一种猪蹄筋的泡发方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种猪蹄筋的泡发方法。

背景技术

猪蹄筋，即连接关节的腱子，人工抽出后干制而成，在全国范围内皆有出产。因其富含胶质，质地柔软，所以在烹调中常用作筵席菜肴的原料。含在丰富的胶原蛋白质，能延缓皮肤的衰老，还有强筋壮骨之功效，对腰膝酸软、身体瘦弱者有很好的食疗作用。

干制的猪蹄筋具有易储存，方便运输，在泡发后风味独特的特点，深受广大消费者喜爱，尤其是各大菜系的烹饪佳品。但是，干猪蹄筋一直使用传统的油发和水发的泡发工艺，在泡发过程中无法形成量化数据，完全靠厨师个人经验掌控泡发过程，容易造成泡发质量不稳定，耗时长且操作流程繁琐，泡发后的成品由于油脂含量高，不利于储存，易造成过氧化值超标，不利于健康饮食。不利于现代以猪蹄筋为原料的菜肴工业化生产。

在公开号为CN103284180A中公开了一种气膨化涨发猪蹄筋的生产方法，其通过预热烘烤和烤制膨化，以热空气为传热介质对干制蹄筋进行涨法，但是高温的烘烤的方式会使猪蹄筋中的油脂和蛋白质等发生反应，造成物质的损失。

在公布号为CN108477532A的专利中，其采用了超声波辅助泡发鱼胶的方法，其通过超声波的能量传导泡发结合70℃高温泡发的方式，两个小时内就完成了泡发，但是其所采用超声波泡发和高温泡发的时间依然过长，对于硬度和韧性更强的猪蹄筋，其需要更长的时间，不利于产业化发展。

发明内容

(一)要解决的技术问题

鉴于现有技术的上述缺点、不足，本发明提供一种猪蹄筋的泡发方法，其通过微波的短时加热膨胀和臭氧辅助泡发，其泡发时间可由原来的油发的48h缩短至1.5h以内。

(二)技术方案

为了达到上述目的，本发明采用的主要技术方案包括：

一种猪蹄筋的泡发方法，其包括以下依次进行的步骤：

S1将干猪蹄筋在微波功率为1000～1200W下微波处理3～5min；

S2将微波处理后的猪蹄筋置于35～45℃的水中泡发10～60min；

S3将水中泡发后的猪蹄筋放入80～90℃水中，臭氧辅助泡发5～10min；

S4清水清洗得到泡发后的猪蹄筋。

可选地，臭氧的发生功率为350～450HZ。

可选地，步骤S2的泡发中添加有超声辅助泡发。

可选地，步骤S2的水为中度硬水，中度硬水中钙离子含量40～60mg/L、镁离子含量为15～20mg/L。

可选地，步骤S4中，还通过臭氧辅助清洗20～30min。

(三)有益效果

本发明的有益效果是：本发明的猪蹄筋泡发方法，由于采用微波的短时加热膨胀和臭氧辅助泡发，相对于烤制膨化和超声波辅助泡发的方法，其可以更好的防止猪蹄筋物蛋白质的损失，且泡发的时间缩短至1.5h以内；泡发时间短能有效锁住猪蹄筋自身的营养成分，改善猪蹄筋的质构，更好的保持猪蹄筋的天然风味和营养价值，其可直接食用或进一步作为加工原料。本发明的泡发方法简单、易操作，适用于大批量泡发干制猪蹄筋。适合于产业化发展。

其中，本发明虽然用臭氧辅助泡发，发生氧化反应，但是泡发后的猪蹄筋其过氧化值显著低于传统的油发工艺，节约大量的食用油，降低泡发成本；由于臭氧的杀菌和去油作用，使泡发后的猪蹄筋保存时间更长。

具体实施方式

为了更好的解释本发明，以便于理解，下面通过具体实施方式，对本发明作详细描述。

本发明提出的一种猪蹄筋的泡发方法，其将干猪蹄筋通过微波短时加热快速膨胀，再通过常温泡发直至猪蹄筋体积增大、质构稍松软；再通过臭氧的作用，局部加热继续泡发，同时实现杀菌和去油后，通过清水清洗得到泡发后的猪蹄筋。

其中，微波是一种电磁波。微波炉由电源，磁控管，控制电路和烹调腔等部分组成。电源向磁控管提供大约4000伏高压，磁控管在电源激励下，连续产生微波，再经过波导系统，耦合到烹调腔内。在烹调腔的进口处附近，有一个可旋转的搅拌器，因为搅拌器是风扇状的金属，旋转起来以后对微波具有各个方向的反射，所以能够把微波能量均匀地分布在烹调腔内，从而加热食物。微波炉的功率范围一般为500～1000瓦。

其中，臭氧是一种杀菌介质，常在食品领域用于杀菌。臭氧在杀菌的过程中发生氧化反应，在反应过程中放热，可以起到间接加热的作用。

本发明实施方式结合了微波的短时加热、常温水发和臭氧局部加热泡发的方式，实现干猪蹄筋的完全泡发，其泡发时间可以缩短至1.5小时以下。

具体的方法为：

S1将干猪蹄筋在微波功率为1000～1200W下微波处理3～5min使干猪蹄筋膨胀；

S2将微波处理后的猪蹄筋置于35～45℃的水中泡发10～60min；

S3将水中泡发后的猪蹄筋放入80～90℃水中，臭氧辅助泡发5～10min；

S4清水清洗得到泡发后的猪蹄筋。

其中，微波使干猪蹄筋膨胀后，再置于35～45℃的水中，在10～60min之内可以快速的泡发至体积增大、质构稍松软；松软的猪蹄筋，可以允许臭氧的有限穿透作用，并且在80～90℃的高温水的联合作用下，进一步的泡发，同时进行杀菌和脱脂作用。微波的短时加热、常温水发和臭氧局部加热泡发的顺序是必须的，只有在上述泡发顺序处理方式下，才能使泡发时间缩短至1.5h内，任何一个顺序的变化，其泡发时间都将显著大于1.5h。

其中，步骤S2中的水可以选为中度硬水，中度硬水为超滤水净化系统过滤后所的水，水中钙离子含量可以是40～60mg/L，镁离子含量可以是15～20mg/L；

其中，步骤S2中的水可以采用超声辅助泡发。

其中，步骤S4中，还通过臭氧辅助清洗20～30min，水还可以采用中度硬水。

其中，本发明实施方式的方法还包括步骤S5，将泡发后的猪蹄筋继续用清水浸泡12个小时；控水后称重后立刻用聚乙烯薄膜包装袋包装，待重金属检测、异物检测后制成即食产品或作为原料用于后续生产环节。此处的清水浸泡是为了更好的保持猪蹄筋泡发的状态。

为了更好的理解上述技术方案，下面将更详细地描述本发明的示例性实施例。虽然以下显示了本发明的示例性实施例，然而应当理解，可以以各种形式实现本发明而不应被这里阐述的实施例所限制。相反，提供这些实施例是为了能够更清楚、透彻地理解本发明，并且能够将本发明的范围完整的传达给本领域的技术人员。

实施例1

猪蹄筋的泡发方法，其步骤为：

S1原料挑选和初步去杂：挑选无虫駐、无异味、未变质的干蹄筋；

S2微波胀发：将干蹄筋置于微波炉中，设置微波功率为1200W，微波加热4min；

S3常温泡发：将微波胀发后的猪蹄筋浸于40℃水中泡发20min直至蹄筋体积增大、质构稍松软为止；

S4第一次臭氧处理：常温泡发后的猪蹄筋放入85℃水中，以400HZ的臭氧辅助清洗并且继续泡发10min，利用臭氧洗去油脂和初步杀菌；

S5第二次臭氧处理：将第一次臭氧处理的蹄筋浸于水中，以400HZ的臭氧辅助清洗25min以二次漂净油脂，并用清水清完全，包装完成。

实施例2

猪蹄筋的泡发方法，其步骤为：

S1原料挑选和初步去杂：挑选无虫駐、无异味、未变质的干蹄筋；

S2微波胀发：将干蹄筋置于微波炉中，设置微波功率为1000W，微波加热3min；

S3常温泡发：将微波胀发后的猪蹄筋浸于35℃水中泡发10min直至蹄筋体积增大、质构稍松软为止；

S4第一次臭氧处理：常温泡发后的猪蹄筋放入90℃水中，以400HZ的臭氧辅助清洗并且继续泡发8min，利用臭氧洗去油脂和初步杀菌；

S5第二次臭氧处理：将第一次臭氧处理的蹄筋浸于水中，以400HZ的臭氧辅助清洗20min以二次漂净油脂，并用清水清完全，包装完成。

实施例3

猪蹄筋的泡发方法，其步骤为：

S1原料挑选和初步去杂：挑选无虫駐、无异味、未变质的干蹄筋；

S2微波胀发：将干蹄筋置于微波炉中，设置微波功率为1100W，微波加热5min；

S3常温泡发：将微波胀发后的猪蹄筋浸于45℃水中泡发15min直至蹄筋体积增大、质构稍松软为止；

S4第一次臭氧处理：常温泡发后的猪蹄筋放入80℃水中，以400HZ的臭氧辅助清洗并且继续泡发5min，利用臭氧洗去油脂和初步杀菌；

S5第二次臭氧处理：将第一次臭氧处理的蹄筋浸于水中，以400HZ的臭氧辅助清洗30min以二次漂净油脂，并用清水清完全，包装完成。

实施例4

猪蹄筋的泡发方法，其步骤为：

S1原料挑选和初步去杂：挑选无虫駐、无异味、未变质的干蹄筋；

S2微波胀发：将干蹄筋置于微波炉中，设置微波功率为1200W，微波加热4min；

S3常温泡发：将微波胀发后的猪蹄筋浸于40℃中度硬水中泡发20min直至蹄筋体积增大、质构稍松软为止；中度硬水为超滤水净化系统过滤后所的水，水中钙离子含量50mgL,镁离子含量为17mgL；

S4第一次臭氧处理：常温泡发后的猪蹄筋放入85℃中度硬水中，以400HZ的臭氧辅助清洗并且继续泡发10min，利用臭氧洗去油脂和初步杀菌；中度硬水为超滤水净化系统过滤后所的水，水中钙离子含量50mgL，镁离子含量为17mgL；

S5第二次臭氧处理：将第一次臭氧处理的蹄筋浸于水中，以400HZ的臭氧辅助清洗25min以二次漂净油脂，并用清水清完全，包装完成。

将实施例1所得到的猪蹄筋与干猪蹄筋、油发猪蹄筋做对比得到如表1所示的数据：

表1 不同处理对蹄筋的泡发时间、营养成分、菌落总数的影响

由表1可见，采用本发明方法进行泡发，不仅能缩短泡发时间，还能有效锁住蹄筋自身的营养成分，避免其流失，且其细菌总数、过氧化值明显降低，卫生安全。

最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。