一种食用菌膨化食品及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种食用菌膨化食品及其制备方法。

背景技术

膨化食品具有粗粮细作，口感酥脆，消化率高，营养损失小，食用方便，老少皆宜等特点，深受人们的喜爱。随着人们生活水平的提高，越来越多的人们希望通过饮食获得一些特殊养身功效。药食兼用的膨化食品可以满足人们的这一需求。食用菌含有丰富的蛋白质和氨基酸，其含量是一般水果和蔬菜的几倍到几十倍，食用菌中含有生物活性物质，具有药用保健价值：抗癌、抗菌、抗病毒、降血压、降血脂、抗血栓等。

日前市场上食用菌的加工种类很少，主要是食用菌干品、食用菌速冻品、食用菌盐渍品、食用菌酱等，很少有将食用菌类应用于膨化食品中，而将食用菌类应用在膨化食品中存在膨化度低等问题。

发明内容

本发明的目的是为了解决现有技术中存在的缺点，而提出的一种食用菌膨化食品及其制备方法。

为了实现上述目的，本发明采用了如下技术方案：

一种食用菌膨化食品，由以下重量份数组成：食用菌粉45-60份、改性木薯淀粉30-40份、玉米粉15-25份、改性膨松剂1-2份、水解蛋黄粉3-9份、食盐1-1.5份、白砂糖2-3份；

所述食用菌粉由香菇、草菇、蘑菇、猴头菇、松口蘑、口蘑、红菇、松露中的一种或多种粉碎混合而成。

所述改性木薯淀粉的制备方法包括以下步骤：将木薯淀粉和水调浆后，按干木薯淀粉质量的0.1％-0.6％添加蛋白酶，按干木薯淀粉质量的0.04％-0.1％添加葡萄糖氧化酶，在50-60℃温度条件下酶解2-6h，酶解的过程结合超声波进行；将酶解后的木薯淀粉浆放入微波场中，在微波功率为4500-5500w的条件下，加热5-10min；将微波处理后的木薯淀粉浆烘干、粉碎得到改性木薯淀粉。

所述超声波功率为500-2000W，超声波作用控制为每超声作用2-6s间歇1-10s。

所述改性膨松剂的制备方法包括以下步骤：按照如下重量比：20∶(25-45)∶(5-10)∶(5-10)∶(5-10)∶(2-5)∶(2-5)依次称取玉米淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯、黄原胶、碳酸氢钠、碳酸氢钙、硬脂酸、芥酸酰胺；将碳酸氢钠、碳酸氢钙、硬脂酸与芥酸酰胺倒入混合桶内，并在110-150℃的温度下混合反应1-2h后，再将玉米淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯和黄原胶倒入混合桶内进行充分搅拌，得到改性膨松剂。

上述食用菌膨化食品的制备方法，包括以下步骤：

步骤1：按照重量份数称取各组分；

步骤2：将食用菌粉、改性木薯淀粉、玉米粉、改性膨松剂和水解蛋黄粉倒入搅拌桶内充分混匀；

步骤3：将食盐和白砂糖倒入搅拌桶内继续混匀，混匀的同时向搅拌桶内添加纯净水，混匀后得到湿物料；

步骤4：对湿物料微波处理5-10min后倒入密封袋内，对密封袋内抽真空后静置1h；

步骤5：将混合好的湿物料加入到双螺杆挤压加工膨化设备中进行挤压膨化处理，得到食用菌膨化食品。

所述湿物料的湿度为13％一15％，所述微波处理的功率为500W；对密封袋内抽真空后密封袋内的真空度为30-50Pa。

本发明利用蛋白酶对木薯淀粉蛋白的水解提高木薯淀粉中蛋白质的水溶性，同时利用葡萄糖氧化酶作为脱氢酶在氧化葡萄糖的过程中对木薯淀粉进行酶解改性，提高木薯淀粉的粘度；在酶解的过程中利用超声波在木薯淀粉浆液体介质中形成空化作用，产生强大的冲击波和微射流，可以提高酶解的效率；酶解完成后将木薯淀粉浆进行微波处理，利用微波加热处理对木薯淀粉浆进行物性修饰，并与酶解配合提高木薯淀粉的改性效果，使得添加了改性木薯淀粉的食用菌膨化食品成形完整，膨化度更高。

在食品原料中添加的膨松剂为改性膨松剂，即使用硬脂酸和芥酸酰胺作为改性剂对碳酸氢钠和碳酸氢钙进行改性处理，改性后的碳酸氢钠和碳酸氢钙能够有效提高其分解温度，缩短分解区间，提高分解速率，提高了膨松剂的分解速率，改性前后碳酸氢钠和碳酸氢钙的热分解反应都符合″成核与核增长″机理中的Avrami-Erofeev方程，硬脂酸和芥酸酰胺的添加会导致核成长因子n的增加，改性碳酸氢钠和碳酸氢钙的活化能Ea也有所提高，使得添加了改性膨松剂的食用菌膨化食品膨化效率高，水溶性和吸水性更佳。

在制备过程中使用微波对混合均匀的湿物料进行加热处理，并将其装袋抽真空静置后再进行膨化处理，使得物料混合均匀且其内部无气泡，从而保证膨化所得的食用菌膨化食品的厚度均匀，外形完好。

具体实施方式

下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。

膨化食品具有粗粮细作，口感酥脆，消化率高，营养损失小，食用方便，老少皆宜等特点，深受人们的喜爱。随着人们生活水平的提高，越来越多的人们希望通过饮食获得一些特殊养身功效。药食兼用的膨化食品可以满足人们的这一需求。食用菌含有丰富的蛋白质和氨基酸，其含量是一般水果和蔬菜的几倍到几十倍，食用菌中含有生物活性物质，具有药用保健价值：抗癌、抗菌、抗病毒、降血压、降血脂、抗血栓等。日前市场上食用菌的加工种类很少，主要是食用菌干品、食用菌速冻品、食用菌盐渍品、食用菌酱等，很少有将食用菌类应用于膨化食品中，而将食用菌类应用在膨化食品中存在膨化度低等问题。为了解决上述技术问题，本发明提出了一种食用菌膨化食品，由以下重量份数组成：食用菌粉45-60份、改性木薯淀粉30-40份、玉米粉15-25份、改性膨松剂1-2份、水解蛋黄粉3-9份、食盐1-1.5份、白砂糖2-3份；

所述食用菌粉由香菇、草菇、蘑菇、猴头菇、松口蘑、口蘑、红菇、松露中的一种或多种粉碎混合而成。

在本发明实中，所述食用菌膨化食品，其特征在于，由以下重量份数组成：食用菌粉45-60份、改性木薯淀粉30-40份、玉米粉15-25份、改性膨松剂1-2份、水解蛋黄粉3-9份、食盐1-1.5份、白砂糖2-3份；所述食用菌粉由香菇、草菇、蘑菇、猴头菇、松口蘑、口蘑、红菇、松露中的一种或多种粉碎混合而成。

本发明中，本发明利用蛋白酶对木薯淀粉蛋白的水解提高木薯淀粉中蛋白质的水溶性，同时利用葡萄糖氧化酶作为脱氢酶在氧化葡萄糖的过程中对木薯淀粉进行酶解改性，提高木薯淀粉的粘度；在酶解的过程中利用超声波在木薯淀粉浆液体介质中形成空化作用，产生强大的冲击波和微射流，可以提高酶解的效率；酶解完成后将木薯淀粉浆进行微波处理，利用微波加热处理对木薯淀粉浆进行物性修饰，并与酶解配合提高木薯淀粉的改性效果，使得添加了改性木薯淀粉的食用菌膨化食品成形完整，膨化度更高。

本发明中，在食品原料中添加的膨松剂为改性膨松剂，即使用硬脂酸和芥酸酰胺作为改性剂对碳酸氢钠和碳酸氢钙进行改性处理，改性后的碳酸氢钠和碳酸氢钙能够有效提高其分解温度，缩短分解区间，提高分解速率，提高了膨松剂的分解速率，改性前后碳酸氢钠和碳酸氢钙的热分解反应都符合″成核与核增长″机理中的Avrami-Erofeev方程，硬脂酸和芥酸酰胺的添加会导致核成长因子n的增加，改性碳酸氢钠和碳酸氢钙的活化能Ea也有所提高，使得添加了改性膨松剂的食用菌膨化食品膨化效率高，水溶性和吸水性更佳。

本发明中，在制备过程中使用微波对混合均匀的湿物料进行加热处理，并将其装袋抽真空静置后再进行膨化处理，使得物料混合均匀且其内部无气泡，从而保证膨化所得的食用菌膨化食品的厚度均匀，外形完好。

下面结合具体实施例对本发明的一种食用菌膨化食品及其制备方法的技术效果做进一步的说明，但这些实施例所提及的具体实施方法只是对本发明的技术方案进行的列举解释，并非限制本发明的实施范围，凡是依据上述原理，在本发明基础上的改进、替代，都应在本发明的保护范围之内。

实施例1

将木薯淀粉和水调浆后，按干木薯淀粉质量的0.1％添加蛋白酶，按干木薯淀粉质量的0.04％添加葡萄糖氧化酶，在50℃温度条件下酶解2h，酶解的过程结合超声波进行，且超声波功率为500W，超声波作用控制为每超声作用2s间歇1s；将酶解后的木薯淀粉浆放入微波场中，在微波功率为4500w的条件下，加热5min；将微波处理后的木薯淀粉浆烘干、粉碎得到改性木薯淀粉；

按照如下重量比：20∶25∶5∶5∶5∶2∶2依次称取玉米淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯、黄原胶、碳酸氢钠、碳酸氢钙、硬脂酸、芥酸酰胺；将碳酸氢钠、碳酸氢钙、硬脂酸与芥酸酰胺倒入混合桶内，并在110℃的温度下混合反应1h后，再将玉米淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯和黄原胶倒入混合桶内进行充分搅拌，得到改性膨松剂；

按照1∶1的比例称取香菇和蘑菇磨粉混合得到食用菌粉；

按照如下重量份数称取各组分：食用菌粉45份、改性木薯淀粉30份、玉米粉15份、改性膨松剂1份、水解蛋黄粉3份、食盐1份、白砂糖2份；将食用菌粉、改性木薯淀粉、玉米粉、改性膨松剂和水解蛋黄粉倒入搅拌桶内充分混匀；将食盐和白砂糖倒入搅拌桶内继续混匀，混匀的同时向搅拌桶内添加纯净水，混匀后得到湿度为13％的湿物料；对湿物料微波处理5min后倒入密封袋内，微波处理的功率为500W，对密封袋内抽真空后静置1h，密封袋内的真空度为30Pa；将混合好的湿物料加入到双螺杆挤压加工膨化设备中进行挤压膨化处理，得到食用菌膨化食品。

实施例2

将木薯淀粉和水调浆后，按干木薯淀粉质量的0.1％添加蛋白酶，按干木薯淀粉质量的0.04％添加葡萄糖氧化酶，在50℃温度条件下酶解2h，酶解的过程结合超声波进行，且超声波功率为500W，超声波作用控制为每超声作用2s间歇1s；将酶解后的木薯淀粉浆放入微波场中，在微波功率为4500w的条件下，加热5min；将微波处理后的木薯淀粉浆烘干、粉碎得到改性木薯淀粉；

按照如下重量比：20∶25∶5∶5∶5∶2∶2依次称取玉米淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯、黄原胶、碳酸氢钠、碳酸氢钙、硬脂酸、芥酸酰胺；将碳酸氢钠、碳酸氢钙、硬脂酸与芥酸酰胺倒入混合桶内，并在110℃的温度下混合反应1h后，再将玉米淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯和黄原胶倒入混合桶内进行充分搅拌，得到改性膨松剂；

按照1∶1的比例称取香菇和蘑菇磨粉混合得到食用菌粉；

按照如下重量份数称取各组分：食用菌粉48份、改性木薯淀粉32份、玉米粉16份、改性膨松剂1.2份、水解蛋黄粉4份、食盐1.1份、白砂糖2.2份；将食用菌粉、改性木薯淀粉、玉米粉、改性膨松剂和水解蛋黄粉倒入搅拌桶内充分混匀；将食盐和白砂糖倒入搅拌桶内继续混匀，混匀的同时向搅拌桶内添加纯净水，混匀后得到湿度为13％的湿物料；对湿物料微波处理5min后倒入密封袋内，微波处理的功率为500W，对密封袋内抽真空后静置1h，密封袋内的真空度为30Pa；将混合好的湿物料加入到双螺杆挤压加工膨化设备中进行挤压膨化处理，得到食用菌膨化食品。

实施例3

将木薯淀粉和水调浆后，按干木薯淀粉质量的0.35％添加蛋白酶，按干木薯淀粉质量的0.07％添加葡萄糖氧化酶，在55℃温度条件下酶解4h，酶解的过程结合超声波进行，且超声波功率为1500W，超声波作用控制为每超声作用4s间歇5s；将酶解后的木薯淀粉浆放入微波场中，在微波功率为5000w的条件下，加热7min；将微波处理后的木薯淀粉浆烘干、粉碎得到改性木薯淀粉；

按照如下重量比：20∶35∶7∶7∶7∶3.5∶3.5依次称取玉米淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯、黄原胶、碳酸氢钠、碳酸氢钙、硬脂酸、芥酸酰胺；将碳酸氢钠、碳酸氢钙、硬脂酸与芥酸酰胺倒入混合桶内，并在130℃的温度下混合反应1.5h后，再将玉米淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯和黄原胶倒入混合桶内进行充分搅拌，得到改性膨松剂；

按照1∶1的比例称取香菇和蘑菇磨粉混合得到食用菌粉；

按照如下重量份数称取各组分：食用菌粉52份、改性木薯淀粉35份、玉米粉20份、改性膨松剂1.5份、水解蛋黄6份、食盐1.25份、白砂糖2.5份；将食用菌粉、改性木薯淀粉、玉米粉、改性膨松剂和水解蛋黄粉倒入搅拌桶内充分混匀；将食盐和白砂糖倒入搅拌桶内继续混匀，混匀的同时向搅拌桶内添加纯净水，混匀后得到湿度为14％的湿物料；对湿物料微波处理7min后倒入密封袋内，微波处理的功率为500W，对密封袋内抽真空后静置1h，密封袋内的真空度为40Pa；将混合好的湿物料加入到双螺杆挤压加工膨化设备中进行挤压膨化处理，得到食用菌膨化食品。

实施例4

将木薯淀粉和水调浆后，按干木薯淀粉质量的0.6％添加蛋白酶，按干木薯淀粉质量的0.1％添加葡萄糖氧化酶，在60℃温度条件下酶解6h，酶解的过程结合超声波进行，且超声波功率为1500W，超声波作用控制为每超声作用5s间歇9s；将酶解后的木薯淀粉浆放入微波场中，在微波功率为5500w的条件下，加热10min；将微波处理后的木薯淀粉浆烘干、粉碎得到改性木薯淀粉；

按照如下重量比：20∶45∶10∶10∶10∶5∶5依次称取玉米淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯、黄原胶、碳酸氢钠、碳酸氢钙、硬脂酸、芥酸酰胺；将碳酸氢钠、碳酸氢钙、硬脂酸与芥酸酰胺倒入混合桶内，并在150℃的温度下混合反应2h后，再将玉米淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯和黄原胶倒入混合桶内进行充分搅拌，得到改性膨松剂；

按照1∶1的比例称取香菇和蘑菇磨粉混合得到食用菌粉；

按照如下重量份数称取各组分：食用菌粉55份、改性木薯淀粉38份、玉米粉24份、改性膨松剂1.8份、水解蛋黄粉8份、食盐1.4份、白砂糖2.8份；将食用菌粉、改性木薯淀粉、玉米粉、改性膨松剂和水解蛋黄粉倒入搅拌桶内充分混匀；将食盐和白砂糖倒入搅拌桶内继续混匀，混匀的同时向搅拌桶内添加纯净水，混匀后得到湿度为15％的湿物料；对湿物料微波处理10min后倒入密封袋内，微波处理的功率为500W，对密封袋内抽真空后静置1h，密封袋内的真空度为50Pa；将混合好的湿物料加入到双螺杆挤压加工膨化设备中进行挤压膨化处理，得到食用菌膨化食品。

实施例5

将木薯淀粉和水调浆后，按干木薯淀粉质量的0.6％添加蛋白酶，按干木薯淀粉质量的0.1％添加葡萄糖氧化酶，在60℃温度条件下酶解6h，酶解的过程结合超声波进行，且超声波功率为1500W，超声波作用控制为每超声作用5s间歇9s；将酶解后的木薯淀粉浆放入微波场中，在微波功率为5500w的条件下，加热10min；将微波处理后的木薯淀粉浆烘干、粉碎得到改性木薯淀粉；

按照如下重量比：20∶45∶10∶10∶10∶5∶5依次称取玉米淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯、黄原胶、碳酸氢钠、碳酸氢钙、硬脂酸、芥酸酰胺；将碳酸氢钠、碳酸氢钙、硬脂酸与芥酸酰胺倒入混合桶内，并在150℃的温度下混合反应2h后，再将玉米淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯和黄原胶倒入混合桶内进行充分搅拌，得到改性膨松剂；

按照1∶1的比例称取香菇和蘑菇磨粉混合得到食用菌粉；

按照如下重量份数称取各组分：食用菌粉60份、改性木薯淀粉40份、玉米粉25份、改性膨松剂2份、水解蛋黄粉9份、食盐1.5份、白砂糖3份；将食用菌粉、改性木薯淀粉、玉米粉、改性膨松剂和水解蛋黄粉倒入搅拌桶内充分混匀；将食盐和白砂糖倒入搅拌桶内继续混匀，混匀的同时向搅拌桶内添加纯净水，混匀后得到湿度为15％的湿物料；对湿物料微波处理10min后倒入密封袋内，微波处理的功率为500W，对密封袋内抽真空后静置1h，密封袋内的真空度为50Pa；将混合好的湿物料加入到双螺杆挤压加工膨化设备中进行挤压膨化处理，得到食用菌膨化食品。

实施例6

将木薯淀粉和水调浆后，按干木薯淀粉质量的0.1％添加蛋白酶，按干木薯淀粉质量的0.04％添加葡萄糖氧化酶，在50℃温度条件下酶解2h，酶解的过程结合超声波进行，且超声波功率为500W，超声波作用控制为每超声作用2s间歇1s；将酶解后的木薯淀粉浆放入微波场中，在微波功率为4500w的条件下，加热5min；将微波处理后的木薯淀粉浆烘干、粉碎得到改性木薯淀粉；

按照如下重量比：20∶25∶5∶5∶5∶2∶2依次称取玉米淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯、黄原胶、碳酸氢钠、碳酸氢钙、硬脂酸、芥酸酰胺；将碳酸氢钠、碳酸氢钙、硬脂酸与芥酸酰胺倒入混合桶内，并在110℃的温度下混合反应1h后，再将玉米淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯和黄原胶倒入混合桶内进行充分搅拌，得到改性膨松剂；

按照如下重量份数称取各组分：蘑菇粉60份、改性木薯淀粉40份、玉米粉25份、改性膨松剂2份、水解蛋黄粉9份、食盐1.5份、白砂糖3份；将蘑菇粉、改性木薯淀粉、玉米粉、改性膨松剂和水解蛋黄粉倒入搅拌桶内充分混匀；将食盐和白砂糖倒入搅拌桶内继续混匀，混匀的同时向搅拌桶内添加纯净水，混匀后得到湿度为15％的湿物料；对湿物料微波处理10min后倒入密封袋内，微波处理的功率为500W，对密封袋内抽真空后静置1h，密封袋内的真空度为50Pa；将混合好的湿物料加入到双螺杆挤压加工膨化设备中进行挤压膨化处理，得到食用菌膨化食品。

实施例7

将木薯淀粉和水调浆后，按干木薯淀粉质量的0.6％添加蛋白酶，按干木薯淀粉质量的0.1％添加葡萄糖氧化酶，在60℃温度条件下酶解6h，酶解的过程结合超声波进行，且超声波功率为1500W，超声波作用控制为每超声作用5s间歇9s；将酶解后的木薯淀粉浆放入微波场中，在微波功率为5500w的条件下，加热10min；将微波处理后的木薯淀粉浆烘干、粉碎得到改性木薯淀粉；

按照如下重量比：20∶45∶10∶10∶10∶5∶5依次称取玉米淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯、黄原胶、碳酸氢钠、碳酸氢钙、硬脂酸、芥酸酰胺；将碳酸氢钠、碳酸氢钙、硬脂酸与芥酸酰胺倒入混合桶内，并在150℃的温度下混合反应2h后，再将玉米淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯和黄原胶倒入混合桶内进行充分搅拌，得到改性膨松剂；

按照1∶1的比例称取香菇和蘑菇磨粉混合得到食用菌粉；

按照如下重量份数称取各组分：食用菌粉45份、改性木薯淀粉30份、玉米粉15份、改性膨松剂1份、水解蛋黄粉3份、食盐1份、白砂糖2份；将食用菌粉、改性木薯淀粉、玉米粉、改性膨松剂和水解蛋黄粉倒入搅拌桶内充分混匀；将食盐和白砂糖倒入搅拌桶内继续混匀，混匀的同时向搅拌桶内添加纯净水，混匀后得到湿度为13％的湿物料；对湿物料微波处理5min后倒入密封袋内，微波处理的功率为500W，对密封袋内抽真空后静置1h，密封袋内的真空度为30Pa；将混合好的湿物料加入到双螺杆挤压加工膨化设备中进行挤压膨化处理，得到食用菌膨化食品。

将实施例1-7制备的膨化食品进行检测，检测指标为膨化度、硬度、水溶性指数和吸水性指数。具体检测方法如下：

膨化度：首先测定样品直径：每个样品随机取5次，求其平均值作为样品的直径，除以模口直径mm，其商为膨化度；

质构：TA-XT2i质构分析仪，HDP/3PB三点折断装置，两支架间距为50mm，测试速度为1mm/s，以样品破裂处的峰值大小作为产品的硬度，单位N；

水溶性指数和吸水性指数：将样品磨成粉，过40目，准确称取2g左右的挤压样品，放入己知重量的离心管中，加25mI蒸馏水，振荡，直至膨化物被完全分散，在水浴中保持温度30℃，间隔10min手摇30s，然后用离心机在4000rpm下离心15min后分离上清液和沉淀物。上清液倾倒于恒重的称量瓶(铝盒)中，在120℃的烘箱中蒸发至恒重。水溶性指数和吸水指数：

水溶性指数＝上清液蒸发干后残余物质量/样品的质量；

吸水指数＝倾出上清液后沉淀物质量/样品的质量。

对实施例1-7制备的膨化食品进行感官的评价，评价小组为6人专业品评人员(男女各半)，采用描述性的感官评价方法，对其进行色泽、口感进行评价，各感官指标得分取平均分，具体评价标准如下：

色泽：色泽均匀，无焦糊，18-25分；色泽不均匀，部分焦糊，9-17分；色泽不均匀，颜色发暗发灰，0-8分；

口感：松脆、不粘牙，18-25分；-般松脆，轻微粘牙，9-17分；粘牙，咀嚼较为费劲，0-8分。以市面上现有的香菇膨化食品的检测结果作为对照组，检测结果见表1所示：

表格1

综上，从表1可知，经本发明实施例1-7制备得到食用菌膨化食品的膨化度、硬度、水溶性指数、吸水指数和色泽、口感均优于对照组的现有香菇膨化食品，其中实施例4的水溶性指数和吸水指数最佳，实施例5的膨化度和硬度最佳。

进一步，本发明还对该一种食用菌膨化食品及其制备方法中工艺条件作了系统研究，以下仅对工艺条件改变对一种食用菌膨化食品效果影响显著的试验方案进行说明，均以实施例4的工艺条件作为基础，具体见对比例1-5：

对比例1

将木薯淀粉和水调浆后，按干木薯淀粉质量的0.6％添加蛋白酶，按干木薯淀粉质量的0.1％添加葡萄糖氧化酶，在60℃温度条件下酶解6h；将酶解后的木薯淀粉浆放入微波场中，在微波功率为5500w的条件下，加热10min；将微波处理后的木薯淀粉浆烘干、粉碎得到改性木薯淀粉；

按照如下重量比：20∶45∶10∶10∶10∶5∶5依次称取玉米淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯、黄原胶、碳酸氢钠、碳酸氢钙、硬脂酸、芥酸酰胺；将碳酸氢钠、碳酸氢钙、硬脂酸与芥酸酰胺倒入混合桶内，并在150℃的温度下混合反应2h后，再将玉米淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯和黄原胶倒入混合桶内进行充分搅拌，得到改性膨松剂；

按照1∶1的比例称取香菇和蘑菇磨粉混合得到食用菌粉；

按照如下重量份数称取各组分：食用菌粉55份、改性木薯淀粉38份、玉米粉24份、改性膨松剂1.8份、水解蛋黄粉8份、食盐1.4份、白砂糖2.8份；将食用菌粉、改性木薯淀粉、玉米粉、改性膨松剂和水解蛋黄粉倒入搅拌桶内充分混匀；将食盐和白砂糖倒入搅拌桶内继续混匀，混匀的同时向搅拌桶内添加纯净水，混匀后得到湿度为15％的湿物料；对湿物料微波处理10min后倒入密封袋内，微波处理的功率为500W，对密封袋内抽真空后静置1h，密封袋内的真空度为50Pa；将混合好的湿物料加入到双螺杆挤压加工膨化设备中进行挤压膨化处理，得到食用菌膨化食品。

对比例2

将木薯淀粉和水调浆后，按干木薯淀粉质量的0.6％添加蛋白酶，按干木薯淀粉质量的0.1％添加葡萄糖氧化酶，在60℃温度条件下酶解6h，酶解的过程结合超声波进行，且超声波功率为1500W，超声波作用控制为每超声作用5s间歇9s；将酶解后的木薯淀粉浆烘干、粉碎得到改性木薯淀粉；

按照如下重量比：20∶45∶10∶10∶10∶5∶5依次称取玉米淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯、黄原胶、碳酸氢钠、碳酸氢钙、硬脂酸、芥酸酰胺；将碳酸氢钠、碳酸氢钙、硬脂酸与芥酸酰胺倒入混合桶内，并在150℃的温度下混合反应2h后，再将玉米淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯和黄原胶倒入混合桶内进行充分搅拌，得到改性膨松剂；

按照1：1的比例称取香菇和蘑菇磨粉混合得到食用菌粉；

按照如下重量份数称取各组分：食用菌粉55份、改性木薯淀粉38份、玉米粉24份、改性膨松剂1.8份、水解蛋黄粉8份、食盐1.4份、白砂糖2.8份；将食用菌粉、改性木薯淀粉、玉米粉、改性膨松剂和水解蛋黄粉倒入搅拌桶内充分混匀；将食盐和白砂糖倒入搅拌桶内继续混匀，混匀的同时向搅拌桶内添加纯净水，混匀后得到湿度为15％的湿物料；对湿物料微波处理10min后倒入密封袋内，微波处理的功率为500W，对密封袋内抽真空后静置1h，密封袋内的真空度为50Pa；将混合好的湿物料加入到双螺杆挤压加工膨化设备中进行挤压膨化处理，得到食用菌膨化食品。

对比例3

将木薯淀粉和水调浆后，按干木薯淀粉质量的0.6％添加蛋白酶，按干木薯淀粉质量的0.1％添加葡萄糖氧化酶，在60℃温度条件下酶解6h，将酶解后的木薯淀粉浆烘干、粉碎得到改性木薯淀粉；

按照如下重量比：20∶45∶10∶10∶10∶5∶5依次称取玉米淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯、黄原胶、碳酸氢钠、碳酸氢钙、硬脂酸、芥酸酰胺；将碳酸氢钠、碳酸氢钙、硬脂酸与芥酸酰胺倒入混合桶内，并在150℃的温度下混合反应2h后，再将玉米淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯和黄原胶倒入混合桶内进行充分搅拌，得到改性膨松剂；

按照1∶1的比例称取香菇和蘑菇磨粉混合得到食用菌粉；

按照如下重量份数称取各组分：食用菌粉55份、改性木薯淀粉38份、玉米粉24份、改性膨松剂1.8份、水解蛋黄粉8份、食盐1.4份、白砂糖2.8份；将食用菌粉、改性木薯淀粉、玉米粉、改性膨松剂和水解蛋黄粉倒入搅拌桶内充分混匀；将食盐和白砂糖倒入搅拌桶内继续混匀，混匀的同时向搅拌桶内添加纯净水，混匀后得到湿度为15％的湿物料；对湿物料微波处理10min后倒入密封袋内，微波处理的功率为500W，对密封袋内抽真空后静置1h，密封袋内的真空度为50Pa；将混合好的湿物料加入到双螺杆挤压加工膨化设备中进行挤压膨化处理，得到食用菌膨化食品。

对比例4

按照如下重量比：20∶45∶10∶10∶10∶5∶5依次称取玉米淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯、黄原胶、碳酸氢钠、碳酸氢钙、硬脂酸、芥酸酰胺；将碳酸氢钠、碳酸氢钙、硬脂酸与芥酸酰胺倒入混合桶内，并在150℃的温度下混合反应2h后，再将玉米淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯和黄原胶倒入混合桶内进行充分搅拌，得到改性膨松剂；

按照1∶1的比例称取香菇和蘑菇磨粉混合得到食用菌粉；

按照如下重量份数称取各组分：食用菌粉55份、木薯淀粉38份、玉米粉24份、改性膨松剂1.8份、水解蛋黄粉8份、食盐1.4份、白砂糖2.8份；将食用菌粉、木薯淀粉、玉米粉、改性膨松剂和水解蛋黄粉倒入搅拌桶内充分混匀；将食盐和白砂糖倒入搅拌桶内继续混匀，混匀的同时向搅拌桶内添加纯净水，混匀后得到湿度为15％的湿物料；对湿物料微波处理10min后倒入密封袋内，微波处理的功率为500W，对密封袋内抽真空后静置1h，密封袋内的真空度为50Pa；将混合好的湿物料加入到双螺杆挤压加工膨化设备中进行挤压膨化处理，得到食用菌膨化食品。

对比例5

将木薯淀粉和水调浆后，按干木薯淀粉质量的0.6％添加蛋白酶，按干木薯淀粉质量的0.1％添加葡萄糖氧化酶，在60℃温度条件下酶解6h，酶解的过程结合超声波进行，且超声波功率为1500W，超声波作用控制为每超声作用5s间歇9s；将酶解后的木薯淀粉浆放入微波场中，在微波功率为5500w的条件下，加热10min；将微波处理后的木薯淀粉浆烘干、粉碎得到改性木薯淀粉；

按照1：1的比例称取香菇和蘑菇磨粉混合得到食用菌粉；

按照如下重量份数称取各组分：食用菌粉55份、改性木薯淀粉38份、玉米粉24份、膨松剂1.8份、水解蛋黄粉8份、食盐1.4份、白砂糖2.8份；将食用菌粉、改性木薯淀粉、玉米粉、膨松剂和水解蛋黄粉倒入搅拌桶内充分混匀；将食盐和白砂糖倒入搅拌桶内继续混匀，混匀的同时向搅拌桶内添加纯净水，混匀后得到湿度为15％的湿物料；对湿物料微波处理10min后倒入密封袋内，微波处理的功率为500W，对密封袋内抽真空后静置1h，密封袋内的真空度为50Pa；将混合好的湿物料加入到双螺杆挤压加工膨化设备中进行挤压膨化处理，得到食用菌膨化食品。

对比例6

将木薯淀粉和水调浆后，按干木薯淀粉质量的0.6％添加蛋白酶，按干木薯淀粉质量的0.1％添加葡萄糖氧化酶，在60℃温度条件下酶解6h，酶解的过程结合超声波进行，且超声波功率为1500W，超声波作用控制为每超声作用5s间歇9s；将酶解后的木薯淀粉浆放入微波场中，在微波功率为5500w的条件下，加热10min；将微波处理后的木薯淀粉浆烘干、粉碎得到改性木薯淀粉；

按照如下重量比：20∶45∶10∶10∶10∶5∶5依次称取玉米淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯、黄原胶、碳酸氢钠、碳酸氢钙、硬脂酸、芥酸酰胺；将碳酸氢钠、碳酸氢钙、硬脂酸与芥酸酰胺倒入混合桶内，并在150℃的温度下混合反应2h后，再将玉米淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯和黄原胶倒入混合桶内进行充分搅拌，得到改性膨松剂；

按照1∶1的比例称取香菇和蘑菇磨粉混合得到食用菌粉；

按照如下重量份数称取各组分：食用菌粉55份、改性木薯淀粉38份、玉米粉24份、改性膨松剂1.8份、水解蛋黄粉8份、食盐1.4份、白砂糖2.8份；将食用菌粉、改性木薯淀粉、玉米粉、改性膨松剂和水解蛋黄粉倒入搅拌桶内充分混匀；将食盐和白砂糖倒入搅拌桶内继续混匀，混匀的同时向搅拌桶内添加纯净水，混匀后得到湿度为15％的湿物料；将混合好的湿物料加入到双螺杆挤压加工膨化设备中进行挤压膨化处理，得到食用菌膨化食品。

对经对比例1-6制备所得的食用菌膨化食品进行膨化度、硬度、水溶性指数和吸水性指数的检测，并检测膨化成品的色泽和口感，测试结果见下表2所示：

表2

综上，从表2可知，经对比例1-6制备所得的食用菌膨化食品的膨化度、硬度、水溶性指数、吸水性指数及膨化成品的色泽和口感均差于实施例4制备所得的食用菌膨化食品。其中对比例1在对木薯淀粉进行改性处理时，没有对其进行超声波处理，使得酶解效率降低；对比例2在对木薯淀粉进行改性处理时，没有对其进行微波处理，没有对木薯淀粉进行进一步的物性修饰，改性效果降低；对比例3在对木薯淀粉进行改性处理时，没有对其进行超声波和微波处理；对比例4添加的木薯淀粉没有进行改性处理，使得添加了木薯淀粉的食用菌膨化食品成形不够完整，膨化度较低；对比例5在制备过程中添加的膨松剂为未改性的膨松剂，使得食用菌膨化食品膨化效率较低，水溶性和吸水性较低；对比例6在制备过程中没有对湿物料进行微波处理，也没有抽真空静置处理，存在湿物料中残余气泡的情况。

综上，本实施例中提出的一种食用菌膨化食品及其制备方法，本发明利用蛋白酶对木薯淀粉蛋白的水解提高木薯淀粉中蛋白质的水溶性，同时利用葡萄糖氧化酶作为脱氢酶在氧化葡萄糖的过程中对木薯淀粉进行酶解改性，提高木薯淀粉的粘度；在酶解的过程中利用超声波在木薯淀粉浆液体介质中形成空化作用，产生强大的冲击波和微射流，可以提高酶解的效率；酶解完成后将木薯淀粉浆进行微波处理，利用微波加热处理对木薯淀粉浆进行物性修饰，并与酶解配合提高木薯淀粉的改性效果，使得添加了改性木薯淀粉的食用菌膨化食品成形完整，膨化度更高。

在食品原料中添加的膨松剂为改性膨松剂，即使用硬脂酸和芥酸酰胺作为改性剂对碳酸氢钠和碳酸氢钙进行改性处理，改性后的碳酸氢钠和碳酸氢钙能够有效提高其分解温度，缩短分解区间，提高分解速率，提高了膨松剂的分解速率，改性前后碳酸氢钠和碳酸氢钙的热分解反应都符合″成核与核增长″机理中的Avrami-Erofeev方程，硬脂酸和芥酸酰胺的添加会导致核成长因子n的增加，改性碳酸氢钠和碳酸氢钙的活化能Ea也有所提高，使得添加了改性膨松剂的食用菌膨化食品膨化效率高，水溶性和吸水性更佳。

在制备过程中使用微波对混合均匀的湿物料进行加热处理，并将其装袋抽真空静置后再进行膨化处理，使得物料混合均匀且其内部无气泡，从而保证膨化所得的食用菌膨化食品的厚度均匀，外形完好。

以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。