一种适宜减肥人群食用的高膳食纤维面包的制作方法

技术领域

本发明属于农产品深加工技术领域，涉及一种适宜减肥人群食用的高膳食纤维面包的制作方法。

背景技术

面包是世界各国民众的主要食品之一。面包一般是以小麦粉为主要原料，添加酵母、鸡蛋、油脂、糖、盐等辅料，加水调制成面团，经过分割、成形、醒发、焙烤等过程加工而成的焙烤食品。

膳食纤维是指可以对抗人体小肠消化吸收，能够在大肠内发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物等整体的统称。膳食纤维被列为继蛋白质、脂肪、糖类、维生素、矿物质和水之后的第七大营养素，可见其对人体的重要性。豆渣是生产豆腐、豆浆、豆奶等的副产物，含有丰富的膳食纤维。

随着生活水平的提高，食物精细化程度越来越高，肥胖患者日剧增多，我国目前超重和肥胖人群已逾3亿人。肥胖不光影响人体的形象、行动，可是还会给健康带来许多隐患，如高血糖、高血脂、高血压等；仅在2015年，全球因肥胖造成死亡的人数就已超过400万。世界卫生组织已将超重、肥胖定义为一种慢性病；瘦身已不只是个时尚话题，更是关乎身体的健康话题。已有的研究表明，肥胖与膳食纤维摄入过少有关。人体摄入适量的膳食纤维，具有抗饥饿、增强饱腹感、通便、降脂等功效，有益于减肥。

发明内容

本发明的目的在于提供一种适宜减肥人群食用的高膳食纤维面包的制作方法。

为实现上述目的及其他相关目的，本发明提供的技术方案是：一种适宜减肥人群食用的高膳食纤维面包的制作方法，包括下列步骤：

步骤1：将豆渣研磨处理至细度小于或等于100μm，得到细化豆渣；

步骤2：将细化豆渣与纯化按质量比1.0:1.5-2.0混合，然后加入胰蛋白酶，将混合物料在温度35-42℃、搅拌转速15-30r/min，复合酶处理2-4h；

步骤3：将步骤2得到的酶处理物料放入超声波环境中，在超声波频率25-35KHz、功率密度0.3-0.5W/cm2条件下，超声波处理10-25min；

步骤4：向超声波处理后的物料中加入纤维素酶，将混合物料在温度32-40℃、搅拌转速15-30r/min，复合酶处理1-2h，得到纤维素酶处理液；

步骤5：将80-90重量份的纤维素酶处理液、5-15重量份的小麦粉、0.5-5.0重量份的白砂糖和0.5-2.5重量份的干酵母，混合搅拌均匀，将混合物料放在温度28-35℃、洁净度高于1万级的环境中，静置发酵2-4h，得到酵母预发酵液；

步骤6：将45-55重量份的小麦粉、40-50重量份的酵母预发酵液、1-5重量份的白砂糖、1-5重量份的乳粉、5-15重量份的鸡蛋液、2.5-5.0重量份的黄油和0-1重量份的植物油，混合均匀，揉制成面团，放置在温度30-37℃、相对湿度60-80%、洁净度高于1万级环境中，静置发酵90-150min，得到高膳食纤维面团；

步骤7：将高膳食纤维面团均匀分割成面块，再将面块成型，然后将成型后的面块放置在温度30-40℃、相对湿度60-80%、洁净度高于1万级环境中，静置10-20min；然后放入烤箱中，在170-190℃温度下烘烤20-30min，即得到高膳食纤维面包。

优选的技术方案为：所述胰蛋白酶的酶活力为5-20万U，添加量为细化豆渣的质量的0.25-1.0%。

优选的技术方案为：所述纤维素酶的酶活力为5-20万U，添加量为细化豆渣质量的0.25-1.0%。

由于上述技术方案运用，本发明与现有技术相比具有的优点是：

1、本发明采用胰蛋白酶处理豆渣，除去残留蛋白，有利于大豆膳食纤维的解离。

2、蛋白酶处理后的混合物料，采用超声波处理，起到了钝化蛋白酶，同时解离膳食纤维的作用。

3、高的膳食纤维添加量，常常造成面包口感粗糙、质构松散等问题，本发明方法将大豆膳食纤维经过了胶体研磨细化、酶处理、酵母预发酵，提高了高膳食纤维面包的适口性和面团稳定性。

具体实施方式

以下由特定的具体实施例说明本发明的实施方式，熟悉此技术的人士可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点及功效。

实施例1：一种适宜减肥人群食用的高膳食纤维面包的制作方法

一种适宜减肥人群食用的高膳食纤维面包的制作方法，其特征在于，包括以下技术步骤。

（1）豆渣预处理

豆渣原料，为利用大豆生产豆腐、豆浆、豆奶等产生的副产物，含水量约85%左右。

将豆渣采用转速10000-15000r/min的胶体磨研磨处理至细度低于100μm，得到细化豆渣，备用。

（2）蛋白酶处理

将（1）中细化豆渣与食品级纯化按质量比1.0:1.8混合，加入胰蛋白酶，将混合物料放入可控制温度的搅拌型酶处理设备中，控制温度40℃、搅拌转速20r/min，复合酶处理3h。所述的胰蛋白酶，酶活力为10万U，添加量为细化豆渣的0.6%。

（3）超声波处理

将（2）中蛋白酶处理后的物料放入超声波环境中，在超声波频率30KHz、功率密度0.4W/cm

（4）纤维素酶处理

向（3）中超声波处理后的物料中，加入纤维素酶，将混合物料放入可控制温度的搅拌型酶处理设备中，控制温度36℃、搅拌转速20r/min，复合酶处理1.5h，得到纤维素酶处理液。所述的纤维素酶，酶活力为10万U，添加量为细化豆渣的0.8%。

（5）预发酵

将85重量份的（4）中纤维素酶处理液、10重量份的小麦粉、2.2重量份的白砂糖、1.5重量份的干酵母，混合，充分搅拌；将混合物料放在温度30℃、洁净度高于1万级的环境中，静置培养3h，得到酵母预发酵液，备用。

所述的干酵母，为面包鲜酵母经压榨干燥脱水后仍保持强发酵能力的活性干酵母制品。

（6）制作高膳食纤维面团

将50重量份的小麦粉、45重量份的（5）中酵母预发酵液、3重量份的白砂糖、3重量份的乳粉、10重量份的鸡蛋液、3.5重量份的黄油、0.5重量份的植物油，充分混合均匀，揉制成面团，放置在温度35℃、相对湿度70%、洁净度高于1万级环境中，静置培养120min，得到高膳食纤维面团，备用。

（7）制作面包

成型。将（6）中高膳食纤维面团均匀分割成60g/个的面块，将面块做成所需的形状，如圆形、长条形、方形、圈形、卷型等，将成型后的面块放置在温度35℃、相对湿度70%、洁净度高于1万级环境中，静置15min。

烘焙。将成型后的面块放入烤箱中，在180℃温度下烘烤25min，即得到面包产品。

制得的面包，膳食纤维含量高于10%，是一种高膳食纤维面包，适宜减肥人群食用；大豆膳食纤维经过了胶体研磨细化、酶处理、酵母预发酵，提高了高膳食纤维面包的适口性和面团稳定性。

实施例2：一种适宜减肥人群食用的高膳食纤维面包的制作方法

一种适宜减肥人群食用的高膳食纤维面包的制作方法，包括下列步骤：

步骤1：将豆渣研磨处理至细度小于或等于100μm，得到细化豆渣；

步骤2：将细化豆渣与纯化按质量比1.0:1.5混合，然后加入胰蛋白酶，将混合物料在温度35℃、搅拌转速15r/min，复合酶处理2h；

步骤3：将步骤2得到的酶处理物料放入超声波环境中，在超声波频率25KHz、功率密度0.3W/cm2条件下，超声波处理10min；

步骤4：向超声波处理后的物料中加入纤维素酶，将混合物料在温度32℃、搅拌转速15r/min，复合酶处理1h，得到纤维素酶处理液；

步骤5：将80重量份的纤维素酶处理液、5重量份的小麦粉、0.5重量份的白砂糖和0.5重量份的干酵母，混合搅拌均匀，将混合物料放在温度28℃、洁净度高于1万级的环境中，静置发酵2h，得到酵母预发酵液；

步骤6：将45重量份的小麦粉、40重量份的酵母预发酵液、1重量份的白砂糖、1重量份的乳粉、5重量份的鸡蛋液、2.5重量份的黄油，混合均匀，揉制成面团，放置在温度30℃、相对湿度60%、洁净度高于1万级环境中，静置发酵90min，得到高膳食纤维面团；

步骤7：将高膳食纤维面团均匀分割成面块，再将面块成型，然后将成型后的面块放置在温度30℃、相对湿度60%、洁净度高于1万级环境中，静置10min；然后放入烤箱中，在170℃温度下烘烤20min，即得到高膳食纤维面包。

优选的实施方式为：所述胰蛋白酶的酶活力为5万U，添加量为细化豆渣的质量的1.0%。

优选的实施方式为：所述纤维素酶的酶活力为5万U，添加量为细化豆渣质量的1.0%。

实施例3：一种适宜减肥人群食用的高膳食纤维面包的制作方法

一种适宜减肥人群食用的高膳食纤维面包的制作方法，包括下列步骤：

步骤1：将豆渣研磨处理至细度小于或等于100μm，得到细化豆渣；

步骤2：将细化豆渣与纯化按质量比1.0:2.0混合，然后加入胰蛋白酶，将混合物料在温度42℃、搅拌转速30r/min，复合酶处理4h；

步骤3：将步骤2得到的酶处理物料放入超声波环境中，在超声波频率35KHz、功率密度0.5W/cm

步骤4：向超声波处理后的物料中加入纤维素酶，将混合物料在温度40℃、搅拌转速30r/min，复合酶处理2h，得到纤维素酶处理液；

步骤5：将90重量份的纤维素酶处理液、15重量份的小麦粉、5.0重量份的白砂糖和2.5重量份的干酵母，混合搅拌均匀，将混合物料放在温度35℃、洁净度高于1万级的环境中，静置发酵4h，得到酵母预发酵液；

步骤6：将55重量份的小麦粉、50重量份的酵母预发酵液、5重量份的白砂糖、5重量份的乳粉、15重量份的鸡蛋液、5.0重量份的黄油和1重量份的植物油，混合均匀，揉制成面团，放置在温度37℃、相对湿度80%、洁净度高于1万级环境中，静置发酵150min，得到高膳食纤维面团；

步骤7：将高膳食纤维面团均匀分割成面块，再将面块成型，然后将成型后的面块放置在温度40℃、相对湿度80%、洁净度高于1万级环境中，静置20min；然后放入烤箱中，在190℃温度下烘烤30min，即得到高膳食纤维面包。

优选的实施方式为：所述胰蛋白酶的酶活力为20万U，添加量为细化豆渣的质量的0.25%。

优选的实施方式为：所述纤维素酶的酶活力为20万U，添加量为细化豆渣质量的0.25%。

以上所述者仅为用以解释本发明之较佳实施例，并非企图具以对本发明做任何形式上之限制，是以，凡有在相同之发明精神下所作有关本发明之任何修饰或变更，皆仍应包括在本发明意图保护之范畴。