一种风味辣椒的腌制方法

技术领域

本发明涉及一种风味辣椒的腌制方法，属于食品加工领域。

背景技术

辣椒，别名：牛角椒、长辣椒、菜椒、灯笼椒，拉丁文名：Capsicum annuum L.，为木兰纲、茄科、辣椒属一年或有限多年生草本植物。明朝末期传入中国，至今已有300多年的栽培历史，目前其品种有几十种，在我国各地具有广泛种植，产量居世界第一(高翔.辣椒的保健功能及其产品的开发研究[J].食品研究与开发，2004(03):115-116)。中国是种植辣椒的大国，全国有近6000万亩干辣椒，干辣椒年产量超过60万吨，产值近60亿元，出口额约占国际贸易额的一半。辣椒是一种常见蔬菜，其可食部位为果实，果实成熟后为红色或橙黄色，味辛香，性温热，是重要的调味佳品之一，具有很高的营养价值和保健功能，其果实、根、茎皆可入药，有健胃消食、活血消肿之功效(黄科,李宾.辣椒功能保健成分研究进展[J].辣椒杂志，2006(03):6-8)。

成熟的辣椒广泛的作为蔬菜被食用，并且由于其含有丰富的胡萝卜素和辣椒红色素而被当作一种日常的食用色素。辣椒果实营养丰富，其果实中含有辣椒素、辣椒碱、维生素、辣椒色素、有机酸、蛋白质、糖和矿物质等多种功能性成分。这些化学成分分别有着不同的功能特性，在许多方面有着不同的用途。辣椒具有很好的保健功效。中医认为，辣椒有温中散寒、开胃除湿、疏通血脉、抗病提神、抗炎及抗氧化等功效(徐秋兰，庞杰.辣椒化学成分的开发利用[J].中国辣椒，2003(01):32-35)，常食用辣椒可治疗胃寒、风湿等症(盛平,陈锦雄,王晖,等.辣椒提取物的健胃和消食作用研究[J].中国现代药物应用，2009，3(15):16-18)。

由于辣椒生产海慧寺以季节生产为主。因此，辣椒的保存除了晒干后制作辣椒粉外，另一种方法就是将辣椒腌制保存。由于目前市面上辣椒腌制方法不一，导致辣椒存在品质差、质量不稳定、难以量产等问题。

发明内容

针对上述问题，本发明的目的在于提供一种风味辣椒的腌制方法，用该方法加工的辣椒，其品质好、质量稳定、增加了特色风味。

为了实现上述目的，本发明提供了如下技术方案：

一种风味辣椒的腌制方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：

(1)挑选无虫蛀、无病斑、无腐烂变质的新鲜辣椒，去枝去柄，清洗干净，在清水中浸泡1～2h，捞出；

(2)将捞出后的辣椒与盐混合进行盐腌，腌制时间为12～18h；

(3)将盐腌后的辣椒捞出，沥干水分，进行晾晒；其中，晾晒时每天翻动1～2次，晾晒至辣椒总重降低至晾晒之前的50～60％为止；

(4)将晾晒完成后的辣椒置于装有腌渍液的腌渍容器中，其中，辣椒和腌渍液的质量比为1:3～1:4；用小于腌渍容器内径的重物块压住辣椒，使其完全浸没至腌渍液中，再将腌渍容器密封保存；

(5)将经过步骤(4)的辣椒捞出，清洗干净，即得成品腌辣椒。

优选地，所述步骤(2)在盐腌时，辣椒与盐质量比为100:5。

优选地，所述步骤(2)在腌制时，先在腌缸底部铺上一层盐，然后一层辣椒一层盐，压紧压实，直到装满腌缸容积的八成为止。

优选地，所述步骤(2)腌制时间为16h。

优选地，所述步骤(4)中腌渍液由质量分数为40％的食用红醋、40％的红糖、0.3％的酱油和10％的卤料和冷开水组成；

所述卤料的原料由金银花、甘草、花椒、八角、陈皮、桂皮和枸杞组成，各原料的重量分数及加入比例为：金银花占15份、甘草4份、花椒占10份、八角占4份、陈皮占2份、陈皮占3份、枸杞占1份。

优选地，所述步骤(4)中腌渍时间为3～4天。

优选地，所述步骤(4)中腌渍容器为干净透明的玻璃容器。

与现有技术相比，本发明的有益效果为：(1)减少了辣椒的辛辣口感，吃的过程中不会有强烈的刺激性味道，口感丰富，提高用户对产品的喜食程度；(2)由于腌渍液配方独特，腌制的辣椒产品，除了有辣椒本身的味道，还具有独特的风味；此外，腌渍液中的卤料还起到缓和清热解毒的作用，克服了辣椒多吃易上火烧心的缺陷；(3)用该方法加工的辣椒，不仅美味可口、品质较佳，而且质量稳定，具有较广阔的市场和商业前景。

具体实施方式

一种风味辣椒的腌制方法，包括如下步骤：

(1)挑选无虫蛀、无病斑、无腐烂变质的新鲜辣椒，去枝去柄，清洗干净，在清水中浸泡1～2h，捞出；

(2)将捞出后的辣椒与盐混合进行盐腌，腌制时间为12～18h；

(3)将盐腌后的辣椒捞出，沥干水分，进行晾晒；其中，晾晒时每天翻动1～2次，晾晒至辣椒总重降低至晾晒之前的50～60％为止；

(4)将晾晒完成后的辣椒置于装有腌渍液的腌渍容器中，其中，辣椒和腌渍液的质量比为1:3～1:4；用小于腌渍容器内径的重物块压住辣椒，使其完全浸没至腌渍液中，再将腌渍容器密封保存；

(5)将经过步骤(4)的辣椒捞出，清洗干净，即得成品腌辣椒。

下面结合具体实施例对本发明做进一步说明，以下实施例仅用以详细说明本发明一种风味辣椒的腌制方法而非限制本发明。

实施例1

一种风味辣椒的腌制方法，包括如下步骤：

(1)挑选无虫蛀、无病斑、无腐烂变质的新鲜辣椒，去枝去柄，清洗干净，在清水中浸泡1～2h，捞出；(2)将捞出后的辣椒与盐混合进行盐腌，腌制时间为12h；(3)将盐腌后的辣椒捞出，沥干水分，进行晾晒；其中，晾晒时每天翻动1～2次，晾晒至辣椒总重降低至晾晒之前的50～60％为止；(4)将晾晒完成后的辣椒置于装有腌渍液的腌渍容器中，其中，辣椒和腌渍液的质量比为1:3；用小于腌渍容器内径的重物块压住辣椒，使其完全浸没至腌渍液中，再将腌渍容器密封保存；(5)将经过步骤(4)的辣椒捞出，清洗干净，即得成品腌辣椒。

实施例2

一种风味辣椒的腌制方法，包括如下步骤：

(1)挑选无虫蛀、无病斑、无腐烂变质的新鲜辣椒，去枝去柄，清洗干净，在清水中浸泡1～2h，捞出；

(2)将捞出后的辣椒与盐混合进行盐腌，腌制时间为18h；

(3)将盐腌后的辣椒捞出，沥干水分，进行晾晒；其中，晾晒时每天翻动1～2次，晾晒至辣椒总重降低至晾晒之前的50～60％为止；

(4)将晾晒完成后的辣椒置于装有腌渍液的腌渍容器中，其中，辣椒和腌渍液的质量比为1:4；用小于腌渍容器内径的重物块压住辣椒，使其完全浸没至腌渍液中，再将腌渍容器密封保存；(5)将经过步骤(4)的辣椒捞出，清洗干净，即得成品腌辣椒。

实施例3

一种风味辣椒的腌制方法，包括如下步骤：

(1)挑选无虫蛀、无病斑、无腐烂变质的新鲜辣椒，去枝去柄，清洗干净，在清水中浸泡1～2h，捞出；(2)将捞出后的辣椒与盐混合进行盐腌，腌制时间为16h；(3)将盐腌后的辣椒捞出，沥干水分，进行晾晒；其中，晾晒时每天翻动1～2次，晾晒至辣椒总重降低至晾晒之前的50～60％为止；(4)将晾晒完成后的辣椒置于装有腌渍液的腌渍容器中，其中，辣椒和腌渍液的质量比为1:3～1:4；用小于腌渍容器内径的重物块压住辣椒，使其完全浸没至腌渍液中，再将腌渍容器密封保存；(5)将经过步骤(4)的辣椒捞出，清洗干净，即得成品腌辣椒。

实施例4

一种风味辣椒的腌制方法，包括如下步骤：

(1)挑选无虫蛀、无病斑、无腐烂变质的新鲜辣椒，去枝去柄，清洗干净，在清水中浸泡1～2h，捞出；(2)将捞出后的辣椒与盐混合进行盐腌，腌制时间为16h；在盐腌时，辣椒与盐质量比为100:5；先在腌缸底部铺上一层盐，然后一层辣椒一层盐，压紧压实，直到装满腌缸容积的八成为止；(3)将盐腌后的辣椒捞出，沥干水分，进行晾晒；其中，晾晒时每天翻动1～2次，晾晒至辣椒总重降低至晾晒之前的50～60％为止；(4)将晾晒完成后的辣椒置于装有腌渍液的腌渍容器中，腌渍时间为3～4天；所述腌渍液由质量分数为40％的食用红醋、40％的红糖、0.3％的酱油和10％的卤料和冷开水组成；所述卤料的原料由金银花、甘草、花椒、八角、陈皮、桂皮和枸杞组成，各原料的重量分数及加入比例为：金银花占15份、甘草4份、花椒占10份、八角占4份、陈皮占2份、陈皮占3份、枸杞占1份；其中，辣椒和腌渍液的质量比为1:3～1:4；用小于腌渍容器内径的重物块压住辣椒，使其完全浸没至腌渍液中，再将腌渍容器密封保存；所述腌渍容器为干净透明的玻璃容器；(5)将经过步骤(4)的辣椒捞出，清洗干净，即得成品腌辣椒。

以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此。任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到的变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应该以权利要求的保护范围为准。