一种无钒红薯粉及其制备方法

技术领域

本申请涉及食品制备的技术领域，更具体地说，它涉及一种无钒红薯粉及其制备方法。

背景技术

红薯粉是我国常见的一种特色美食，其味道可口，营养丰富，深受广大消费者的喜爱。红薯粉主要是由红薯淀粉制作而成，富含了丰富的碳水化合物、维生素和氨基酸，特别是大米和面粉中缺乏的赖氨酸，同时红薯粉所含的热量较低，还含有一种类似雌性激素的物质，对保护人体皮肤延缓衰老有一定的作用，是一种理想的保健食品。

然而，由于红薯淀粉本身的性质，以及糊化过程中形成的凝胶特性，导致了红薯粉韧性不足的问题，传统工艺制作红薯淀粉时，往往加入明矾作为添加剂，以增加红薯淀粉的韧性和耐煮性。

但是明矾作为一种有害的食品添加剂，长期食用会在人体沉积，引发痴呆、记忆力衰退、早衰，孕妇过量食用还会影响胎儿脑部发育，造成一系列问题，严重影响人体健康。

发明内容

为了得到一种无钒红薯粉，本申请提供一种无钒红薯粉及其制备方法。

第一方面，本申请提供一种无钒红薯粉，采用如下的技术方案：

一种无钒红薯粉，包括以下重量份的原料制备而成：

通过采用上述技术方案，红薯淀粉与水混合后，红薯淀粉在水中溶胀分裂，继而发生糊化，形成均匀的糊状溶液；且土豆淀粉、玉米淀粉和糯米粉加入红薯淀粉和水形成的糊状溶液中，使得红薯淀粉之间桥连形成的网状结构更加稳定；多糖添加剂的加入，促进了淀粉分子网状结构交联点的形成，增加了淀粉的黏度，增强了红薯淀粉与水的结合能力，使得红薯淀粉中的直链淀粉糊化时形成的凝胶基质增加，促进了凝胶网络的形成，从而增加了红薯粉的凝胶弹性，减少红薯粉的断条率。

优选的，所述多糖添加剂为亚麻籽胶和海藻酸钠中的任一或两种的组合物。

通过采用上述技术方案，亚麻籽胶和海藻酸钠均可以促进淀粉分子之间形成交联点，从而增加了红薯粉的凝胶弹性，降低了红薯粉的断条率。

优选的，所述亚麻籽胶和海藻酸钠的重量份数混合比为1：(0.5～1)。

通过采用上述技术方案，当亚麻籽胶和海藻酸钠的重量份数比在1：(0.5～1)之间时，无钒红薯粉的口感、爽滑性、弹韧性均有不同程度的下降，进而影响到无钒红薯粉的风味，且无钒红薯粉的平均断条率也略有上升，但是亚麻籽胶和海藻酸钠的混合比例，对无钒红薯粉的颜色和透明度影响不大。

优选的，所述红薯淀粉中淀粉含量为23％～25％。

优选的，所述红薯淀粉为商薯19制得。

优选的，所述水是软化水。

第二方面，本申请提供一种无钒红薯粉的制备方法，采用如下的技术方案：

一种无钒红薯粉的制备方法，包括以下步骤：

步骤(1)将10～15份红薯淀粉、2～3份糯米粉和1～2份多糖添加剂混合均匀，在搅拌过程中加入水5～10份，得到均匀稀浆液；

步骤(2)将剩余量的水加热煮沸后加入步骤(1)中的均匀稀浆液中，并且不断搅拌，直至得到芡糊；

步骤(3)将剩余量的红薯淀粉、剩余量的糯米粉、5～10份土豆淀粉和5～10份玉米淀粉加入步骤(2)中的芡糊中，进行和面形成面团；

步骤(4)将步骤(3)中的面团静置醒面1～5min后，将面团放置在漏粉机中进行制粉。

优选的，所述步骤(4)后还有步骤(5)，所述步骤(5)为将制得的粉放入10～20℃水中浸泡40～60min后，沥水阴干。

通过采用上述技术方案，当无钒红薯粉制备出来，在冷水中浸泡后，红薯粉表面遇冷收缩，使得无钒红薯粉的感官检测性能更佳，且无钒红薯粉的断条率下降。

综上所述，本申请具有以下有益效果：

1、由于本申请中的一种无钒红薯粉包括以下重量份的原料制备而成：红薯淀粉70～80份、土豆淀粉5～10份、玉米淀粉5～10份、糯米粉5～10份、多糖添加剂1～2份、水50～70份；当红薯淀粉与水混合后，红薯淀粉在水中溶胀分裂，继而发生糊化，形成均匀的糊状溶液；且土豆淀粉、玉米淀粉和糯米粉加入红薯淀粉和水形成的糊状溶液中，使得红薯淀粉之间桥连形成的网状结构更加稳定；多糖添加剂的加入，促进了淀粉分子网状结构交联点的形成，增加了淀粉的黏度，增强了红薯淀粉与水的结合能力，使得红薯淀粉中的直链淀粉糊化时形成的凝胶基质增加，促进了凝胶网络的形成，从而增加了红薯粉的凝胶弹性，减少红薯粉的断条率。

2、本申请中优选采用亚麻籽胶和海藻酸钠的重量份数混合比为1：(0.5～1)，当亚麻籽胶和海藻酸钠的重量份数比在1：(0.5～1)之间时，无钒红薯粉的口感、爽滑性、弹韧性均有不同程度的下降，进而影响到无钒红薯粉的风味，且无钒红薯粉的平均断条率也略有上升，但是亚麻籽胶和海藻酸钠的混合比例，对无钒红薯粉的颜色和透明度影响不大。

3、本申请的方法，包括以下步骤：

步骤(1)将10～15份红薯淀粉、2～3份糯米粉和1～2份多糖添加剂混合均匀，在搅拌过程中加入水5～10份，得到均匀稀浆液；

步骤(2)将剩余量的水加热煮沸后加入步骤(1)中的均匀稀浆液中，并且不断搅拌，直至得到芡糊；

步骤(3)将剩余量的红薯淀粉、剩余量的糯米粉、5～10份土豆淀粉和5～10份玉米淀粉加入步骤(2)中的芡糊中，进行和面形成面团；

步骤(4)将步骤(3)中的面团静置醒面1～5min后，将面团放置在漏粉机中进行制粉；

步骤(5)，所述步骤(5)为将制得的粉放入10～20℃水中浸泡40～60min后，沥水阴干。

当无钒红薯粉制备出来，在冷水中浸泡后，红薯粉表面遇冷收缩，使得无钒红薯粉的感官检测性能更佳，且无钒红薯粉的断条率下降。

具体实施方式

以下结合实施例1-8和对比例1-2对本申请作进一步详细说明。

实施例

实施例1-8

表1实施例1-7中的无钒红薯粉的重量份数的原料

上述实施例1-7中的无钒红薯粉原料中，水使用的是软化水，红薯淀粉使用的是淀粉含量23％～25％的商薯19淀粉。

上述实施例1-7中的无钒红薯粉，使用如下的制备方法制得：

步骤(1)将15份红薯淀粉、3份糯米粉和所有份的多糖添加剂混合均匀，在混合搅拌过程中加入8份水，得到均匀稀浆液；

步骤(2)将剩余量的水煮沸后倒入步骤(1)中的稀浆液中，并且不断搅拌，直至得到芡糊；

步骤(3)将剩余量的红薯淀粉、糯米粉、土豆淀粉和玉米淀粉加入步骤(2)中的芡糊中，和面形成面团；

步骤(4)将步骤(3)中的面团静置醒面5min后，将面团放置在漏粉机进行制粉；

步骤(5)将步骤(4)中制得得粉放入15℃水中浸泡30min后，沥水阴干。

实施例8

实施例8与实施例3的不同之处在于，实施例8的制备方法为：

步骤(1)将15份红薯淀粉、3份糯米粉和所有份的多糖添加剂混合均匀，在混合搅拌过程中加入8份水，得到均匀稀浆液；

步骤(2)将剩余量的水煮沸后倒入步骤(1)中的稀浆液中，并且不断搅拌，直至得到芡糊；

步骤(3)将剩余量的红薯淀粉、糯米粉、土豆淀粉和玉米淀粉加入步骤(2)中的芡糊中，和面形成面团；

步骤(4)将步骤(3)中的面团静置醒面5min后，将面团放置在漏粉机进行制粉。

对比例

对比例1-2

表2对比例1-2中的无钒红薯粉的重量份数的原料

上述对比例1-2中的无钒红薯粉原料中，水使用的是软化水，红薯淀粉使用的是淀粉含量23％～25％的商薯19淀粉。

上述对比例1-2中的无钒红薯粉，使用如下的制备方法制得：

步骤(1)将15份红薯淀粉、3份糯米粉和所有份的多糖添加剂混合均匀，在混合搅拌过程中加入8份水，得到均匀稀浆液；

步骤(2)将剩余量的水煮沸后倒入步骤(1)中的稀浆液中，并且不断搅拌，直至得到芡糊；

步骤(3)将剩余量的红薯淀粉、糯米粉、土豆淀粉和玉米淀粉加入步骤(2)中的芡糊中，和面形成面团；

步骤(4)将步骤(3)中的面团静置醒面5min后，将面团放置在漏粉机进行制粉；

步骤(5)将步骤(4)中制得得粉放入15℃水中浸泡30min后，沥水阴干。

性能检测试验

检测方法

感官评定：根据十人评定小组，对土豆粉进行颜色、透明度、口感、双花都、弹韧性、风味进行打分，并且合计总分。评价标注见表3。所有感官评定均在烹煮后20min内完成。

表3感官评定标准

断条率检测：取15cm长的无裂纹、无弯曲的土豆粉20根，放入500mL的蒸馏水中煮沸3min，记录断条数，且每组进行三次检测计算平均断条率。断条率计算公式为：平均断条率＝(土豆粉断条数量÷60)×100％。

将实施例1-8和对比例1-2使用上述方法进行检测，其检测结果如表4所示。

表4实施例1-8和对比例1-2中的无钒红薯粉的性能检测数据

结合实施例1-3、实施例6-7和实施例4-5，并结合表4可以看出，单独使用亚麻籽胶或者海藻酸钠作为多糖添加剂时，所制备的无钒红薯粉的口感、爽滑性和弹韧性均有降低，进而影响到无钒红薯粉的风味，且增加了无钒土豆粉的平均断条率，即与其他实施例中亚麻籽胶和海藻酸钠复配使用相比，单一使用的无钒红薯粉在烹煮过程中更容易断裂。

结合实施例1-3和实施例6-7，并结合表4可以看出，当亚麻籽胶和海藻酸钠的重量份数比在1：(0.5～1)之间时，无钒红薯粉的口感、爽滑性、弹韧性均有不同程度的下降，进而影响到无钒红薯粉的风味，且无钒红薯粉的平均断条率也略有上升，但是亚麻籽胶和海藻酸钠的混合比例，对无钒红薯粉的颜色和透明度影响不大。

结合实施例3和实施例8，并结合表4可以看出，实施例8中的一种无钒红薯粉的制备过程缺少步骤(5)时，从漏粉机中制处的无钒红薯粉，没有得到冷水的冷却，无钒红薯粉的表面没有得到收缩，导致实施例8中的无钒红薯粉的颜色、透明度等感官检测性能均有不同程度的下降，且平均断条率也显著上升。

结合实施例1-7和对比例1-2，并结合表4可以看出，当多糖添加剂的添加量过少时，无钒红薯粉的颜色、透明度等感官检测项目均有不同程度的下降，且无钒红薯粉的平均断条率上升；当多糖添加剂的添加量过多时，无钒红薯粉的颜色和透明度略有上升，但是口感、爽滑性、弹韧性和口味均有不同程度的下降，且平均断条率也略有增加。

本具体实施例仅仅是对本申请的解释，其并不是对本申请的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本申请的权利要求范围内都受到专利法的保护。