一种竹叶青茶调味料及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种竹叶青茶调味料及其制备方法。

背景技术

竹叶青是四川峨眉山特有的高山绿茶，含有多种对人体有保健具有作用的物质，如茶多酚、茶氨酸、咖啡碱、茶蛋白、茶多糖等。此外，因其具有嫩香兼栗香的特征，深受广大消费者喜爱。除直接泡茶饮用以外，针对其独特的嫩香兼栗香的特征，竹叶青茶经常作为原料制备为嫩香兼栗香风味的茶饮料、酒、休闲食品等。

现市场上调味粉多，种类丰富，但目前还没有一款以竹叶青为主要原料制备具有嫩香兼栗香香型的调味粉，大多调味粉的嫩香和栗香靠板栗加工或添加香精提供，但在加工运输过程中，香气流失，存在香气不够逼真和浓郁，味道清淡和留香时间短等问题。

发明内容

本发明的目的在于：针对上述现有市场上不存在以竹叶青茶为原料制备的调味粉，且一般茶类调味粉香气不够逼真、味道清淡、易流失，提供一种竹叶青茶调味料及其制备方法。

本发明采用的技术方案如下：

一种竹叶青茶调味料的制备方法，包括以下步骤：

S1.取新鲜竹叶青茶，采用超临界萃取，萃取后除水，得到竹叶青精油和残渣；

S2.取新鲜竹叶青和S1所得竹叶青残渣，通过射频干燥处理，使其水分含量降至13.5～14.5％，再超微粉碎，过160～200目筛，得到混合茶；

S3.按照料液比为1:3向S2所得混合茶中加入含有纤维素酶和蛋白酶的水溶液，在50～60℃下酶解4～5h，然后加热至80～90℃灭酶，得到酶解液；

S4.将麦芽糊精、辛烯基琥珀酸淀粉钠和明胶溶于水中，混匀，形成壁材相溶液；

S5.将S3所得酶解液加入S4所得壁材相溶液中，再添加S1所得竹叶青精油、食盐、味精、白砂糖、冰糖、甘草、酵母粉、板栗粉和植物油，混匀，得到芯材相混合液；

S6.将S5所得芯材相混合液通过剪切进行初乳化，得到微胶囊乳化液，然后在压力为20～40MPa条件下，高压均质2～4次，形成油/水O/W乳状液，最后喷雾干燥，即得。

进一步地，S1中新鲜竹叶青茶和S2中新鲜竹叶青的质量比为5～10:1～5；优选为10:5。

进一步地，S1中超临界萃取的萃取压力为29.27～45.50MPa，提取温度35～38℃，萃取时间为2～4h，CO

进一步地，S1中超临界萃取的萃取压力为29.27MPa，提取温度37.56℃，萃取时间为3.41h，CO

进一步地，S3中水溶液中含有0.1-0.2wt％纤维素酶和0.05-0.2wt％蛋白酶。

进一步地，S3中水溶液中含有0.15wt％纤维素酶和0.1wt％蛋白酶。

进一步地，S4中壁材相溶液包括麦芽糊精10～20wt％、辛烯基琥珀酸淀粉钠2～5wt％和明胶0.5～1wt％。

进一步地，S4中壁材相溶液包括麦芽糊精15wt％、辛烯基琥珀酸淀粉钠3wt％和明胶0.8wt％。

进一步地，S5中芯材相混合液含有60～200份酶解液、30～50份壁材相溶液、1～2份竹叶青精油、2～3份食盐、3～5份味精、5～10份白砂糖、3～5份冰糖、2～3份甘草、5～10份酵母粉、10～20份板栗粉和5～10份植物油。

进一步地，S5中芯材相混合液含有100份酶解液、40份壁材相溶液、2份竹叶青精油、2份食盐、4份味精、7份白砂糖、4份冰糖、3份甘草、6份酵母粉、15份板栗粉和8份植物油。

进一步地，S6中剪切转速为10000r/min，剪切时间3-5min；优选为4min。

进一步地，S6中喷雾干燥的进料温度为常温，抽气速度100％，空气流量357～473L/h，进风温度为170～190℃，进料泵速6～9mL/min。

上述的方法制备得到的竹叶青茶调味料。

综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：

1、本发明提供了一种制备竹叶青茶调味粉的方法，该方法制备出的竹叶青调味粉，具有竹叶青特有的嫩香兼栗香，口感真实，香气逼真，而且留香型好，耐高温，可以应用在食品调味品行业各个领域，具有重大的实用价值；

2、本发明中，将萃取后的竹叶青废料，再进行射频干燥、超微粉碎、酶解处理，达到对竹叶青嫩香和栗香香气成分的充分利用。同时采取射频干燥技术处理残渣和新鲜竹叶青，干燥效率高，对其营养成分不造成破坏，还能脱去部分苦味，提升口感；

3、本发明中，利用食盐、味精、白砂糖、酵母粉、板栗粉、冰糖、甘草食用油复按一定比例进行复配不仅可以到达调味的作用，还能进一步掩盖竹叶青茶本身的苦味，进一步提升了口感；

4、本发明采用喷雾干燥法制备成微胶囊，使其氧化稳定性有了很大提高，同时也提高了包埋率，最终所得微胶囊形态规则，分散性好，溶解度高。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅用以解释本发明，并不用于限定本发明，即所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。

因此，以下对提供的本发明的实施例的详细描述并非旨在限制要求保护的本发明的范围，而是仅仅表示本发明的选定实施例。基于本发明的实施例，本领域技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

需要说明的是，术语“第一”和“第二”等之类的关系术语仅仅用来将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系或者顺序。而且，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。在没有更多限制的情况下，由语句“包括一个……”限定的要素，并不排除在包括所述要素的过程、方法、物品或者设备中还存在另外的相同要素。

以下结合实施例对本发明的特征和性能作进一步的详细描述。

实施例1

本发明较佳的实施例提供一种竹叶青茶调味料的制备方法，具体步骤如下：

(1)竹叶青精油的制备：将100份竹叶青粉碎过60目筛加入萃取釜，调整萃取参数：萃取压力为29.27MPa，提取温度37.56℃，萃取时间为3.41h，CO

(2)竹叶青茶和残渣的干燥：取50份新鲜竹叶青和(1)中的50份竹叶青残渣进行射频干燥技术处理，使其水分含量降至13.5％～14.5％。

(3)超微粉碎：将(2)中的经过射频干燥过的混合茶进行超微粉碎，过160目筛，待用。

(4)酶解液制备：取超微粉碎后的混合物100份，按料液比为1:3加入含有质量分数0.15％纤维素酶、0.1％蛋白酶的水溶液，调整酶解温度55℃，酶解4h，然后加热至85℃灭酶。

(5)壁材相的制备：麦芽糊精、辛烯基琥珀酸淀粉钠、明胶溶于水中，混合均匀，形成壁材相溶液；其中麦芽糊精质量分数为15％，辛烯基琥珀酸淀粉钠质量分数为2％，明胶质量分数为1％。

(6)芯材相的制备：取(4)中酶解液130份，然后添加2份(1)中竹叶青精油、3份食盐、5份味精、5份冰糖、2份甘草、10份白砂糖、5份酵母粉、20份板栗粉、10份植物油，搅拌均匀。

(7)乳化均质：将壁材相和芯材相混合搅拌均匀，加入高剪切乳化机进行初乳化，剪切转速为10000r/min，剪切时间3分钟，得到微胶囊乳化液；将微胶囊乳化液，在压力为20～40MPa条件下，高压均质2次，形成油/水(O/W)乳状液。

(8)喷雾干燥：将步骤(7)所得的乳状液进行喷雾干燥，进料温度为常温，抽气速度100％，空气流量357～473L/h，进风温度为170～190℃，进料泵速6～9mL/min，即得。

实施例2

本发明较佳的实施例提供一种竹叶青茶调味料的制备方法，具体步骤如下：

(1)竹叶青精油的制备：将200份竹叶青粉碎过60目筛加入萃取釜，调整萃取参数：萃取压力为32MPa，提取温度35℃，萃取时间为3h，CO

(2)竹叶青茶和残渣的干燥：取100份新鲜竹叶青和(1)中的100竹叶青残渣进行射频干燥技术处理，使其水分含量降至13.5％～14.5％。

(3)超微粉碎：将(2)中的经过射频干燥过的混合茶进行超微粉碎，过120目筛，待用。

(4)酶解液制备：取超微粉碎后的混合物200份，按料液比为1:3加入含有质量分数0.15％纤维素酶、0.1％蛋白酶的水溶液，调整酶解温度55℃，酶解5h，然后加热至90℃灭酶。

(5)壁材相的制备：麦芽糊精、辛烯基琥珀酸淀粉钠、明胶溶于水中，混合均匀，形成壁材相溶液；其中麦芽糊精质量分数为20％，辛烯基琥珀酸淀粉钠质量分数为3％，明胶质量分数为0.5％。

(6)芯材相的制备：取(4)中酶解液200份，然后添加3份(1)中竹叶青精油、2份食盐、2份味精、10份白砂糖、10份酵母粉、20份板栗粉、3份冰糖、3份甘草、5份植物油，搅拌均匀。

(7)乳化均质：将壁材相和芯材相混合搅拌均匀，加入高剪切乳化机进行初乳化，剪切转速为10000r/min，剪切时间4分钟，得到微胶囊乳化液；将微胶囊乳化液，在压力为20～40MPa条件下，高压均质4次，形成油/水(O/W)乳状液。

(8)喷雾干燥：将步骤(7)所得的乳状液进行喷雾干燥，进料温度为常温，抽气速度100％，空气流量357～473L/h，进风温度为170～190℃，进料泵速6～9mL/min，即得。

对比例1

一种竹叶青茶微胶囊调味粉产品，具体制备步骤如下：

(1)竹叶青香精的选择：选用某公司生产的竹叶青茶香精2份。

(2)竹叶青茶的干燥：取100份新鲜竹叶青进行射频干燥技术处理，使其水分含量降至13.5％～14.5％。

(3)超微粉碎：将(2)中的经过射频干燥过的茶进行超微粉碎，过160目筛，待用。

(4)酶解液制备：取超微粉碎后的茶100份，按料液比为1:3加入质量分数0.15％纤维素酶、0.1％蛋白酶的水溶液，调整酶解温度55℃，酶解4h，然后加热至85℃灭酶。

(5)壁材相的制备：麦芽糊精、辛烯基琥珀酸淀粉钠、明胶溶于水中，混合均匀，形成壁材相溶液；其中麦芽糊精按质量分数为15％，辛烯基琥珀酸淀粉钠按质量分数为2％，明胶按质量分数为1％。

(6)芯材相的制备：取(4)中酶解液80份，然后添加2份竹叶青香精、3份食盐、5份味精、5份冰糖、2份甘草、10份白砂糖、5份酵母粉、20份板栗粉、10份植物油，搅拌均匀。

(7)乳化均质：将壁材相和芯材相混合搅拌均匀，加入高剪切乳化机进行初乳化，剪切转速为10000r/min，剪切时间3分钟，得到微胶囊乳化液；将微胶囊乳化液，在压力为20～40MPa条件下，高压均质2次，形成油/水(O/W)乳状液。

(8)喷雾干燥：将步骤(7)所得的乳状液进行喷雾干燥，进料温度为常温，抽气速度100％，空气流量357～473L/h，进风温度为170～190℃，进料泵速6～9mL/min，即得。

对比例2

一种竹叶青茶微胶囊调味粉产品，具体制备步骤如下：

(1)竹叶青精油的制备：将100份竹叶青粉碎过60目筛加入萃取釜，调整萃取参数：萃取压力为32MPa，提取温度35℃，萃取时间为3h，CO2流量为13mL/min，萃取后进行分子蒸馏除水得到竹叶青精油。

(2)竹叶青茶干燥：取100份新鲜竹叶青进行射频干燥技术处理，使其水分含量降至13.5％～14.5％。

(3)超微粉碎：将(2)中的经过射频干燥过的混合茶进行超微粉碎，过160目筛，待用。

(4)酶解液制备：取超微粉碎后的混合物100份，按料液比为1:3加入质量分数0.15％纤维素酶、0.1％蛋白酶的水溶液，调整酶解温度55℃，酶解5h，然后加热至90℃灭酶。

(5)壁材相的制备：麦芽糊精、辛烯基琥珀酸淀粉钠、溶于水中，混合均匀，形成壁材相溶液；其中麦芽糊精按质量分数为15％，辛烯基琥珀酸淀粉钠按质量分数为2％。

(6)芯材相的制备：取(4)中酶解液80份，然后添加2份竹叶青精油、3份食盐、3份味精、10份白砂糖、5份酵母粉、20份板栗粉、3份冰糖、3份甘草、10份植物油，搅拌均匀。

(7)乳化均质：将壁材相和芯材相混合搅拌均匀，加入高剪切乳化机进行初乳化，剪切转速为10000r/min，剪切时间3分钟，得到微胶囊乳化液；将微胶囊乳化液，在压力为20～40MPa条件下，高压均质2次，形成油/水(O/W)乳状液。

(8)喷雾干燥：将步骤(7)所得的乳状液进行喷雾干燥，进料温度为常温，抽气速度100％，空气流量357～473L/h，进风温度为170～190℃，进料泵速6～9mL/min，即得。

实验例1

对实施例1-2和对比例1-2制备的产品分别进行感官评定，由24人组成的专业品评小组分别从形态色泽、特征香味、香气强度、留香性4个指标进行评价，感官品评标准见表1，其结果见表2。

表1感官分析评分标准

表2实施例对比例感官分析结果

由上表2可知，实施例1与实施例2所制备出的竹叶青茶调味粉的形态规则，分布均匀，口感丰满，具有竹叶青特有的香型，并且香气浓郁，溶解后留香时间可以持续18小时以上；与实施例1～2相比，虽然对比例1的形态规则，分布均匀，口感丰满，但特征香味不明显，并且香气不浓郁，溶解后留香时间比较短，数小时后消失。对比例2：形态不规则，分布不均匀，颜色暗淡，口感丰满，具有竹叶青特有的香型，并且香气明显浓郁，溶解后留香时间比较短，数小时后消失。本发明的产品香味逼真浓郁，留香时间长，填补了目前市面上嫩香兼栗香调味粉的空缺。

实验例2

将射频干燥改为常规烘干技术处理，其他同实施例1，制备调味粉，经测，水分含量降至25％～30％。

对实施例1和本例制备的产品分别进行感官评定，由30人组成的专业品评小组对其口感进行评定，感官品评标准见表3，其结果见表4。

表3感官分析评分标准

表4感官分析结果

由上表可知，采取射频干燥技术处理残渣和新鲜竹叶青，干燥效率高，对其营养成分不造成破坏，还能脱去部分苦味，提升口感。

实验例3

对实施例1-2制得的产品的理化性质进行检测，结果如下表5所示。

表5理化性质检测结果表

由上表可知，本发明方法包埋率高，提高了茶油主要成分的氧化稳定性，有效成分稳定性强，含量高。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。