一种硒蛋白粉和硒蛋白片剂的制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，更具体的说是涉及一种硒蛋白粉和硒蛋白片剂的制备方法与应用。

背景技术

硒是一种类金属元素，在促进机体生长和维持机体健康方面发挥着重要作用。硒主要在小肠部位被吸收，但无机硒和有机硒在吸收机制方面存在差异。无机硒被动物摄入后，主要在小肠部位通过简单扩散方式被吸收，硒酸盐和亚硒酸盐作为两种不同的无机硒源，由于化学结构等方面的不同，其在机体吸收方面存在很大差异。有机硒依赖性中性氨基酸转运系统被小肠吸收入血，其中十二指肠和回肠前段是硒的主要吸收部位。根据硒的代谢形式可分为硒蛋白和含硒蛋白。

有机硒在人体中的摄入幅度较窄，过低或过高都不利于人身体健康，而亚硒酸盐甚至因其毒性大、用量控制而又安全隐患。现有技术中，市场上的富硒产品主要采用含硒量比较高的食品原料，而原料中的硒量有差异，而且难于富集。另外，采用酵母硒等发酵食品，因没有对硒蛋白的结构稳定性进行研究，导致后续的硒蛋白消化吸收利用率较低。

因此，如何提供一种有利于人体对硒进行吸收的硒蛋白食品是本领域技术人员亟需解决的问题。

发明内容

有鉴于此，本发明提供了一种无毒、安全且易于被人体吸收的硒蛋白粉和硒蛋白片剂的制备方法。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种硒蛋白粉的制备方法，包括以下步骤：

1)前处理：将鱼肉洗净后在表面均匀涂抹食盐，再将鱼肉降温至4-6℃冷藏后，将食盐冲洗干净并沥干水分后切碎、捶打为鱼肉肉糜浆；

2)发酵：将所述鱼肉肉糜浆与富硒酵母混合均匀后进行有氧发酵，然后将有氧发酵产物抽一定的真空度后密封，内部气压维持在0.02-0.04MPa，放入15-20MPa的高压容器内密封发酵，然后将发酵产物进行高压灭菌处理，得到发酵后的鱼肉肉糜浆；

其中，富硒酵母为市售富硒酵母，富硒酵母净含量98％，且活性富硒酵母浓度为7IU/mg；

3)提取：将发酵后的鱼肉肉糜浆与水搅拌均匀后离心，保留上清液；

4)向乳清蛋白溶液中添加食盐后超声、加热，并使其迅速降温至4-6℃，得到溶液A；

5)硒蛋白粉制备：将所述上清液与所述溶液A搅拌均匀后得到混合液B，然后向所述混合液B中10mL/min的速度缓慢添加海藻糖和玉米油，再次搅拌均匀后喷雾干燥，得到硒蛋白粉。

有益效果：本发明提供的富硒蛋白粉，采用有氧发酵与低压发酵相结合的方法，可以使发酵产物与硒形成有机的结合物，增强硒蛋白的结构稳定性，同时能够提高生物利用度，且在低压发酵过程中，密封袋内部是低压的环境，外部有15-20MPa，这种压差环境会诱导酵母生成不同的代谢产物，而这个产物有助于硒与蛋白的有机结合。另外，本发明提供的硒蛋白可以增强在胃肠消化中的结构稳定性，提高消化吸收率。

优选的，步骤1)中所述鱼肉为大黄鱼肉，且所述鱼肉为去除头、尾、骨、皮和内脏；所述鱼肉与食盐的质量比为1:0.015-0.018；所述冷藏时间为80-100min。

有益效果：原料前处理过程能够为后续精准的营养和风味做好准备。

优选的，步骤2)中所述富硒酵母添加量为以鱼肉重量计0.3-0.4mg/Kg；所述有氧发酵温度为30-32℃，发酵时间为3-3.5小时；所述低压密封发酵压力为30-35MPa，发酵时间为40-50min；所述高压灭菌压力为280-350MPa，高压灭菌时间为10-12min。

有益效果：通过高压技术促进硒蛋白的结构稳定。

优选的，步骤3)中所述发酵后的鱼肉肉糜浆与水的质量比为(6-8):1。

有益效果：适当的料液比有利于后续蛋白的制备。

优选的，步骤3)中所述搅拌速度为300-400r/min，搅拌时间为10-15min；所述离心温度为15-25℃，离心力为5500-6500×g，离心时间为15-20min。

有益效果：上述工艺参数的设定能够保证蛋白的高提取率。

优选的，步骤4)中所述乳清蛋白溶液中乳清蛋白与水的质量比为1:10，且其pH为2.5-3.0；所述乳清蛋白与所述食盐的重量比为1:(0.002-0.003)。

优选的，步骤4)中所述超声功率为400-600W，超声时间为30-40min；所述加热温度为85-90℃，加热时间为100-120min；所述降温速度为20℃/min。

优选的，步骤5)中所述上清液与所述溶液A的体积比为1:3；所述溶液B与海藻糖和玉米油的添加比为100mL：(0.5-0.7)g：(1.2-1.4)mL。

优选的，步骤5)中所述搅拌速度为300-400r/min，搅拌时间为10-15min；所述再次搅拌为800-900r/min，搅拌20-25min。

有益效果：上述工艺参数的设定均能够促使硒蛋白的结构更加稳定。

一种硒蛋白片剂，其特征在于，包括权利要求1-8任一所述的硒蛋白粉，所述硒蛋白片剂的制备方法包括以下步骤：

以重量分数计，将硒蛋白粉15.2-16.4份，乳粉15-15.4份，海藻油粉末0.2-0.4份，麦芽糊精5.2-5.6份，乳铁蛋白粉0.02-0.04份，崩解剂36-38份，阿斯巴甜1.5-1.9份，聚乙烯吡咯烷酮2.6-2.8份，聚乙二醇60004.4-4.8份和甘露醇14.3-14.7份混合均匀后压片，得到硒蛋白片剂。

有益效果：本发明以微纳米包埋的形式提高硒蛋白片剂的质量和品质，提高硒蛋白的消化与吸收利用度。

经由上述的技术方案可知，与现有技术相比，本发明公开提供了一种硒蛋白粉的制备方法与应用，其具有以下有益效果：

1、与休闲保健食品行业当前常用的补硒方法以及当前成熟技术相比，本发明提供的硒蛋白粉可明显提高人体的消化与吸收利用，而硒蛋白片剂的风味、口感更佳，而且产品绿色、无毒、安全。最重要的是可大量降低现有技术中大量使用无机硒等成分，减少添加剂的使用，令产品附加值更高。

2、本发明的蛋白肽片剂产品，可以泡水后饮用，蛋白肽的水溶解性更好，色泽微黄，无异味，更适宜中老年人群。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1

一种硒蛋白粉的制备方法，包括以下步骤：

1.以大黄鱼为原料，洗净后去头尾、去骨、去皮、去内脏，按照鱼肉重量的1.5％添加食盐，将食盐均匀涂抹到鱼体表面，然后放置于4℃的冰箱100min，使鱼体中心温度降温至5℃。用4℃的冷水将鱼体表面食盐冲洗干净，沥干水分。将鱼肉切碎，放入食品捶打机(80次/min)中捶打20min，使得鱼肉被捶打为肉糜浆。

2.按照0.4mg/Kg向步骤1中鱼肉肉糜浆添加富硒酵母，缓慢搅拌均匀。将鱼肉肉糜浆升温至31℃，恒温保持3.5小时。将每100克肉糜浆装入密封袋中，抽真空至0.02-0.04MPa密封。将密封袋放入高静压装置中，在32MPa的压力下继续发酵，维持50min。然后升压至280MPa灭菌，维持12min。泄压后，取出密封袋，将鱼糜浆倒出。

3.将乳清蛋白溶解在10倍重量的蒸馏水中，调节pH至2.7，按照乳清蛋白重量的0.2％添加食盐，搅拌均匀。然后将乳清蛋白液在500W的超声波作用35min。装入玻璃瓶后放到水浴锅中加热至85℃，维持120min。取出后放入冰水，使其迅速降温至4℃，待用。

4.按照重量向鱼糜浆中按照7:1加入蒸馏水，用搅拌机300r/min搅拌10min。将鱼糜浆称重装入离心瓶中，设置20℃条件下6000×g离心17min，过滤保留上清液。

5.将上清液中按照体积比1:3添加到步骤3中乳清蛋白液中，300r/min搅拌10min，搅拌过程中逐步添加海藻糖和玉米油，其中100mL混合液添加海藻糖为0.7克，玉米油为1.2mL。加快搅拌速度至800r/min，搅拌20min。将混合液通过喷雾干燥，收集喷出的干粉，得到硒蛋白粉。

6.通过凯氏定氮法测量步骤5中硒蛋白粉的总含氮量。以步骤5中的硒蛋白粉15.2％，乳粉15.2％，海藻油粉末0.3％，麦芽糊精5.2％，乳铁蛋白粉0.04％，崩解剂37％，阿斯巴甜1.5％，聚乙烯吡咯烷酮2.7％，聚乙二醇6000为4.6％，甘露醇14.7％。

7.将混合粉末通过压片机压片，密封包装。

实施例2

一种硒蛋白粉的制备方法，包括以下步骤：

1.以大黄鱼为原料，洗净后去头尾、去骨、去皮、去内脏，按照鱼肉重量的1.65％添加食盐，将食盐均匀涂抹到鱼体表面，然后放置于4℃的冰箱90min，使鱼体中心温度降温至6℃。用4℃的冷水将鱼体表面食盐冲洗干净，沥干水分。将鱼肉切碎，放入食品捶打机(80次/min)中捶打22min，使得鱼肉被捶打为肉糜浆。

2.按照0.35mg/Kg向步骤1中鱼肉肉糜浆的重量，添加富硒酵母，缓慢搅拌均匀。将鱼肉肉糜浆升温至30℃，恒温保持3小时。将每100克肉糜浆装入密封袋中，抽真空至0.02-0.04MPa密封。将密封袋放入高静压装置中，在35MPa的压力下继续发酵，维持40min。然后升压至350MPa灭菌，维持10min。泄压后，取出密封袋，将鱼糜浆倒出。

3.将乳清蛋白溶解在10倍重量的蒸馏水中，调节pH至2.5，按照乳清蛋白重量的0.25％添加食盐，搅拌均匀。然后将乳清蛋白液在400W的超声波作用40min。装入玻璃瓶后放到水浴锅中加热至87℃，维持110min。取出后放入冰水，使其迅速降温至4℃，待用。

4.按照重量向鱼糜浆中按照6:1加入蒸馏水，用搅拌机300r/min搅拌10min。将鱼糜浆称重装入离心瓶中，设置20℃条件下6000×g离心20min，过滤保留上清液。

5.将上清液中按照体积比1:3添加到步骤3中乳清蛋白液中，300r/min搅拌10min，搅拌过程中逐步添加海藻糖和玉米油，其中100mL混合液添加海藻糖为0.6克，玉米油为1.3mL。加快搅拌速度至800r/min，搅拌20min。将混合液通过喷雾干燥，收集喷出的干粉，得到硒蛋白粉。

6.通过凯氏定氮法测量步骤5中硒蛋白粉的总含氮量。以步骤5中的硒蛋白粉15.8％，乳粉15.4％，海藻油粉末0.4％，麦芽糊精5.6％，乳铁蛋白粉0.02％，崩解剂36％，阿斯巴甜1.9％，聚乙烯吡咯烷酮2.6％，聚乙二醇6000为4.4％，甘露醇14.5％。

7.将混合粉末通过压片机压片，密封包装。

实施例3

一种硒蛋白粉的制备方法，包括以下步骤：

1.以大黄鱼为原料，洗净后去头尾、去骨、去皮、去内脏，按照鱼肉重量的1.8％添加食盐，将食盐均匀涂抹到鱼体表面，然后放置于4℃的冰箱80min，使鱼体中心温度降温至4℃。用4℃的冷水将鱼体表面食盐冲洗干净，沥干水分。将鱼肉切碎，放入食品捶打机(80次/min)中捶打25min，使得鱼肉被捶打为肉糜浆。

2.按照0.3mg/Kg向步骤1中鱼肉肉糜浆的重量，添加富硒酵母，缓慢搅拌均匀。将鱼肉肉糜浆升温至32℃，恒温保持3.25小时。将每100克肉糜浆装入密封袋中，抽真空至0.02-0.04MPa密封。将密封袋放入高静压装置中，在30MPa的压力下继续发酵，维持45min。然后升压至310MPa灭菌，维持11min。泄压后，取出密封袋，将鱼糜浆倒出。

3.将乳清蛋白溶解在10倍重量的蒸馏水中，调节pH至3.0，按照乳清蛋白重量的0.3％添加食盐，搅拌均匀。然后将乳清蛋白液在600W的超声波作用30min。装入玻璃瓶后放到水浴锅中加热至90℃，维持100min。取出后放入冰水，使其迅速降温至4℃，待用。

4.按照重量向鱼糜浆中按照8:1加入蒸馏水，用搅拌机300r/min搅拌10min。将鱼糜浆称重装入离心瓶中，设置20℃条件下6000×g离心15min，过滤保留上清液。

5.将上清液中按照体积比1:3添加到步骤3中乳清蛋白液中，300r/min搅拌10min，搅拌过程中逐步添加海藻糖和玉米油，其中100mL混合液添加海藻糖为0.5克，玉米油为1.4mL。加快搅拌速度至800r/min，搅拌20min。将混合液通过喷雾干燥，收集喷出的干粉，得到硒蛋白粉。

6.通过凯氏定氮法测量步骤5中硒蛋白粉的总含氮量。以步骤5中的硒蛋白粉16.4％，乳粉15％，海藻油粉末0.2％，麦芽糊精5.4％，乳铁蛋白粉0.03％，崩解剂38％，阿斯巴甜1.7％，聚乙烯吡咯烷酮2.8％，聚乙二醇6000为4.8％，甘露醇14.3％。

7.将混合粉末通过压片机压片，密封包装。

对比例1

1.以猪腿肉为原料，洗净后按照肉重量的1.8％添加食盐，将食盐均匀涂抹到猪肉表面，然后放置于4℃的冰箱80min，使猪肉中心温度降温至4℃。用4℃的冷水将猪肉表面食盐冲洗干净，沥干水分。将猪肉切碎，放入食品捶打机(80次/min)中捶打25min，使得肉被捶打为肉糜浆。

2.按照0.3mg/Kg向步骤1中鱼肉肉糜浆的重量，添加酵母，缓慢搅拌均匀。将猪肉肉糜浆升温至32℃，恒温保持3.25小时。将每100克肉糜浆装入密封袋中，抽真空密封。将密封袋放入高静压装置中，在30MPa的压力下继续发酵，维持45min。然后升压至310MPa灭菌，维持11min。泄压后，取出密封袋，将肉糜浆倒出。

3.将乳清蛋白溶解在10倍重量的蒸馏水中，调节pH至3.0，按照乳清蛋白重量的0.3％添加食盐，搅拌均匀。然后将乳清蛋白液在600W的超声波作用30min。装入玻璃瓶后放到水浴锅中加热至90℃，维持100min。取出后放入冰水，使其迅速降温至4℃，待用。

4.按照重量向肉糜浆中按照8:1加入蒸馏水，用搅拌机300r/min搅拌10min。将肉糜浆称重装入离心瓶中，设置20℃条件下6000×g离心15min，过滤保留上清液。

5.将上清液中按照体积比1:3添加到步骤3中乳清蛋白液中，300r/min搅拌10min，搅拌过程中按照10mL/min的速率添加海藻糖和玉米油，其中100mL混合液添加海藻糖为0.5克，玉米油为1.4mL。加快搅拌速度至800r/min，搅拌20min。将混合液通过喷雾干燥，收集喷出的干粉，得到蛋白粉。

6.通过凯氏定氮法测量步骤5中蛋白粉的总含氮量。以步骤5中的蛋白粉16.4％，乳粉15％，海藻油粉末0.2％，麦芽糊精5.4％，乳铁蛋白粉0.03％，崩解剂38％，阿斯巴甜1.7％，聚乙烯吡咯烷酮2.8％，聚乙二醇6000为4.8％，甘露醇14.3％。

7.将混合粉末通过压片机压片，密封包装。

试验例1：

1)细胞毒性试验(存活率)：

将Caco-2细胞以1×10

细胞存活率(％)＝(B

式中：B

2)在体外构建肠道细胞模型。

将细胞以1×10

细胞摄取率(％)＝C

式中：C

表1小肠粘膜癌细胞(Caco-2)体外情况

由表1可以看出，与亚硒酸钠相比，本发明提供的产品在小鼠体内的硒存留总量更高，且本发明提供的有机硒产品在胃及肠中均能够被吸收，可见，本发明人体中的摄入幅度宽，更容易被人体吸收利用。与对比例1相比，使用本发明提供的产品硒的留存量远高于采用猪肉的对比例。

本说明书中各个实施例采用递进的方式描述，每个实施例重点说明的都是与其他实施例的不同之处，各个实施例之间相同相似部分互相参见即可。

对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。