一种利用甜瓣子发酵液制作甜面酱的方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体为一种利用甜瓣子发酵液制作甜面酱的方法。

背景技术

郫县豆瓣甜瓣子发酵是采用蚕豆和面粉混合制曲后，添加盐水进行保温发酵，发酵成熟后获得具有酱香味的蚕豆酱(甜瓣子)，发酵好的甜瓣子与盐渍好的辣椒醅混合晾晒发酵制作豆瓣酱。甜瓣子发酵的好坏直接影响豆瓣酱的品质，是豆瓣酱生产的关键环节。目前郫县豆瓣酱的生产规模越来越大，政府对行业进行分工合作的引导，一些小企业采取直接购买甜瓣子来制作豆瓣酱，因此集约化生产甜瓣子的企业应运而生，由于甜瓣子水分含量较高，一些购买甜瓣子的企业要求把甜瓣子中的发酵水抽干，只要发酵好的蚕豆酱，所以，剩余发酵液就成为了废液。

实际上，甜瓣子发酵液中氨基酸态氮含量达0.3g/100g，且酱香味浓郁，是非常好的调味料，由于甜瓣子制曲需要添加25-30％的面粉，因此在发酵液中还含有大量淀粉和糊精，发酵液比较粘稠，使得其不能直接用于制备调味品。因此，对这些甜瓣子废液，甜瓣子企业急需对这些发酵液进行开发和利用。

发明内容

本发明基于以上技术问题，提供一种利用甜瓣子发酵液制作甜面酱的方法。该方法中，以甜瓣子发酵液为原料，通过添加食品级添加α-淀粉酶和糖化酶进行适量的液化和糖化，解决在熬煮过程中糊锅的问题，并提高还原糖含量，加入耐盐乳酸菌和酵母晒露20-30天增加酱醪的风味，结束发酵添加苯甲酸钠，使得产品氨基酸态氮含量≥0.5g/100g，还原糖达≥20％，，水份≤50％，盐分≥16％，产品达到标准，更是解决了甜瓣子企业对甜瓣子废液的综合利用问题。

为了实现以上发明目的，本发明的具体技术方案如下：

一种利用甜瓣子发酵液制作甜面酱的方法，包括以下步骤：

1)将甜瓣子发酵液倒入蒸煮锅中，再向蒸煮锅中中添加食品级耐高温α-淀粉酶，然后加热对其进行保温搅拌，控制料液粘度，待料液粘度达到标准后将料液冷却；

2)向步骤1)冷却后的料液中加入食品级糖化酶，保温一定时间后加热熬煮；

3)待步骤2)中熬煮的料液水份降到规定后进行冷却，然后加入耐盐乳酸菌和酵母菌发酵进行自然晾晒后即得成熟后的甜面酱。

作为本申请中一种较好的实施方式，该方法还包括步骤4)，向成熟后的甜面酱中加入苯甲酸钠，包装灭菌。作为优选，苯甲酸钠的添加量为成熟后甜面酱质量的0.05-0.08％。

作为本申请中一种较好的实施方式，所述食品级耐高温α-淀粉酶的酶活为50000u/g；食品级耐高温α-淀粉酶与甜瓣子发酵液的比例关系为3000-5000u/Kg。

作为本申请中一种较好的实施方式，步骤1)中的加热温度为95-100℃，保温搅拌时间为10-15min，控制粘度为100-150mPa.s。

作为本申请中一种较好的实施方式，步骤2)中冷却后的温度控制为55-60℃。

作为本申请中一种较好的实施方式，步骤2)中食品级糖化酶的酶活量为糖化酶酶活50000u/g，添加量为20000-30000u/Kg料液。

作为本申请中一种较好的实施方式，步骤2)中保温时间为30-40min，使还原糖含量为15-18％。

作为本申请中一种较好的实施方式，步骤3)中熬煮的料液水份为55-60％,粘度达到250-300mPa.s后进行冷却；耐盐乳酸菌和酵母菌按质量比2:1的比例混合后添加，以料液质量计，混合菌的添加量为0.1-0.3‰。

作为本申请中一种较好的实施方式，步骤3)中发酵晾晒时间为20-30天,发酵成熟后酱醪粘度为400-450mPa.s以上，红色指数达4.5以上，水份45-50％。

与现有技术相比，本发明的积极效果体现在：

(一)向废液(豆瓣甜瓣子发酵液)中，通过添加淀粉酶和糖化酶进行酶解、浓缩和晾晒制作甜面酱，使产品质量指标均达到甜面酱部颁标准，色泽和风味优良，可用于烹饪和制作酱肉调料等复合调味料。

(二)将发酵液开发做甜面酱，使制备得到的甜面酱品质较普通甜面酱好，且氨基酸态氮含量高达0.5g/100g以上，色泽红亮，酱香味浓郁味醇厚，超过市售甜面酱的标准，所得产品可用于烹饪和冬调产品的生产，既解决企业的难题，又增加企业经济收益。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，下面结合具体实施方式对本发明作进一步的详细描述，但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于下述实施例。在不脱离本发明上述技术思想情况下，根据本领域普通技术知识和惯用手段，做出各种替换和变更，均应包括在本发明的范围内。

一种利用甜瓣子发酵液制作甜面酱的方法，包括以下步骤：

1)将甜瓣子发酵液倒入蒸煮锅中，添加食品级耐高温α-淀粉酶，食品级耐高温α-淀粉酶的添加量3000-5000u/Kg料液，加热至95-100℃保温搅拌10-15min，控制料液粘度100-150mPa.s，将料液冷却至55-60℃；

2)将冷却后的料液加入食品级糖化酶，添加量20000-30000u/Kg料液，保温30-40min后，还原糖达15-18％后，加热熬煮；

3)待料液水份降到55-60％，粘度达250-300mPa.s时，冷却至室温后加入耐盐乳酸菌和酵母菌发酵晾晒20-30天,酱醪粘度达400-450mPa.s，红色指数达4.5以上，水份45-50％即为成熟后的甜面酱。

耐盐乳酸菌和酵母菌按质量比2:1的比例混合后添加，以料液质量计，混合菌的添加量为0.1-0.3‰。

4)将成熟后的甜面酱添加0.05-0.08％的苯甲酸钠，包装灭菌。

由于甜瓣子制曲采用面粉是直接添加，未经过熟化处理，因此需要对甜瓣子发酵液中的淀粉进行熟化处理，在熬煮过程中淀粉糊化料液粘度增大，豆瓣制曲采用的是As3.042米曲霉，该酶主要产蛋白酶为主，淀粉酶和糖化酶较低，需要在熬煮过程中适量添加淀粉酶对淀粉的液化进行控制，同时甜面酱产品要求还原糖含量≥20％，因此需要添加糖化酶对料液进行适度糖化，提高料液中还原糖含量；淀粉酶和糖化酶的添加量是促成料液加工成甜面酱的关键因素，淀粉酶添加过量将导致料液中淀粉过度水解，后期酱醪的粘度低，影响产品使用效果和品质，淀粉酶添加量过低导致淀粉粘度高在加工过程中糊锅，直接影响产品质量；糖化酶用量直接影响产品还原糖含量。

糖化结束后，继续熬煮料液达到灭酶的目的，同时继续浓缩料液降低料液水份达55-60％，粘度达到250-300mPa.s后停止加热，迅速冷却至室温，添加耐盐乳酸菌和酵母菌进行晒露后发酵20-30天，增加酱醪的风味和色泽，提高产品品质。

本申请中的％，如无特殊说明，均表示其质量百分含量，即wt％。

以下实施例中，耐高温α-淀粉酶的酶活为50000u/g；糖化酶的酶活为50000u/g；均为食品级。

实施例1：

将1Kg甜瓣子发酵液过滤除去颗粒物后转入蒸煮锅中，加入食品级α-淀粉酶0.1g后进行加热，食品级α-淀粉酶添加前需用水润湿；加热至95℃保温搅拌12min，控制料液的粘度为100mPa.s左右时迅速冷却至60℃，向冷却后的料液中加入食品级糖化酶0.6g，同样，食品级糖化酶在加入前用适量的水进行润湿，加入食品级糖化酶后60℃保温30min，测定还原糖达到18％，加热煮沸，熬煮至水份60％，料液粘度为300mPa.s时迅速冷却至室温，加入0.3‰活化好的耐盐乳酸菌和酵母菌混合菌(耐盐乳酸菌和酵母菌的质量比为2:1)并搅拌均匀，进行自然晾晒30天，酱醪粘度达430mPa.s，红色指数达4.5以上，水份50％，还原糖25％，得成熟后的甜面酱，结束发酵加入苯甲酸钠进行灌装灭菌，以甜面酱计，苯甲酸钠的添加量为0.08％。

实施例2：

将1Kg甜瓣子发酵液过滤除去颗粒物后转入蒸煮锅中，加入食品级α-淀粉酶0.08g后进行加热，食品级α-淀粉酶添加前需用水润湿；加热至97℃保温搅拌12min，控制料液的粘度为120mPa.s左右时迅速冷却至58℃，向冷却后的料液中加入食品级糖化酶0.5g，同样，食品级糖化酶在加入前用适量的水进行润湿，加入食品级糖化酶后保温56℃作用35min，测定还原糖达到16％，加热煮沸，熬煮至水份57％时，料液粘度为280mPa.s时，迅速冷却至室温，加入0.3‰活化好的耐盐乳酸菌和酵母菌搅拌均匀，进行自然晾晒28天，酱醪粘度达440mPa.s，红色指数达4.5以上，水份47％，还原糖23％，得成熟后的甜面酱，结束发酵加入苯甲酸钠进行灌装灭菌，以甜面酱计，苯甲酸钠的添加量为0.06％。

实施例3：

将1Kg甜瓣子发酵液过滤除去颗粒物后转入蒸煮锅中，加入食品级α-淀粉酶0.06g后进行加热，食品级α-淀粉酶添加前需用水润湿；加热至98℃保温搅拌13min，控制料液的粘度为140mPa.s左右时迅速冷却至55-60℃，向冷却后的料液中加入食品级糖化酶0.4g，同样，食品级糖化酶在加入前用适量的水进行润湿，加入食品级糖化酶后保温58℃作用35min，测定还原糖达到18％，加热煮沸，熬煮至水份58％时，料液粘度为280mPa.s时，迅速冷却至室温，加入0.3‰活化好的耐盐乳酸菌和酵母菌搅拌均匀，进行自然晾晒28天，酱醪粘度达450mPa.s，红色指数达4.5以上，水份48％，还原糖22％，得成熟后的甜面酱，结束发酵加苯甲酸钠进行灌装灭菌，以甜面酱计，苯甲酸钠的添加量为0.06％。

对比例1：(与实施例1相近)

将1Kg甜瓣子发酵液过滤除去颗粒物后转入蒸煮锅中，加入食品级α-淀粉酶0.15g后进行加热，食品级α-淀粉酶添加前需用水润湿；加热至95℃保温搅拌12min，控制料液的粘度为100mPa.s左右时迅速冷却至60℃，向冷却后的料液中加入食品级糖化酶1.0g，同样，食品级糖化酶在加入前用适量的水进行润湿，加入食品级糖化酶后60℃保温30min，测定还原糖达到18％，加热煮沸，熬煮至水份60％，料液粘度为300mPa.s时迅速冷却至室温，加入0.3‰活化好的耐盐乳酸菌和酵母菌混合菌(耐盐乳酸菌和酵母菌的质量比为2:1)并搅拌均匀，进行自然晾晒30天，酱醪粘度达350mPa.s，红色指数达4.5以上，水份50％，还原糖28％，得成熟后的甜面酱，结束发酵加入苯甲酸钠进行灌装灭菌，以甜面酱计，苯甲酸钠的添加量为0.08％。

对比例2：

将1Kg甜瓣子发酵液过滤除去颗粒物后转入蒸煮锅中，加入食品级α-淀粉酶0.02g后进行加热，食品级α-淀粉酶添加前需用水润湿；加热至95℃保温搅拌12min，控制料液的粘度为100mPa.s左右时迅速冷却至60℃，向冷却后的料液中加入食品级糖化酶0.1g，同样，食品级糖化酶在加入前用适量的水进行润湿，加入食品级糖化酶后60℃保温30min，测定还原糖达到18％，加热煮沸，熬煮至水份60％，料液粘度为300mPa.s时迅速冷却至室温，加入0.3‰活化好的耐盐乳酸菌和酵母菌混合菌(耐盐乳酸菌和酵母菌的质量比为2:1)并搅拌均匀，进行自然晾晒30天，酱醪粘度达550mPa.s，红色指数达3.5左右，水份50％，还原糖16％，未达到甜面酱质量标准。

对比例3：

将1Kg甜瓣子发酵液过滤除去颗粒物后转入蒸煮锅中，加入食品级α-淀粉酶0.08g和糖化酶0.4g后进行加热至60℃保温30min后进行熬煮，熬煮至水份60％，还原糖达12％，料液粘度为280mPa.s时迅速冷却至室温，加入0.3‰活化好的耐盐乳酸菌和酵母菌混合菌(耐盐乳酸菌和酵母菌的质量比为2:1)并搅拌均匀，进行自然晾晒30天，酱醪粘度达420mPa.s，红色指数达3.8左右，水份50％，还原糖16％，未达到甜面酱质量标准。

将实施例1至实施例3以及对比例1、对比例2和对比例3中制备得到的甜面酱产品进行感官品评、理化指标检测，具体结果如下：

表1感官品评结果

注：感官品评由3位国家级调味品评委和2位省级评委完成

表2理化指标

注：本发明的甜面酱由工信部食品企业质量安全检测技术示范中心(四川)检测。

以上所述实例仅是本专利的优选实施方式，但本专利的保护范围并不局限于此。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本专利原理的前提下，根据本专利的技术方案及其专利构思，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本专利的保护范围。