一种厚叶五味子绿茶及其制作方法与应用

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种厚叶五味子绿茶及其制作方法与应用。

背景技术

厚叶五味子为木兰科属植物，藤本，全株无毛。叶革质，长圆形至卵状披针形，长7～18厘米，宽3～8厘米。其学名黑老虎，苗语称为布福娜，意思是美容长寿之果，在苗、瑶、畲、侗、壮族中广泛食用，主产于广西，在南方各省、东南亚一带也有分布。厚叶五味子全株均可入药，为《中华人民共和国药典》所收载，主要含有木脂素类、三萜类、花色苷类、维生素C、氨基酸以及人体必需的Ca、Zn、Mn、Fe等多种矿质元素，具有清热解毒、祛风活络、调气止痛、清肝明目、益肾固精、补血养颜等功能，对慢性胃炎、溃疡病、胃肠炎、关节炎、跌打肿痛、痛经、产后瘀血等均有疗效，具有相当高的药用价值和食用价值。

目前对厚叶五味子的开发利用主要是作为国内治疗胃病、风湿骨痛和妇科疾病等五十多种中成药的核心原料药，民间常利用厚叶五味子的果实制作果酒，其叶片却因革质化高、叶片大、芽叶节间长，难以制得口感好的茶叶而至今未得到很好开发利用。

发明内容

本发明的目的在于提供一种制作方法简单，可实现工业化生产及药食两用，营养丰富，具有清热解毒、祛风活络、调气止痛及清肝明目等功效，其用沸水冲泡后清澈明亮、清香甘甜、无涩味且口感好的厚叶五味子绿茶及其制作方法与应用。

为实现以上目的，本发明提供技术方案如下：

一种厚叶五味子绿茶的制作方法，包括：

提供厚叶五味子嫩芽和/或叶片；

将所述厚叶五味子嫩芽和/或叶片依次进行摊凉、杀青、揉捻及干燥。

在一些实施方式中，所述厚叶五味子嫩芽选择新鲜、匀净、无病虫害及无机械损伤的嫩芽；所述厚叶五味子叶片选择完全舒展开、叶型完整、色泽黄绿有轻微蜡质光泽、新鲜、匀净、无病虫害及无机械损伤的叶片。

在一些实施方式中，所述摊凉的过程包括：将所述厚叶五味子嫩芽和/或叶片按1～3cm厚度进行摊放，在18～25℃下摊凉至所述厚叶五味子嫩芽和/或叶片的含水量为68～72wt％。

在一些实施方式中，所述摊凉之后及所述杀青之前还包括切碎；

优选地，所述切碎的过程包括：将经所述摊凉后的厚叶五味子嫩芽沿茎干垂直方向切成2.5～3cm的碎段；

优选地，所述切碎的过程包括：将经所述摊凉后的厚叶五味子叶片横向切成1.5～3cm的碎片。

在一些实施方式中，所述杀青的过程包括：

将经所述摊凉后的厚叶五味子嫩芽和/或叶片先放入蒸汽杀青机进行蒸汽杀青；

优选地，所述杀青的过程还包括：将经所述蒸汽杀青后的厚叶五味子嫩芽和/或叶片放入微波杀青机中进行微波杀青；

优选地，所述蒸汽杀青所用蒸汽为0.16～0.18MPa的饱和水蒸气，所述蒸汽杀青的时间为40～60s；

优选地，所述微波杀青的功率为700～1000W，所述微波杀青的时间为60～80s；

优选地，所述蒸汽杀青后及所述微波杀青前还包括：将经所述蒸汽杀青后的厚叶五味子嫩芽和/或叶片经热风脱水，然后冷却；

优选地，所述热风的温度为100～125℃，所述脱水的时间为热风脱水的时间为70～90s；

优选地，所述冷却采用温度为-8～4℃的冷却槽进行冷却，所述冷却的时间为5～10min。

在一些实施方式中，所述揉捻分两次进行，第一次揉捻的时间为15～20min，第二次揉捻的时间为10～15min；

优选地，所述揉捻前还包括：将经所述杀青后的厚叶五味子嫩芽和/或叶片进行回潮；更优地，所述回潮的时间为0.5～1h。

在一些实施方式中，所述揉捻后及所述干燥前还包括做形；

优选地，所述做形采用炒锅和/或茶叶滚筒整形机进行做形；

优选地，所述做形至厚叶五味子嫩芽和/或叶片的含水量为20～25wt％。

在一些实施方式中，所述干燥的温度为60～70℃。

本发明还提供了一种厚叶五味子绿茶，由上述的制作方法制得。

本发明还提供了一种上述的厚叶五味子绿茶在食品或药品中的应用。

本发明的有益效果：

本发明通过将厚叶五味子嫩芽和/或叶片依次进行摊凉、杀青、揉捻及干燥制备厚叶五味子绿茶，不仅制作方法简单，可实现工业化生产及药食两用，而且制作得到的厚叶五味子绿茶的营养丰富，具有清热解毒、祛风活络、调气止痛及清肝明目等功效，其用沸水冲泡后清澈明亮、清香甘甜、无涩味且口感好。

具体实施方式

如本文所用之术语：

“由……制备”与“包含”同义。本文中所用的术语“包含”、“包括”、“具有”、“含有”或其任何其它变形，意在覆盖非排它性的包括。例如，包含所列要素的组合物、步骤、方法、制品或装置不必仅限于那些要素，而是可以包括未明确列出的其它要素或此种组合物、步骤、方法、制品或装置所固有的要素。

连接词“由……组成”排除任何未指出的要素、步骤或组分。如果用于权利要求中，此短语将使权利要求为封闭式，使其不包含除那些描述的材料以外的材料，但与其相关的常规杂质除外。当短语“由……组成”出现在权利要求主体的子句中而不是紧接在主题之后时，其仅限定在该子句中描述的要素；其它要素并不被排除在作为整体的所述权利要求之外。

当量、浓度、或者其它值或参数以范围、优选范围、或一系列上限优选值和下限优选值限定的范围表示时，这应当被理解为具体公开了由任何范围上限或优选值与任何范围下限或优选值的任一配对所形成的所有范围，而不论该范围是否单独公开了。例如，当公开了范围“1～5”时，所描述的范围应被解释为包括范围“1～4”、“1～3”、“1～2”、“1～2和4～5”、“1～3和5”等。当数值范围在本文中被描述时，除非另外说明，否则该范围意图包括其端值和在该范围内的所有整数和分数。

在这些实施例中，除非另有指明，所述的份和百分比均按质量计。

“质量份”指表示多个组分的质量比例关系的基本计量单位，1份可表示任意的单位质量，如可以表示为1g，也可表示2.689g等。假如我们说A组分的质量份为a份，B组分的质量份为b份，则表示A组分的质量和B组分的质量之比a：b。或者，表示A组分的质量为aK，B组分的质量为bK(K为任意数，表示倍数因子)。不可误解的是，与质量份数不同的是，所有组分的质量份之和并不受限于100份之限制。

“和/或”用于表示所说明的情况的一者或两者均可能发生，例如，A和/或B包括(A和B)和(A或B)。

本发明提供一种厚叶五味子绿茶的制作方法，包括：

S100、提供厚叶五味子嫩芽和/或叶片。

在一些实施方式中，上述厚叶五味子嫩芽选择新鲜、匀净、无病虫害及无机械损伤的嫩芽。上述厚叶五味子叶片选择完全舒展开、叶型完整、色泽黄绿有轻微蜡质光泽、新鲜、匀净、无病虫害及无机械损伤的叶片。

S200、将所述厚叶五味子嫩芽和/或叶片依次进行摊凉、杀青、揉捻及干燥。

在一些实施方式中，上述摊凉的过程包括：将厚叶五味子嫩芽和/或叶片按1～3cm厚度进行摊放，在18～25℃下摊凉至所述厚叶五味子嫩芽和/或叶片的含水量为68～72wt％，即摊凉至叶色变暗、嫩芽变软及青草香味明显便为适度。摊放过薄或温度过高，易导致鲜叶水分丧失过快而出现红边，直接影响干茶色泽、汤色、香气及口感等。摊放过厚，鲜叶水分减少慢，使最终得到的干茶出现闷馊味。

在一些实施方式中，在摊凉之后及杀青之前还包括切碎。

优选地，上述切碎的过程包括：将经上述摊凉后的厚叶五味子嫩芽沿茎干垂直方向切成2.5～3cm的碎段。

优选地，上述切碎的过程包括：将经上述摊凉后的厚叶五味子叶片横向切成1.5～3cm的碎片。

上述切碎目的是将厚叶五味子硕大的叶片或较长的芽叶切成小段，便于后续做形，同时沿嫩芽茎干和叶片主脉的垂直方向切，可以较好保证干茶形状的一致性。

在一些实施方式中，上述杀青的过程包括：

将经上述摊凉后的厚叶五味子嫩芽和/或叶片先放入蒸汽杀青机进行蒸汽杀青。

优选地，上述杀青的过程还包括：将经蒸汽杀青后的厚叶五味子嫩芽和/或叶片放入微波杀青机中进行微波杀青，以进一步除去鲜叶的青草气，去掉部分水分，使叶质变软，更利于后续揉捻。

优选地，上述蒸汽杀青所用蒸汽为0.16～0.18MPa的饱和水蒸气，所述蒸汽杀青的时间为40～60s。需要说明的是，蒸气杀青过程中，需控制饱和水蒸气的压力在0.16～0.18MPa范围内，若采用的饱和水蒸气的压力过高或蒸汽杀青时间过长均易使芽叶组织细胞破环严重，导致干茶碎末增加；若采用的饱和水蒸气的压力过低或作用时间过短，则达不到钝化鲜叶酶活性、去除低沸点香气物质和不良气味等杀青目的。

优选地，上述微波杀青的功率为700～1000W，微波杀青的时间为60～80s。

优选地，上述蒸汽杀青后及微波杀青前还包括：将经蒸汽杀青后的厚叶五味子嫩芽和/或叶片经热风脱水，然后冷却；需要说明的是，在冷却的同时开动风扇让空气流动以迅速降温和除去厚叶五味子嫩芽和/或叶片中的部分水分。

优选地，上述热风的温度为100～125℃，热风脱水的时间为70～90s。

优选地，上述冷却采用温度为-8～4℃的冷却槽进行冷却，冷却的时间为5～10min。

在一些实施方式中，所述揉捻分两次进行，第一次揉捻的时间为15～20min，第二次揉捻的时间为10～15min；两次揉捻可采用手工揉捻或机械揉捻，揉捻时遵循“嫩叶轻揉，老叶重揉”、“轻-重-轻”和“抖揉结合”；揉捻时间过长或次数过多，易使成茶碎末增加，揉捻时间过短或次数过少，杀青叶不易操卷成条，影响成品外形。当揉捻后绿茶成条率在85％以上，细胞破碎率在45％以上即为揉捻完成的标志。

优选地，所述揉捻前还包括：将经所述杀青后的厚叶五味子嫩芽和/或叶片进行回潮，使得杀青后的厚叶五味子嫩芽和/或叶片内的水分重新分布。叶子柔软，更有利于后续揉捻。

更优地，上述回潮的时间为0.5～1h。

在一些实施方式中，上述揉捻后及干燥前还包括做形；该做形优选采用炒锅和/或茶叶滚筒整形机进行做形，做形至厚叶五味子嫩芽和/或叶片的含水量为20～25wt％，即制作的绿茶呈颗粒状且圆润紧实、色泽绿润即可。

在一些实施方式中，上述干燥的温度为60～70℃。

本发明通过将厚叶五味子嫩芽和/或叶片依次进行摊凉、杀青、揉捻及干燥制备厚叶五味子绿茶，不仅制作方法简单，可实现工业化生产及药食两用，而且制作得到的厚叶五味子绿茶的营养丰富，具有清热解毒、祛风活络、调气止痛及清肝明目等功效，其用沸水冲泡后清澈明亮、清香甘甜、无涩味且口感好。

本发明还提供了一种厚叶五味子绿茶，由上述的制作方法制得。

本发明还提供了一种上述的厚叶五味子绿茶在食品和药品中得应用。

下面将结合具体实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。

实施例1

一种厚叶五味子绿茶的制作方法，包括以下步骤：

(1)原料选择：采摘叶片完全舒展、叶型完整、色泽黄绿有轻微蜡质光泽、新鲜、匀净、无病虫害及无机械损伤的厚叶五味子叶片，备用。

(2)摊凉：将上述准备的厚叶五味子叶片去除杂质后，按1～3cm的厚度在25℃下进行摊凉，摊凉约3h至叶片含水量达约70wt％时，叶片颜色变暗变软，青草香味明显即可。

(3)切碎：将上述摊凉后的厚叶五味子叶片横向切成1.5～3cm左右宽的碎片。

(4)杀青：将上述厚叶五味子叶片碎片放入蒸汽杀青机中，采用0.16MPa的饱和水蒸气进行蒸汽杀青，杀青时间为60s，然后经120℃热风脱水70s后置于-4℃冷却槽中快速冷却10分钟，再放入功率为700W的微波杀青机中微波杀青80s。

(5)揉捻：将经上述杀青后的厚叶五味子叶片碎片在回潮机中回潮1h后，分两次进行揉捻，第一次揉捻的时间为20min，第二次揉捻的时间为10min；两次揉捻采用手工揉捻，揉捻时遵循“嫩叶轻揉，老叶重揉”、“轻-重-轻”和“抖揉结合”；揉捻至成条率在85％以上，细胞破碎率在45％以上即可。

(6)做形：手工用炒锅将经揉捻后的厚叶五味子叶条做形至茶叶呈颗粒状、圆润紧实且色泽绿润，含水量达20wt％即可。

(7)对做形后的茶叶进行两次干燥，第一次干燥温度为70℃，干燥时间为30min，第二次干燥温度为60℃，干燥时间为15min，干燥至手捏成粉及茶香明显，含水量达8wt％后进行包装。

实施例2

一种厚叶五味子绿茶的制作方法，包括以下步骤：

(1)原料选择：采摘叶片完全舒展、叶型完整、色泽黄绿有轻微蜡质光泽、新鲜、匀净、无病虫害及无机械损伤的厚叶五味子叶片，备用。

(2)摊凉：将上述准备的厚叶五味子叶片去除杂质后，按1～3cm的厚度进行摊放，在18℃下进行摊凉，摊凉约4h至含水量达70wt％时，叶片颜色变暗变软，青草香味明显为宜。

(3)切碎：将上述摊凉后的厚叶五味子叶片横向切成1.5-3cm的碎片。

(4)杀青：将上述厚叶五味子叶片碎片放入蒸汽杀青机中，采用0.18MPa的饱和水蒸气进行蒸汽杀青，杀青时间为40s，然后经100℃热风脱水90s后置于-4℃冷却槽中快速冷却10分钟，再放入功率为1000W的微波杀青机中微波杀青60s。

(5)揉捻：将经上述杀青后的厚叶五味子叶片碎片在回潮机中回潮1h后，分两次进行揉捻，第一次揉捻的时间为15min，第二次揉捻的时间为15min；两次揉捻采用手工揉捻，揉捻时遵循“嫩叶轻揉，老叶重揉”、“轻-重-轻”和“抖揉结合”。

(6)做形：手工用炒锅将经揉捻后的厚叶五味子叶条做形至茶叶呈颗粒状、圆润紧实且色泽绿润，含水量达25wt％即可。

(7)对做形后的茶叶进行两次干燥，第一次干燥温度为70℃，干燥时间为30min，第二次干燥温度为60℃，干燥时间为15min，干燥至手捏成粉及茶香明显，含水量达8wt％后进行包装。

实施例3

一种厚叶五味子绿茶的制作方法，包括以下步骤：

(1)原料选择：采摘新鲜、无病虫、无机械损伤、一芽3叶微展、紫红略带绿色的厚叶五味子嫩芽，备用。

(2)摊凉：将上述准备的厚叶五味子嫩芽去除杂质后，按1～3cm的厚度进行摊放，在25℃下进行摊凉，摊凉约4h至含水量达约68wt％时，嫩芽颜色变暗嫩茎变软，青草香味明显为宜。

(3)切碎：将上述摊凉后的厚叶五味子嫩芽沿茎干垂直方向切成2.5-3cm的碎段。

(4)杀青：将上述厚叶五味子嫩芽茎段放入蒸汽杀青机中，采用0.18MPa的饱和水蒸气进行蒸汽杀青，杀青时间为40s，然后经125℃热风脱水70s后置于-4℃冷却槽中快速冷却10分钟，再放入功率为1000W的微波杀青机中微波杀青60s。

(5)揉捻：将经上述杀青后的厚叶五味子叶片碎片在回潮机中回潮1h后，分两次进行揉捻，第一次揉捻的时间为15min，第二次揉捻的时间为15min；两次揉捻采用手工揉捻，揉捻时遵循“嫩叶轻揉，老叶重揉”、“轻-重-轻”和“抖揉结合”。

(6)做形：手工用炒锅将经揉捻后的厚叶五味子叶条做形至茶叶呈颗粒状、圆润紧实且色泽绿润，含水量达25wt％即可。

(7)对做形后的茶叶进行两次干燥，第一次干燥温度为70℃，干燥时间为30min，第二次干燥温度为60℃，干燥时间为15min，干燥至手捏成粉及茶香明显，含水量达5wt％后进行包装。

实施例4

一种厚叶五味子绿茶的制作方法，包括以下步骤：

(1)原料选择：采摘新鲜、无病虫、无机械损伤、一芽3叶微展、紫红略带绿色的厚叶五味子嫩芽，备用。

(2)摊凉：将上述准备的厚叶五味子嫩芽去除杂质后，按1～3cm的厚度进行摊放，在18℃下进行摊凉，摊凉约6h至含水量达约68wt％时，嫩芽颜色变暗嫩茎变软，青草香味明显为宜。

(3)切碎：将上述摊凉后的厚叶五味子嫩芽沿茎干垂直方向切成2.5-3cm左右长的碎段。

(4)杀青：将上述厚叶五味子嫩芽茎段放入蒸汽杀青机中，采用0.16MPa的饱和水蒸气进行蒸汽杀青，杀青时间为60s，然后经100℃热风脱水90s后置于-4℃冷却槽中快速冷却10分钟，再放入功率为700W的微波杀青机中微波杀青80s。

(5)揉捻：将经上述杀青后的厚叶五味子叶片碎片在回潮机中回潮1h后，分两次进行揉捻，第一次揉捻的时间为15min，第二次揉捻的时间为15min；两次揉捻采用手工揉捻，揉捻时遵循“嫩叶轻揉，老叶重揉”、“轻-重-轻”和“抖揉结合”。

(6)做形：手工用炒锅将经揉捻后的厚叶五味子叶条做形至茶叶呈颗粒状、圆润紧实且色泽绿润，含水量达25wt％即可。

(7)对做形后的茶叶进行两次干燥，第一次干燥温度为70℃，干燥时间为30min，第二次干燥温度为60℃，干燥时间为15min，干燥至手捏成粉及茶香明显，含水量达5wt％后进行包装。

对比例1

本对比例1与实施例1的区别在于：步骤(2)中的摊凉温度25℃替换为35℃，摊凉至含水量低于60％；其它同实施例1。

对比例2

本对比例2与实施例1的区别在于：步骤(4)中蒸汽压力0.16MPa替换为0.20MPa；其它同实施例1。

对比例3

本对比例3与实施例1的区别在于：蒸汽压力0.16MPa替换为0.14MPa；其它同实施例1。

对比例4

本对比例4与实施例1的区别在于：步骤(4)中去掉经热风脱水和微波杀青步骤而直接将芽叶置于蒸汽杀青机中进行杀青；其它同实施例1。

表1

备注：

1.水浸出物：指茶叶中能被沸水浸出的物质总称，其含量多少,在一定程度上反映了茶叶品质的优次，一般含量越高，表示茶叶可溶性成分约多，茶叶品质越好，其测定方法参照GB/T 8305-2013(茶水浸出物含量测定标准)。

2.感官评分：评分方法参照GB/T 23776-2018(茶叶感官审评方法)。

结论：

由上表1结果可知，本发明实施例制备得到的厚叶五味子绿茶，外形颗粒状，圆结紧实，匀齐，色泽砂绿或墨绿，沸水冲泡后清澈明亮，清香甘甜，无涩味且醇和口感好。

对比例1中摊凉温度相比实施例1过高，易导致鲜叶水分丧失过快而出现红边，从而影制备得到的绿茶的色泽、汤色、香气及口感等。

对比例2蒸汽杀青过程中饱和水蒸气的压力相比实施例1过高，使芽叶组织细胞破环严重，导致最终得到的干绿茶的碎末增加；对比例3中饱和水蒸气的压力相比实施例1过低，达不到钝化鲜叶酶活性、去除低沸点香气物质和不良气味等杀青目的。

对比例4中杀青过程中不及时去除水汽以及不采用二次杀青，杀青不彻底，易导致最终得到的绿茶成品出现青臭及水闷味明显等问题。

最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。

此外，本领域的技术人员能够理解，尽管在此的一些实施例包括其它实施例中所包括的某些特征而不是其它特征，但是不同实施例的特征的组合意味着处于本发明的范围之内并且形成不同的实施例。例如，在上面的权利要求书中，所要求保护的实施例的任意之一都可以以任意的组合方式来使用。公开于该背景技术部分的信息仅仅旨在加深对本发明的总体背景技术的理解，而不应当被视为承认或以任何形式暗示该信息构成已为本领域技术人员所公知的现有技术。