一种稳定性良好保质期长的燕麦浆生产方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种稳定性良好保质期长的燕麦浆生产方法。

背景技术

随着大众对健康、可持续发展的关注，近年植物基食品崛起。尤其是燕麦植物基饮料，不仅具有顺滑饱满的口感，均衡的营养，而且燕麦中富含不饱和脂肪酸和β-葡聚糖，不含胆固醇，是注重健康饮食人群的理想食品。

燕麦浆传统生产方法主要是直接用打浆方法制备，首先燕麦粉碎加少量水经膨化然后再粉碎成燕麦浆，这种方法制备燕麦浆口感差，保质期短；新近技术是酶解法，燕麦粉碎后利用酶制剂进行酶解后，再浓缩而成的燕麦浆。虽然通过酶解技术将燕麦中的淀粉部分水解，提高了溶解性，但由于燕麦浆里营养物质丰富，容易发生微生物超标，从而保质期非常短，商业化生产困难。

发明内容

本发明的目的在于提供一种稳定性良好保质期长的燕麦浆生产方法。

本发明要解决的技术问题：

现有的燕麦浆生产方法制备的燕麦浆中，燕麦蛋白质没有充分的溶解于水中，燕麦中的较多不溶性膳食纤维，且燕麦浆里营养物质丰富，容易发生微生物超标，从而保质期非常短，商业化生产困难。

本发明的目的可以通过以下技术方案实现：

一种稳定性良好保质期长的燕麦浆生产方法，包括如下步骤：

步骤S1：将熟制后的燕麦粒进行过筛处理，燕麦粒经过2-3mm的振动筛多级筛分处理，去除其中灰尘、小石子、不饱满颗粒、麦芒，再通过磁棒吸附金属异物，得到预处理燕麦粒；

步骤S2：将步骤S1得到的预处理燕麦粒投入浆碎机中，进行粉碎并过40-80目筛网，得到燕麦粉；

步骤S3：将燕麦粉和去离子水加入糖化锅中，在转速为300-500r/min，温温度为30-35℃的条件下，进行搅拌30-40min，制得酶解浆液；

步骤S4：向步骤S3制得的酶解浆液加入酶制剂，进行酶解，得到酶解浆液；

步骤S5：将步骤S4制得的酶解浆液用采用碟片式离心机，在转速3000r/min，半锥角为45°的条件下，进行离心5-10min后，收集上清液；

步骤S6：将步骤S5得到上清液经过多效真空浓缩机，进行浓缩至浓缩后浓度为60-80Brix，得到浓缩液；

步骤S7：将步骤S6制得的浓缩液采用真空闪蒸杀菌后，无菌灌装。

进一步，步骤S3所述的燕麦粉和去离子水的用量质量比为1:5-10。

进一步，步骤S5所述的酶解为连续升温酶解法或先升温再降温酶解法中的一种。

进一步，所述的连续升温酶解法具体步骤如下：

将蛋白质-脱酰胺酶2-8u/g、中性蛋白酶5-16u/g、α-淀粉酶5-10u/g、β-淀粉酶2-8u/g、普鲁兰酶2-8u/g、淀粉酶3-8u/g和β-葡聚糖酶5-12u/g加入步骤S4制得的酶解浆液中，在温度为40-60℃的条件下，进行酶解30-60min后，升温至温度为60-70℃，进行酶解30-60min后，升温至温度为80-90℃，进行酶解10-20min。

进一步，所述的淀粉酶为真菌淀粉酶和三糖酶中的一种。

进一步，所述的先升温再降温酶解法具体步骤如下：

将α-淀粉酶5-10u/g，β-淀粉酶2-8u/g，普鲁兰酶2-8u/g，β-葡聚糖酶5-12u/g加入步骤S4制得的酶解浆液中，在温度为60-75℃的条件下，进行反应30-60min后，加入冰RO水，降温至温度为40-60℃，加入蛋白质-脱酰胺酶2-8u/g、中性蛋白酶5-16u/g、真菌淀粉酶3-8u/g，继续酶解30-60min，后升温至温度为80-95℃，继续酶解10-20min。

进一步，步骤S7所述的真空闪蒸杀菌具体步骤如下：

将步骤S6制得的浓缩液经输送泵送入加压泵均化加压处理后送入杀菌器及延时管，进行高温瞬时杀菌，杀菌温度通过自控阀控制，中控室PLC进行PID调节，控制杀菌温度稳定在正负1℃之间，杀菌后的物料进入压力为-0.006mpa的闪蒸罐进行降温脱臭处理，经过闪蒸的物料温度降至65℃后，用转子泵从罐底抽出。

本发明的有益效果：本发明通过优化蛋白酶及淀粉酶不同配比方案，使其分解成更易于溶解的小分子物质，改善燕麦浆溶解性及增加乳化稳定性，采用碟片式离心机，分离酶解后溶液，除去不溶性的膳食纤维及不溶性物质，提高燕麦浆的溶解性，通过真空浓缩，在低温下去除燕麦浆液中多余的水分，同时保持小分子物质的稳定，提高溶解性，并通过真空闪蒸杀菌，延长燕麦浆保质期，使商业化大生产成为可能。

具体实施方式

下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1

一种稳定性良好保质期长的燕麦浆生产方法，包括如下步骤：

步骤S1：将熟制后的燕麦粒进行过筛处理，燕麦粒经过2mm的振动筛多级筛分处理，去除其中灰尘、小石子、不饱满颗粒、麦芒，再通过磁棒吸附金属异物，得到预处理燕麦粒；

步骤S2：将步骤S1得到的预处理燕麦粒投入浆碎机中，进行粉碎并过40目筛网，得到燕麦粉；

步骤S3：将燕麦粉和去离子水以质量比1:5加入糖化锅中，在转速为300r/min，温温度为30℃的条件下，进行搅拌30min，制得酶解浆液；

步骤S4：将蛋白质-脱酰胺酶2u/g、中性蛋白酶5u/g、α-淀粉酶5u/g、β-淀粉酶2u/g、普鲁兰酶2u/g、真菌淀粉酶3u/g和β-葡聚糖酶5u/g加入步骤S4制得的酶解浆液中，在温度为40℃的条件下，进行酶解30min后，升温至温度为60℃，进行酶解30min后，升温至温度为80℃，进行酶解10min，得到酶解浆液；

步骤S5：将步骤S4制得的酶解浆液用采用碟片式离心机，在转速3000r/min，半锥角为45°的条件下，进行离心5min后，收集上清液；

步骤S6：将步骤S5得到上清液经过多效真空浓缩机，进行浓缩至浓缩后浓度为60Brix，得到浓缩液；

步骤S7：将步骤S6制得的浓缩液采用真空闪蒸杀菌后，无菌灌装。

实施例2

一种稳定性良好保质期长的燕麦浆生产方法，包括如下步骤：

步骤S1：将熟制后的燕麦粒进行过筛处理，燕麦粒经过3mm的振动筛多级筛分处理，去除其中灰尘、小石子、不饱满颗粒、麦芒，再通过磁棒吸附金属异物，得到预处理燕麦粒；

步骤S2：将步骤S1得到的预处理燕麦粒投入浆碎机中，进行粉碎并过80目筛网，得到燕麦粉；

步骤S3：将燕麦粉和去离子水以质量比1:10加入糖化锅中，在转速为500r/min，温温度为35℃的条件下，进行搅拌40min，制得酶解浆液；

步骤S4：将蛋白质-脱酰胺酶6u/g、中性蛋白酶10u/g、α-淀粉酶10u/g、β-淀粉酶6u/g、普鲁兰酶6u/g、真菌淀粉酶8u/g和β-葡聚糖酶10u/g加入步骤S4制得的酶解浆液中，在温度为60℃的条件下，进行酶解60min后，升温至温度为70℃，进行酶解60min后，升温至温度为90℃，进行酶解20min，得到酶解浆液；

步骤S5：将步骤S4制得的酶解浆液用采用碟片式离心机，在转速3000r/min，半锥角为45°的条件下，进行离心10min后，收集上清液；

步骤S6：将步骤S5得到上清液经过多效真空浓缩机，进行浓缩至浓缩后浓度为80Brix，得到浓缩液；

步骤S7：将步骤S6制得的浓缩液采用真空闪蒸杀菌后，无菌灌装。

实施例3

一种稳定性良好保质期长的燕麦浆生产方法，包括如下步骤：

步骤S1：将熟制后的燕麦粒进行过筛处理，燕麦粒经过2mm的振动筛多级筛分处理，去除其中灰尘、小石子、不饱满颗粒、麦芒，再通过磁棒吸附金属异物，得到预处理燕麦粒；

步骤S2：将步骤S1得到的预处理燕麦粒投入浆碎机中，进行粉碎并过40目筛网，得到燕麦粉；

步骤S3：将燕麦粉和去离子水以质量比1:5加入糖化锅中，在转速为300r/min，温温度为30℃的条件下，进行搅拌30min，制得酶解浆液；

步骤S4：将α-淀粉酶5u/g，β-淀粉酶2u/g，普鲁兰酶2u/g，β-葡聚糖酶5u/g加入步骤S4制得的酶解浆液中，在温度为60℃的条件下，进行反应30min后，加入冰RO水，降温至温度为40℃，加入蛋白质-脱酰胺酶2u/g、中性蛋白酶5u/g、真菌淀粉酶3u/g，继续酶解30min，后升温至温度为80℃，继续酶解10min，得到酶解浆液；

步骤S5：将步骤S4制得的酶解浆液用采用碟片式离心机，在转速3000r/min，半锥角为45°的条件下，进行离心5min后，收集上清液；

步骤S6：将步骤S5得到上清液经过多效真空浓缩机，进行浓缩至浓缩后浓度为60Brix，得到浓缩液；

步骤S7：将步骤S6制得的浓缩液采用真空闪蒸杀菌后，无菌灌装。

实施例4

一种稳定性良好保质期长的燕麦浆生产方法，包括如下步骤：

步骤S1：将熟制后的燕麦粒进行过筛处理，燕麦粒经过3mm的振动筛多级筛分处理，去除其中灰尘、小石子、不饱满颗粒、麦芒，再通过磁棒吸附金属异物，得到预处理燕麦粒；

步骤S2：将步骤S1得到的预处理燕麦粒投入浆碎机中，进行粉碎并过80目筛网，得到燕麦粉；

步骤S3：将燕麦粉和去离子水以质量比1:10加入糖化锅中，在转速为500r/min，温温度为35℃的条件下，进行搅拌40min，制得酶解浆液；

步骤S4：将α-淀粉酶10u/g，β-淀粉酶6u/g，普鲁兰酶6u/g，β-葡聚糖酶10u/g加入步骤S4制得的酶解浆液中，在温度为75℃的条件下，进行反应60min后，加入冰RO水，降温至温度为60℃，加入蛋白质-脱酰胺酶6u/g、中性蛋白酶10u/g、真菌淀粉酶8u/g，继续酶解60min，后升温至温度为95℃，继续酶解20min，得到酶解浆液；

步骤S5：将步骤S4制得的酶解浆液用采用碟片式离心机，在转速3000r/min，半锥角为45°的条件下，进行离心10min后，收集上清液；

步骤S6：将步骤S5得到上清液经过多效真空浓缩机，进行浓缩至浓缩后浓度为80Brix，得到浓缩液；

步骤S7：将步骤S6制得的浓缩液采用真空闪蒸杀菌后，无菌灌装。

实施例5

本实施例与实施例1相比蛋白质-脱酰胺酶和中性蛋白酶的用量增加，具体步骤如下：

步骤S1：将熟制后的燕麦粒进行过筛处理，燕麦粒经过2mm的振动筛多级筛分处理，去除其中灰尘、小石子、不饱满颗粒、麦芒，再通过磁棒吸附金属异物，得到预处理燕麦粒；

步骤S2：将步骤S1得到的预处理燕麦粒投入浆碎机中，进行粉碎并过40目筛网，得到燕麦粉；

步骤S3：将燕麦粉和去离子水以质量比1:5加入糖化锅中，在转速为300r/min，温温度为30℃的条件下，进行搅拌30min，制得酶解浆液；

步骤S4：将蛋白质-脱酰胺酶8u/g、中性蛋白酶16u/g、α-淀粉酶5u/g、β-淀粉酶2u/g、普鲁兰酶2u/g、真菌淀粉酶3u/g和β-葡聚糖酶5u/g加入步骤S4制得的酶解浆液中，在温度为40℃的条件下，进行酶解30min后，升温至温度为60℃，进行酶解30min后，升温至温度为80℃，进行酶解10min，得到酶解浆液；

步骤S5：将步骤S4制得的酶解浆液用采用碟片式离心机，在转速3000r/min，半锥角为45°的条件下，进行离心5min后，收集上清液；

步骤S6：将步骤S5得到上清液经过多效真空浓缩机，进行浓缩至浓缩后浓度为60Brix，得到浓缩液；

步骤S7：将步骤S6制得的浓缩液采用真空闪蒸杀菌后，无菌灌装。

实施例6

本实施例与实施例5相比β-葡聚糖酶、普鲁兰酶、β-葡聚糖酶的用量增加，具体步骤如下：

步骤S1：将熟制后的燕麦粒进行过筛处理，燕麦粒经过2mm的振动筛多级筛分处理，去除其中灰尘、小石子、不饱满颗粒、麦芒，再通过磁棒吸附金属异物，得到预处理燕麦粒；

步骤S2：将步骤S1得到的预处理燕麦粒投入浆碎机中，进行粉碎并过40目筛网，得到燕麦粉；

步骤S3：将燕麦粉和去离子水以质量比1:5加入糖化锅中，在转速为300r/min，温温度为30℃的条件下，进行搅拌30min，制得酶解浆液；

步骤S4：将蛋白质-脱酰胺酶8u/g、中性蛋白酶16u/g、α-淀粉酶5u/g、β-淀粉酶8u/g、普鲁兰酶8u/g、真菌淀粉酶3u/g和β-葡聚糖酶12u/g加入步骤S4制得的酶解浆液中，在温度为40℃的条件下，进行酶解30min后，升温至温度为60℃，进行酶解30min后，升温至温度为80℃，进行酶解10min，得到酶解浆液；

步骤S5：将步骤S4制得的酶解浆液用采用碟片式离心机，在转速3000r/min，半锥角为45°的条件下，进行离心5min后，收集上清液；

步骤S6：将步骤S5得到上清液经过多效真空浓缩机，进行浓缩至浓缩后浓度为60Brix，得到浓缩液；

步骤S7：将步骤S6制得的浓缩液采用真空闪蒸杀菌后，无菌灌装。

实施例7

本实施例保持蛋白质酶不变，改变淀粉酶种类，具体步骤如下：

步骤S1：将熟制后的燕麦粒进行过筛处理，燕麦粒经过2mm的振动筛多级筛分处理，去除其中灰尘、小石子、不饱满颗粒、麦芒，再通过磁棒吸附金属异物，得到预处理燕麦粒；

步骤S2：将步骤S1得到的预处理燕麦粒投入浆碎机中，进行粉碎并过40目筛网，得到燕麦粉；

步骤S3：将燕麦粉和去离子水以质量比1:5加入糖化锅中，在转速为300r/min，温温度为30℃的条件下，进行搅拌30min，制得酶解浆液；

步骤S4：将蛋白质-脱酰胺酶2u/g、中性蛋白酶5u/g、α-淀粉酶10u/g、β-淀粉酶6u/g、普鲁兰酶8u/g、三糖酶3u/g和β-葡聚糖酶10u/g加入步骤S4制得的酶解浆液中，在温度为40℃的条件下，进行酶解30min后，升温至温度为60℃，进行酶解30min后，升温至温度为80℃，进行酶解10min，得到酶解浆液；

步骤S5：将步骤S4制得的酶解浆液用采用碟片式离心机，在转速3000r/min，半锥角为45°的条件下，进行离心5min后，收集上清液；

步骤S6：将步骤S5得到上清液经过多效真空浓缩机，进行浓缩至浓缩后浓度为60Brix，得到浓缩液；

步骤S7：将步骤S6制得的浓缩液采用真空闪蒸杀菌后，无菌灌装。

实施例8

本实施例与实施例7相比三糖酶的用量增加，具体步骤如下：

步骤S1：将熟制后的燕麦粒进行过筛处理，燕麦粒经过2mm的振动筛多级筛分处理，去除其中灰尘、小石子、不饱满颗粒、麦芒，再通过磁棒吸附金属异物，得到预处理燕麦粒；

步骤S2：将步骤S1得到的预处理燕麦粒投入浆碎机中，进行粉碎并过40目筛网，得到燕麦粉；

步骤S3：将燕麦粉和去离子水以质量比1:5加入糖化锅中，在转速为300r/min，温温度为30℃的条件下，进行搅拌30min，制得酶解浆液；

步骤S4：将蛋白质-脱酰胺酶2u/g、中性蛋白酶5u/g、α-淀粉酶10u/g、β-淀粉酶6u/g、普鲁兰酶8u/g、三糖酶8u/g和β-葡聚糖酶10u/g加入步骤S4制得的酶解浆液中，在温度为40℃的条件下，进行酶解30min后，升温至温度为60℃，进行酶解30min后，升温至温度为80℃，进行酶解10min，得到酶解浆液；

步骤S5：将步骤S4制得的酶解浆液用采用碟片式离心机，在转速3000r/min，半锥角为45°的条件下，进行离心5min后，收集上清液；

步骤S6：将步骤S5得到上清液经过多效真空浓缩机，进行浓缩至浓缩后浓度为60Brix，得到浓缩液；

步骤S7：将步骤S6制得的浓缩液采用真空闪蒸杀菌后，无菌灌装。

对实施例1-8制得的酶解浆液进行乳化性、热稳定性进行检测，检测结果如下表1所示；

表1

由上表1可知本发明通过优化蛋白酶及淀粉酶不同配比方案，使其分解成更易于溶解的小分子物质，改善燕麦浆溶解性及增加乳化稳定性，采用碟片式离心机，分离酶解后溶液，除去不溶性的膳食纤维及不溶性物质，提高燕麦浆的溶解性，通过真空浓缩，在低温下去除燕麦浆液中多余的水分，同时保持小分子物质的稳定，提高溶解性。

以上内容仅仅是对本发明的构思所作的举例和说明，所属本技术领域的技术人员对所描述的具体实施例做各种各样的修改或补充或采用类似的方式替代，只要不偏离发明的构思或者超越本权利要求书所定义的范围，均应属于本发明的保护范围。