一种百香果醋及其制备方法

技术领域

本发明涉及果汁酒技术领域，尤其涉及一种百香果醋及其制备方法。

背景技术

果醋是以水果(包括棠梨、山楂、桑葚、葡萄、柿子、杏、柑橘、猕猴桃、苹果和西瓜等)，或果品加工下脚料为主要原料，利用现代生物技术酿制而成的一种营养丰富、风味优良的酸味调味品。现有果醋具有营养保健功能，每个品种的果醋对应相应的保健功效，也可用于食品添加剂及信鸽、军犬等高级动物精品饲料添加剂等。

随着人们生活水平的提高，果醋因口味美好(酸中有甜，甜中带酸，爽口)，且具有保健养生、改善疲劳和美容养颜等功能，在人们日常生活中越来越受欢迎。然而，现有的各种果醋由于原料成分及质量比例不合理以及生产方法不合理，一方面，导致耗费材料较多，用料成本高，使其制作成本较高；另一方面营养价值不高，口味大多不尽人意，难以满足人们对具有特殊芳香果醋的需求。

百香果是以汁用为主的水果，成熟果实含汁30％以上，其果汁色泽鲜艳，天然色泽介于柠檬黄与橙黄之间，其浓郁的香味集番石榴、菠萝、芒果和香蕉等多种热带亚热带水果的香味于一体，有果汁王之美称，以百香果为原料可制成果子露、冰淇淋、果酱、果冻和果酒等加工品。

目前，未见百香果用于制备食用醋的相关报道。

发明内容

本发明的目的在于提供一种百香果醋及其制备方法，所述百香果醋酸甜度适中，香味浓郁。

为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：

本发明提供了一种百香果醋，包括以下质量百分含量的原料：

百香果汁10～30％，精制木醋液20～30％，白糖5～7％，盐0.5～1.2％，山梨酸钾0.02～0.08％，水余量。

优选的，所述百香果醋包括以下质量百分含量的原料：百香果汁12％，精制木醋液22％，白糖6％，盐1％，山梨酸钾0.06％，水余量。

优选的，所述百香果醋包括以下质量百分含量的原料：百香果汁25％，精制木醋液25％，白糖6％，盐1％，山梨酸钾0.06％，水余量。

优选的，所述百香果醋包括以下质量百分含量的原料：百香果汁28％，精制木醋液20％，白糖7％，盐1.2％，山梨酸钾0.06％，水余量。

优选的，所述百香果醋包括以下质量百分含量的原料：百香果汁24％，精制木醋液25％，白糖6％，盐1％，山梨酸钾0.06％，水余量。

优选的，所述百香果汁的制备方法包括：将百香果的果肉进行榨汁，过滤后，得到百香果汁。

优选的，所述精制木醋液的制备方法包括将木醋液和油酸乙酯混合，搅拌后静置分层，分离下层水溶性液体，得到精制木醋液。

优选的，所述木醋液和油酸乙酯的质量比为1:1。

本发明提供了上述技术方案所述百香果醋的制备方法，包括以下步骤：

将百香果汁、精制木醋液、白糖、盐、山梨酸钾和水混合，密封后，进行发酵，得到百香果醋。

优选的，所述发酵的时间≥30天，所述发酵的温度为室温。

本发明提供了一种百香果醋，包括以下质量百分含量的原料：百香果汁10～30％，精制木醋液20～30％，白糖5～7％，盐0.5～1.2％，山梨酸钾0.02～0.08％，水余量。本发明以百香果汁和精制木醋液为原料，合理配料辅料，精确控制原料成分及质量比，所得百香果醋酸甜度适中，香味醇正。

本发明所用原料来源广泛，成本低，解决了现有果醋耗费材料较多、用料成本高的问题；本发明所用百香果汁和精制木醋液含有多种营养成分，所得百香果醋的营养价值高，香味浓郁，满足了人们对具有特殊芳香果醋的需求。

具体实施方式

本发明提供了一种百香果醋，包括以下质量百分含量的原料：

百香果汁10～30％，精制木醋液20～30％，白糖5～7％，盐0.5～1.2％，山梨酸钾0.02～0.08％，水余量。

在本发明中，若无特殊说明，所需制备原料均为本领域技术人员熟知的市售商品。

以质量百分含量计，本发明提供的百香果醋的原料包括百香果汁10～30％，优选为12～28％，进一步优选为15～25％，更优选为20～24％。在本发明中，所述百香果汁的制备方法优选包括：将百香果的果肉进行榨汁，过滤后，得到百香果汁。本发明对所述榨汁和过滤的过程没有特殊的限定，按照本领域熟知的过程得到澄清的百香果汁即可。

百香果富含人体所需的17种氨基酸、多种维生素和类胡萝卜素以及各种微量元素，其可溶性固形物含量为15～16％，总酸量3.8～4.0％，甜酸适中。经常食用百香果及其加工品，具有助于消化、化痰、治肾亏、提神醒脑、活血强身、镇静止痛和减压降脂等功效。本发明以百香果汁作为果醋的原料，能够提高果醋的营养价值。

以质量百分含量计，本发明提供的百香果醋的原料包括精制木醋液20～30％，优选为22～28％，更优选为23～25％。在本发明中，所述精制木醋液的制备方法优选包括：将木醋液和油酸乙酯混合，搅拌后静置分层，分离下层水溶性液体，得到精制木醋液。本发明对所述木醋液的来源和组成没有特殊的限定，本领域熟知的市售商品即可。在本发明中，所述木醋液和油酸乙酯的质量比优选为1:1；所述油酸乙酯优选为食品香料级。本发明对所述搅拌的过程没有特殊的限定，能够将木醋液和油酸乙酯充分混合即可。本发明对所述静置和分离的过程没有特殊的限定，能够得到澄清的下层水溶性液体即可。本发明利用油酸乙酯对木醋液进行精制，能够除去木醋液中含有的不良杂质和异味(烟熏味等)，使其能够用于百香果醋。

木醋液是以醋酸为主要成分的pH值为2～4的酸性液体，含有多量的左旋葡聚糖，8～18种人体必需的氨基酸、K、Ca、Mg、Zn、Ge、Mn和Fe等矿物质，还含有维生素B1和B2等。本发明将木醋液用于百香果醋，能够提高百香果醋的营养价值。

以质量百分含量计，本发明提供的百香果醋的原料包括白糖5～7％，优选为5.5～6.5％，更优选为6.0％。本发明对所述白糖没有特殊的限定，本领域熟知的市售商品即可。本发明利用白糖的自然甜味作用，调节百香果醋的口感。

以质量百分含量计，本发明提供的百香果醋的原料包括盐0.5～1.2％，优选为0.6～1.0％，更优选为0.7～0.8％。在本发明中，所述盐优选为食用盐；本发明对所述食用盐没有特殊的限定，本领域熟知的市售商品即可。本发明利用盐的自然咸味作用，调节百香果醋的口感。

以质量百分含量计，本发明提供的百香果醋的原料包括山梨酸钾0.02～0.08％，优选为0.04～0.06％。本发明利用山梨酸钾发挥防腐作用。

以质量百分含量计，本发明提供的百香果醋的原料包括水余量。

本发明提供了上述技术方案所述百香果醋的制备方法，包括以下步骤：

将百香果汁、精制木醋液、白糖、盐、山梨酸钾和水混合，密封后，进行发酵，得到百香果醋。

本发明对所述百香果汁、精制木醋液、白糖、盐、山梨酸钾和水混合的过程没有特殊的限定，按照本领域熟知的过程能够将原料混合均匀即可。

在本发明中，所述发酵的时间优选≥30天，所述发酵的温度优选为室温。

在所述发酵过程中，混合原料的香味发生陈化，使得百香果醋香味醇厚。

下面将结合本发明中的实施例，对本发明中的技术方案进行清楚、完整地描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

以下实施例中，所用百香果汁的制备方法为：将百香果的果肉置于榨汁机，进行榨汁，过滤所得清液，即为百香果汁。

所用精制木醋液的制备方法：将木醋液100份和食品香料级油酸乙酯100份混合搅拌后，静置分层，分离出下层水溶性液体，即为精制木醋液。

以下实施例中，每种原料的添加量以质量份计，对原料的量级单位不作具体限定，所述质量份可以为本领域熟知的g或kg。

实施例1

将百香果汁120份、精制木醋液220份、白糖60份、食用盐10份、山梨酸钾0.6份和水589.4份混合，室温密封30天，得到百香果醋。

实施例2

将百香果汁250份、精制木醋液250份、白糖60份、食用盐10份、山梨酸钾0.6份和水429.4份混合，室温密封30天，得到百香果醋。

实施例3

将百香果汁280份、精制木醋液200份、白糖70份、食用盐12份、山梨酸钾0.6份和水437.4份混合，室温密封30天，得到百香果醋。

实施例4

将百香果汁240份、精制木醋液250份、白糖60份、食用盐10份、山梨酸钾0.6份和水439.4份混合，室温密封30天，得到百香果醋。

性能测试

1)依据GB19297-2003果蔬汁饮料标准对实施例1～4制备的百香果醋进行理化指标和微生物指标检测，结果见表1和表2：

表1实施例1～4制备的百香果醋的理化指标

由表1可知，本发明提供的百香果醋的理化指标符合国标标准。

表2实施例1～4制备的百香果醋的微生物指标

由表2可知，本发明提供的百香果醋的微生物指标符合国家标准。

2)对实施例1～4制备的百香果醋按照常规方法进行感官评定，由普通家庭主妇40人进行评价，取半数以上人的意见，结果见表3。

表3实施例1～4制备的百香果醋的感官评价结果

由表3可知，本发明提供的百香果醋酸度适合，甜度适中且香味合适，是一种新型食用醋。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。