一种植物基香肠及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种植物基香肠及其制备方法，特别涉及一种低脂、零胆固醇，同时具备真实香肠相似的口感与风味的植物基香肠及其制备方法，属于食品技术领域。

背景技术

在食品行业消费升级的大趋势下，“健康”、“环保”等元素愈发成为重要的消费驱动力，植物肉的市场潜力毋庸置疑。普通香肠脂肪和胆固醇含量高，长期食用不利于人体健康。越来越多的消费者和食品企业把目标转向植物基产品。

2020年12月25日发布的植物基肉制品团体标准T/CIFST 001-2020中对“植物基肉制品”进行了明确定义：以植物原料(如豆类、谷物类等，也包括藻类及真菌类等)或其加工品作为蛋白质、脂肪的来源，添加或不添加其他辅料、食品添加剂(含营养强化剂)，经加工制成的具有类似畜、禽、水产等动物肉制品质构、风味、形态等特征的食品。目前植物肉在餐饮行业发展较快，休闲零食行业由于受到生产工艺和保质期的影响，还未达到一定规模。这也进一步说明了植物肉在休闲零食中有巨大发展空间。植物肉口感差，有豆腥味，没有肉味等是目前存在的主要问题，模拟肉的质构和风味是植物肉的两大技术难点。

目前，中国专利文献CN110477127A公开了一种素肠的制备方法，配方中加入了肉膏，含有动物性来源的蛋白与脂肪，不符合发布的植物基团标。并且在研究质构时没有与真正的火腿肠进行对比。专利文献CN111202234A中记载了一种有效降低豆腥味和苦涩味的植物蛋白肠及其制备方法，以植物分离蛋白和植物拉丝蛋白为基础原料，以植物油、食用盐、天然色素、复配酶制剂、复配增稠剂、复配香辛料、复配甜味剂、复配鲜味剂、食用香精、变性淀粉等为辅料，经脱腥去苦处理、卤制、腌制斩拌绞制、搅拌、填充、杀菌等步骤获得一种植物蛋白肠，能有效降低豆腥味和苦涩味，口感、风味、色泽与传统肉香肠相似，且不含动物性原料，通过高温杀菌可以常温保存6个月。但该专利所制备的植物蛋白肠只能达到去除豆腥味的效果，无法模拟肉肠的风味。另外该专利降低豆腥味的效果只有感官评价结果支撑，并无具体数据支撑。

因此，在不添加动物来源的肉膏的基础上如何增加肉香味以及如何模拟肉的质构特性是目前亟待解决的技术问题。

发明内容

为了解决上述问题，本发明提供了一种植物基香肠及其制备方法，制备的植物基香肠产品在质构和风味上与现有的普通香肠接近。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

本发明提供了一种植物基香肠，包括以下重量份数的各原料：

水55-65份，大豆分离蛋白7-10份，小麦蛋白5-8份，植物油5-8份，微晶纤维素1-2份，淀粉3-5份，TG酶2-4份，食用盐2-4份，谷氨酸钠0.5-1.5份，酵母提取物0.5-1份，5’-呈味核苷酸二钠0.3-0.7份，甜菜粉0.4-0.6份，木瓜蛋白酶0.4-0.6份，罗汉果甜苷0.1-0.2份。

本发明中，加入TG酶的作用是：可催化蛋白质多肽发生分子内和分子间发生共价交联，从而改善蛋白质的结构和功能。

优选地，所述植物油选自植物油、玉米油、葵花籽油、菜籽油；所述淀粉选自玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉。

本发明还提供了一种植物基香肠的制备方法，包括斩拌、灌肠、干燥、熟化、二次干燥、去肠衣、包装和杀菌的步骤。

优选地，所述斩拌的步骤具体包括：

A1、将大豆分离蛋白、小麦蛋白和冰水混合后，2800r/min下斩拌3min，加入微晶纤维素，4000r/min下继续斩拌5min；

A2、将步骤A1得到的混合物中加入植物油后，3500r/min下斩拌3min；

A3、将步骤A2得到的混合物中加入食用盐、谷氨酸钠、酵母提取物、5’-呈味核苷酸二钠、罗汉果甜苷、甜菜粉、香辛料，3500r/min下斩拌2min；

A4、将步骤A3得到的混合物中加入TG酶、淀粉、木瓜蛋白酶，2500r/min下斩拌3min；

A5、步骤A4得到的混合物抽真空，降温后出锅，即得混合原料。

优选地，所述灌肠的步骤具体包括：将混合原料装至肠衣中，每隔一段结扎一次，于室温下静置30min。

优选地，所述干燥的步骤具体包括：将灌肠后得到的香肠在50℃下干燥1h。

优选地，所述熟化的步骤具体包括：将干燥后的香肠蒸制30min，然后冷却。

优选地，所述二次干燥的步骤具体包括：将熟化后的香肠在60℃下干燥25min，然后冷却。

优选地，所述杀菌的条件为：杀菌温度115℃，杀菌时间30min。

与现有技术相比，本发明具有如下的有益效果：

(1)植物基香肠模拟了香肠真实的风味和质构，植物蛋白来源，更健康环保。

(2)本发明通过双蛋白(大豆分离蛋白和小麦蛋白)、微晶纤维素的合适配比以及第一道干燥工艺和时间的控制，多因素协同作用后，达到模拟真实香肠质构特征的效果。

(3)本发明通过木瓜蛋白酶的作用将大豆分离蛋白与小麦蛋白水解成氨基酸后，发生美拉德反应，贡献肉的风味。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明进行详细说明。以下实施例将有助于本领域的技术人员进一步理解本发明，但不以任何形式限制本发明。应当指出的是，对本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进。这些都属于本发明的保护范围。

本实施例提供了一种植物基香肠的制备方法，包括以下步骤：

(1)斩拌：将9份大豆分离蛋白、7份小麦蛋白、和62份冰水混合后，2800r/min下斩拌3min；加入2份微晶纤维素，4000r/min下继续斩拌5min；加入7份大豆油，3500r/min下斩拌3min；加入3份食用盐、1份谷氨酸钠、0.8份酵母提取物、0.5份5’-呈味核苷酸二钠、0.5份甜菜粉、0.1份罗汉果甜苷，2000r/min下斩拌3min；加入2.5份TG酶、4份玉米淀粉、0.6份木瓜蛋白酶，2500r/min下斩拌3min；(以上各原料采用重量份数计)

(2)灌肠：将纤维素肠衣套在灌肠机灌嘴上，用灌肠机将混合原料罐装至直径为1.5cm的肠衣中，将灌肠每隔3cm用细棉线结扎，于室温下静置30min；

(3)干燥：将香肠置于恒温鼓风干燥箱内，50℃下干燥1h；

(4)熟化：将干燥后的香肠蒸制30min，室温下冷却30min；

(5)二次干燥：将香肠置于恒温鼓风干燥箱内，60℃下干燥25min，于4℃下静置30min冷却，备用；

(6)去肠衣：将冷却后的香肠用肠衣脱皮机去除肠衣；

(7)包装：真空包装；

(8)杀菌：杀菌温度115℃，杀菌时间30min，然后冷却至室温，即得成品。

实施例2

本实施例的制备方法与实施例1基本相同，不同之处仅在于，本实施例中，步骤(1)的斩拌步骤为：将7份大豆分离蛋白、8份小麦蛋白和55份冰水混合后，2800r/min下斩拌3min；加入1份微晶纤维素，4000r/min下继续斩拌5min；加入10份大豆油，3500r/min下斩拌3min；加入2份食用盐、1.5份谷氨酸钠、0.5份酵母提取物、0.7份5’-呈味核苷酸二钠、0.4份甜菜粉、0.2份罗汉果甜苷，2000r/min下斩拌3min；加入2份TG酶、3份玉米淀粉、0.4份木瓜蛋白酶，2500r/min下斩拌3min。

实施例3

本实施例的制备方法与实施例1基本相同，不同之处仅在于，本实施例中，步骤(1)的斩拌步骤为：将10份大豆分离蛋白、5份小麦蛋白和65份冰水混合后，2800r/min下斩拌3min；加入1份微晶纤维素，4000r/min下继续斩拌5min；加入9份油，3500r/min下斩拌3min；加入4份食用盐、0.5份谷氨酸钠、1份酵母提取物、0.3份5’-呈味核苷酸二钠、0.6份甜菜粉、0.1份罗汉果甜苷，2000r/min下斩拌3min；加入4份TG酶、5份玉米淀粉、0.5份木瓜蛋白酶，2500r/min下斩拌3min。

对比例1：配方中不添加微晶纤维素，用相同重量的大豆分离蛋白代替微晶纤维素。

对比例1的制备方法与实施例1基本相同，其不同之处仅在于，对比例1中，不添加微晶纤维素。包括以下步骤：

(1)斩拌：将11份大豆分离蛋白、7份小麦蛋白、和62份冰水混合后，2800r/min下斩拌3min；加入7份大豆油，3500r/min下斩拌3min；加入3份食用盐、1份谷氨酸钠、0.8份酵母提取物、0.5份5’-呈味核苷酸二钠、0.5份甜菜粉、0.1份罗汉果甜苷，2000r/min下斩拌3min；加入2.5份TG酶、4份玉米淀粉、0.6份木瓜蛋白酶，2500r/min下斩拌3min；

(2)灌肠：将纤维素肠衣套在灌肠机灌嘴上，用灌肠机将混合原料罐装至直径为1.5cm的肠衣中，将灌肠每隔3cm用细棉线结扎，于室温下静置30min；

(3)干燥：将香肠置于恒温鼓风干燥箱内，50℃下干燥1h；

(4)熟化：将干燥后的香肠蒸制30min，室温下冷却30min；

(5)二次干燥：将香肠置于恒温鼓风干燥箱内，60℃下干燥25min，于4℃下静置30min冷却，备用；

(6)去肠衣：将冷却后的香肠用肠衣脱皮机去除肠衣；

(7)包装：真空包装；

(8)杀菌：杀菌温度115℃，杀菌时间30min，然后冷却至室温，即得成品。

对比例2：配方中不添加小麦蛋白，用相同重量的大豆分离蛋白代替微晶纤维素。

对比例2的制备方法与实施例1基本相同，其不同之处仅在于，对比例2中，不添加小麦蛋白，用相同重量的大豆分离蛋白代替小麦蛋白。包括以下步骤：

(1)斩拌：将16份大豆分离蛋白和62份冰水混合后，2800r/min下斩拌3min；加入2份微晶纤维素，4000r/min下继续斩拌5min；加入7份大豆油，3500r/min下斩拌3min；加入3份食用盐、1份谷氨酸钠、0.8份酵母提取物、0.5份5’-呈味核苷酸二钠、0.5份甜菜粉、0.1份罗汉果甜苷，2000r/min下斩拌3min；加入2.5份TG酶、4份玉米淀粉、0.6份木瓜蛋白酶，2500r/min下斩拌3min；

(2)灌肠：将纤维素肠衣套在灌肠机灌嘴上，用灌肠机将混合原料罐装至直径为1.5cm的肠衣中，将灌肠每隔3cm用细棉线结扎，于室温下静置30min；

(3)干燥：将香肠置于恒温鼓风干燥箱内，50℃下干燥1h；

(4)熟化：将干燥后的香肠蒸制30min，室温下冷却30min；

(5)二次干燥：将香肠置于恒温鼓风干燥箱内，60℃下干燥25min，于4℃下静置30min冷却，备用；

(6)去肠衣：将冷却后的香肠用肠衣脱皮机去除肠衣；

(7)包装：真空包装；

(8)杀菌：杀菌温度115℃，杀菌时间30min，然后冷却至室温，即得成品。

对比例3：不添加木瓜蛋白酶。

对比例3的制备方法与实施例1基本相同，其不同之处仅在于，对比例3中，不添加木瓜蛋白酶。包括以下步骤：

(1)斩拌：将9份大豆分离蛋白、7份小麦蛋白和62份冰水混合后，2800r/min下斩拌3min；加入2份微晶纤维素，4000r/min下继续斩拌5min；加入7份大豆油，3500r/min下斩拌3min；加入3份食用盐、1份谷氨酸钠、0.8份酵母提取物、0.5份5’-呈味核苷酸二钠、0.5份甜菜粉、0.1份罗汉果甜苷，2000r/min下斩拌3min；加入2.5份TG酶、4份玉米淀粉，2500r/min下斩拌3min；

(2)灌肠：将纤维素肠衣套在灌肠机灌嘴上，用灌肠机将混合原料罐装至直径为1.5cm的肠衣中，将灌肠每隔3cm用细棉线结扎，于室温下静置30min；

(3)干燥：将香肠置于恒温鼓风干燥箱内，50℃下干燥1h；

(4)熟化：将干燥后的香肠蒸制30min，室温下冷却30min；

(5)二次干燥：将香肠置于恒温鼓风干燥箱内，60℃下干燥25min，于4℃下静置30min冷却，备用；

(6)去肠衣：将冷却后的香肠用肠衣脱皮机去除肠衣；

(7)包装：真空包装；

(8)杀菌：杀菌温度115℃，杀菌时间30min，然后冷却至室温，即得成品。

对比例4：用相同质量的猪肉糜代替大豆分离蛋白和小麦蛋白。

对比例4的制备方法与实施例1基本相同，其不同之处仅在于，对比例4中，用相同质量的猪肉糜代替大豆分离蛋白和小麦蛋白，不添加微晶纤维素和木瓜蛋白酶。制备方法包括以下步骤：

(1)斩拌：将16份猪肉糜和62份冰水混合后，2800r/min下斩拌3min；4000r/min下继续斩拌5min；加入7份大豆油，3500r/min下斩拌3min；加入3份食用盐、1份谷氨酸钠、0.8份酵母提取物、0.5份5’-呈味核苷酸二钠、0.5份甜菜粉、0.1份罗汉果甜苷，2000r/min下斩拌3min；加入2.5份TG酶、4份玉米淀粉，2500r/min下斩拌3min；

(2)灌肠：将纤维素肠衣套在灌肠机灌嘴上，用灌肠机将混合原料罐装至直径为1.5cm的肠衣中，将灌肠每隔3cm用细棉线结扎，于室温下静置30min；

(3)干燥：将香肠置于恒温鼓风干燥箱内，50℃下干燥1h；

(4)熟化：将干燥后的香肠蒸制30min，室温下冷却30min；

(5)二次干燥：将香肠置于恒温鼓风干燥箱内，60℃下干燥25min，于4℃下静置30min冷却，备用；

(6)去肠衣：将冷却后的香肠用肠衣脱皮机去除肠衣；

(7)包装：真空包装；

(8)杀菌：杀菌温度115℃，杀菌时间30min，然后冷却至室温，即得成品。

对比例5：用不同重量份数的大豆分离蛋白和小麦蛋白

对比例5的制备方法与实施例3基本相同，其不同之处仅在于，对比例5中，采用的5份大豆分离蛋白和10份小麦蛋白。制备方法包括以下步骤：

(1)斩拌：将5份大豆分离蛋白、10份小麦蛋白和62份冰水混合后，2800r/min下斩拌3min；加入2份微晶纤维素，4000r/min下继续斩拌5min；加入7份植物油，3500r/min下斩拌3min；加入3份食用盐、1份谷氨酸钠、0.8份酵母提取物、0.5份5’-呈味核苷酸二钠、0.5份甜菜粉、0.1份罗汉果甜苷，2000r/min下斩拌3min；加入2.5份TG酶、4份淀粉、0.6份木瓜蛋白酶，2500r/min下斩拌3min；

(2)灌肠：将纤维素肠衣套在灌肠机灌嘴上，用灌肠机将混合原料罐装至直径为1.5cm的肠衣中，将灌肠每隔3cm用细棉线结扎，于室温下静置30min；

(3)干燥：将香肠置于恒温鼓风干燥箱内，50℃下干燥1h；

(4)熟化：将干燥后的香肠蒸制30min，室温下冷却30min；

(5)二次干燥：将香肠置于恒温鼓风干燥箱内，60℃下干燥25min，于4℃下静置30min冷却，备用；

(6)去肠衣：将冷却后的香肠用肠衣脱皮机去除肠衣；

(7)包装：真空包装；

(8)杀菌：杀菌温度115℃，杀菌时间30min，然后冷却至室温，即得成品。

对比例6：用碱性蛋白酶代替木瓜蛋白酶

对比例6的制备方法与实施例1基本相同，其不同之处仅在于，对比例6中，采用碱性蛋白酶代替木瓜蛋白酶。制备方法包括以下步骤：

(1)斩拌：将9份大豆分离蛋白、7份小麦蛋白、和62份冰水混合后，2800r/min下斩拌3min；加入2份微晶纤维素，4000r/min下继续斩拌5min；加入7份植物油，3500r/min下斩拌3min；加入3份食用盐、1份谷氨酸钠、0.8份酵母提取物、0.5份5’-呈味核苷酸二钠、0.5份甜菜粉、0.1份罗汉果甜苷，2000r/min下斩拌3min；加入2.5份TG酶、4份淀粉、0.6份碱性蛋白酶，2500r/min下斩拌3min；

(2)灌肠：将纤维素肠衣套在灌肠机灌嘴上，用灌肠机将混合原料罐装至直径为1.5cm的肠衣中，将灌肠每隔3cm用细棉线结扎，于室温下静置30min；

(3)干燥：将香肠置于恒温鼓风干燥箱内，50℃下干燥1h；

(4)熟化：将干燥后的香肠蒸制30min，室温下冷却30min；

(5)二次干燥：将香肠置于恒温鼓风干燥箱内，60℃下干燥25min，于4℃下静置30min冷却，备用；

(6)去肠衣：将冷却后的香肠用肠衣脱皮机去除肠衣；

(7)包装：真空包装；

(8)杀菌：杀菌温度115℃，杀菌时间30min，然后冷却至室温，即得成品。

对比例7：用风味蛋白酶代替木瓜蛋白酶

对比例7的制备方法与实施例1基本相同，其不同之处仅在于，对比例7中，采用碱性蛋白酶代替风味蛋白酶。制备方法包括以下步骤：

(1)斩拌：将9份大豆分离蛋白、7份小麦蛋白、和62份冰水混合后，2800r/min下斩拌3min；加入2份微晶纤维素，4000r/min下继续斩拌5min；加入7份植物油，3500r/min下斩拌3min；加入3份食用盐、1份谷氨酸钠、0.8份酵母提取物、0.5份5’-呈味核苷酸二钠、0.5份甜菜粉、0.1份罗汉果甜苷，2000r/min下斩拌3min；加入2.5份TG酶、4份淀粉、0.6份碱性蛋白酶，2500r/min下斩拌3min；

(2)灌肠：将纤维素肠衣套在灌肠机灌嘴上，用灌肠机将混合原料罐装至直径为1.5cm的肠衣中，将灌肠每隔3cm用细棉线结扎，于室温下静置30min；

(3)干燥：将香肠置于恒温鼓风干燥箱内，50℃下干燥1h；

(4)熟化：将干燥后的香肠蒸制30min，室温下冷却30min；

(5)二次干燥：将香肠置于恒温鼓风干燥箱内，60℃下干燥25min，于4℃下静置30min冷却，备用；

(6)去肠衣：将冷却后的香肠用肠衣脱皮机去除肠衣；

(7)包装：真空包装；

(8)杀菌：杀菌温度115℃，杀菌时间30min，然后冷却至室温，即得成品。

效果验证：

1、植物基香肠的感官评价

邀请20人组成感官评价小组，按照规定的感官要求及分值给出评价，取平均值。感官评价指标如表1。

表1 感官评价指标

2、植物基香肠的风味和质构测定

(1)采用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)测试实验例和对比例样品的挥发性气体成分。把香肠与水按照1：5的比例置入均浆机制备均浆液；取均浆液10.0g于20mL顶空样品瓶密封，于60℃水浴平衡30min。用固相萃取纤维50/30μmDVB/CAR/PDMS于顶空富集萃取30min，230℃脱附30min。

气相色谱分析条件：石英毛细管色谱柱：DB-130m×0.25mm；程序升温：柱初温50℃，保持3min，以10℃/min上升到90℃，保持5min，再以10℃/min上升到230℃；进样口温度：230℃；载气流量(He)：1mL/min；分流/不分流：不分流。

质谱分析条件：电离方式：EI；电子倍增器电压：350V；扫描质量范围：35～335amu。

采用气-质联用仪计算机的NIST谱库和Willey谱库，自动检索分析组分的质谱数据，并对全部检索结果参考有关标准图谱进行核对和补充检索。经色谱峰面积归一法，计算其组分的百分含量。

(2)使用质构分析仪测试实验例和对比例样品的质构数据。质构仪参数设定为：平底柱形P/50探头，测前速率2mm/s，测试速率1.0mm/s，测后速率1.0mm/s，压缩比50％，负载质量5g，两次压缩间隔时间5s，数据采集率200s

结果：

1)对实施例及对比例的产品进行感官评价，其数据如下表2所示。

表2 植物基香肠的感官评价得分

由表2可知，实施例1与对比例4制备的香肠在感官评价上得分接近，说明本发明制备的植物基香肠在外观、质构和风味上接近真实香肠。本发明制得的植物基香肠色泽鲜亮、硬度和弹性适中、咀嚼性好、肉香浓郁。

2)对实施例和对比例制备得到的植物基香肠的质构进行测定，结果见表3。

表3各实施例及对比例的质构数据测试结果

由表3可知，对比例1和对比例4所制备的植物基香肠更接近真实香肠的质构特性。从对比例1与对比例4的结果来看，不添加微晶纤维素制备的植物基香肠，其质构特性与真实香肠差异较大，硬度、弹性、咀嚼性分别只达到真实香肠的43.10％、43.80％、42.29％；从实施例1与对比例2的结果来看，不添加小麦蛋白制备的植物基香肠，其质构特性也差于真实香肠，硬度、弹性、咀嚼性分别为真实香肠的43.91％、45.48％、41.56％；从实施例1与对比例4的结果来看，添加微晶纤维素和小麦蛋白制备的植物基香肠，其质构特性与真实香肠接近，硬度、弹性、咀嚼性可达到真实香肠的97.40％、95.64％、94.50％，这充分说明微晶纤维素和小麦蛋白在提高植物基香肠质构特性上有协同作用，可以比较成功地模拟香肠的真实质构。

3)对实施例和对比例制备得到的植物基香肠的挥发性气体进行测定，得出11种植物基香肠和普通香肠共有的，且对香肠风味贡献较大的成分，结果见表4。

表4各实施例与对比例的风味物质含量/(％)

由表4可知，实施例1、对比例1和对比例2与对比例4的风味物质含量接近，实施例1的风味物质含量可达到对比例4的75.68％～89.62％；对比例3的风味物质含量远低于对比例4，仅为对比例4的14.89％～34.30％，这说明木瓜蛋白酶的加入有助于很好地模拟真实香肠的风味特征。实施例2和3的风味物质含量分别可达到对比例4的60.81％～74.53％和70.27％～83.96％，低于实施例1的风味物质含量，说明木瓜蛋白酶的最适宜添加量为0.6份；对比例5的风味物质含量少于实施例3，说明大豆分离蛋白对产品风味物质的贡献率高于小麦蛋白；而对比例6和7的风味物质含量也明显低于实施例1，说明木瓜蛋白酶在模拟香肠风味上的作用大于碱性蛋白酶和风味蛋白酶。

上述的对实施例的描述是为便于该技术领域的普通技术人员能理解和使用发明。熟悉本领域技术的人员显然可以容易地对这些实施例做出各种修改，并把在此说明的一般原理应用到其他实施例中而不必经过创造性的劳动。因此，本发明不限于上述实施例，本领域技术人员根据本发明的揭示，不脱离本发明范畴所做出的改进和修改都应该在本发明的保护范围之内。