一种猕猴桃果酒的制备方法

技术领域

本发明涉及果酒加工技术领域，特别涉及一种猕猴桃果酒的制备方法。

背景技术

猕猴桃为(Antinida chineseplanch)属猕猴桃科(Antinidiaceae)猕猴桃属(Antinidia)植物猕猴桃的果实，又名奇异果，富含维生素C、维生素E、亚麻酸等多种营养成分，猕猴桃还具有美容养颜、治疗便秘以及预防心血管疾病等多种功效，属于一种药食同源的果品。猕猴桃风味独特，除鲜食外，还可以制成猕猴桃果酱、猕猴桃果酒等深加工产品。近年来消费者追求低度健康酒，用猕猴桃酿制发酵型果酒成为相关产品研制的方向之一。

传统猕猴桃果酒的制作流程包括：猕猴桃鲜果挑选、清洗，去皮打浆、酶、发酵、后发酵以及陈酿、澄清、过滤等步骤。猕猴桃果酒酿制时，带皮发酵会产生苦涩味等不良气味，这主要是因果皮浸泡和发酵释放的单宁等苦味物质所致，因此通常需要去皮打浆或打浆后预处理以降低苦涩味，否则苦涩味明显，影响口感。去皮打浆或打浆后预处理使酿造工艺繁琐，不利于产业化的生产。

发明内容

鉴于此，本发明提供一种适用于猕猴桃带皮发酵制备果酒的工艺，主要目的在酿造过程中保留猕猴桃原有的色泽、香味、甜味和营养价值，同时解决带皮发酵存在的苦涩味问题。

一种猕猴桃果酒的制备方法，包括以下步骤：

(1)成熟鲜果洗净，将猕猴桃带皮打浆得到果浆；

(2)在果浆中加入果胶酶酶解；

(3)主发酵：将酵母液接种至步骤(2)处理后的果浆中进行主发酵；其中，在开始发酵后，加入3～5w/w％芦荟汁(去除芦荟绿色外皮，取内部无色组织，捣碎过滤即得芦荟汁)和0.1～0.3w/w％藻酸丙二醇酯；

(4)将主发酵后所得果酒过滤，滤液转入新的发酵罐中进行后发酵；

(5)陈酿，过滤，灭菌得猕猴桃果酒成品。

优选的，步骤(3)，在发酵的第2～3天，调节酒液pH值为3.5～4.2，再加入芦荟汁(即芦荟的汁液)和藻酸丙二醇酯。

优选的，所述酵母为安琪葡萄酒干酵母。在本发明实施例中选用的是安琪葡萄酒干酵母RV171。

优选的，主发酵的时间为6～9d。

优选的，主发酵的温度为23±2℃。

优选的，酵母液的接种量为3～5w/w％。

优选的，后发酵的条件为25±5℃条件下发酵7～15d。

优选的，陈酿的条件为：8±2℃陈酿至少30d。陈酿有利于进一步减弱杂味，去除不良气味，且可使酒中的悬浮物沉淀，提高澄清度。

优选的，果胶酶的添加量为0.8～1g·L

优选的，酶解条件为：35±5℃条件下酶解3～5h。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

本发明在主发酵开始之后，通过调节pH值和添加芦荟汁、藻酸丙二醇酯等措施综合调节发酵过程，能够明显降低带皮发酵猕猴桃果酒的苦涩味、杂味，提高猕猴桃果酒的感官特性，满足大众需求。

本发明在发酵初始阶段无需调节糖度即可完成发酵，并获得适合大众口味的猕猴桃果酒。

本发明发酵时间以及陈酿时间均较短，可在较短之间内酿造出高质量的猕猴桃果酒。

本发明猕猴桃果酒色泽澄清透明，呈微黄色，带有原果的清香，又具有清新怡人的酒香，口味纯正柔和，无苦涩味，入口醇甜甘爽，后味绵长，风格独特，酒精度为6.3％～7.8％vol，含糖量小于5g/L，滴定酸5～8g/L(以柠檬酸计)，游离酸0.3～0.5g/L(以乙酸计)，符合行业标准且满足消费者需求。

具体实施方式

为了更好理解本发明技术内容，下面结合具体实施例对本发明做进一步的说明。

实施例1

猕猴桃果酒的酿造：

(1)成熟鲜果洗净，将猕猴桃带皮打浆得到果浆；

(2)在果浆中按1g·L

(3)主发酵：将安琪葡萄酒干酵母RV171置于10倍质量的1％蔗糖水中，在35±2℃条件下活化20min，得酵母液；将酵母液按接种量3w/w％接种至步骤(2)处理后的果浆中，在23±2℃下发酵9d；其中，在发酵的第2天，使用柠檬酸或碳酸钾调节酒液pH值3.5，加入5w/w％芦荟汁和0.3w/w％藻酸丙二醇酯；

(4)将主发酵后所得果酒过滤，滤液转入新的发酵罐中进行后发酵，后发酵条件为：25±5℃条件下发酵7d；

(5)8±2℃陈酿30d，过滤，巴氏灭菌得猕猴桃果酒成品。

实施例2

猕猴桃果酒的酿造：

(1)成熟鲜果洗净，将猕猴桃带皮打浆得到果浆；

(2)在果浆中按1g·L

(3)主发酵：将安琪葡萄酒干酵母RV171置于10倍质量的1％蔗糖水中，在35±2℃条件下活化20min，得酵母液；将酵母液按接种质量5％接种至步骤(2)处理后的果浆中，在23±2℃下发酵9d；其中，在发酵的第2天，使用柠檬酸或碳酸钾调节酒液pH值4.2，加入5w/w％芦荟汁和0.3w/w％藻酸丙二醇酯；

(4)将主发酵后的果酒过滤，滤液转入新发酵罐中进行后发酵，后发酵条件为：25±5℃条件下发酵15d；

(5)8±2℃陈酿30d，过滤，巴氏灭菌得猕猴桃果酒成品。

实施例3

猕猴桃果酒的酿造：

(1)成熟鲜果洗净，将猕猴桃带皮打浆得到果浆；

(2)在果浆中按1g·L

(3)主发酵：将安琪葡萄酒干酵母RV171置于10倍质量的1％蔗糖水中，在35±2℃条件下活化20min，得酵母液；将酵母液按接种质量5％接种至步骤(2)处理后的果浆中，在23±2℃下发酵9d；其中，在发酵的第2～3天，使用柠檬酸或碳酸钾调节酒液pH值3.7，加入3w/w％芦荟汁和0.13w/w％藻酸丙二醇酯；

(4)将主发酵后的果酒过滤，滤液转入新的发酵罐中进行后发酵，后发酵条件为：25±5℃条件下发酵15d；

(5)8±2℃陈酿30d，过滤，巴氏灭菌得猕猴桃果酒成品。

对比例1：

猕猴桃果酒的酿造：

(1)成熟鲜果洗净，将猕猴桃带皮打浆得到果浆；

(2)在果浆中按1g·L

(3)主发酵：将安琪葡萄酒干酵母RV171置于10倍质量的1％蔗糖水中，在35±2℃条件下活化20min，得酵母液；将酵母液按接种量3w/w％接种至步骤(2)处理后的果浆中，在23±2℃下发酵9d；其中，在发酵的第2天，使用柠檬酸或碳酸钾调节酒液pH值3.5，然后加入5w/w％芦荟汁；

(4)将主发酵后所得果酒过滤，滤液转入新的发酵罐中进行后发酵，后发酵条件为：25±5℃条件下发酵7d；

(5)8±2℃陈酿30d，过滤，巴氏灭菌得猕猴桃果酒成品。

对比例2：

猕猴桃果酒的酿造：

(1)成熟鲜果洗净，将猕猴桃带皮打浆得到果浆；

(2)在果浆中按1g·L

(3)主发酵：将安琪葡萄酒干酵母RV171置于10倍质量的1％蔗糖水中，在35±2℃条件下活化20min，得酵母液；将酵母液按接种量3w/w％接种至步骤(2)处理后得果浆中，在23±2℃下发酵9d；其中，在发酵的第2天，使用柠檬酸或碳酸钾调节酒液pH值3.6，然后加0.3w/w％藻酸丙二醇酯；

(4)将主发酵后所得果酒过滤，滤液转入新的发酵罐中进行后发酵，后发酵条件为：25±5℃条件下发酵7d；

(5)8±2℃陈酿30d，过滤，巴氏灭菌得猕猴桃果酒成品。

对比例3：

猕猴桃果酒的酿造：

(1)成熟鲜果洗净，将猕猴桃带皮打浆得到果浆；

(2)在果浆中按1g·L

(3)主发酵：将安琪葡萄酒干酵母RV171置于10倍质量的1％蔗糖水中，在35±2℃条件下活化20min，得酵母液；将酵母液按接种量3w/w％接种至步骤(2)处理后得果浆中，在23±2℃下发酵9d；

(4)将主发酵后所得果酒过滤，滤液转入新的发酵罐中进行后发酵，后发酵条件为：25±5℃条件下发酵7d；

(5)8±2℃陈酿30d，过滤，巴氏灭菌得猕猴桃果酒成品。

酿造效果对比：

(1)本发明实施例所得猕猴桃果酒色泽澄清透明，呈微黄色，带有原果的清香，又具有清新怡人的酒香，口味纯正柔和，无苦涩味，入口醇甜甘爽，后味绵长，风格独特。酒精度为6.3％～7.8％vol，含糖量小于5g/L，滴定酸5～8g/L(以柠檬酸计)，游离酸0.3～0.5g/L(以乙酸计)。对比例所得猕猴桃果酒带有明显苦涩味。

(2)造成猕猴桃果酒苦涩味的主要物质是单宁和一些酚类物质。本发明采用Folin-Denis法测定成品猕猴桃果酒中的单宁含量。以单宁酸为标准品配制不同浓度单宁酸标准溶液，在760nm处测定吸光度，绘制标准曲线，利用标准曲线计算样品中单宁含量。每工艺三次重复。结果见下表。结果显示本发明酿造的猕猴桃果酒中的单宁成分含量低，说明该带皮酿造的猕猴桃果酒的苦涩味物质含量少。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。