一种无蔗糖低苦味的大豆肽饮料及其制备方法

技术领域

本发明属于食品技术领域，尤其涉及一种无蔗糖低苦味的大豆肽饮料及其制备方法。

背景技术

随着社会的进步发展，人们对于身体的健康和营养的摄取方面备受关注。大豆肽是由大豆蛋白质经水解产生的低分子肽混合物。与蛋白质和氨基酸相比，大豆肽更易被人体消化吸收。已有研究证明，大豆肽具有以下功能：

（1）美容效果。因大豆肽中含有亲水因子，对于锁水和补水效果明显，同时大豆肽具有较强的渗透能力，可以活跃皮肤的表皮细胞吸收营养成分，在皮肤保持一定水分并同时吸收营养的情况下，可以有效改善皮肤状态达到美容效果。

（2）缓解运动后延迟性肌肉酸痛。因大豆肽易被人体快速吸收并迅速利用，在运动前后摄取大豆肽可以缓解运动后迟发性肌肉酸痛现象。此外，与氨基酸构成相同的大豆蛋白质相比，其缓解肌肉损伤的效果更加。

（3）提高人体免疫力。大豆肽中含有人体必需的氨基酸，例如谷氨酸、精氨酸等，氨基酸的摄入可以有效提高人体免疫力。

此外，大豆肽还具有降血脂、降低胆固醇、促进代谢等诸多生理功能，应用前景十分广阔。

现有技术中，一般都是制作大豆肽固体饮品，不进行灭菌，由于大豆肽在生产工艺上经过水解生成低分子肽的过程，会不可避免地产生许多不良风味，特别是苦味，很难让大家接受。因此常使用添加剂遮盖大豆肽的苦味，目前较为广泛熟知的为 β-环状糊精，但具有一定应用局限性。还有文献报道的配方中添加大量的蔗糖或果糖进行遮苦，一方面，过多的食用蔗糖或果糖会使人摄入较高的热量，会造成肥胖风险进而引发各种疾病，影响人的身体健康。另一方面，由于还原性糖类如果糖的使用，会使饮料在灭菌时不可避免的发生美拉德反应，从而影响饮料的整体口感以及外观，因此现有的大豆肽固体饮品一般不进行灭菌。

例如，专利CN 111743164 A公开了一种鱼胶原蛋白肽与大豆肽的食品组合物及其制备方法，按照重量配比，包括以下原料：鱼胶原蛋白肽0.1-20份，大豆肽0.1-20份，其它调节风味和辅助加工的成分0-200份；以鱼胶原蛋白肽、大豆肽及其它调节风味和辅助加工的成分为原料，通过合理的组合，使产品最终具有辅助补充营养、补充皮肤胶原蛋白、改善皮肤状态的作用。此专利实施例中大豆肽的添加量少，并且添加果糖，单独溶解大豆肽与鱼胶原蛋白肽会有大豆肽的苦味以及鱼胶原蛋白肽的鱼腥味。

专利CN 113115884 A公开了复合肽固体饮料及其制备方法和应用。所述复合肽固体饮料包含鱼胶原蛋白肽粉、大豆肽粉、蔓越莓果汁粉、针叶樱桃粉、植物多糖、果糖、木糖醇、柠檬酸和三氯蔗糖。该发明提供的复合肽固体饮料能够补充皮肤每日生长所需的优质蛋白质。但此专利中固态饮料的肽含量仅为40%左右，且添加果糖，过多的食用会使人摄入较高热量，造成肥胖风险的同时会引发各种疾病，影响人的身体健康。

随着人们健康意识的提高，无蔗糖产品的流行，无蔗糖产品已成为消费者的选择。同时还原性糖类的使用，会使饮料在灭菌时不可避免的发生美拉德反应，从而影响饮料的整体口感以及外观。因此，如何在提高大豆肽饮料肽含量的同时，有效改善大豆肽饮料的苦味或不良风味，并避免遮苦添加剂对人体带来的不良影响，是大豆肽饮料产品需要解决的问题。

发明内容

为了克服上述现有技术的不足，本发明提供一种无蔗糖低苦味的大豆肽饮料及其制备方法，在不添加蔗糖和果糖的情况下，可以有效改善大豆肽饮料中的不良风味，同时大大提高了产品中的肽含量，满足人体的营养需求，并且配方可适用于固体与液体两种形式。由于原料不添加蔗糖或果糖，造成肥胖的风险较低，不会对人体造成危害。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种大豆肽饮料，该大豆肽饮料的原料中不添加蔗糖和果糖，且所述原料包括大豆肽粉、鱼胶原蛋白肽粉、糖醇类、 果汁粉、甜味剂和有机酸。

 优选地，各原料按照大豆肽饮料总质量计的百分比为：大豆肽粉10-50% ；鱼胶原蛋白肽粉30-70%；糖醇类5-10%；果汁粉5-10%；甜味剂0.1-0.3%；有机酸1-3%。

进一步优选地，各原料按照大豆肽饮料总质量计的百分比为：大豆肽粉15-45%；鱼胶原蛋白肽粉40-66%；糖醇类6-8%；果汁粉6-8%；甜味剂0.1-0.3%；有机酸2-3%。

优选地，所述大豆肽饮料为液态饮料时，还包括水，水与原料混合物总量的质量比为（3~6）：1。

优选地，所述大豆肽粉是采用非转基因的大豆分离蛋白为原料，经过酶解分离干燥所得；所述大豆肽粉的平均分子量为1000Da以下。

优选地，所述鱼胶原蛋白肽粉为优质小分子胶原蛋白肽。

优选地，所述糖醇类为木糖醇、赤藓糖醇、甘露糖醇、山梨糖醇中的至少一种。

优选地，所述果汁粉为西柚、蓝莓、蔓越莓、橙子、覆盆子、葡萄、黑加仑等果汁粉中的至少一种。

优选地，所述甜味剂为三氯蔗糖、安赛蜜、阿斯巴甜、甜味菊苷中的至少一种。

优选地，所述有机酸为柠檬酸或苹果酸。

上述原料配方中，大豆肽粉与鱼胶原蛋白肽粉的添加比例可以任意组合。总体肽含量在配方的质量百分比中可高达82%。大豆肽属于小分子肽，富含可被人体直接快速吸收的氨基酸。

上述原料配方中的果汁粉适用单一或多种果粉混合，按其在配方中的重量百分比计，果汁粉的含量高达10%，口味的选择范围广泛。

上述原料配方中，糖醇类和甜味剂对大豆肽的苦味以及饮料的整体风味都有明显的改善，同时避免果糖的使用，在灭菌后不会发生美拉德反应，不会对溶液的颜色以及口感产生不好的效果。

本发明还提供了一种大豆肽饮料的制备方法，按照上述原料及配比进行混合，在原料混合后通过调节有机酸的加入量控制最终pH 值在 3.5-5.5，灭菌温度在 85℃-130℃，灭菌时间在 1min-30min。

优选地，制备液体饮料时，将原料在水中充分溶解，并通过有机酸调节体系PH在3.5-5.5再灭菌。

本发明的配方在灭菌后大豆肽饮料不会发生强烈的美拉德反应，灭菌前后大豆肽饮料的颜色无明显差异，造成审美的落差感，且灭菌后风味良好。由于灭菌处理不会发生对产品风味不利的美拉德反应，因此在口感上不会产生难以接受的焦糊味。

本发明还提供了一种使用上述制备方法得到的大豆肽饮料。

本发明的大豆肽饮料配方可用于固体饮料的制备，也可用于液体饮料的调配。液体形式的饮料方便携带、不用单独冲调，解决了一部分外出人群对营养摄入的需求。固体形式的饮料可根据自己的口味喜好进行冲调比例的选择。

本发明的有益效果为：本发明采用不同糖醇类、不同果粉和甜味剂通过PH的调节及进行灭菌，在大豆肽含量很高的情况下也能有效改善大豆肽饮料中的肽味和苦味，提高了大豆肽饮料的口感，在灭菌后不会对产品风味及外观造成影响，且遮盖苦味与不良风味的成分比较普遍，购买渠道广。灭菌时，适用于广泛的食品杀菌条件，灭菌温度在85℃-130℃之间均可以。灭菌后不会发生强烈的美拉德反应，与灭菌前相比颜色无明显差异，风味良好。

与现有含大豆肽的市场品相比，本发明的大豆肽饮料包含大豆肽与鱼胶原蛋白肽两种，且肽含量大大增加（固态饮料的肽含量可增加到80%以上，液态饮料的肽含量约17%），营养价值很高，且配方中不含有蔗糖或果糖，在大豆肽添加量较高的情况下，满足人体对蛋白含量和现代社会对于零糖的需求，不会使人摄入较高的热量，避免了因造成肥胖而引发的身体疾病。同时，本发明的大豆肽饮料的配方及制备方法有效改善了饮料中大豆肽的苦味及其他不良风味，保证饮料的良好口味。大豆肽与鱼胶原蛋白肽的添加比例也适用于多种比例。

附图说明

图1为本发明实施例1的产品灭菌前后溶液色调值变化。

图2为本发明实施例2中大豆肽与鱼胶原蛋白肽灭菌前后的分子量变化。

图3为本发明实施例6中将表1配方中的木糖醇更换为果糖灭菌前后的颜色变化。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合附图和实施例对本发明作进一步地详细描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例 1

本实施例的大豆肽饮料以液体饮料的形式调配，具体为：将鱼胶原蛋白肽粉、大豆肽粉、木糖醇、西柚果汁粉、三氯蔗糖、柠檬酸按照表1的配方比例进行称量，并充分溶解在纯水中，体系的pH为4.3。

将溶液颜色进行相关色调值 L、a、b 值的测定，随后在高压灭菌锅、115℃的条件下灭菌20 min，待溶液冷却至常温后进行灭菌后溶液色调值 L、a、b 值的测定，比较灭菌前后溶液的颜色变化趋势（如图 1 所示）。

表1

由图1的柱形图可知，灭菌前后L值分别为79.49、73.8，a值分别为0.22、8.59，b值分别为20.62和46.09。分析可知，当溶液中总肽含量达到16.66%时，其溶液灭菌后不会发生强烈的美拉德反应，灭菌前后的颜色不会产生很大差异，因美拉德反应不强烈未产生难以接受的焦糊味。

实施例 2

本实施例对不同灭菌条件得到的产品进行比较。大豆肽具有较好的热稳定性，耐高温，在121℃下仍能保持良好的生物特性。

将原料按照表 1 的配方比例进行充分溶解后，分别在高压灭菌锅内进行 121℃1min、121℃ 3min、121℃ 5min、121℃ 8min、121℃ 10min、121℃ 15min、121℃ 20min、115℃ 20min 这 8 种条件的灭菌，体系的pH为4.3，灭菌后待冷却至常温进行溶液苦味与整体风味的评价对比。其中苦味由轻-重为1-5分、整体风味评价由差-优为1-10分。得到的风味测评结果如表2所示。

表 2

由表 2 可以得出，在任意灭菌条件下，其灭菌后溶液的苦味及整体风味不会发生明显改变，仍可以保持良好的口感。表明此配方在适用于多种灭菌方式同时不会在苦味以及整体口感上造成明显差异。

将大豆肽与鱼胶原蛋白肽灭菌前后的分子量变化进行对比，参见附图2，可见，大豆肽与鱼胶原蛋白肽在灭菌前后分子量基本不发生变化，说明使用本实施例的配方时，灭菌对大豆肽的稳定性没有影响，仍能很好地保持其营养价值。

实施例 3

在除大豆肽与鱼胶原蛋白肽以外其他成分以及添加量不变的情况下，改变大豆肽与鱼胶原蛋白肽的添加比例，对产品的苦味和整体风味进行评价。

原料配方如表 3所示，将表 3 中原料进行混合溶解，使体系的pH为4.2-5.0，然后在 115℃ 20min 的灭菌条件下灭菌，待冷却至常温后进行感官评价。感官评价结果如表 4所示，苦味由轻-重为1-5 分、整体风味评价由差-优为1-10 分。

表3

表4

由表 4 的风味测评结果可以得出，调节大豆肽与鱼胶原蛋白肽的添加比例后，灭菌后溶液在苦味以及整体评价中无明显差异。说明本发明的配方适用于不同添加比例的大豆肽与鱼胶原蛋白肽。

实施例 5

本实施例的大豆肽饮料以固态饮料的形式调配，具体为：将鱼胶原蛋白肽粉、大豆肽粉、赤藓糖醇、西柚果汁粉、三氯蔗糖、柠檬酸按照表5的配方比例进行称量（鱼胶原蛋白肽粉、大豆肽粉的重量含量为82%），充分混合后得到大豆肽固态饮料。根据个人需求调节加水量，溶解后品尝口感清爽、无大豆肽的苦味。

表5

实施例6

将表1实例配方中的木糖醇换成果糖，按照相同的添加量制备成液体饮料进行对比实验，添加果糖灭菌后发生美拉德反应，溶液颜色加深，有明显的焦糊味，影响产品的外观及风味（杀菌前后饮料颜色变化见图3）。

以上对本发明的实例进行了详细说明，但内容仅为本发明的较佳实施例，不能被认为用于限定本发明的实施范围。凡依本发明申请范围所作的均等变化与改进等，均应仍归属于本发明的专利涵盖范围之内。