一种低强度杀菌即食南美白对虾的加工方法

技术领域

本发明涉及一种低强度杀菌即食南美白对虾的加工方法，属于食品技术领域。

背景技术

南美白对虾，又称凡纳对虾、白肢虾或白对虾，虾肉味道鲜美、营养丰富，富含蛋白质、氨基酸、维生素以及微量元素等。目前，南美白对虾主要以鲜活、冷冻和熟制品等流通为主，但活体销售对运输条件的要求十分严苛且成本较高，冷冻贮藏期间耗能较大，且对虾体口感影响较大。熟制即食南美白对虾具有口感优良、开袋即食和无需冷冻等特点，具有良好的市场前景。但由于南美白对虾富含蛋白质，在加工、贮藏和运输过程中易受微生物和酶等物理化学因素的影响，易于腐败变质，此外由于南美白对虾水分含量高、肉质细嫩，经常规高强度热杀菌后产品通常肉质软烂或者经严重脱水后肉质干硬，产品口感较差。

现有已公开的文献报道中，公开号为CN101773259A的专利“即食软包装南美白对虾的加工方法”公开了一种通过预煮、腌制、干燥、杀菌制备软包装即食南美白对虾的方法，该方法虽然杀菌强度较低，但是最终产品的货架期较短；公开号为CN103750414A的专利“一种南美白对虾软罐头的加工方法”公开了一种利用预煮、烧制结合采用121℃、20min高强度杀菌制备即食南美白对虾的方法，该方法杀菌强度较高，制备得到的产品肉质较软烂；公开号为CN105614757A的专利“一种高水分即食南美白对虾的加工方法”公开了一种利用二步干燥脱水和常压热杀菌加工高水分即食南美白对虾的方法，干燥温度和时间显著高于本发明方法，产品水分含量较低(40％-43％)，主要通过降低水分含量来降低杀菌强度，该方法制备得到的产品含水量低，肉质干硬，产品口感较差；公开号为CN106962832A的专利“一种风味即食对虾干的制作方法”是以对虾仁为原料，而不是带壳整虾，主要通过降低水分含量来改善高强度杀菌后质构软烂问题，但是产品水分含量低，肉质硬。目前休闲即食对虾主要通过控制水分含量和采用高强度杀菌来实现常温贮藏，但烤虾、油炸虾等干制产品水分含量低，口感较硬，而对于水分含量较高的产品经高强度杀菌后产品质构较软烂。因此，如何在实现产品常温贮藏条件下提高虾肉的肉质口感是熟制即食南美白对虾需要解决的关键问题。

发明内容

为解决上述问题，本发明提供一种低强度杀菌即食南美白对虾的加工方法，通过预煮和适度脱水使虾壳和虾肉间形成适当空隙，再利用脉冲浸渍将含有生物抑菌剂的调味油快速渗入虾肉中并充满壳肉间隙，在表面形成调味油膜，结合低强度杀菌技术实现熟制即食南美白的常温货架期达6个月以上。

本发明的第一个目的是提供一种低强度杀菌即食南美白对虾的加工方法，包括如下步骤：按照预处理、预煮、腌制、脱水、浸油调味、沥油、封装和杀菌的步骤处理得到所述即食南美白对虾；其中，所述的脱水是将腌制后的南美白对虾在50～60℃脱水1-3h；所述的浸油调味是将脱水后的南美白对虾在调味油中浸渍，所述的浸渍方式为真空脉冲浸渍，所述的调味油中添加了乳酸链球菌素；所述的杀菌是在110～118℃杀菌5～15min，反压冷却。

进一步地，所述的调味油，通过如下方法制备得到：将700～750份植物油和130～150动物脂肪混合加热，然后加入40～50份辣椒、35～40份大葱、15～20份姜、15～20份蒜、15～20份洋葱、15～20份花椒、3～5份八角、3～5份茴香、3～5份桂皮、3～5份丁香和3～5份草果继续加热至180～210℃，冷却至室温，滤掉滤渣，滤液中添加1.5～2份乳酸链球菌素混合均匀。

进一步地，所述的真空脉冲浸渍是按照真空处理3-6min、常压处理8-12min的频率进行浸渍，真空度为0.06～0.08MPa。

进一步地，所述的脱水后的南美白对虾与调味油的质量比为1:1.2-1:1.5。

进一步地，所述的腌制是将预煮后的南美白对虾与腌制液按照质量比为1:1.2-1:1.5，在0～10℃腌制液中腌制8～12h。

进一步地，所述的腌制液，通过如下方法制备得到：按重量份计，将25～30份姜、25～30份蒜、70～80份大葱、25～30份小米椒、25～30份剁椒、2～4份八角、2～4份茴香、2～4份桂皮和10～15份花椒，加入700～750份水搅拌均匀后，煮沸后加热20-40min，冷却至室温，滤掉滤渣，滤液中按比例添加5.0～6.5份焦磷酸钠、1.4～1.6份D-异抗坏血酸、4.5～5份柠檬酸和18.0～19.5份食盐，搅拌溶解，并冷却至10℃以下。

进一步地，所述的预处理是将冷冻南美白对虾进行解冻，去除残次品，并进行修整清洗。

进一步地，所述的预煮是按照质量比1:1.2-1.5，将预处理的南美白对虾加入到预煮液中煮制3-5min；所述的预煮液，按质量比，将1-2％食盐和0.8-1.2％柠檬酸溶于水中得到。

进一步地，所述的沥油是在滤网上沥油1-2min。

本发明的第二个目的是提供所述的加工方法制备得到的即食南美白对虾。

本发明的有益效果：

(1)本发明通过预煮和适度脱水使虾壳和虾肉间形成适当空隙，再利用脉冲浸渍将含有生物抑菌剂的调味油快速渗入虾肉中并充满壳肉间隙，浸油沥油后增重20％以上，虾肉周围形成调味油膜，不仅使南美白对虾产品具有浓郁香味，而且调味油中的生物抑菌剂可有效抑制耐热芽孢的萌发，在实现即食南美白对虾常温贮藏的基础上大幅降低热杀菌强度，从而显著降低热杀菌对虾肉质构和风味的破坏，在较高水分条件下(水分含量60～65％)保持良好的质构、风味和色泽。

(2)本发明通过在预煮、腌制液中添加柠檬酸、磷酸盐抑制产品色泽变化，并结合适度脱水，控制杀菌和贮藏过程中虾肉中水分流失，保持虾肉优良的质构口感。

(3)本发明在通过在调味油富集香辛料中天然抑菌物质基础上添加乳酸链球菌素生物抑菌物质，进一步强化抑菌效果，并通过浸渍形成油膜将抑菌物质保留在产品中，从而有效达到抑菌效果，降低杀菌强度。

(4)本发明加工工艺简单，与现有的加工方法相比，能够在常温贮藏条件下有效保持南美白对虾色泽、风味和肉质，易于实现工业化、规模化生产，市场前景广阔。

附图说明

图1为本发明的低强度杀菌即食南美白对虾的加工方法的工艺流程图。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，以使本领域的技术人员可以更好地理解本发明并能予以实施，但所举实施例不作为对本发明的限定。

腌制液配制：以1kg腌制液为例，配制方法如下：25～30g姜、25～30g蒜、70～80g大葱、25～30g小米椒、25～30g剁椒、2～4g八角、2～4g茴香、2～4g桂皮和10～15g花椒，加入700～750g饮用水搅拌均匀后，大火煮沸后小火加热30min，冷却至室温，滤掉滤渣，滤液中按比例添加5.0～6.5g焦磷酸钠、1.4～1.6g D-异抗坏血酸、4.5～5g柠檬酸和18.0～19.5g食盐，搅拌溶解，并冷却至10℃以下；

调味油配制：以1kg调味油为例，将700～750份植物油和130～150动物脂肪混合，加热，然后加入40～50g辣椒、35～40g大葱、15～20g姜、15～20g蒜、15～20g洋葱、15～20g花椒、3～5g八角、3～5g茴香、3～5g桂皮、3～5g丁香和3～5g草果继续加热至180～210℃，冷却至室温，滤掉滤渣，滤液备用。

下面实施例中采用的腌制液和调味油，按照上述配方进行统一配制后进行使用，配制时按照上述配方，适量添加各组分。

实施例1：

(1)解冻、预处理：冷冻南美白对虾采用流水或解冻间解冻，挑选去除残次、品质差的对虾，修整清洗；

(2)预煮：按质量比1.5％(m/m)食盐和1.0％(m/m)柠檬酸溶解于饮用水中配制预煮液，煮沸后，按质量比1：1将对虾加预煮液中，煮制3min，然后捞出对虾，冷却至15℃以下；

(3)腌制：将预煮后的对虾按质量比原料：腌制液＝1:3(m/m)在4℃腌制液中腌制12h，捞出对虾，沥干；

(4)脱水：将腌制后的对虾均匀单层平铺在烘烤架上，60℃脱水约1.5h，冷却至室温；

(5)浸油调味：在制备得到的调味油滤液中加入2g/kg乳酸链球菌素混合均匀；按质量比烘干后的对虾：调味油＝1:1.5(m/m)，采用真空脉冲浸渍，5min真空10min常压，然后再5min真空10min常压，真空度0.07MPa；

(6)沥油：将浸油的虾在滤网上沥油2min；

(7)装袋、封口：采用高温蒸煮袋，按每袋一只虾装袋，真空封口，真空度为0.1MPa；

(8)杀菌、冷却：采用高压热力杀菌，杀菌温度为118℃、杀菌时间为5min，反压冷却；杀菌后采用冰水迅速冷却至40℃以下。

实施例2：

(1)解冻、预处理：冷冻南美白对虾采用流水或解冻间解冻，挑选去除残次、品质差的对虾，修整清洗；

(2)预煮：按质量比1.5％(m/m)食盐和1.0％(m/m)柠檬酸溶解于饮用水中配置预煮液，煮沸后，按质量比1：1将对虾加预煮液中，煮制3min，然后捞出对虾，冷却至15℃以下；

(3)腌制：将预煮后的对虾按质量比原料：腌制液＝1:3(m/m)在4℃腌制液中腌制8～12h，捞出对虾，沥干；

(4)脱水：将腌制后的对虾均匀单层平铺在烘烤架上，60℃脱水约2h，冷却至室温；

(5)浸油调味：在制备得到的调味油滤液中加入2g/kg乳酸链球菌素混合均匀；按质量比烘干后的对虾：调味油＝1:1.5(m/m)，采用真空脉冲浸渍，5min真空10min常压，然后再5min真空10min常压，真空度0.07MPa；

(6)沥油：将浸油的虾在滤网上沥油2min；

(7)装袋、封口：采用高温蒸煮袋，按每袋一只虾装袋，真空封口，真空度为0.1MPa；

(8)杀菌、冷却：采用高压热力杀菌，杀菌温度为115℃、杀菌时间为10min，反压冷却；杀菌后采用冰水迅速冷却至40℃以下。

实施例3：

(1)解冻、预处理：冷冻南美白对虾采用流水或解冻间解冻，挑选去除残次、品质差的对虾，修整清洗；

(2)预煮：按质量比1.5％(m/m)食盐和1.0％(m/m)柠檬酸溶解于饮用水中配置预煮液，煮沸后，按质量比1：1将对虾加预煮液中，煮制3min，然后捞出对虾，冷却至15℃以下；

(3)腌制：将预煮后的对虾按质量比原料：腌制液＝1:3(m/m)在4℃腌制液中腌制12h，捞出对虾，沥干；

(4)脱水：将腌制后的对虾均匀单层平铺在烘烤架上，60℃脱水约2h，冷却至室温；

(5)浸油调味：在制备得到的调味油滤液中加入2g/kg乳酸链球菌素混合均匀；按质量比烘干后的对虾：浸渍油＝1:1.5(m/m)，采用真空脉冲浸渍，5min真空10min常压，然后再5min真空10min常压，真空度0.07MPa；

(6)沥油：将浸油的虾在滤网上沥油2min；

(7)装袋、封口：采用高温蒸煮袋，按每袋一只虾装袋，真空封口，真空度为0.1MPa；

(8)杀菌、冷却：采用高压热力杀菌，杀菌温度为110℃、杀菌时间为15min，反压冷却；杀菌后采用冰水迅速冷却至40℃以下。

对比例1：

与实施例2步骤参数保持一致，只是将相同用量的乳酸链球菌素添加在腌制液，缺少步骤(5)和(6)的处理。

对比例2：

与实施例2步骤参数保持一致，只是在步骤(5)中，调味油中未添加乳酸链球菌素。

对比例3：

与实施例2步骤参数保持一致，只是缺少步骤(4)的处理。

对比例4：

与实施例2步骤参数保持一致，只是步骤(8)杀菌条件为121℃，15min。

对实施例1-3及对比例1-4制备的即食白对虾进行质量测试：

1、感官测试

评定小组由12名(6男6女，年龄均在20-35岁之间)受过专业培训的感官评定人员组成。对样品的外观、滋味、气味和口感进行感官评定，评定标准见表1-1，评定结果见表1-2。

表1-1感官评价标准

表1-2感官评分

本发明通过适度脱水来改善休闲即食虾的外观和口感；利用调味油浸泡来改善休闲即食虾的外观、滋味和气味；利用降低杀菌强度来改善休闲即食虾的外观和口感。

2、贮藏试验

在36±1℃下保藏10天，检查各个批次20袋样品中胀袋情况并记录。检测结果如表2-1所示。

表2-1

3、质构数据

去除虾头和虾壳，将虾肉切成高为1cm的圆柱体，利用物性分析仪测试虾肉的质构和剪切力。虾肉的硬度、弹性和咀嚼性的测试条件为圆柱型测试探头p/25；测试前速度：5mm/s；测试速度：1mm/s；测试后速度：5mm/s；压缩形变：50％；触发力：5g。虾肉的剪切力测试条件为测试速度：1mm/s；压缩比：50％触发力：5g。测试结果如表2-2所示。

表2-2

本发明适度脱水和降低杀菌强度后产品硬度、弹性、咀嚼性和剪切力均大幅度提升，质构得到明显改善。

以上所述实施例仅是为充分说明本发明而所举的较佳的实施例，本发明的保护范围不限于此。本技术领域的技术人员在本发明基础上所作的等同替代或变换，均在本发明的保护范围之内。本发明的保护范围以权利要求书为准。