一种茉莉花灰水粽的制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体是一种茉莉花灰水粽的制备方法。

背景技术

粽子，即粽籺，是籺的一种，又称“角黍”、“筒粽”，由粽叶包裹糯米蒸制而成，是中华民族传统节庆食物之一。食粽子的风俗，千百年来，在中国盛行不衰，而且流传到朝鲜、日本及东南亚诸国。粽子不仅形状很多，品种各异，由于中国各地风味不同，主要有甜、咸两种。

灰水粽是广西，广东，福建一带知名的地方小吃，在每年的端午节最盛行，因为灰水粽色泽金黄，晶莹透明，适合冷吃，在夏季可做清凉解渴的食品。

目前现有技术中的灰水粽大多采用芦苇叶、稻草、黄豆秸秆等烧成草木灰制作灰水，没有采用茉莉花枝叶制作灰水的。

茉莉花，别名：茉莉，拉丁文名：Jasminum sambac (L.) Ait，木犀科、素馨属直立或攀援灌木，高达3米。花期5-8月，果期7-9月。茉莉的花极香，为著名的花茶原料及重要的香精原料；花、叶药用治目赤肿痛，并有止咳化痰之效。

广西壮族自治区横县是全国最大的茉莉花生产基地和加工基地，被茶业界和新闻界誉为“中国茉莉花之都”，茉莉花种植面积广、产量高、品质高。目前茉莉鲜花主要用于窨制茶叶，很多都没有得到充分的利用，而茉莉花枝叶经常需要大量的修剪，为了不造成更多的浪费，并促进茉莉花产业的发展，开发茉莉花枝叶的综合利用还有待提高。

发明内容

本发明的目的是提供一种茉莉花灰水粽的制备方法，不添加任何化学成分，制备出的粽子色泽金黄，晶莹剔透，韧性好，口感滑爽，还具有去湿热、化食滞、清热解毒、生津解渴的作用。

本发明通过以下技术方案实现：

一种茉莉花灰水粽的制备方法，包括以下步骤：

（1）原料预处理：每年开春惊蛰前后，收割茉莉花枝叶，晒干后烧成灰，再把灰装到垫有纱布的箩筐，放置在阴凉处保存备用；

（2）制备灰水：取一个瓦罐放置在步骤（1）的装有灰的箩筐下面，加水使其从灰上经过箩筐渗滴到瓦罐中，待水滴完，重新将水取出加到箩筐，使其再次渗滴到瓦罐中，如此连续循环5～10次，即可得到茉莉花灰水；

制备得到的灰水呈弱碱性，做出来的粽子颜色金黄，口感口感滑爽，韧性好。

（3）糯米浸泡：向瓦罐中的茉莉花灰水加入糯米浸泡，灰水没过米面，浸泡时间10～12小时；

（4）包粽子：将粽叶清洗干净并煮沸2～3min，晾干后，将步骤（3）浸泡后的糯米包裹成粽子形状，根据需要添加馅料；

（5）煲煮：将步骤（4）包好的粽子放入锅中，加水没过粽子，大火煮沸后再慢火煲煮3～5小时即可出锅；

（6）冷却、包装：将煮熟后的粽子晾干，进行真空包装，即得茉莉花灰水粽。

具体地，步骤（2）所述的水为山泉水或矿泉水。山泉水是我国民间特别认知的一种饮用水经过山体的生态净化， 所含营养元素，更趋合理，阴阳平衡，更益养生；其口感，也因良好的水源， 呈现出独有的清甜甘洌。优质山泉水水有以下特点：水质零污染；矿化度适中，人体饮用后不会给代谢造成负担；富含天然微量元素，且比例均衡，没有某一项含量过高；天然弱碱性，结构化小分子团水，半幅宽为50-70Hz。山泉水中含丰富的钙、镁、锌、硒、碘等营养元素，可促进新陈代谢、消除疲劳、健康身心，对老人、孕妇、儿童尤其有益。

所述的矿泉水是从地下深处自然涌出的或者是经人工揭露的、未受污染的地下矿水；含有一定量的矿物盐、微量元素或二氧化碳气体，符合国家标准规定的矿物质及限定指标。

具体地，步骤（2）所述灰和水的重量比为1:14～20。

步骤（3）所述茉莉花灰水与糯米的重量比为5:4～4.5。

优选地，步骤（2）所述瓦罐的材质为坭兴陶。坭兴陶是以广西壮族自治区钦州市钦江东西两岸特有紫红陶土为原料，将东泥封闭存放，西泥取回后经过四至六个月以上的日照、雨淋使其碎散、溶解、氧化，达到风化状态，再经过碎土，按特定比例混合，制成陶器坯料，东泥软为肉，西泥硬为骨，骨肉得以相互支撑并经过坭兴陶烧制技艺烧制后形成坭兴陶。坭兴陶历史悠久，是万年坭兴陶文化遗产发扬光大的结晶。

坭兴陶质地透气而不漏水，具有天然的双重气孔结构，在浸泡糯米的过程中，能让空气中的氧和水不断接触，灰水充分被氧化，含氧量丰富，使浸泡出来的糯米口感巨佳，这是不锈钢、铁罐、塑料管，玻璃罐等所没有的。同时，坭兴陶含有对人体有益的铁、锌、钙、镁、钾、钠等微量元素，可以提供人体所需。

本发明步骤（3）所述的浸泡糯米还可以加入茉莉鲜花捣碎后进行浸泡。茉莉花不仅具有独特的香气，而且还具有健脾理气、清热解毒、安神解郁、止咳化痰、润肠通便的功效。

本发明的有益效果：

1、本发明的茉莉花灰水粽，采用茉莉花枝叶烧炭制得天然灰水，不添加任何化学成分，制备出的粽子色泽金黄，晶莹剔透，韧性好，口感滑爽，还具有去湿热、化食滞、清热解毒、生津解渴的保健作用，是夏季老少皆宜的可口的美食。

2、本发明的茉莉花灰水粽，其制备方法简单易操作，原料易获得，对茉莉花枝叶进行综合利用，可以促进茉莉花产业的发展，提高茉莉花枝叶的综合利用价值。

3、本发明的茉莉花灰水粽采用真空包装的方法，放在冰箱冷冻保藏，保质期可达到3个月以上，吃的时候直接拿出来热一下即可，简单方便。

具体实施方式

为了使本发明的技术方案和优点更加清楚，下面结合本发明的实施例，对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述。

实施例1

一种茉莉花灰水粽的制备方法，包括以下步骤：

（1）原料预处理：开春惊蛰前后，收割茉莉花枝叶，晒干后烧成灰，再把灰装到垫有纱布的箩筐，放置在阴凉处保存备用；

（2）制备灰水：取一个坭兴陶材质的瓦罐放置在步骤（1）的装有灰的箩筐下面，加山泉水使其从灰上经过箩筐渗滴到瓦罐中，待山泉水滴完，重新将水取出加到箩筐，使其再次渗滴到瓦罐中，如此连续循环6次，即可得到茉莉花灰水；

步骤（2）所述灰和水的重量比为1:14；

（3）糯米浸泡：向瓦罐中的茉莉花灰水加入糯米浸泡，灰水没过米面，浸泡时间10～12小时；所述茉莉花灰水与糯米的重量比为5:4.5；

（4）包粽子：将粽叶清洗干净并煮沸3min，晾干后，将步骤（3）浸泡后的糯米包裹成粽子形状，根据需要添加馅料；

（5）煲煮：将步骤（4）包好的粽子放入锅中，加水没过粽子，大火煮沸后再慢火煲煮5小时出锅；

（6）冷却、包装：将煮熟后的粽子晾干，进行真空包装，即得茉莉花灰水粽。

实施例2

一种茉莉花灰水粽的制备方法，包括以下步骤：

（1）原料预处理：开春惊蛰前后，收割茉莉花枝叶，晒干后烧成灰，再把灰装到垫有纱布的箩筐，放置在阴凉处保存备用；

（2）制备灰水：取一个坭兴陶材质的瓦罐放置在步骤（1）的装有灰的箩筐下面，加矿泉水使其从灰上经过箩筐渗滴到瓦罐中，待矿泉水滴完，重新将水取出加到箩筐，使其再次渗滴到瓦罐中，如此连续循环8次，即可得到茉莉花灰水；

步骤（2）所述灰和水的重量比为1:18。

（3）糯米浸泡：向瓦罐中的茉莉花灰水加入糯米浸泡，灰水没过米面，并加入捣碎后的茉莉鲜花，浸泡时间11小时；

所述茉莉花灰水与糯米的重量比为5:4.2；所述茉莉鲜花的重量为茉莉花灰水重量的0.1%；

（4）包粽子：将粽叶清洗干净并煮沸2.5min，晾干后，将步骤（3）浸泡后的糯米包裹成粽子形状，根据需要添加馅料；

（5）煲煮：将步骤（4）包好的粽子放入锅中，加水没过粽子，大火煮沸后再慢火煲煮4小时出锅；

（6）冷却、包装：将煮熟后的粽子晾干，进行真空包装，即得茉莉花灰水粽。

实施例3

一种茉莉花灰水粽的制备方法，包括以下步骤：

（1）原料预处理：开春惊蛰前后，收割茉莉花枝叶，晒干后烧成灰，再把灰装到垫有纱布的箩筐，放置在阴凉处保存备用；

（2）制备灰水：取一个坭兴陶材质的瓦罐放置在步骤（1）的装有灰的箩筐下面，加山泉水使其从灰上经过箩筐渗滴到瓦罐中，待山泉水滴完，重新将水取出加到箩筐，使其再次渗滴到瓦罐中，如此连续循环10次，即可得到茉莉花灰水；

步骤（2）所述灰和水的重量比为1:20；

（3）糯米浸泡：向瓦罐中的茉莉花灰水加入糯米浸泡，灰水没过米面，浸泡时间10小时；所述茉莉花灰水与糯米的重量比为5:4；

（4）包粽子：将粽叶清洗干净并煮沸2min，晾干后，将步骤（3）浸泡后的糯米包裹成粽子形状，根据需要添加馅料；

（5）煲煮：将步骤（4）包好的粽子放入锅中，加水没过粽子，大火煮沸后再慢火煲煮3小时出锅；

（6）冷却、包装：将煮熟后的粽子晾干，进行真空包装，即得茉莉花灰水粽。

对比例1：制备灰水的原料为芦苇叶，其他的制备方法及参数与实施例1的相同。

对比例2：制备灰水的原料为稻草，盛装灰水及浸泡糯米的容器材料为普通不锈钢，其他的制备方法及参数与实施例1的相同。

对比例3：制备灰水的原料为大豆秸秆，盛装灰水及浸泡糯米的容器材料为普通不锈钢，制备灰水的水源为自来水，其他的制备方法及参数与实施例1的相同。

将上述实施例1-3、对照例1-3制备得到的灰水粽进行感官评价测定，感官评价人员均为食品相关专业的老师，有基本的感官评价的专业技能，评价人数为50人；总分为40分，每一项评分区间均为0-10分，评分保留两位有效数字，每一项取平均分作为评分结果。

测定指标及测定结果如表1、表2所示。

表1 茉莉花灰水粽感官鉴定评分表

表2 茉莉花灰水粽感官评价结果

由上表可见，本发明实施例1-3的各项评分以及总分均比对比例1-3的分数高，说明本发明工艺参数下制备得到的灰水粽在色泽、口感、香味、味道等方面评价较优，且其不添加任何的防腐剂，还具有一定的保健的效果，符合现代社会人群对于健康食品的要求。