪4份、葛根2份，切片处理至粒径5～20mm，洗净干燥后，置于金属网容器中沉入100份酒基中，切片，洗净，置于酒基中，加入3份冰糖，常温浸泡30天，取出浸泡后的枸杞、黄芪、葛根，控干酒液，将枸杞汁液加入酒基中，混合均匀，获得露酒。

效果评价

对实施例1-实施例6及对比例1-对比例2制备的露酒进行感官评价和理化评价。

(1)感官评价

感官评价小组由20人组成，采用暗评方式。酒样置于水浴中调温至20℃～25℃，将洁净、干燥的品尝杯对应酒样编号，注入20ml酒样。评价小组根据表1对露酒样品进行打分，对打分取平均值，获得感官结果。

表1感官评价表

(2)理化评价

干浸出物测定：参照国标GB/T15038的方法分别测定酒基和露酒样品的干浸出物的量。

透光率测定：可见光波长680nm处测定透光率。

评价结果如表2。

表2评价结果

从上表结果可以看出，采用本发明的工艺制备的露酒，从感官结果、干浸出物的量、透光率结果都优于对比例，表明本发明工艺有利于有效成分的提取，有利于提高露酒的感官滋味，且露酒澄清度高(透光率越高表明澄清度越高)。

其中，实施例3、实施例4的感官结果、干浸出物的量结果都优于实施例1；表明对第二材料的汁液进行冻干处理再添加到酒基中融合有利于提高露酒的感官滋味；浸泡后的第一材料进行粉碎后离心过滤，有利于有效成分的提取。且实施例4的感官结果、干浸出物的量都优于实施例3，且在实验中发现实施例4获得第二材料提取物重量大于实施例4获得第二材料提取物重量，表明第二材料粉碎后进行酶解，有利于有效成分的提取；并且甜味剂分次添加有利于提高露酒的感官滋味。

其中，实施例5、实施例6的感官结果、干浸出物的量结果都优于实施例2；表明第二材料的浸泡过程采用超声波处理辅助有利于有效成分的提取，且可缩短提取时间；并且甜味剂分次添加有利于提高露酒的感官滋味。且实施例6的透光率结果优于实施例5，表明用吸附剂处理后，能够提高露酒的澄清度。

虽然通过参照发明的某些优选实施方式，已经对本发明进行了描述，但本领域的普通技术人员应该明白，以上内容是结合具体的实施方式对本发明所作的进一步详细说明，不能认定本发明的具体实施只局限于这些说明。本领域技术人员可以在形式上和细节上对其作各种改变，包括做出若干简单推演或替换，而不偏离本发明的精神和范围。