一种魔芋冻干颗粒即食果汁酱的制备方法

技术领域

本发明涉及食品技术领域，尤其是一种魔芋冻干颗粒即食果汁酱的制备方法。

背景技术

膳食纤维分为水溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维，水溶性膳食纤维是能够溶解于水中的纤维类型，具有黏性，能在肠道中大量吸收水分，使粪便保持柔软状态。水溶性纤维能有效使肠道中的益茵活性化，促进益菌大量繁殖，创造肠道的健康生态。不可溶性膳食纤维指既不能溶解于水又不能被大肠中微生物酵解的一类纤维，主要包括纤维素，半纤维素、木质素等。

高品质膳食纤维中水溶性膳食纤维含量应该在10％以上；膳食纤维具有通便、降低血中胆固醇、降低血糖等生理效果，是“第七营养素”，人体每天的推荐膳食纤维摄入量应为25-35g，但现在的人均水溶性膳食纤维摄入量远远低于这一水平。

我国膳食纤维缺乏是一个普遍性问题，不管是城市还是农村都有不同程度的缺乏。中国营养学会在2000年调查显示，我国成人平均每天摄入膳食纤维量为13.3g，膳食纤维摄入量远低于推荐摄入量。

目前，市场上的膳食纤维产品虽多，但大部分都为保健品，通过食品来补充膳食纤维的很少，且市场上已有的膳食纤维食品还存在制备工艺复杂，膳食纤维含量过低，需要较多食用量才能实现补充足膳食纤维、口感差的缺点。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种魔芋冻干颗粒即食果汁酱的制备方法，可以解决制备工艺复杂，膳食纤维含量过低、口感差的问题，创新性地加入冻干魔芋颗粒，增加膳食纤维含量的同时，还能使果酱体富有咀嚼感。冻干之后的魔芋颗粒因为脱水能形成非常多的孔洞，能很好的吸收果汁和果味，增加果汁酱的口感，又能增加膳食纤维含量，使魔芋冻干颗粒吃起来兼具水果的风味，魔芋颗粒富有嚼劲，口感爽滑；与普通果汁酱中的膳食纤维含量相比，本发明制得的魔芋冻干颗粒即食果汁酱中膳食纤维含量提高率可达2倍-3倍。

为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：一种魔芋冻干颗粒即食果汁酱的制备方法，该方法包括以下步骤：

步骤1：制备魔芋凝胶颗粒：将魔芋粉A和水混合后膨化得到魔芋溶胶，往魔芋溶胶中加入凝固剂，搅拌均匀后注模得到魔芋凝胶颗粒；

步骤2：制备魔芋凝胶颗粒：将步骤1得到的魔芋凝胶颗粒沸煮一段时间后，捞出降温至室温，制得沸煮后的魔芋凝胶颗粒；

步骤3：冷冻干燥：将步骤2制得的沸煮后的魔芋凝胶颗粒经冷冻干燥后至冻干状态，得到魔芋冻干颗粒；

步骤4：制备果汁溶液：将多种水果与水混合，打浆后制得果汁溶液；

步骤5：制备含魔芋胶的果汁溶液：将魔芋粉B加入果汁溶液中，迅速搅拌均匀，得到含魔芋胶的果汁溶液；

步骤6：将步骤3制得的魔芋冻干颗粒与步骤5制得的含魔芋胶的果汁溶液混合，搅拌均匀后即制得魔芋冻干颗粒即食果汁酱。

优选地，步骤1中所使用的魔芋粉A为魔芋精粉，魔芋粉A和水的质量比为1： 15-20。

优选地，步骤1中所使用的魔芋粉A为魔芋精粉与可得然胶及木薯淀粉的混合物，将魔芋粉A和水混合后膨化得到魔芋溶胶，其中魔芋粉的重量份配比为36～40 份，可得然胶的重量份配比为20～28份、木薯淀粉的重量份配比为200～240份，水的重量份配比为800～900份。

采用魔芋精粉制作而成的碱性凝胶制品具有韧性好，嚼劲好的特性。

优选地，步骤1中加入的凝固剂为氢氧化钙或碳酸钠，凝固剂的添加量为魔芋粉 A质量的3％-5％。

优选地，步骤2中沸煮时间为10-30分钟。

优选地，步骤3中，冷冻干燥温度为-36℃及以下，冷冻干燥至魔芋冻干颗粒含水量为8-12％，即制得魔芋冻干颗粒。

优选地，步骤4中所使用的水果为鲜五爪苹果，胡萝卜，番茄和草莓。

鲜五爪苹果，胡萝卜，番茄，草莓的加入量可为本领域常规操作的任意比例范围，也可优选为重量份配比为：

鲜五爪苹果100-140份，胡萝卜30-50份，番茄10-16份，草莓35-40份，水1000 份。

优选地，步骤5中，魔芋粉B为魔芋胶，魔芋粉B与果汁溶液的质量比为5-9：1100-1300。

魔芋胶为经过酒精纯化过的魔芋粉，粘度高，无异味。

优选地，步骤6中，魔芋冻干颗粒和含魔芋胶的果汁溶液的质量比为1-1.2：10-20。

优选地，还包括步骤7：

步骤7：将柠檬酸、护色剂、山梨酸、食盐，砂糖加入步骤6制得的魔芋冻干颗粒即食果汁酱中，经85℃-110℃保温灭菌处理。

柠檬酸、护色剂、山梨酸、食盐，砂糖的加入量可为本领域常规操作的任意比例范围，也可优选为重量份配比为：

柠檬酸3-5份、护色剂0.2-0.4份、山梨酸0.01-0.03份、食盐5-6份，砂糖20-30 份。

本发明提供的一种魔芋冻干颗粒即食果汁酱的制备方法，有益效果如下：

1、本发明在制得的含魔芋胶的果汁溶液里面再加入魔芋冻干颗粒，使膳食纤维含量达到最大值，更加科学合理。

2、本发明所用的魔芋冻干颗粒是魔芋精粉经过膨化，精炼，制粒，蒸煮，冻干等一系列工艺制成干颗粒状魔芋碱性食品，冻干机冻干温度为-36℃及以下，在此温度下冻干12小时，冻干至完全干态；冷冻干燥是利用冰晶升华的原理，在高度真空的环境下，将已冻结了的食品物料的水分不经过冰的融化直接从冰固体升华为蒸汽，故冷冻干燥又称为冷冻升华干燥；此魔芋碱性凝胶颗粒固形物含量约22％-28％，含水量高达72％-78％，故此高含水量的魔芋颗粒在-36℃低温条件下水分完全升华后能很好的保持魔芋颗粒的形态大小，不变形收缩；冻干之后的魔芋颗粒因为脱水能形成非常多的孔洞，能很好的吸收果汁和果味，增加果汁酱的口感，又能增加膳食纤维含量，使魔芋冻干颗粒吃起来兼具水果的风味，魔芋颗粒富有嚼劲，口感爽滑；魔芋胶形成的胶液能很好的悬浮果肉和冻干颗粒；魔芋食品属于一种健康膳食纤维，和水果的膳食纤维相互搭配，更加合理。

3、魔芋凝胶作为减肥食品，一直被广泛应用，本发明制得的一种魔芋冻干颗粒即食果汁酱，在达到饱腹的同时，还起到了减肥的目的。

4、制备工艺步骤简单，原料易得，大大降低了制造成本。

5、本发明提供的一种魔芋冻干颗粒即食果汁酱的制备方法，可以解决制备工艺复杂，膳食纤维含量过低、口感差的问题，创新性地加入冻干魔芋颗粒，增加膳食纤维含量的同时，还能使果酱体富有咀嚼感。冻干之后的魔芋颗粒因为脱水能形成非常多的孔洞，能很好的吸收果汁和果味，增加果汁酱的口感，又能增加膳食纤维含量，使魔芋冻干颗粒吃起来兼具水果的风味，魔芋颗粒富有嚼劲，口感爽滑；与普通果汁酱中的膳食纤维含量相比，本发明制得的魔芋冻干颗粒即食果汁酱中膳食纤维含量提高率可达2倍-3倍。

附图说明

下面结合附图和实施例对本发明作进一步说明：

图1为本发明实施例五中所提及的魔芋凝胶颗粒的照片；

图2为本发明实施例五中所提及的魔芋冻干颗粒的照片。

具体实施方式

实施例一

一种魔芋冻干颗粒即食果汁酱的制备方法，该方法包括以下步骤：

步骤1：制备魔芋凝胶颗粒：将10kg魔芋粉A和200kg水混合后膨化1小时得到魔芋溶胶，往魔芋溶胶中加入凝固剂，搅拌均匀后注模得到魔芋凝胶颗粒；魔芋粉 A为魔芋精粉；

步骤2：制备魔芋凝胶颗粒：将步骤1得到的魔芋凝胶颗粒沸煮10分钟后，捞出降温至室温，制得沸煮后的魔芋凝胶颗粒；

步骤3：冷冻干燥：将步骤2制得的沸煮后的魔芋凝胶颗粒-36℃下经冷冻干燥后至冻干状态，冷冻干燥至魔芋冻干颗粒含水量为10％，得到魔芋冻干颗粒；

步骤4：制备果汁溶液：将鲜五爪苹果130kg，胡萝卜40kg，番茄14kg，草莓 38kg加入1000kg水中，打浆得到果汁溶液；

步骤5：制备含魔芋胶的果汁溶液：将9kg魔芋粉B加入1300kg果汁溶液中，迅速搅拌均匀，得到含魔芋胶的果汁溶液，魔芋粉B为魔芋胶；

步骤6：将步骤3制得的魔芋冻干颗粒58kg与步骤5制得的含魔芋胶的果汁溶液580kg混合，搅拌均匀后即制得魔芋冻干颗粒即食果汁酱。

步骤7：将柠檬酸、护色剂、山梨酸、食盐，砂糖加入步骤6制得的魔芋冻干颗粒即食果汁酱中，经85℃-110℃保温灭菌处理。

实施例二

一种魔芋冻干颗粒即食果汁酱的制备方法，该方法包括以下步骤：

步骤1：制备魔芋凝胶颗粒：将10kg魔芋粉A和150kg水混合后膨化1小时得到魔芋溶胶，往魔芋溶胶中加入凝固剂，搅拌均匀后注模得到魔芋凝胶颗粒；魔芋粉 A为魔芋精粉；

步骤2：制备魔芋凝胶颗粒：将步骤1得到的魔芋凝胶颗粒沸煮20分钟后，捞出降温至室温，制得沸煮后的魔芋凝胶颗粒；

步骤3：冷冻干燥：将步骤2制得的沸煮后的魔芋凝胶颗粒-45℃下经冷冻干燥后至冻干状态，冷冻干燥至魔芋冻干颗粒含水量为8％，得到魔芋冻干颗粒；

步骤4：制备果汁溶液：将鲜五爪苹果130kg，胡萝卜40kg，番茄14kg，草莓 38kg加入1000kg水中，打浆得到果汁溶液；

步骤5：制备含魔芋胶的果汁溶液：将5kg魔芋粉B加入1100kg果汁溶液中，迅速搅拌均匀，得到含魔芋胶的果汁溶液，魔芋粉B为魔芋胶；

步骤6：将步骤3制得的魔芋冻干颗粒62kg与步骤5制得的含魔芋胶的果汁溶液930kg混合，搅拌均匀后即制得魔芋冻干颗粒即食果汁酱。

步骤7：将柠檬酸、护色剂、山梨酸、食盐，砂糖加入步骤6制得的魔芋冻干颗粒即食果汁酱中，经85℃-110℃保温灭菌处理。

实施例三

一种魔芋冻干颗粒即食果汁酱的制备方法，该方法包括以下步骤：

步骤1：制备魔芋凝胶颗粒：将10kg魔芋粉A和170kg水混合后膨化1小时得到魔芋溶胶，往魔芋溶胶中加入凝固剂，搅拌均匀后注模得到魔芋凝胶颗粒；魔芋粉 A为魔芋精粉；

步骤2：制备魔芋凝胶颗粒：将步骤1得到的魔芋凝胶颗粒沸煮30分钟后，捞出降温至室温，制得沸煮后的魔芋凝胶颗粒；

步骤3：冷冻干燥：将步骤2制得的沸煮后的魔芋凝胶颗粒-45℃下经冷冻干燥后至冻干状态，冷冻干燥至魔芋冻干颗粒含水量为12％，得到魔芋冻干颗粒；

步骤4：制备果汁溶液：将鲜五爪苹果130kg，胡萝卜40kg，番茄14kg，草莓 38kg加入1000kg水中，打浆得到果汁溶液；

步骤5：制备含魔芋胶的果汁溶液：将7kg魔芋粉B加入1200kg果汁溶液中，迅速搅拌均匀，得到含魔芋胶的果汁溶液，魔芋粉B为魔芋胶；

步骤6：将步骤3制得的魔芋冻干颗粒12kg与步骤5制得的含魔芋胶的果汁溶液200kg混合，搅拌均匀后即制得魔芋冻干颗粒即食果汁酱。

步骤7：将柠檬酸、护色剂、山梨酸、食盐，砂糖加入步骤6制得的魔芋冻干颗粒即食果汁酱中，经85℃-110℃保温灭菌处理。

实施例四

上述实施例一-实施例三中，

步骤1中加入的凝固剂为氢氧化钙，凝固剂的添加量为魔芋粉A质量的3％-5％。

步骤7中，柠檬酸、护色剂、山梨酸、食盐，砂糖的加入量可为本领域常规操作的任意比例范围，也可优选为重量份配比为：

柠檬酸3-5份、护色剂0.2-0.4份、山梨酸0.01-0.03份、食盐5-6份，砂糖 20-30份。

实施例五

一种魔芋冻干颗粒即食果汁酱的制备方法，该方法包括以下步骤：

步骤1：制备魔芋凝胶颗粒：将魔芋粉A36-40kg、可得然胶20-28kg、木薯淀粉 200-240kg、水800-900kg按照比例混合搅拌均匀，膨化罐内膨化1.2-2.5小时，将膨化好的混合溶胶经输送泵打入精炼机，同时加入碳酸钠溶液40-52kg，碳酸钠溶液浓度0.1g/ml，在精炼机中和混合溶胶搅拌均匀；

制粒成型：将搅拌均匀的浆体注模成颗粒状，得到魔芋凝胶颗粒；魔芋粉A为魔芋精粉；

步骤2：制备魔芋凝胶颗粒：将步骤1得到的魔芋凝胶颗粒沸煮30分钟后，捞出降温至室温，制得沸煮后的魔芋凝胶颗粒；

步骤3：冷冻干燥：将步骤2制得的沸煮后的魔芋凝胶颗粒-36℃下经冷冻干燥 12小时后至冻干状态，冷冻干燥至魔芋冻干颗粒含水量为10％，得到魔芋冻干颗粒；

步骤4：制备果汁溶胶：将魔芋粉B3.6kg、水1000kg、鲜五爪苹果80kg、胡萝卜25kg、番茄7kg、草莓22kg、砂糖17kg、柠檬酸3kg、食盐8kg、护色剂 0.4kg、山梨酸0.03kg按照比列混合打浆，打浆时间为10-15分钟，魔芋粉B为魔芋胶；

步骤5：将步骤3制得的魔芋冻干颗粒10kg与步骤4制得的果汁溶胶100kg混合，混合搅拌，时间为5～7min，搅拌均匀后即制得魔芋冻干颗粒即食果汁酱。

步骤6：灌装后在112℃温度条件下灭菌30min。

实施例六

如图1和图2所示，魔芋冻干颗粒在湿态和冻干后固态体积并未发生大的变化，但从图2可以清楚的看出，魔芋冻干颗粒内部有非常多的孔洞，当接触到果汁酱后就能完全的吸胀，颗粒还能维持饱满的形态，其嚼劲也能维持一个非常充实的状态，具有良好的口感。

实施例七

根据《中国食物成分表2017年详细版》公开的数据，本发明所涉及的各种原料的膳食纤维含量如下：

(来源：中国食物成分表2017年详细版)

由于魔芋冻干颗粒中固形物魔芋粉的重量份配比为36-40份，可得然胶的重量份配比为20-28份、木薯淀粉的重量份配比为200-240份，固形物魔芋粉占比为 12％-14％，魔芋粉膳食纤维85.5％，则魔芋冻干颗粒膳食纤维含量为10％-12％。

在仅有魔芋精粉的情况下，魔芋冻干颗粒膳食纤维含量仍为10％-12％，除非增加魔芋粉的用量，原因如下：

因为其他固形物可得然胶和木薯淀粉都不是膳食纤维，加其他固形物是为了冻干后保持形态。

实施例八(对比例)

对比例1(不加魔芋冻干颗粒)

制得的食品的配方为魔芋胶5份，五爪苹果100-140份，胡萝卜30-50份，番茄 10-16份，草莓35-40份，水1000份。

制备方法如下：

步骤1：制备果汁溶液：将鲜五爪苹果100-140份，胡萝卜30-50份，番茄10-16 份，草莓35-40份加入1000份水中，打浆得到果汁溶液；

步骤2：制备含魔芋胶的果汁溶液：将魔芋胶5份加入1175-1246份果汁溶液中，迅速搅拌均匀，得到含魔芋胶的果汁溶液；

步骤3：将柠檬酸、护色剂、山梨酸、食盐，砂糖加入步骤2制得的魔芋胶的果汁溶液中，经85℃-110℃保温灭菌处理；即得到对比例1所述魔芋胶果汁酱。

则膳食纤维含量依次为4.265份，1.2-1.68份，0.33-0.55份，0.05-0.08份，0.385-0.44 份；总膳食纤维含量为6.23-7.015份，总水量1000份。

因此，对比例1(不加魔芋冻干颗粒)制得的食品膳食纤维总含量为 0.623％-0.701％。

对比例2(加魔芋冻干颗粒，即本发明)

魔芋冻干颗粒和含魔芋胶的果汁溶液的质量比为1-1.2：10-20，则魔芋冻干颗粒50-100份，膳食纤维含量5-12份，其他配方含量同对比例1，总膳食纤维含量 11.23-19.01份，总水量1000份，则膳食纤维总含量为1.12％-1.9％。

由上述两对比例数据可知，与普通果汁酱中的膳食纤维含量相比，本发明制得的魔芋冻干颗粒即食果汁酱中膳食纤维含量提高率可达2倍-3倍。

上述的实施例仅为本发明的优选技术方案，而不应视为对于本发明的限制，本申请中的实施例及实施例中的特征在不冲突的情况下，可以相互任意组合。本发明的保护范围应以权利要求记载的技术方案，包括权利要求记载的技术方案中技术特征的等同替换方案为保护范围。即在此范围内的等同替换改进，也在本发明的保护范围之内。