奶替代品

本发明涉及一种奶替代品、一种制备奶替代品的方法、以及一种粉末组合物。

乳品奶是从养殖动物(例如牛)提取而来的奶。一般认为，乳品奶是利于健康的，因为它提供钙、蛋白、碳水化合物、脂质、以及额外的维生素的来源。但是，由于与消化或过敏相关的原因，一些人不消费乳制品。因此，存在对奶替代品的需求。

现存在许多非乳品奶制品，例如，具有来源于大豆的成分的基于大豆的奶。但是，非乳品奶的问题在于，其感官性质(例如味道或口感)可能不理想。

非乳品奶的最常见的例子一般为基于坚果或豆类的奶，如大豆奶和杏仁奶。此类非乳品奶通常通过将整个坚果或豆磨成浆后将该浆与水和其他成分混合以获得非乳品奶的方式来制备。

大豆奶是基于豆类的非乳品奶的一个例子。豆奶由整个大豆或大豆粉末制得。首先，通过将豆子或大豆粉末与水研磨或混合来制备浆料或酱。然后，通常对该浆料或酱进行热处理和消毒。通过过滤去除不溶的残留物，而其他成分可以与滤液混合或掺混而浸入大豆奶中。

基于坚果的非乳品奶的一个例子为杏仁奶。基于坚果的非乳品奶可以通过将坚果与水一起研磨后将获得的基于坚果的液体与其他成分掺混并混合而形成非乳品奶制品来制备。基于坚果的奶的制备还可以通过先从坚果黄油(通过研磨坚果并加入脂肪或油而获得)开始、然后将黄油与水和其他成分混合并掺混而形成坚果奶。

本发明的一个目的在于，提供一种制备奶替代品、特别是非乳品奶制品的替代路线。

本发明的另一个目的在于，提供一种制备奶替代品的方法，其中，奶替代品的基础可以由许多可食植物材料(如根、块茎、谷类、坚果、或豆类)提供。

本发明的另一个目的在于，提供一种感官性质良好的奶替代品。

本发明的目的还在于，提供一种感官性质与常规市售奶(例如牛奶)相似的奶替代品。

通过提供制备基于根、块茎、谷类、坚果、或豆类的奶替代品的方法，实现这些目标中的至少一个，该方法包含以下步骤：

-制备乳化剂，其通过以下工序进行：

a)从根、块茎、谷类、坚果、或豆类中分离淀粉以获得分离淀粉，并将所述分离淀粉的至少一部分改性以获得乳化淀粉；和/或

b)从根、块茎、谷类、坚果、或豆类中分离天然蛋白以获得乳化蛋白，并优选地将乳化淀粉(如果存在)与乳化蛋白(如果存在)结合以获得乳化剂；以及

-从根、块茎、谷类、坚果、或豆类中分离变性蛋白；以及

-提供基于植物的脂质或微生物脂质；以及

-制备乳液，其包含至少0.3重量％的所述乳化剂、至少0.2重量％的所述变性蛋白、以及至少1.0重量％、优选至少1.5重量％的所述脂质；

其中，所述变性蛋白和所述乳化蛋白(如果存在)在乳液中的总量为至少0.5重量％。

本发明涉及一种制备基于根、块茎、谷类、坚果、或豆类的奶替代品的方法，其包含以下步骤：

-制备乳化剂，其通过以下工序进行：

a)从根、块茎、谷类、坚果、或豆类中分离天然蛋白以获得乳化蛋白；以及

b)任选地，从根、块茎、谷类、坚果、或豆类中分离淀粉以获得分离淀粉，将所述分离淀粉的至少一部分改性以获得乳化淀粉，并优选地将所述乳化蛋白与所述乳化淀粉(如果存在)结合以获得乳化剂；以及

-从根、块茎、谷类、坚果、或豆类中分离变性蛋白；以及

-提供基于植物的脂质或微生物脂质；以及

-制备乳液，其包含至少0.3重量％的所述乳化剂、至少0.2重量％的变性蛋白、以及至少1.0重量％的所述脂质；以及

其中，所述乳化蛋白和所述变性蛋白在乳液中的总量为至少0.5重量％。

发明人发现，通过先从植物来源中分离淀粉和蛋白后、在之后的步骤中以希望的形式和量将其重新结合，可以更好地控制奶替代品的最终组成和感官性质。此外，可以在分离后对淀粉组分进行改性，从而例如赋予奶替代品更好的性质。本发明的方法允许包括来源于相同品种的天然蛋白和变性蛋白。此外，该方法能通过改变不同的淀粉和蛋白浓度来容易地对性质进行细微调节。通过这种方式，例如可以制备味道与常规奶(例如牛奶(或山羊奶、绵羊奶等))非常相似的替代品。

本文所使用的术语“奶替代品”是指水中的脂质乳液，该乳液类似于来自哺乳动物的奶，特别是在其感官和营养性质方面。此外，除了动物脂质和动物蛋白被植物脂质和植物蛋白取代以外，奶替代品可以含有与来自哺乳动物的奶相似的成分。该奶替代品优选为非乳制品。

本文所使用的关于产品的术语“非乳制”是指产品中不存在动物奶。同样，不使用动物奶来制备该产品。非乳制品还可以几乎不含来源于动物的蛋白，还优选地几乎不含来源于动物的脂质。此外，该产品可以几乎不含乳糖。关于组分的术语“几乎不含”可以指存在量小于0.1重量％、更优选小于0.01、更优选小于0.001、更优选完全不含所述组分。

关于产品的术语“基于根、块茎、谷类、坚果、或豆类的”是指其成分的来源，特别是指产品中存在的蛋白和/或脂质和/或淀粉的来源。基于根、块茎、谷类、坚果、或豆类的奶替代品中存在的蛋白和脂质的大部分，即产品中全部蛋白和全部脂质的至少50重量％，优选产品中全部蛋白和全部脂质的至少75重量％、更优选至少90重量％、更优选至少95重量％、更优选至少99重量％、更优选99.9重量％，通常来源于根、块茎、谷类、坚果、或豆类。

本文所使用的术语“蜡质的”是指相比于常规淀粉明显包含更多支链淀粉的淀粉或改性淀粉。特别是，术语“蜡质淀粉”可以指至少90％的淀粉为支链淀粉(10％以下的淀粉相应地为直链淀粉)的淀粉或改性淀粉。优选至少95％、更优选至少99％的淀粉或改性淀粉为支链淀粉。

本文所使用的术语“改性淀粉”可以指乳化淀粉或增粘淀粉。乳化淀粉和增粘淀粉为不同类的淀粉。

根据本发明的方法，首先提供乳化剂、分离变性蛋白和脂质。然后，由这些成分制备水中的乳液。

乳化剂可以是乳化淀粉或乳化蛋白或这两者的组合。在本发明中，乳化剂包含乳化蛋白，优选还包含乳化淀粉。

在乳化剂包含乳化淀粉的情况下，该方法包含以下步骤：从根、块茎、谷类、坚果、或豆类中分离淀粉以获得分离淀粉，以及将所述分离淀粉的至少一部分改性以获得乳化淀粉。该淀粉可以通过本领域已知的技术获得。例如，本领域已知，马铃薯淀粉可以从马铃薯中分离，如E.G.Mitch在《淀粉化学和技术(Starch Chemistry and Technology)》的第481-487页所描述的(R.L.Whislter,J.N.Bemiller,E.F.Paschall；Academic press,Inc.,1984)。本领域技术人员可以应用这些方法来从其他类的根、块茎、谷类、坚果、或豆类中获得淀粉，或可以使用公知普通常识从这些其他类的根、块茎、谷类、坚果、或豆类中获得淀粉。

乳化淀粉是能够将脂肪滴溶解在水中的淀粉。用于赋予淀粉乳化性质的合适的改性是本领域已知的。优选地，对分离淀粉的至少一部分实施OSA(辛烯基琥珀酸酐)改性。相应地，乳化淀粉优选为辛烯基琥珀酸酐(OSA)改性的淀粉(也称为淀粉辛烯基琥珀酸酯)。优选地，实施该OSA改性，使获得的OSA改性淀粉具有每摩尔酸酐葡萄碳单元0.01-0.05摩尔辛烯基琥珀酸酯的取代度。乳化淀粉进一步优选为蜡质淀粉。发现无论是否存在增粘剂，OSA改性淀粉对于油的乳化都非常有效。WO00/42076中描述了淀粉的辛烯基琥珀酸酯的制备。

乳化淀粉(如果存在)优选为OSA改性淀粉，优选OSA改性蜡质淀粉。在优选的实施方式中，乳化淀粉可溶于冷水，即为预糊化淀粉。在更优选的实施方式中，乳化淀粉为OSA改性的、经淀粉酶处理的常规马铃薯淀粉。

在乳化剂是或包含乳化蛋白的情况下，本发明的方法包含从根、块茎、谷类、坚果、或豆类中分离天然蛋白以获得乳化蛋白的步骤。与变性蛋白相反，天然蛋白具有良好的乳化性质。因此，乳化蛋白是或包含天然蛋白，优选天然蛋白酶抑制剂。

从植物中分离天然蛋白的工艺是本领域已知的。天然蛋白优选为低分子量蛋白，其分子量低于35kDa，优选在4-30kDa的范围内。乳化蛋白优选为包含天然蛋白的蛋白分离物，乳化蛋白更优选为天然蛋白酶抑制剂分离物，优选马铃薯蛋白酶抑制剂分离物。蛋白酶抑制剂分离物可以包含不同类的蛋白酶抑制剂。WO2008/069650描述了一种从马铃薯中高纯度地分离天然马铃薯蛋白和天然马铃薯蛋白级分的高效工艺。WO2008/069650的第5-8页描述了分离马铃薯蛋白酶分离物的方法，WO2008/069650的第9-11页描述了分离物的性质，其通过引用纳入本文。本领域技术人员可以应用这些方法来从其他类的根、块茎、谷类、坚果、或豆类中获得乳化蛋白，或可以通过传统知识从这些其他类的根、块茎、谷类、坚果、或豆类中获得乳化蛋白。

天然蛋白还可以是糖化蛋白的形式。已知一些含天然蛋白的食品具有涩味，特别是酸性pH下的奶类饮料。已发现，当用还原性糖将蛋白糖化时可以减轻涩味，其中，该糖选自还原性单糖、还原性二糖、葡萄糖。通过这种方式可以减轻天然蛋白的涩味，而同时维持理想的功能性质，如在水性乳液中稳定油的能力。这样的蛋白可以根据WO2011/059330获得，其全部内容纳入本文。本文中提及天然蛋白时，其也可能是指糖化蛋白。

上述方法还包含从根、块茎、谷类、坚果、或豆类中分离变性蛋白的步骤。“营养学

WO2017/142406描述了一种获得用于人类食品的凝结马铃薯蛋白的工艺，其特征在于低的TGA和糖含量，其非常适合于制备本发明的奶替代品。变性蛋白优选为凝结蛋白。加入变性的、优选凝结的蛋白是为了提高奶替代品中的蛋白含量。该变性的、优选凝结的蛋白的粒径分布优选颗粒体积的90％(d90)具有小于250μm的粒径，d90优选小于150μm，d90最优选小于50μm。可以通过激光衍射来确定粒径(以d90表示)，其使用带RODOS干式分散器的Sympatec HELOS，其配置有振动进料器。RODOS分散线的内径为4mm。通过集成软件并使用“范霍夫(fraunhofer)”公式来计算粒径。

优选更小粒径的原因有两个。第一，大颗粒导致饮料的感官性质较差。第二，大颗粒有时会导致在奶替代品生产过程中产生问题，例如阀门和/或匀浆器的堵塞，这都是奶类饮料的生产中常用的设备。虽然通过使用其他设备可以避免这样的问题，并且本领域技术人员能够选择其他设备来避免所述问题，但是有时，应用所述设备仍然是更高效的。因此，优选粒径更小的变性蛋白、优选凝结蛋白。最优选地，变性凝结蛋白的粒径(d90)小于50μm。

获得理想粒径的方法是本领域已知的。可以将变性或凝结蛋白湿磨或干磨以减小粒径。可以使用湿筛或干筛或风筛来获得具有理想粒径分布的蛋白颗粒。减小粒径的另一种选择是对蛋白悬浮液进行超声。

蛋白对于获得具有与常规奶相似的营养性质的产品来说是理想的。鉴于高分离成本以及一些蛋白源(例如大豆和小麦蛋白)的潜在过敏性，仅仅包括天然形式的蛋白而没有改性形式的蛋白是不理想的。另外，由于其对蛋白消化的抑制作用，蛋白酶抑制剂分离物可能具有抗营养特性。

上述方法可以进一步包含制备增粘淀粉的步骤。增粘淀粉对提高粘度来说可以是理想的，其提供乳液额外的稳定性。特别是在单靠乳化剂无法提供长期稳定的乳液的情况下，添加增粘淀粉。另外，在防止变性蛋白沉淀的意义上，可以加入增粘淀粉以改善乳液的稳定性。因此，增粘淀粉的存在尤其可以增加保质期。

增粘淀粉是在溶解时增加混合物粘度的淀粉。增粘淀粉的制备可以通过从根、块茎、谷类、坚果、或豆类中分离淀粉以获得分离淀粉，任选地将所述分离淀粉的至少一部分改性以获得增粘淀粉。该淀粉可以通过本领域已知的技术获得，如上所引。在一个实施方式中，直接将分离淀粉用作增粘淀粉，而不进行进一步的改性。因此，在一个优选的实施方式中，增粘淀粉为天然淀粉，优选天然马铃薯淀粉。

在另一个实施方式中，进一步对分离淀粉进行至少部分改性。用于将分离淀粉转化为增粘淀粉的合适的改性是本领域已知的。优选对分离淀粉的至少一部分实施选自降解、交联、乙酰化、以及羟丙基化的改性，以获得增粘淀粉。

因此，可以将分离淀粉用作如增粘淀粉，但是也可以将分离淀粉改性以获得乳化淀粉或增粘淀粉。因此，上述方法包含以下步骤：从根、块茎、谷类、坚果、或豆类中分离淀粉以获得第一分离淀粉，以及将所述第一分离淀粉的至少一部分改性以获得乳化淀粉；并且，上述方法也可以包含以下步骤：从根、块茎、谷类、坚果、或豆类中分离淀粉以获得第二分离淀粉，以及任选地将所述第二分离淀粉的至少一部分改性以获得增粘淀粉。替代地且优选地，分离淀粉可以在单个步骤中获得，而随后将部分分离淀粉改性以获得乳化淀粉，优选OSA-改性淀粉，并且随后将(另一)部分的分离淀粉用作增粘淀粉，或优选地，随后将部分分离淀粉改性以获得增粘淀粉，其优选通过选自降解、交联、乙酰化、以及羟丙基化的改性来获得。

上述淀粉改性是本领域已知的。降解可以通过多种方法进行，如氧化、酸降解、以及酶促水解。淀粉氧化可以通过使用氧化剂(如过氧化氢或碱金属次氯酸盐)来进行。氧化反应可以作为水中的悬浮液或溶液反应来实施。该反应优选作为水中的悬浮液反应进行，因为这会带来颗粒状的氧化淀粉。氧化的、蜡质的马铃薯或木薯淀粉可以根据WO00/06607来制备。本领域技术人员知道在从其他植物来源制备氧化淀粉时应如何应用氧化方法。

酸降解可以作为水中的悬浮液或溶液反应来实施。该反应优选通过用无机酸(例如HCl或H

降解淀粉优选为颗粒状酸降解淀粉。最优选地，酸降解淀粉为酸降解蜡质淀粉，最优选来自马铃薯。这样的淀粉可以根据WO01/78526中描述的方法来制备。酸降解淀粉的平均分子量可以在50-2500kDa、优选100-2000kDa的范围内。

在另一个实施方式中，增粘淀粉可以通过稳定化和交联来获得。稳定化可以通过对淀粉主链上一些或全部羟基进行酯化或醚化来实现。

酯化通常通过将一些或全部羟基与乙酰基反应来进行。乙酰化可以通过在碱性条件下用乙酸酐或乙酸乙烯酯处理分离淀粉来进行。所产生的增粘淀粉被称为乙酰化淀粉，其为增粘淀粉的优选类型。

醚化可以用多种试剂进行，其中，该试剂具有卤素、卤代醇基、环氧基、或缩水甘油基作为反应位点。在一个优选的实施方式中，稳定化通过羟烷基化(如羟丙基化、羟丁基化、羟乙基化)和/或羧甲基化来实现。这些方法是已知的。增粘淀粉优选为羟丙基化淀粉。

羟丙基化可以通过在碱性条件下在水性悬浮液中用环氧丙烷处理分离淀粉来实施。合适的碱性材料为：氢氧化钠、氢氧化钾、氢氧化铵、氢氧化镁、以及碳酸钠。优选为碱金属氢氧化物和碳酸钠。有时添加盐(如氯化钠或硫酸钠)作为溶胀抑制剂，以防止反应过程中颗粒的溶胀。所产生的增粘淀粉被称为羟丙基化淀粉。可以使用普通公知常识对这些方法进行调整，以从不同的植物来源中获得羟丙基化淀粉。

优选的稳定化淀粉类型为羟丙基化淀粉和乙酰化淀粉。在乙酰化和羟丙基化的情况下，淀粉还优选为交联的。更优选的增粘淀粉为稳定化交联淀粉，优选羟丙基化淀粉或乙酰化交联淀粉(或这两者的组合)。淀粉优选为蜡质的。该淀粉进一步优选为马铃薯淀粉。

交联淀粉本身是本领域技术人员已知的方法，并且可以应用于任何植物来源的淀粉。已知多种交联剂，例如：表氯醇，三甲基磷酸钠，三氯氧化磷(POCl

此外，可以用三偏磷酸钠将淀粉交联，直到马铃薯淀粉的残余磷酸盐含量不超过0.14％，而其他淀粉的残余磷酸盐含量不超过0.04％。在本领域技术人员已知的条件下，优选用0.01％-0.25％、最优选用0.025％-0.15％的三偏磷酸钠将淀粉交联。三偏磷酸钠的用量为0-5000mg/kg淀粉、优选250-2500mg/kg淀粉。POCl

稳定化交联非谷类淀粉可以根据WO00/54607中描述的方法来制备。在EP1229049A中可以找到从不同植物来源中制备交联羟丙基化淀粉的方法。在一个优选的实施方式中，增粘淀粉为酸降解淀粉与羟丙基化交联淀粉的组合物。交联淀粉优选为二淀粉磷酸酯.

在许多优选的实施方式中，增粘淀粉为两种以上上文定义的增粘淀粉的混合物。增粘淀粉优选为包含降解淀粉和稳定化交联淀粉的混合物，其如上文定义。最优选地，增粘淀粉为含颗粒状降解淀粉(优选颗粒状酸降解蜡质淀粉)、以及选自乙酰化交联淀粉(优选乙酰化交联蜡质淀粉)和羟丙基化交联淀粉(优选羟丙基化蜡质淀粉)的稳定化交联淀粉的混合物。

下面关于本发明的奶替代品，进一步对本发明的方法中可以使用的不同类的淀粉和蛋白进行说明。

上述方法进一步包含以下步骤：制备乳液，其包含至少0.3重量％的所述乳化剂、至少0.2重量％的所述变性蛋白、以及至少1.0、优选至少1.5重量％的所述脂质。在该方法包含制备增粘淀粉的步骤的情况下，乳液进一步包含至少0.5重量％的增粘淀粉。乳液中蛋白的总量(即作为乳化剂和变性蛋白存在的蛋白的量)为至少0.5重量％。关于本发明的奶替代品，成分的优选范围在下面更详细地规定。

在乳液中同时包括增粘淀粉和乳化淀粉的情况下，上述方法可以包含从根、块茎、谷类、坚果、或豆类中分离淀粉的步骤，其中，将至少一部分改性以获得乳化淀粉，并且其中，将另一部分用作增粘淀粉、优选增粘改性淀粉。

乳液可以通过向水中加入成分并搅拌来制备。特别是，乳液可以通过将基于植物的脂质或微生物脂质悬浮在水中以获得脂质悬浮液并将悬浮液与乳化剂匀浆来制备。在乳液中存在增粘淀粉的情况下，其可以在匀浆之前或之后加入。变性蛋白可以在匀浆之前或之后加入，但是该变性蛋白优选在匀浆之前加入。

上述方法进一步在匀浆步骤之前包含：特别是在水中，将增粘淀粉和/或乳化淀粉预加热。该步骤的目的是在匀浆步骤之前将淀粉溶胀和/或溶解。因此，该步骤使得该淀粉在冷水中可溶胀或在冷水中可溶。或者可以使用冷水可溶胀或冷水可溶形态的改性淀粉。如通常所知，冷水可溶胀或冷水可溶形态的淀粉为经预糊化随后干燥的形态的淀粉。匀浆之前的热处理的另一个目的是在匀浆之前融化脂质。

匀浆可以通过使用本领域已知的方法来实现。例如，可以使用一阶段或两阶段的匀浆来制备乳液。匀浆优选在升压下进行，例如至少5巴、更优选5-500巴、更优选10-250巴、更优选25-200巴、例如在100-200巴。第一阶段的匀浆压力可以为40巴-450巴、优选100-250巴、更优选150-200巴。第二阶段的匀浆压力可以为25-100巴、优选40-80巴、更优选45-60巴。

第一阶段的匀浆对于脂肪含量低于9％的产品而言特别重要，在这里粘度较为重要，如颗粒可能会在匀浆后聚集。第二阶段的匀浆对于使最终产品变得顺滑而言是重要的。获得本发明的奶替代品的最优选的匀浆方法为在150/50巴下的两阶段匀浆(第一阶段150巴，第二阶段50巴)。优选将脂肪破坏成小滴，以减小蛋白的粒度并用乳化剂稳定破坏的脂肪滴而获得顺滑的产品。

在天然蛋白被用作乳化剂的本发明中，第一阶段的匀浆优选在更高的压力(例如到250巴)下实施。对于此类组合物，匀浆条件优选200/50巴(第一阶段-200巴，第二阶段-50巴)，更优选在中性pH下500/100巴；也可以使用酸性pH(pH在3-5)下150/50巴。

制备乳液的另一种方法是使用高剪切混合器，例如Ultraturrax或IKA MagicLAB。对于Ultraturrax或Silverson L4R Heavy Duty Mixer Emulsifier，所施加的乳化剪切可以为3500rpm-8000rpm，最优选为8000rpm，在10-15分钟至1小时。对于IKA Magic LAB，乳液的形成可以在3000rpm-26000rpm的速度下、优选26000rpm的速度下进行。乳液制备的温度应在40℃以上，优选60-70℃，更优选65℃。匀浆可以在50-90℃、优选60-85℃的温度下进行。匀浆时间可以是5秒-5分钟，优选10秒-1分钟(每1kg产品)，或取决于批量，最长60分钟。

可以通过收集从第一匀浆中获得的产品并对该产品实施第二阶段的匀浆，或者通过收集匀浆乳液的至少一部分并将该乳液的至少一部分再次送入匀浆机，从而在一个以上的阶段中进行匀浆。

在本发明的乳化剂为乳化蛋白或包含乳化蛋白的情况下，匀浆优选在相对温和的条件下进行，例如低于75℃的温度和/或加热时间小于5分钟、优选小于2分钟、最优选小于1分钟。也可以在更高的温度(例如80℃以上)下对乳化蛋白(例如蛋白酶抑制剂)实施匀浆，匀浆期间乳液的pH为3-5，特别是3.5-4.5。

本发明的方法可以进一步包含以下步骤：包括一种以上的其他成分，如矿物质和维生素。可以包括这些成分，使得奶替代品类似于常规(例如牛)奶。可以将该一种以上的成分分别在匀浆前、匀浆时或匀浆后包括在乳液中。同样，也可以在乳液形成之前将成分与淀粉(如改性淀粉)和/或蛋白结合。可以添加的成分与根据本发明的奶替代品中存在的成分相同，并在下面进行详细描述。

上述方法可以进一步包含巴氏灭菌或灭菌的步骤。关于巴氏灭菌或灭菌，巴氏灭菌优选在至少50℃、至少60℃的温度下、更优选70-95℃的温度下、更优选72-85℃的温度下进行，灭菌在100-140℃、优选在120-140℃下进行2-6秒(UHT处理)。巴氏灭菌或灭菌可以通过乳液的热处理来实施。但是，鉴于奶替代品中存在乳化蛋白，应尽可能温和地进行热处理，以防止天然蛋白变性。

制备奶替代品的优选的工序包括以下步骤：

·将蛋白与淀粉(如果存在)以及任选的其他干成分混合以获得干混合物；

·将干混合物与水混合；

·优选至少5分钟、优选约10分钟，并且还优选在剧烈搅拌下，将干混合物水和以获得淀粉/蛋白悬浮液；

·将淀粉/蛋白悬浮液加热至40-45℃的温度；

·优选缓慢地并在恒定剪切下，优选在将脂肪加热到40-45℃的温度之后，将脂肪添加到淀粉/蛋白悬浮液中以获得淀粉/蛋白/脂肪悬浮液；

·将淀粉/蛋白/脂肪悬浮液加热至50-95℃；

·优选通过两阶段150/50巴方案，将淀粉/蛋白/脂肪悬浮液匀浆以获得奶替代品；

任选地，如通过加热至50-85℃进行5分钟、或通过UHT处理(例如在140℃下进行2-6秒)，从而对奶替代品进行巴氏灭菌。在制备之后，可以将奶替代品填充至杯子或容器中，其优选以无菌方式实现。随后，可以将奶冷却(如至0-5℃)并储藏。优选地，在食用之前将奶储藏在0-5℃下、优选2-4℃下至少24小时，以获得顺滑且均匀的乳液。

本发明进一步涉及一种奶替代品，其包含：

-至少1.0重量％、优选至少1.5重量％、优选1.5-7.5重量％、更优选3.0-5.0重量％的基于植物的脂质或微生物脂质；和

-至少0.3重量％、优选至少0.5重量％、更优选1.0-7.0重量％的来源于根、块茎、谷类、坚果、或豆类的蛋白；和

-至少0.3重量％、更优选1.0-7.0重量％的来源于根、块茎、谷类、坚果、或豆类的淀粉，优选改性淀粉；

其中，至少40重量％的所述蛋白为变性蛋白，优选凝结蛋白。

奶替代品可以包含：

-至少1.0重量％、优选至少1.5重量％、优选1.5-7.5重量％、更优选3.0-5.0重量％的基于植物的脂质或微生物脂质；和

-来源于根、块茎、谷类、坚果、或豆类的变性蛋白，其量优选为至少0.2重量％；和

-至少0.3重量％、优选1.0-7.0重量％的乳化剂，该乳化剂为

(a)来源于根、块茎、谷类、坚果、或豆类的乳化淀粉；或

(b)来源于根、块茎、谷类、坚果、或豆类的乳化蛋白；或

(c)a)的乳化淀粉与b)的乳化蛋白的组合物；

其中，所述变性蛋白和所述乳化蛋白的总量为至少0.5重量％、优选至少1.0重量％、更优选至少2重量％、更优选至少3重量％。变性蛋白和乳化蛋白的总量优选在1.0-7.0重量％、优选2-6.5重量％、例如2.5-6重量％的范围内。

在本发明中，乳液包含至少0.3重量％、优选0.5-7.0重量％的乳化蛋白。在更优选的实施方式中，奶替代品包含0.3-1.2重量％、优选0.5-1重量％的乳化蛋白。变性蛋白和乳化蛋白的总量优选在1.0-7.0重量％、优选2-6.5重量％、例如2.5-6重量％的范围内。

奶替代品为基于植物的脂质或微生物脂质在水中的乳液。奶替代品可以通过本发明的上述方法获得。奶替代品中的淀粉可以包含增粘淀粉和/或乳化淀粉。

奶替代品包含乳化剂，该乳化剂包含乳化蛋白，并且该乳化剂还优选包含乳化淀粉。奶替代品可以进一步包含增粘剂(例如增粘淀粉)以进一步稳定乳液。

奶替代品进一步包含变性蛋白，优选凝结蛋白。变性蛋白为奶替代品提供的蛋白含量与常规(乳品)奶相当。这些成分已经在上面关于本发明的方法的部分中进行了描述，并且还将在下文中进行更详细的描述。

奶替代品旨在供人类食用，并且具有良好的味道和口感。该奶替代品可以是非乳品奶。该非乳品奶可以是无乳糖的。该非乳品奶也可以是素的(即不含任何来源于动物的成分)。

奶替代品中的水含量可以是至少75重量％、优选80-90重量％、更优选83-88重量％。水含量优选与常规(例如牛)奶相似，其水含量约为85-87重量％。

基于植物或微生物的脂质(也称为“脂肪”)例如可以是椰子油、乳木果油、棕榈油、菜籽油、稻米油、葵花籽油、橄榄油、芝麻油、亚麻油、南瓜油、核桃油、微生物油、或此类脂肪的任何混合物。

可以通过选择一种以上基于植物的脂质或微生物的脂质并将它们混合以获得所需的脂肪酸组成来适应奶替代品的脂肪酸组成。所需的可以指类似于牛奶(或山羊奶、绵羊奶等)的脂肪酸组成的脂肪酸组成、以获得模仿天然奶的脂肪酸组成。但是，本领域技术人员应理解，也可以优化脂肪酸组成以从奶替代品中获得天然奶无法获得的健康益处。这可以通过包括一种以上类型的微生物油来实现，该微生物油具有特定的脂肪酸组成，例如富含多不饱和脂肪酸(PUFA)的脂肪酸组成。具有大含量的多不饱和脂肪酸(EPA、DHA、ARA、DPA等)的奶可以有益于降低血压，增加大脑活动，或降低患癌症的风险。在每升奶替代品中PUFA的量为至少0.25g、优选至少1gPUFA的实施方式中，所述奶替代品可以用于降低血压和/或用于增加脑活动和/或用于预防癌症。奶替代品因此可以用于针对所述目的的方法中。

来源于根、块茎、谷类、坚果、或豆类的蛋白可以是来源于任何根、块茎、谷类、坚果、或豆类的蛋白，优选来源于块茎、谷类、或豆类的蛋白。该蛋白优选来源于大麻、南瓜、羽扇豆、藜麦、珍珠粟、玉米、非洲小米(fonio)、豌豆、木薯、小麦、甘薯、山芋、西米、芋头、大豆、稻米、燕麦、杏仁、腰果、或马铃薯，优选来源于大豆(Glycine max)、稻米(Oryza sativa或Oryza glaberrima)、燕麦(Avena sativa)、杏仁(Prunus dulcis)、腰果(Anacardiumoccidentale)、或马铃薯(Solanum tuberosum)。该蛋白最优选来源于马铃薯。该蛋白可以作为上文所述的变性蛋白、优选凝结蛋白获得，和/或其可以作为上文所述的天然(乳化)蛋白获得。在这种奶替代品包含天然蛋白的情况下，天然蛋白和变性蛋白优选来自相同来源，尽管它们也可以来自不同来源。

所使用的任何淀粉可以来自可分离出淀粉的任何可食用的根、块茎、谷类、坚果、或豆类。该淀粉优选分离自豌豆、木薯、小麦、甘薯(sweet potato)、山芋(yam)、西米、芋头、粟米(corn)、珍珠粟(pearl millet)、玉米(maize)、大豆、稻米、燕麦、杏仁、腰果、或马铃薯，优选大豆(Glycine max)、稻米(Oryza sativa或Oryza glaberrima)、燕麦(Avenasativa)、杏仁(Prunus dulcis)、腰果(Anacardium occidentale)、或马铃薯(Solanumtuberosum)。该淀粉最优选来源于马铃薯。如果适用，可以随后将淀粉转化为增粘淀粉和/或乳化淀粉。优选地，如果奶替代品中同时存在乳化淀粉和增粘淀粉，则淀粉来自相同来源，即来自相同品种的根、块茎、谷类、坚果、或豆类。但是，这两种淀粉也可以来自不同来源。

在一个优选的实施方式中，淀粉(乳化淀粉和/或增粘淀粉)和蛋白(乳化蛋白和/或变性蛋白)来源于相同品种的根、块茎、谷类、坚果、或豆类。因此，本发明涉及来自豌豆、木薯、小麦、甘薯、山芋、西米、芋头、粟米、珍珠粟、玉米、大豆、稻米、燕麦、杏仁、腰果、或马铃薯的奶替代品，优选马铃薯的奶替代品。因此，本发明的奶替代品可以被称为豌豆奶、木薯奶、小麦奶、甘薯奶、山芋奶、西米奶、芋头奶、粟米奶、珍珠粟奶、玉米奶、大豆奶、稻米奶、燕麦奶、杏仁奶、腰果奶、或马铃薯奶。本发明优选为马铃薯奶。

奶替代品可以进一步包含增粘淀粉，如在其他地方进一步详细描述的。

不管所适用的乳化剂的类型如何，优选存在至少一种选自羟丙基化交联淀粉、乙酰化交联淀粉、或天然淀粉的增粘剂。其为奶替代品提供良好的稳定性。此外，还优选存在降解淀粉。降解淀粉可以为奶替代品提供更好的感官性质。增粘淀粉由蜡质淀粉制得。

奶替代品可以进一步包含除淀粉和蛋白以外的一种以上的成分，例如矿物质、维生素等。特别是，常规奶中通常存在的成分也存在于奶替代品中，例如维生素、矿物质、有机酸、无机酸、游离氨基酸、纤维、和/或黄酮。

奶替代品可以进一步包含胶，例如优选角叉菜胶、瓜尔胶、和/或黄原胶。胶的浓度可以相对较低，例如0.005-1.0重量％，优选0.01-0.5重量％，更优选0.1-0.3重量％。胶可以被用作额外的增粘剂。

奶替代品可以进一步包含维生素。优选地，奶替代品中存在硫胺素(维生素B1)、核黄素(维生素B2)、烟酸(维生素B3)、泛酸(维生素B5)、维生素B6(吡哆醇)、维生素B12(钴胺素)、维生素C、以及叶酸中的至少1种、更优选至少3种、更优选至少5种、更优选所有的维生素。此类维生素也存在于常规奶、如牛奶中。

奶替代品可以进一步包含甜味剂。甜味剂例如可以是糖，例如单糖(如葡萄糖或果糖)或二糖(如蔗糖)。同样，寡糖(如麦芽糖糊精)也可以用作甜味剂。优选使用葡萄糖。奶替代品中糖的量可以是0.5-25重量％，优选1-15重量％，更优选2-10重量％，更优选3-5重量％。该糖可以来源于根、块茎、谷类、坚果、或豆类。

或者，甜味剂可以是非糖强力甜味剂，例如阿斯巴甜、甜菊糖苷、糖精、三氯蔗糖等。非糖甜味剂的量可以在20-600mg/L的范围内，取决于甜味剂的强度和最终饮料的所需甜度。

或者，甜味剂可以是非糖增量甜味剂或多元醇，例如木糖醇、赤藓糖醇、甘露醇、异麦芽糖醇、山梨糖醇等。多元醇甜味剂的量可以与糖的范围相似，因为多元醇的甜度与蔗糖相似。

奶替代品可以进一步包含矿物质。奶替代品中可以存在的矿物质的例子有钙、镁、磷酸盐、钠、钾、以及锌。优选存在钙盐和磷酸盐(例如磷酸钙)。奶替代品也优选包含一种以上的选自钠、钾和镁(例如氯化钠或氯化钾)的矿物质。

此外，奶替代品可以包含有机酸、无机酸、一种以上的游离氨基酸、一种类型以上的纤维、和/或一种类型以上的黄酮类型。

另外，奶替代品可以包含膳食纤维。膳食纤维可以是可溶性或不溶性纤维。纤维优选为可溶性纤维。可溶性纤维的例子有富含菊糖、果糖低聚糖、半乳糖低聚糖、聚右旋糖、抗性糊精/麦芽糊精和/或β-葡聚糖的纤维等。纤维的来源可以与奶替代品中存在的来源于根、块茎、谷类、坚果、或豆类的蛋白和/或来源于根、块茎、谷类、坚果、或豆类的淀粉的来源相同，但是也可以来源于其他品种的根、块茎、谷类、坚果、或豆类。

奶替代品也可以包含其他香料，例如香草、巧克力等。

另外，奶替代品可以含有营养保健品，以增强奶替代品的健康益处。

在一个优选的实施方式中，奶替代品仅包含上述乳化剂，即含或不含乳化蛋白的乳化淀粉。在这样的实施方式中，奶替代品不包含额外的乳化剂，例如脂肪酸单甘油酯和/或二甘油酯。

在293K下使用Anton Paar流变仪并使用锤/杯几何形状进行测量时，奶替代品的粘度可以是1.0-350mPas，优选1.5-250mPas，更优选2.0-200mPas。粘度的测量通过将马铃薯奶转移到流变杯中随后使其在4℃下平衡5分钟、然后以10l/秒的剪切速率(每6秒20个测量点)对粘度进行2分钟(120秒)的测量来完成。在20℃下重复相同工序。

发明人发现，可以大致区分出两类奶替代品。在第一类奶替代品中，乳化剂为乳化淀粉。在第二类奶替代品中，蛋白包含天然蛋白，优选天然蛋白酶抑制剂。该情况下，天然蛋白是奶替代品中的乳化剂。第一类和第二类奶替代品都还优选包含增粘淀粉(以进一步提供乳液稳定性)和/或变性蛋白(以增加奶替代品的蛋白含量)。本领域技术人员应理解，乳化剂也可以是天然蛋白和乳化淀粉的混合物，该情况下可以通过施加本发明所描述的量以及任选地进行一些常规优化来分别优化其量。下面将讨论这两类奶替代品。

第一类奶替代品可以包含：

(a)至少1.0重量％、优选至少1.5重量％、优选1.5-7.5重量％、更优选3.0-5.0重量％的基于植物的脂质或微生物脂质；和

(b)至少0.3重量％、优选至少0.5重量％、更优选1.5-7.0重量％、更优选2.0-5.0重量％的来源于根、块茎、谷类、坚果、或豆类的蛋白，该蛋白优选为变性蛋白，更优选凝结蛋白；

(c)至少0.3重量％、优选0.5-7.0重量％、更优选1.0-4.0重量％的来源于根、块茎、谷类、坚果、或豆类的淀粉，该淀粉为乳化淀粉；和

(d)任选的，0-7.0重量％、优选1.0-6.0重量％的第二类来源于根、块茎、谷类、坚果、或豆类的淀粉，该第二类淀粉为增粘淀粉。

(e)任选的，至少0.3重量％、优选至少0.7重量％、更优选1.0-7.0重量％的来源于根、块茎、谷类、坚果、或豆类的乳化蛋白，优选包含蛋白酶抑制剂。

第一类奶替代品中存在的乳化淀粉如上文所定义。乳化淀粉优选为淀粉辛烯基琥珀酸酯，即辛烯基琥珀酸酐(OSA)改性的淀粉。OSA改性淀粉的取代度优选为0.01-0.05。乳化淀粉进一步优选为蜡质淀粉。发现无论是否存在增粘剂，OSA改性淀粉对于油的乳化都是有效的。

除了乳化淀粉以外，第一类奶替代品可以进一步包含增粘淀粉、优选酸降解淀粉、稳定化淀粉、或这两种淀粉的组合。增粘淀粉优选为蜡质的。稳定化淀粉优选为稳定化交联淀粉，更优选乙酰化交联淀粉或羟丙基化交联淀粉，更优选乙酰化二淀粉磷酸酯或羟丙基化二淀粉磷酸酯，最优选羟丙基化二淀粉磷酸酯。

优选地，至少10重量％的增粘淀粉为酸降解淀粉，更优选20-50重量％的增粘淀粉为酸降解淀粉。酸降解淀粉的存在是理想的，因为它可以掩盖马铃薯蛋白的异味。

在一个优选的实施方式中，增粘淀粉为酸降解淀粉与羟丙基化交联淀粉的组合。该情况下，酸降解淀粉与羟丙基化交联淀粉的重量比可以在1/10-2/1之间，优选1/3-1/1之间。

奶替代品可以包含约等量的增粘淀粉和乳化淀粉。因此，乳液中增粘淀粉与乳化淀粉的重量比可以在1/5-5/1之间，优选在1/3-3/1之间。

第二类奶替代品可以包含：

-至少1.0重量％、优选至少1.5重量％、优选1.5-7.5重量％、更优选3.0-5.0重量％的基于植物的脂质或微生物脂质；和

-至少0.3重量％、优选至少0.7重量％、更优选1.0-7.0重量％的来源于根、块茎、谷类、坚果、或豆类的天然蛋白，该天然蛋白优选包含蛋白酶抑制剂；

-至少0.3重量％、优选至少0.5重量％、更优选1.0-7.0重量％的来源于根、块茎、谷类、坚果、或豆类的变性蛋白，该变性蛋白优选为凝结蛋白；

-至少0.5重量％、优选0.5-7.0重量％、更优选1.0-6.0重量％的来源于根、块茎、谷类、坚果、或豆类的淀粉，优选改性淀粉，该淀粉为增粘淀粉；

-任选的，第二类来源于根、块茎、谷类、坚果、或豆类的淀粉，该第二类淀粉为乳化淀粉，优选OSA改性淀粉，其可以以乳液重量的至少0.3重量％、优选0.5-7.0重量％、更优选1.0-4.0％的量存在。

天然(乳化)蛋白优选包含蛋白酶抑制剂。天然蛋白具有良好的乳化特性，因此可以起到乳化剂的作用。天然蛋白优选为低分子量蛋白，其分子量低于35kDa，优选在4-30kDa的范围内。天然蛋白优选为蛋白分离物的形态，更优选为蛋白酶抑制剂分离物的形态。这样的分离物可以包含不同类的蛋白酶抑制剂。

第二类奶替代品可以包含增粘淀粉。增粘淀粉优选包含酸降解淀粉、羟丙基化交联淀粉、乙酰化交联淀粉、天然淀粉，或两种以上这些淀粉的组合。这些淀粉如上文所述。优选地，增粘淀粉包含来自蜡质淀粉的酸降解蜡质淀粉和稳定化二淀粉磷酸酯，如上文所述。

除了增粘淀粉以外，第二类奶替代品可以进一步包含第二类淀粉，该第二类淀粉为乳化淀粉，优选OSA改性淀粉。乳化淀粉如上文所述。

变性蛋白同样如上文所述。

在另一个方面中，本发明描述了一种用于制备奶替代品的粉末组合物，其包含25-80重量％的来源于根、块茎、谷类、坚果、或豆类的蛋白和20-75重量％的来源于根、块茎、谷类、坚果、或豆类的淀粉。粉末组合物可以用作制备本发明的奶替代品(如上文所述)或本发明的基于奶替代品的产品(如上文所述)的成分。

粉末组合物包含乳化剂，该乳化剂为：(a)来源于根、块茎、谷类、坚果、或豆类的改性淀粉，优选淀粉辛烯基琥珀酸酯；或(b)来源于根、块茎、谷类、坚果、或豆类的天然蛋白；或(c)所述淀粉和所述天然蛋白的组合。此外，粉末组合物进一步包含变性蛋白，优选凝结蛋白。粉末组合物优选也包含来源于根、块茎、谷类、坚果、或豆类的增粘淀粉。

与上文所述的奶替代品相似，粉末组合物可以分为两类，第一类包含乳化淀粉，第二类包含乳化蛋白(即天然蛋白)。

本发明涉及如上文所述的用于制备奶替代品的粉末组合物，包含：

-25-80重量％来源于根、块茎、谷类、坚果、或豆类的蛋白，其中，所述蛋白包含乳化蛋白和变性蛋白，

其中，乳化蛋白优选包含蛋白酶抑制剂。

优选地，本发明的粉末组合物进一步包含：20-75重量％的来源于根、块茎、谷类、坚果、或豆类的淀粉，其中，所述淀粉包含增粘淀粉，该增粘淀粉优选包含酸降解淀粉、羟丙基化交联淀粉、乙酰化交联淀粉、天然淀粉、或两种以上这些淀粉的组合，并且其中，增粘淀粉优选为蜡质淀粉。

进一步优选地，本发明的粉末组合物还包含乳化淀粉，优选淀粉辛烯基琥珀酸酯，其中，乳化淀粉优选为蜡质淀粉。

因此，粉末组合物可以是一种组合物，其包含25-80重量％的来源于根、块茎、谷类、坚果、或豆类的蛋白和20-75重量％的来源于根、块茎、谷类、坚果、或豆类的淀粉，其中

(i)所述淀粉包含乳化淀粉或增粘淀粉或这两者，

其中，乳化淀粉优选为淀粉辛烯基琥珀酸酯，

其中，增粘淀粉包含酸降解淀粉、羟丙基化交联淀粉、天然淀粉、乙酰化交联淀粉、或两种以上这些淀粉的组合，

其中，增粘淀粉优选为蜡质淀粉，并且

其中，乳化淀粉优选为蜡质淀粉；并且

(ii)所述蛋白包含变性蛋白，并且任选地还包含天然(乳化)蛋白，

其中，天然蛋白优选包含蛋白酶抑制剂。

提供粉末组合物，其包含乳化淀粉和天然蛋白中的至少一种。

在本发明中，粉末组合物中的乳化剂包含如其他地方定义的乳化蛋白，并且优选还包含如其他地方定义的乳化淀粉。乳化淀粉、增粘淀粉、天然蛋白、以及变性蛋白均在上文中定义。

在本发明中，粉末组合物包含天然蛋白(即乳化蛋白)。在一个实施方式中，该组合物优选不含乳化淀粉。该情况下，该粉末组合物包含至少25重量％的蛋白，其中，至少10重量％的所述蛋白为包含蛋白酶抑制剂的天然蛋白。

乳化蛋白优选以至少8重量％、更优选至少10重量％的量存在于粉末组合物中。因此，粉末组合物中的蛋白同时包含天然蛋白和变性蛋白。

在另一个优选的实施方式中，至少25重量％的所述蛋白为变性蛋白，优选凝结蛋白。包含蛋白酶抑制剂的天然蛋白优选为蛋白酶抑制剂分离物。

粉末组合物包含变性蛋白。变性蛋白在粉末组合物中存在的量可以是至少5重量％，优选至少10重量％，例如至少15重量％。变性蛋白优选为凝结蛋白。变性蛋白在其他地方有更详细的描述。

粉末组合物优选包含增粘淀粉。增粘淀粉在粉末组合物中存在的量可以是至少10重量％，优选至少20重量％，例如至少25重量％。

在粉末组合物包含乳化淀粉的情况下，该乳化淀粉优选以至少8重量％、更优选至少10重量％、例如至少15重量％的量存在。

粉末组合物中存在的来源于根、块茎、谷类、坚果、或豆类的蛋白和来源于根、块茎、谷类、坚果、或豆类的淀粉(优选改性淀粉)可以来自相同品种的根、块茎、谷类、坚果、或豆类，如上文所述。优选地，两者均来自马铃薯。但是，蛋白和淀粉也可以来自不同品种，尽管其中至少一者优选来自马铃薯。因此，本发明也涉及基于豌豆、木薯、小麦、甘薯、山芋、西米、芋头、粟米、珍珠粟、玉米、大豆、稻米、燕麦、杏仁、腰果、或马铃薯的奶替代品粉末，优选马铃薯的奶替代品粉末。因此，本发明的奶替代品粉末可以被称为豌豆奶粉末、木薯奶粉末、小麦奶粉末、甘薯奶粉末、山芋奶粉末、西米奶粉末、芋头奶粉末、粟米奶粉末、珍珠粟奶粉末、玉米奶粉末、大豆奶粉末、稻米奶粉末、燕麦奶粉末、杏仁奶粉末、腰果奶粉末、或马铃薯奶粉末。本发明优选为马铃薯奶粉末。

粉末组合物还可以包含额外的成分。例如，粉末组合物可以包含矿物质(如上文关于奶替代品所定义的)和/或维生素(如上文关于奶替代品所定义的)。其可以以0-20重量％、优选0.1-10重量％、更优选0.5-5重量％的量存在于粉末组合物中。粉末组合物中还可以包含的其他成分为有机酸、无机酸、游离氨基酸、纤维、以及黄酮的一种以上。

在另一个方面中，本发明还涉及一种用于制备基于奶替代品或奶替代品的产品的方法，其包含：将至少1.0重量％、优选至少1.5重量％的基于植物的脂质或微生物脂质悬浮在水中以获得脂质悬浮液，以及将所述脂质悬浮液与本发明的粉末组合物结合。该步骤可以用与对于本发明的方法定义的乳液制备步骤相同的方式实施。因此，该方法例如也可以包括上文定义的匀浆。

在另一个方面中，本发明涉及一种制备奶替代品的通用方法，其包含以下步骤：提供乳化剂(如上文所定义)，提供分离变性蛋白(如上文所定义)，提供基于植物的脂质或微生物脂质(如上文所定义)；以及制备乳液，其包含至少0.3重量％的所述乳化剂，至少0.2重量％的所述变性蛋白，至少0.5％的增粘淀粉，以及至少1.0重量％、优选至少1.5重量％的所述脂质；其中，所述天然蛋白与所述变性蛋白在乳液中的总量为至少0.5重量％。制备乳液的步骤可以以与上述定义的乳液制备步骤相同的方式实施。因此，该方法例如也可以包括上文定义的匀浆。

在另一方面中，本发明涉及一种用于获得奶替代品的方法，其包含：提供如其他地方定义的奶替代品粉末，以及在上述条件下将所述粉末匀浆以获得

在另一个方面中，本发明涉及一种基于奶替代品的产品。基于奶替代品的产品是以上述奶替代品为基础的产品。基于奶替代品的产品例如可以是奶、酸奶、荷兰奶油冻(vla)、奶油、乳清奶油、黄油、或奶酪。例如，基于奶替代品的产品可以是酪乳、酸奶饮料、冷冻酸奶、凝乳、茅屋芝士、发泡奶油、法式酸奶油、或凝乳酪等。这些产品通常为乳制品，但是本发明提供了这些产品的非乳制版。为了获得所述基于奶替代品的产品，本发明的奶替代品可以用与常规奶几乎相同的方式加工。这些方法是通常已知的。

基于奶替代品的产品可以是包含本发明的奶替代品的产品。基于奶替代品的产品也可以包含浓缩的根据本发明的奶替代品。浓缩奶替代品可以含有与上文所述相同的成分，但是具有更低的水含量，例如小于75重量％或小于50重量％。

基于奶替代品的产品也可以是包含本发明的粉末组合物的产品。粉末组合物如上文定义。

为了清楚和简明的目的，这里将特征描述为相同或分开的实施方式的一部分，但是应当理解，本发明的范围可以包括具有所描述的全部或一些特征的组合的实施方式。在以下实施例中对本发明进行说明。

以下成分被用于制备奶替代品

使用前，将凝结马铃薯蛋白(Solanic 100)研磨并筛分，使得90重量％的颗粒小于50μm，且50重量％的颗粒小于20μm。

天然蛋白酶抑制剂蛋白分离物可以从荷兰Avebe公司作为Solanic 300购得。

基于马铃薯的奶替代品通过以下方式制备：先从马铃薯中分离淀粉、天然蛋白和凝结蛋白。在Thermomix中将基于植物的脂质悬浮于水中，且在搅拌下升高温度，直到脂质融化。加入变性蛋白、乳化蛋白、以及任选的乳化淀粉和增粘淀粉(如果存在)，并且在至少10分钟的水和之后，在搅拌下升温至70-75℃。然后对悬浮液进行匀浆以形成奶替代品。根据标准匀浆器用户手册，使用TwinPANDA 600，在两阶段匀浆的压力为150/50巴、并在65-70℃下进行匀浆。在70℃的温度下将含天然蛋白的乳液巴氏灭菌20秒。在天然蛋白的存在下，在70℃的温度下将乳液巴氏灭菌20秒。在80℃的温度下将不含天然蛋白的乳液巴氏灭菌30秒。

根据WO2017/142406所描述的方法从马铃薯中分离凝结蛋白。凝结马铃薯蛋白可以从荷兰Avebe公司作为Solanic 100购得。

凝结蛋白Pisane C9和Oryzaten SG-B/N分别从比利时ex.Cosucra公司和美国洛杉矶ex.Axiom Foods公司购得。

根据WO00/54607A所述内容获得羟丙基化交联马铃薯淀粉。此类淀粉可以从荷兰Avebe公司作为Eliane VE580、Farinex VA15或Farinex VA70购得。通过对分离蜡质马铃薯淀粉进行酸降解，来制备第二改性淀粉。该淀粉也可以从Avebe公司作为Eliane gel 100购得。

Selectamyl D20是通过筛分获得的天然马铃薯淀粉的细小级分，并且可以从荷兰Avebe公司购得。

使用不同量的乳化蛋白，并且在70℃下将乳液巴氏灭菌20秒。样品的组成示于表1中。

根据WO2008069650描述的方法，通过从马铃薯中分离天然蛋白酶抑制剂蛋白分离物，来制备乳化蛋白。天然蛋白酶抑制剂蛋白分离物可以从荷兰Avebe公司作为Solanic300购得。

表1：含不同量的乳化蛋白(重量％)的奶替代品

发现样品O的乳液不够稳定。认为0.2重量％是不够的。样品P2的稳定性可以接受，但是在2天后显示出沉降。认为样品Q和R具有良好的稳定性。样品E4显示出最佳稳定性。因此，需要至少0.3重量％的乳化蛋白。

用与实施例1相似的方法制备奶替代品。但是，取而代之的是使用不同增粘淀粉。被测试的其他增粘淀粉为：

-Farinex VA70，其为羟丙基化交联马铃薯淀粉。

-Selectamyl D20，其为天然马铃薯淀粉。

样品的组成示于表2中。

表2.增粘淀粉对奶替代品稳定性的影响(重量％)

表2表明，在不存在增粘淀粉的情况下，尽管乳液是稳定的(配方ES)，但是会发生蛋白颗粒的沉降。由于存在不同类型的增粘剂或其组合(配方E4、709、12和TS)，获得了稳定的乳液。

根据实施例2，使用天然蛋白作为乳化剂，制备具有不同类蛋白的奶替代品。将作为蛋白(SVA)源仅含天然蛋白的样品在50℃下巴氏灭菌。结果如表3所示。

表3显示，可以使用不同蛋白来源来获得稳定乳液。与表1的配方I相似，实施例3的配方3显示，变性豌豆蛋白无法稳定含脂肪的奶类乳液。实施例3的配方E4、E5、711、712和713显示，包含来自不同植物来源的变性蛋白与天然蛋白的组合物可以用于制备奶类乳液。表3的配方SVA、IV和904显示，作为乳化蛋白使用天然马铃薯蛋白获得了优异的奶类乳液。实施例“组合”显示，乳化蛋白(Solanic 300)与乳化淀粉(Eliane MC160)的组合可以用于制备稳定的奶类乳液。

表3.不同变性蛋白来源的效果(重量％)