一种猕猴桃代餐粉的制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种猕猴桃代餐粉的制备方法。

背景技术

猕猴桃，因其口感甜酸、可口、风味较好的特性深受人们的喜爱，猕猴桃果实除鲜食外，还被加工成各种食品和饮料，如果酱、果汁、罐头、果脯、果酒、果冻等。猕猴桃也是一种具有丰富营养价值的水果。例如，猕猴桃中含有丰富的维生素C，维生素C是人体必需的一类营养物质，它不能通过人体自身的同化作用合成，缺乏时会出现精神沮丧、疲倦无力，严重缺乏可引起坏血病。而且维生素C还能够抗氧化，增强抵抗力和免疫力。每100克猕猴桃鲜果维生素C的含量是柑桔的3-14倍，甜橙的2-8倍，西红柿的15-32倍，桃的17-70倍，苹果的20-84倍，梨的30-140倍，其所含维生素C在人体内的利用率高达94％。猕猴桃中还含有大量的矿物质，特别适宜补充人体在高温天气下因体育锻炼造成的电解质损失，是食物疗法中最有效的天然电解质源，同时猕猴桃中还含有4％-8％的碳水化合物。猕猴桃中还有非常丰富的膳食纤维，这些膳食纤维不仅具有降低胆固醇、促进心脏健康的功效，同时还具有助消化、排毒素、防止便秘，有效清除及预防体内堆积的有害代谢物。在猕猴桃当中含有一种非常重要的成分精氨酸，科学家研究发现这种成分可改善血液流动和阻止了动脉血中血栓的形成。可见，猕猴桃具有非常丰富的营养价值。

目前，由于代餐粉食用方便，饱腹感较强的特点，深受减肥瘦身人群的喜爱。而现有的代餐粉是由谷类、豆类、薯类食材等为主，其它属类植物的根、茎、果实等可食用部分为辅制成的，对于主要由果实类原料制备的代餐粉基本没有涉及。

发明内容

本发明的目的在于提供一种猕猴桃代餐粉的制备方法，来获得一种以猕猴桃为主要原料的代餐粉，并且该代餐粉具有果味浓郁、口感更细腻、营养价值较高、冲泡性好的特点。

为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：

本发明提供了一种猕猴桃代餐粉的制备方法，具体包括如下步骤：

(1)将切片的猕猴桃进行烫漂后，脱水、干燥，得到猕猴桃果片；

(2)将获得的猕猴桃果片粉碎，然后与辅料混合，即得到猕猴桃代餐粉。

作为优选，本发明在对猕猴桃进行切片前还要进行猕猴桃鲜果的挑选、清洗以及去皮操作。

作为优选，所述猕猴桃切片的的厚度为0.3-5.0mm。

作为优选，所述猕猴桃切片漂烫的时间为3-10min，所述漂烫的水温为70-90℃。

作为优选，在漂烫过程中，控制进料量为每1000千克水中漂烫150-250千克的猕猴桃片。

作为优选，所述干燥的时间为5-10h，所述干燥的温度为35-85℃。

作为优选，所述猕猴桃果片粉碎后还进行筛分处理，所述筛分用筛网的目数为100-200目。

作为优选，所述辅料与猕猴桃粉的质量比为(70-110)：1000。

作为优选，所述辅料包括以下重量份的组分：小麦胚芽粉5-15份、乳清蛋白粉5-15份、白砂糖40-60份、菊粉1-10份、低聚果糖5-15份和植物甾醇酯1-10份。

本发明还提供了一种通过所述制备方法获得的猕猴桃代餐粉。

通过采用上述技术方案，本发明具有如下有益效果：

通过本发明技术方案获得的猕猴桃代餐粉与现有的代餐粉相比，以猕猴桃果实为主要原料，融合了猕猴桃口感甜酸、可口的特点，并充分利用了猕猴桃中的营养物质，丰富了猕猴桃代餐粉的营养价值，对人体健康更加有益。同时，本发明的猕猴桃代餐粉也具有冲泡性好、口感更细腻的特点。

具体实施方式

本发明提供了一种猕猴桃代餐粉的制备方法，包括如下步骤：

(1)将切片的猕猴桃进行漂烫后，脱水、干燥，得到猕猴桃果片；

(2)将获得的猕猴桃果片粉碎，然后与辅料混合，即得到猕猴桃代餐粉。

在本发明中，所使用的猕猴桃是经过人工挑选的无公害鲜果。挑选的标准包括：(1)按1级果140-150克、2级果120-139克、3级果100-119克、4级果80-99克，以此类推，最低必须70克以上；(2)猕猴桃果实必须充分完成成熟过程，早、中熟品种可溶性固形物必须达到6.2％-6.5％，晚熟品种达7％-8％才能采收；(3)挑选除去有虫眼、伤疤、腐烂等问题的猕猴桃果实。

在本发明中，对经人工挑选后得到的猕猴桃鲜果进行清洗处理，将猕猴桃鲜果放入清水中冲洗，完全去除鲜果表面的绒毛。

在本发明中，对清洗后的猕猴桃鲜果还要进行去皮处理，所述去皮优选为人工去皮；具体操作为去皮工人手部清洁后，穿戴清洁工作衣帽与手套，用去皮夹刮掉果皮，以不伤及果肉的去皮厚度为准。

在本发明中，所述切片是通过人工切片进行的，切片的厚度优选为0.3-5.0mm，进一步的优选为1.5-3.5mm，更进一步的优选为2.5-3.0mm。

在本发明中，得到的猕猴桃切片在漂烫前要进行清洗，去除不完整果片与杂质，并沥水30-60min，进一步优选为40-55min，更进一步的优选为45-50min。所述漂烫优选为射频漂烫，射频范围优选为5-60MHz，进一步的优选为20-40MHz，更进一步的优选为25-35MHz；所述射频漂烫的时间优选为3-10min，进一步的优选为5-8min，更进一步的优选为7min；所述射频漂烫的水温优选为70-90℃，进一步的优选为75-85℃，更进一步的优选为80℃。在射频漂烫的过程中，进料量优选的控制为每1000千克水中射频漂烫150-250千克的猕猴桃片，进一步的优选为180-220千克，更进一步的优选为200千克。本发明中，按射频漂烫温度和时间调整水温，水温幅差为0±1.5℃，射频漂烫以适度熟化、不变色、不破碎、色泽均匀一致为准。

在本发明中，射频漂烫后的猕猴桃果片要进行脱水处理，所述脱水的具体操作为将射频漂烫后的猕猴桃果片放在周转筐中沥水，直至无滴水。

在本发明中，脱水后的猕猴桃果片优选的进行理片处理，所述理片的具体操作为将脱水后的猕猴桃果片均匀的摆放在理片筛上。将装有摆放好的猕猴桃果片的理片筛放到烘炉内进行干燥，所述干燥的时间优选为5-10h，进一步的优选为7.5-9.5h，更进一步的优选为8-9h；每批猕猴桃果片出炉时间优选的间隔0.5小时。所述干燥的温度优选为35-85℃，进一步的优选为40-75℃；具体的，进口的温度优选为35-45℃，烘炉内的温度优选为65-85℃，出口的温度优选为65-75℃。在本发明中，当用力捏果片松开后自动落下，手感不粘手，有粗糙扎手感，即可从烘炉中取出。

在本发明中，干燥出炉的猕猴桃果片要摊放在包装室不锈钢工作台上冷却，至15℃，然后筛选出焦糊、不熟或卷曲严重的果片，并筛去碎渣。

在本发明中，将最后得到的猕猴桃果片粉碎，所述粉碎采用粉碎机进行，要求果粉碎粒均匀，无肉眼可见小块；粉碎完成后要用筛网进行筛分，所述筛网的目数优选为100-200目，进一步的优选为120-180目，更进一步的优选为150目。以筛分后收集的筛下组分为猕猴桃果粉。

在本发明中，将筛分得到的猕猴桃果粉与辅料混合，所述辅料与猕猴桃果粉混合的质量比优选为(70-110)：1000，进一步的优选为(80-100)：1000，更进一步的优选为(85-95)：1000。在本发明中，所述辅料包括以下重量份的组分小麦胚芽粉5-15份、乳清蛋白粉5-15份、白砂糖40-60份、菊粉1-10份、低聚果糖5-15份和植物甾醇酯1-10份；进一步的优选为小麦胚芽粉8-12份、乳清蛋白粉8-12份、白砂糖45-55份、菊粉3-8份、低聚果糖8-12份和植物甾醇酯3-8份；更进一步的优选为小麦胚芽粉10份、乳清蛋白粉10份、白砂糖50份、菊粉5份、低聚果糖10份和植物甾醇酯5份。在本发明中，所述混合是在混合机中进行的，混合的时间优选为5-15min，进一步的优选为8-12min，更进一步的优选为10min。

在本发明中，将混合好的成品猕猴桃代餐粉置于包装机中，进行内、外两次包装，所述内包装为无菌车间经紫外线消毒，每袋净含量为15克，采用热合密封；所述外包装为将封口后的猕猴桃代餐粉装入外包装箱内，用胶带纸封紧箱口，每箱的净含量为45g。包装完成后，对每批次产品按出厂检验项目进行检验，合格后入库。在本发明中，成品库符合阴凉、通风、干燥要求，防止挤压，外包装箱的叠摞层数≤8，成品库温度优选的保持在10℃-20℃，遵循先进先出原则；成品库要保持干燥，并做好防火、防尘、防蝇、防鼠等措施。

本发明还提供了一种通过所述制备方法获得的猕猴桃代餐粉。

下面结合实施例对本发明提供的技术方案进行详细的说明，但是不能把它们理解为对本发明保护范围的限定。

实施例1

一种猕猴桃代餐粉的制备方法，具体包括如下操作：

(1)猕猴桃鲜果的预处理。挑选出无公害的、无虫眼、无伤疤、无腐烂等问题的猕猴桃鲜果，并放入清水中冲洗，至完全去除鲜果表面的绒毛，然后用去皮夹刮掉猕猴桃果皮，以不伤及果肉为宜；

(2)切片。对预处理后的猕猴桃鲜果进行人工切片，切片厚度为0.3mm。

(3)洗片。将切好的猕猴桃果片先用清水清洗，并除去不完整果片与杂质，然后沥水40min；

(4)射频漂烫。将沥干后的猕猴桃果片在70℃、35MHz的条件进行射频漂烫3min，每1000千克水中射频漂烫150千克的猕猴桃果片，水温幅差为0±1.5℃；

(5)脱水。将射频漂烫后的猕猴桃果片放在周转筐中沥水，直至无滴水；

(6)干燥。将脱水后的猕猴桃果片均匀的摆放在理片筛上，然后放入进口温度为35℃、炉内为65℃、出口温度为65℃的烘炉内干燥8h，且每批次猕猴桃果片出炉时间间隔0.5h；

(7)冷却、分选。将干燥得到的猕猴桃果片冷却、晾至15℃，并分选去除焦糊、不熟或卷曲严重的果片以及碎渣；

(8)粉碎。将猕猴桃果片用粉碎机进行粉碎，并用100目的筛网筛分得到碎粒均匀、无肉眼可见小块的猕猴桃果粉；

(9)混合辅料。将由小麦胚芽粉5份、乳清蛋白粉5份、白砂糖40份、菊粉1份、低聚果糖5份和植物甾醇酯1份组成的辅料与猕猴桃果粉按70：1000的质量比例投放于混合机内进行混合，混合10min。

(10)对混合好的猕猴桃代餐粉进行包装、检验、入库操作。

实施例2

一种猕猴桃代餐粉的制备方法，具体包括如下操作：

(1)猕猴桃鲜果的预处理。挑选出无公害的、无虫眼、无伤疤、无腐烂等问题的猕猴桃鲜果，并放入清水中冲洗，至完全去除鲜果表面的绒毛，然后用去皮夹刮掉猕猴桃果皮，以不伤及果肉为宜；

(2)切片。对预处理后的猕猴桃鲜果进行人工切片，切片厚度为0.8mm。

(3)洗片。将切好的猕猴桃果片先用清水清洗，并除去不完整果片与杂质，然后沥水45min；

(4)射频漂烫。将沥干后的猕猴桃果片在80℃、60MHz的条件进行射频漂烫10min，每1000千克水中射频漂烫200千克的猕猴桃果片，水温幅差为0±1.5℃；

(5)脱水。将射频漂烫后的猕猴桃果片放在周转筐中沥水，直至无滴水；

(6)干燥。将脱水后的猕猴桃果片均匀的摆放在理片筛上，然后放入进口温度为45℃、炉内为70℃、出口温度为75℃的烘炉内干燥9h，且每批次猕猴桃果片出炉时间间隔0.5h；

(7)冷却、分选。将干燥得到的猕猴桃果片冷却、晾至15℃，并分选去除焦糊、不熟或卷曲严重的脆片以及碎渣；

(8)粉碎。将猕猴桃果片用粉碎机进行粉碎，并用150目的筛网筛分得到碎粒均匀、无肉眼可见小块的猕猴桃果粉；

(9)混合辅料。将由小麦胚芽粉10份、乳清蛋白粉10份、白砂糖50份、菊粉5份、低聚果糖10份和植物甾醇酯5份组成的辅料与猕猴桃果粉按90：1000的质量比例投放于混合机内进行混合，混合10min。

(10)对混合好的猕猴桃代餐粉进行包装、检验、入库操作。

实施例3

一种猕猴桃代餐粉的制备方法，具体包括如下操作：

(1)猕猴桃鲜果的预处理。挑选出无公害的、无虫眼、无伤疤、无腐烂等问题的猕猴桃鲜果，并放入清水中冲洗，至完全去除鲜果表面的绒毛，然后用去皮夹刮掉猕猴桃果皮，以不伤及果肉为宜；

(2)切片。对预处理后的猕猴桃鲜果进行人工切片，切片厚度为0.5mm。

(3)洗片。将切好的猕猴桃果片先用清水清洗，并除去不完整果片与杂质，然后沥水55min；

(4)射频漂烫。将沥干后的猕猴桃果片在90℃、25MHz的条件进行射频漂烫7min，每1000千克水中射频漂烫250千克的猕猴桃果片，水温幅差为0±1.5℃；

(5)脱水。将射频漂烫后的猕猴桃果片放在周转筐中沥水，直至滴水；

(6)干燥。将脱水后的猕猴桃果片均匀的摆放在理片筛上，然后放入进口温度为40℃、炉内为85℃、出口温度为70℃的烘炉内干燥8h，且每批次猕猴桃果片出炉时间间隔0.5h；

(7)冷却、分选。将干燥得到的猕猴桃果片冷却、晾至15℃，并分选去除焦糊、不熟或卷曲严重的脆片以及碎渣；

(8)粉碎。将猕猴桃果片用粉碎机进行粉碎，并用200目的筛网筛分得到碎粒均匀、无肉眼可见小块的猕猴桃果粉；

(9)混合辅料。将由小麦胚芽粉15份、乳清蛋白粉15份、白砂糖60份、菊粉10份、低聚果糖15份和植物甾醇酯10份组成的辅料与猕猴桃果粉按110：1000的质量比例投放于混合机内进行混合，混合10min。

(10)对混合好的猕猴桃代餐粉进行包装、检验、入库操作。

实施例4

对本发明获得的猕猴桃代餐粉进行性能品质测试。

1.感官指标

本发明猕猴桃代餐粉感官检测的项目包括色泽、滋味与气味、组织形态以及杂质。取适量待测猕猴桃代餐粉样品于洁净的白瓷盘中，用肉眼在自然光线下观察其色泽、组织形态和杂质，嗅其气味，尝其滋味。具体检测的标准和结果如表1。

表1猕猴桃代餐粉感官检测标准和结果

2.理化指标

本发明猕猴桃代餐粉检测的理化指标包括水分、粗多糖、铅，具体检测的标准和结果如表2。

表2猕猴桃代餐粉理化指标标准和结果

3.微生物限量

本发明猕猴桃代餐粉检测的微生物限量的标准具体见表3，检测的结果见表4。

表3微生物限量的标准

对于n、c、m和M的说明，n指一批产品采样个数；c指该批产品的检样菌数中，超过限量的检样数，即结果超过合格菌数限量的最大允许数；m指合格菌数限量，将可接受与不可接受的数量区别开；M指附加条件，判定为合格的菌数限量，表示边缘的可接受数与边缘的不可接受数之间的界限。

表4本发明猕猴桃代餐粉微生物检测结果

4.营养成分检测

取本发明猕猴桃代餐粉待测品对其营养成分进行检测，具体检测的项目包括能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物以及钠，具体的检测方法参考GB 28050-2011、GB 5009.5-2016、GB 5009.6-2016以及GB 5009.91-2017。检测结果表5。

表5营养成分表

由以上实施例可知，本发明提供了一种以猕猴桃为主要原料的代餐粉，所制得的猕猴桃代餐粉在感官品质以及理化性质方面表现的都非常优异，其微生物含量也符合国家标准。本发明猕猴桃代餐粉酸甜可口、猕猴桃果味浓郁，口感更细腻、营养价值较高，冲泡性好的特点。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。