一种纳豆复合蒜蓉辣酱及其制备方法

技术领域

本发明属于食品或保健食品加工技术领域，具体涉及一种纳豆复合蒜蓉辣酱及其制备方法。

背景技术

随着社会发展和经济生活质量的不断提升，人们在满足日常饮食温饱的基础上，日益关注健康的生活与饮食方式。纳豆是以豆类为原料，经纳豆芽孢杆菌(B.natto)发酵而成的食品。纳豆含有大豆的基本营养成分，其拥有的特色营养成分纳豆激酶，因具有溶解血栓的特殊生理功能，在预防高血压、动脉粥样硬化，调理预防心脑血管疾病等方面的作用，不断被研究者关注，成为消费者欢迎的新型保健食品的代表之一。大蒜是我国重要的农产品之一，被称为地里长出的天然抗生素，药用有几千年的历史。中医认为大蒜味辛、性温，具有温中消食、暖脾胃、解毒、杀虫的功效。近年来，随着大蒜食用和药用价值被人们的重视，促进了大蒜功效研究和大蒜加工与消费。大蒜含有硫化物、氨基酸、蛋白质、酶类、糖类、维生素和苷类等多种物质，其主要有效成分是硫化物大蒜素(Allicin)。大蒜含有人体必需的8种氨基酸，特别是精氨酸和赖氨酸含量较高，另外含有VB1，VB2，VB5，VC等维生素和Mn、Zn、Cu、Se等多种微量元素。研究显示，大蒜有杀菌、降血脂、抑制血小板聚集作用，对心脑血管起保护调节作用，还具有保护肝脏和提高肌体免疫力、抗癌等功能。大蒜作为重要的食品调料，可调制多种复合味，可去邪味，并能矫正滋味增加香气，与其他香辛料混合有增香效果。将大蒜分别与葱，姜，酒，酱油，食盐，味精和香油等调料混合烹制，能形成多种类型的复合美味。因此，开发大蒜精深加工系列酱制品对于大蒜资源开发和提高经济价值有着重要的意义。

然而，大蒜加工后容易出现变绿、味道刺激、产品保质期短的缺陷。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明提供一种纳豆复合蒜蓉辣酱及其制备方法。所制备的纳豆菌复合蒜蓉辣酱富含纳豆激酶、纳豆多肽，工艺合理、营养丰富、口感滑润、蒜香风味独特，大蒜不会变绿，保存期长。

为实现上述技术目的，本发明提供以下技术方案：

一种纳豆复合蒜蓉辣酱，按质量百分比计，包括以下成分：

食用油30％-50％，纳豆发酵成品20％—40％，大蒜粉10％—20％，辣椒粉5％—10％，白砂糖3％—5％，姜末1％-3％，食盐0.5％-1％，香辛料0.5％-1％，味精0.5％-1％，花椒粉0.5％-1％。

进一步地，按质量百分比计，包括以下成分：

食用油40％，纳豆发酵成品25％，大蒜粉20％，辣椒粉5％，白砂糖5％，姜末2％，食盐1％，香辛料0.5％，味精1％，花椒粉0.5％。

本发明还提供一种纳豆复合蒜蓉辣酱的制备方法，包括以下步骤：

将食用油加热后加入辣椒粉和姜末，翻炒，出现辣椒红油后依次加入纳豆发酵成品和大蒜粉，翻炒均匀后加入白砂糖、食盐、香辛料、味精和花椒粉，即得纳豆复合蒜蓉辣酱；

将炒制好的纳豆复合蒜蓉辣酱趁热装入洁净罐中，罐体在恒温水浴中加热排气，旋上瓶盖，再于121℃高压灭菌，灭菌后快速冷却至室温，保存。

进一步地，所述加热温度为125-135℃。

更进一步地，所述加热温度为130℃。

进一步地，所述纳豆发酵成品由黄豆通过纳豆菌发酵制成。

进一步地，所述发酵过程具体为：

将纳豆菌接种到PDA液体中，在转速为160rpm条件下培养16-24h，得到活化菌种；

将活化菌种接种到经过预处理的黄豆中，在35℃恒温条件下培养1-3天，即得纳豆发酵成品。

进一步地，所述预处理为：将黄豆清洗去杂，加水浸泡成豆瓣，煮沸软化，除去水分。

进一步地，所述大蒜粉制备步骤为：将经过预处理的大蒜加入护色增味剂溶液中，在50-65℃条件下浸渍5-8min，沥干水分，迅速冷冻至-12℃，冻干脱水，微粉碎过80目筛，即得大蒜粉。

进一步地，按质量百分比计，所述护色增味剂溶液包括以下成分：

柠檬酸0.05％-0.15％、异抗坏酸钠0.01％-0.15％、维生素C 0.05％-0.15％、鸡精粉0.5％-1％、麦芽糊精0.5％-10％、β-环状糊精0.1％-10％，余量为水。

进一步地，所述恒温水浴温度为90℃。

与现有技术相比，本发明的有益效果为：

利用发酵技术、微粉碎技术和炒制加工的方法，以纳豆菌发酵黄豆获得的纳豆发酵成品和大蒜粉为原料，制备获得纳豆复合蒜蓉辣酱。此产品由于微粉碎技术和炒制加工相结合避免鲜蒜变绿。采用121℃的处理条件，实现了超高温对大蒜进行脱臭处理，减少味道刺激。炒制加工、罐体加热排气和121℃高压灭菌有效杀灭微生物，延长了保质期。通过纳豆菌发酵黄豆制成的纳豆发酵成品豆粒金黄、完整、较软，具有黏性，气味较臭，味道微甜，不仅保有黄豆的营养价值、富含维生素K2、提高蛋白质的消化吸收率，更重要的是发酵过程产生了多种生理活性物质，具有溶解体内纤维蛋白及其他调节生理机能的保健作用。大蒜中含有丰富的蛋白质、低聚糖和多糖类，另外还有脂肪、矿物质等。大蒜具有多方面的生物活性，能够防治心血管疾病、抗肿瘤及抗病原微生物等，长期食用可起到防病保健作用。

本发明形成了纳豆复合蒜蓉辣酱科学的加工方法，由此制备的纳豆复合蒜蓉辣酱是天然绿色大蒜调味品，保留了鲜蒜、纳豆的有效成分和独特香味，解决了大蒜加工后绿变、味道刺激、产品保质期短的缺陷，增加了纳豆的营养与风味，食用方便，营养丰富。

具体实施方式

现详细说明本发明的多种示例性实施方式，该详细说明不应认为是对本发明的限制，而应理解为是对本发明的某些方面、特性和实施方案的更详细的描述。

应理解本发明中所述的术语仅仅是为描述特别的实施方式，并非用于限制本发明。另外，对于本发明中的数值范围，应理解为还具体公开了该范围的上限和下限之间的每个中间值。在任何陈述值或陈述范围内的中间值以及任何其他陈述值或在所述范围内的中间值之间的每个较小的范围也包括在本发明内。这些较小范围的上限和下限可独立地包括或排除在范围内。

除非另有说明，否则本文使用的所有技术和科学术语具有本发明所述领域的常规技术人员通常理解的相同含义。虽然本发明仅描述了优选的方法和材料，但是在本发明的实施或测试中也可以使用与本文所述相似或等同的任何方法和材料。本说明书中提到的所有文献通过引用并入，用以公开和描述与所述文献相关的方法和/或材料。在与任何并入的文献冲突时，以本说明书的内容为准。

在不背离本发明的范围或精神的情况下，可对本发明说明书的具体实施方式做多种改进和变化，这对本领域技术人员而言是显而易见的。由本发明的说明书得到的其他实施方式对技术人员而言是显而易见的。本申请说明书和实施例仅是示例性的。

关于本文中所使用的“包含”、“包括”、“具有”、“含有”等等，均为开放性的用语，即意指包含但不限于。

本发明所用纳豆菌CICC No.10459购于中国工业微生物菌种保藏中心。

实施例1

(1)黄豆清洗泡发，煮沸灭菌：选择颗粒饱满的黄豆，清洗去杂，加入3倍去离子水，浸泡10h，去皮制备成豆瓣。将豆瓣放入锅中，加入3倍去离子水，煮沸腾后，保持30min，使豆瓣软化，易于纳豆菌发酵，去除水分，冷却至室温备用。

(2)纳豆菌发酵：将菌种由菌种管接种到PDA液体培养基，摇床转速为160rpm，震荡培养16h进行菌种活化培养，将活化培养的菌种接种到经过煮沸灭菌的豆瓣物料中，于35℃的温度条件下，在恒温培养箱培养2天，得到纳豆发酵成品，再经冷冻干燥、粉碎，于-20℃冰箱中冷冻保存备用。

(3)大蒜粉碎处理：选取完整的原料大蒜，剥皮、清洗、切片，加入成分为柠檬酸0.1％、异抗坏酸钠0.05％、维生素C 0.1％、鸡精粉1％、麦芽糊精2％、β-环状糊精1％，水95.75％的护色增味剂溶液。经护色增味剂溶液在60℃条件下浸渍大蒜片5min，沥干水分，迅速冷冻至-12℃，经微波冻干机脱水，使含水量低于5％，再用微粉碎机制成粉体，粉体过80目筛，制成大蒜粉，备用。

(4)炒制蒜酱：将食用油倒入干净炒锅内，加热油温至130℃，加入辣椒粉、姜末，不断翻炒搅拌均匀，出现辣椒红油后，倒入纳豆发酵成品，翻炒保持酱受热均匀，再倒入大蒜粉，翻炒均匀，加入白砂糖、食盐、香辛料、味精和花椒粉，翻炒均匀入味即可。

其中，食用油、纳豆发酵成品、大蒜粉、辣椒粉、白砂糖、姜末、食盐、香辛料、味精、花椒粉按质量百分比的配比为：食用油40％，纳豆发酵成品25％，大蒜粉20％，辣椒粉5％，白砂糖5％，姜末2％，食盐1％，香辛料0.5％，味精1％，花椒粉0.5％。

(5)成品罐装杀菌：炒制好的纳豆菌复合蒜蓉辣酱，趁热装入洁净罐中，罐体在90℃水浴中加热，确保酱体温度高于85℃，排气6分钟，旋上瓶盖，再于121℃高压灭菌15min，灭菌后快速冷却至25℃，保存。

实施例2

(1)黄豆清洗泡发，煮沸灭菌：选择颗粒饱满的黄豆，清洗去杂，加入4倍去离子水，浸泡10h，去皮制备成豆瓣。将豆瓣放入锅中，加入4倍去离子水，煮沸腾后，保持20min，使豆瓣软化，易于纳豆菌发酵，去除水分，冷却至室温备用。

(2)纳豆菌发酵：将菌种由菌种管接种到PDA液体培养基，摇床转速为160rpm，震荡培养18h进行菌种活化培养，将活化培养的菌种接种到经过煮沸灭菌的豆瓣物料中，于35℃的温度条件下，在恒温培养箱培养2天，得到纳豆发酵成品，再经冷冻干燥、粉碎，于-20℃冰箱中冷冻保存备用。

(3)大蒜粉碎处理：选取完整的原料大蒜，剥皮、清洗、切片，加入成分为柠檬酸0.15％、异抗坏酸钠0.1％、维生素C 0.1％、鸡精粉0.5％、麦芽糊精1％、β-环状糊精1％、水97.15％的护色增味剂溶液。经护色增味剂溶液在55℃条件下浸渍大蒜片6min，沥干水分，迅速冷冻至-12℃，经微波冻干机脱水，使含水量低于5％，再用微粉碎机制成粉体，粉体过80目筛，制成大蒜粉，备用。

(4)炒制蒜酱：将食用油倒入干净炒锅内，加热油温至130℃，加入辣椒粉、姜末，不断翻炒搅拌均匀，出现辣椒红油后，倒入纳豆发酵成品，翻炒保持酱受热均匀，再倒入大蒜粉，翻炒均匀，加入白砂糖、食盐、香辛料、味精和花椒粉，翻炒均匀入味即可。

其中，食用油、纳豆发酵成品、大蒜粉、辣椒粉、白砂糖、姜末、食盐、香辛料、味精、花椒粉按质量百分比的配比为：食用油35％，纳豆发酵成品30％，大蒜粉20％，辣椒粉8％，白砂糖3％，生姜1％，食盐1％，香辛料1％，味精0.5％，花椒粉0.5％。

(5)成品罐装杀菌：炒制好的纳豆菌复合蒜蓉辣酱，趁热装入洁净罐中，罐体在90℃水浴中加热，确保酱体温度高于85℃，排气5分钟，旋上瓶盖，再于121℃高压灭菌10min，灭菌后快速冷却至25℃，保存。

实施例3

(1)黄豆清洗泡发，煮沸灭菌：选择颗粒饱满的黄豆，清洗去杂，加入3倍去离子水，浸泡10h，去皮制备成豆瓣。将豆瓣放入锅中，加入3倍去离子水，煮沸腾后，保持30min，使豆瓣软化，易于纳豆菌发酵，去除水分，冷却至室温备用。

(2)纳豆菌发酵：将菌种由菌种管接种到PDA液体培养基，摇床转速为160rpm，震荡培养24h进行菌种活化培养，将活化培养的菌种接种到经过煮沸灭菌的豆瓣物料中，于35℃的温度条件下，在恒温培养箱培养3天，得到纳豆发酵成品，再经冷冻干燥、粉碎，于-20℃冰箱中冷冻保存备用。

(3)大蒜粉碎处理：选取完整的原料大蒜，剥皮、清洗、切片，加入成分为柠檬酸0.05％、异抗坏酸钠0.15％、维生素C 0.12％、鸡精粉0.6％、麦芽糊精5％、β-环状糊精10％，水84.08％的护色增味剂溶液。经护色增味剂溶液在65℃条件下浸渍大蒜片5min，沥干水分，迅速冷冻至-12℃，经微波冻干机脱水，使含水量低于5％，再用微粉碎机制成粉体，粉体过80目筛，制成大蒜粉，备用。

(4)炒制蒜酱：将食用油倒入干净炒锅内，加热油温至135℃，加入辣椒粉、姜末，不断翻炒搅拌均匀，出现辣椒红油后，倒入纳豆发酵成品，翻炒保持酱受热均匀，再倒入大蒜粉，翻炒均匀，加入白砂糖、食盐、香辛料、味精和花椒粉，翻炒均匀入味即可。

其中，食用油、纳豆发酵成品、大蒜粉、辣椒粉、白砂糖、姜末、食盐、香辛料、味精、花椒粉按质量百分比的配比为：食用油32％，纳豆发酵成品40％，大蒜粉15％，辣椒粉5％，白砂糖3％，姜末1％，食盐1％，香辛料1％，味精1％，花椒粉1％。

(5)成品罐装杀菌：炒制好的纳豆菌复合蒜蓉辣酱，趁热装入洁净罐中，罐体在90℃水浴中加热，确保酱体温度高于85℃，排气6分钟，旋上瓶盖，再于121℃高压灭菌15min，灭菌后快速冷却至25℃，保存。

对比例1

同实施例1，区别在于，不加入纳豆发酵成品，将25％的纳豆发酵成品替换成大蒜粉。

对比例2

同实施例1，区别在于，用黑豆制备纳豆发酵成品。

对比例3

同实施例1，区别在于，将纳豆发酵成品替换成未发酵的黄豆。

对比例4

同实施例1，区别在于，不加入护色增味剂。

对比例5

同实施例1，区别在于，没有成品罐装杀菌，缺少超高温对大蒜进行脱臭处理，直接成品罐装。

一、将上述实施例1-3以及对比例1-5制得的纳豆菌复合蒜蓉辣酱分别进行感官评分，结果如表1所示。结果显示，实施例1-3总得分显著高于对比例1-5。说明本发明有效提升产品品质与口感。

评分标准：

1、色泽：色泽均一，蒜未变绿，各成分鲜亮。

2、风味：浓郁的蒜香及辣香。

3、口感：口感滑润，无硬物，不刺激。

表1

二、将上述实施例1-3以及对比例1-5制得的纳豆菌复合蒜蓉辣酱分别进行微生物指标分析。采用结晶紫中性红胆盐琼脂(VRBA)培养基用于肠杆菌计数，实验结果显示，实施例1-3和对比例1-4的纳豆菌复合蒜蓉辣酱在1月后，用于肠杆菌计数的VRBA培养基中均没有菌落存在，说明样品中不含肠杆菌。而对比例5制得的纳豆菌复合蒜蓉辣酱检出肠杆菌菌落存在。采用孟加拉红培养基检测实施例1-3以及对比例1-4制得的纳豆菌复合蒜蓉辣酱在1月后，结果均没有培养出菌落，说明无霉菌污染。而对比例5制得的纳豆菌复合蒜蓉辣酱检出霉菌存在。此对比实验说明，本发明中，成品罐装杀菌对于加工后的保藏期延长是必要的步骤。

三、将上述实施例1-3以及对比例5制得的纳豆菌复合蒜蓉辣酱分别进行保存期检测。在实施例1-3，在室温存放12个月，没有出现变质和胀气。对比例5，在室温存放3个月，出现变质和胀气。说明成品罐装杀菌对于产品的保藏是必要的。

以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。