一种不添加增稠剂的糯米酸奶的制备方法

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种不添加增稠剂的糯米酸奶的制备方法。

背景技术

酸奶是一种酸甜口味的牛奶饮品，是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌(发酵剂)，经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。与新鲜牛奶相比，酸奶不但具有新鲜牛奶的全部营养素，而且在发酵过程中，牛奶中的乳糖、蛋白质被分解成小分子物质，更容易被消化吸收。喝酸奶能促进消化和吸收，提高食欲，所对于乳糖不耐受人群而言，能替代新鲜牛奶食用。在酸奶制备过程中，往往需要添加增稠剂，以增加酸奶的粘性。这类增稠剂大多为高分子化合物，虽然用量不大，但消费者的接受度不高。

糯米又叫江米，为禾本科植物稻(糯稻)的去壳种仁。糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生索B2、烟酸及淀粉等，营养丰富，为温补强壮食品，具有补中益气，健脾养胃，止虚汗之功效，对食欲不佳，腹胀腹泻有一定缓解作用。糯米粉具有粘度大、易糊化、淀粉胶的温度稳定性好、不易回生、吸水率和膨润力大等特点，从而成为许多食品加工所必需的原料。但其用于酸奶发酵尚未有见报道。

因此，提供一种糯米酸奶，利用其粘度大的特点，用于酸奶发酵，从而不添加增稠剂，成为了本领域技术人员亟待解决的问题。

发明内容

本发明的目的之一在于，提供一种不添加增稠剂的糯米酸奶，解决现有技术中采用高分子化合物作增稠剂，消费者接受度不高的问题。

本发明的目的之二在于，提供该糯米酸奶的制备方法。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

本发明所述的一种不添加增稠剂的糯米酸奶，由包括以下重量比的原料制成：糯米粉3-8份，液态奶85-100份，甜味剂5-10份，糯米原米0.5-3份。

本发明的部分实施方案中，由包括以下重量比的原料制成：糯米粉4-7份，液态奶88-95份，甜味剂6-8份，糯米原米1-2.5份。

本发明的部分实施方案中，由包括以下重量比的原料制成：糯米粉5份，液态奶90份，甜味剂7份，糯米原米2份。

本发明的部分实施方案中，所述糯米酸奶发酵用菌种包括双岐杆菌、保加利亚乳酸杆菌、嗜热链球菌、乳酸乳球菌中的任意一种或几种，其用量为液态奶质量的0.1-0.6‰。

本发明的部分实施方案中，所述液态奶包括鲜牛奶或复原乳中的任意一种或两种。

本发明的部分实施方案中，所述甜味剂包括三氯蔗糖、白砂糖、阿斯巴甜、安赛蜜、甜菊糖苷中的任意一种或几种。

本发明所述的一种不添加增稠剂的糯米酸奶的制备方法，包括以下步骤：

步骤1.糊化：取糯米粉加水混合均匀，再加热糊化；

步骤2.将糊化后的糯米粉中加入液态奶混合均匀，过滤，均质，灭菌；

步骤3.将经步骤2灭菌后的物料接种发酵用菌种，发酵；

步骤4.将糯米原米洗净、蒸熟，备用；

步骤5.将步骤3发酵后的物料中加入甜味剂、以及步骤4蒸熟后的糯米，混合均匀，即得所述糯米酸奶。

本发明的部分实施方案中，所述步骤1中，糯米粉与水的用量比1：2-5，优选为1：2-3；更优选为1：2。

本发明的部分实施方案中，所述步骤1中，加热糊化的温度为60-90℃；优选为65-85℃；更优选为80℃。

本发明的部分实施方案中，所述步骤3中，发酵温度为38-45℃，优选为40-42℃；保温发酵时间为1-8小时，优选为3～4小时。

本发明中所述的糯米原米指呈米粒状的糯米。

本发明所述的份，如无特殊说明，均指重量份。

与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：

本发明设计科学，配方合理。本发明创造性地采用糯米粉作为增稠剂，不仅能增加酸奶的稠度，并且还具有预料不到的改善酸奶口感的作用。本发明同时将糯米原米蒸熟后加入发酵后的酸奶中，增加酸奶营养的同时，使酸奶的口感层次更为丰富。

具体实施方式

为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。

本发明所述的一种不添加增稠剂的糯米酸奶，由包括以下重量比的原料制成：糯米粉3-8份，液态奶85-100份，甜味剂5-10份，糯米原米0.5-3份。

优选地，由包括以下重量比的原料制成：糯米粉4-7份，液态奶88-95份，甜味剂6-8份，糯米原米1-2.5份。

优选地，由包括以下重量比的原料制成：糯米粉5份，液态奶90份，甜味剂7份，糯米原米2份。

优选地，所述糯米酸奶发酵用菌种包括双岐杆菌、保加利亚乳酸杆菌、嗜热链球菌、乳酸乳球菌中的任意一种或几种，其用量为液态奶质量的0.1-0.6‰。

优选地，所述液态奶包括鲜牛奶或复原乳中的任意一种或两种。

优选地，所述甜味剂包括三氯蔗糖、白砂糖、阿斯巴甜、安赛蜜、甜菊糖苷中的任意一种或几种。

本发明所述的一种不添加增稠剂的糯米酸奶的制备方法，包括以下步骤：

步骤1.糊化：取糯米粉加水混合均匀，再加热糊化；

步骤2.将糊化后的糯米粉中加入液态奶混合均匀，过滤，均质，灭菌；

步骤3.将经步骤2灭菌后的物料接种发酵用菌种，发酵；

步骤4.将糯米原米洗净、蒸熟，备用；

步骤5.将步骤3发酵后的物料中加入甜味剂、以及步骤4蒸熟后的糯米，混合均匀，即得所述糯米酸奶。

所述步骤1中，糯米粉与水的用量比1：2-5，优选为1：2-3；更优选为1：2。

所述步骤1中，加热糊化的温度为60-90℃；优选为65-85℃；更优选为80℃。

所述步骤3中，发酵温度为38-45℃，优选为40-42℃；保温发酵时间为1-8小时，优选为3～4小时。

实施例1

本实施例公开了本发明的不添加增稠剂的糯米酸奶的制备方法，具体为：

原料组成：糯米粉5份，液态奶90份，甜味剂7份，糯米原米2份。

其中，甜味剂三氯蔗糖和阿斯巴甜，其质量比为95：5。

发酵用菌种为质量比1：1的双岐杆菌和嗜热链球菌，发酵用菌种的总用量为液态奶质量的0.5‰。

步骤1.糊化：取糯米粉加2倍质量的水混合均匀，于80℃加热糊化0.5小时；

步骤2.将糊化后的糯米粉中加入液态奶混合均匀，过滤，取滤液于65-68℃、20MPa条件下均质，得到均质液后，再巴氏灭菌；

步骤3.将步骤2中灭菌后的物料降温至40-42℃，然后接入发酵用菌种，保温发酵4小时；

步骤4.将糯米原米洗净，浸泡后，蒸熟，备用；

步骤5.将步骤3发酵后的物料中加入甜味剂、以及步骤4蒸熟后的糯米，混合均匀，即得所述糯米酸奶。

实施例2

本实施例公开了本发明的不添加增稠剂的糯米酸奶的制备方法，具体为：

原料组成：糯米粉7份，液态奶100份，甜味剂10份，糯米原米2.5份。

其中，甜味剂白砂糖、阿斯巴甜和安赛蜜，其质量比为92：3：5。

发酵用菌种为质量比1：1的保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌，发酵用菌种的总用量为液态奶质量的0.6‰。

步骤1.糊化：取糯米粉加5倍质量的水混合均匀，于80℃加热糊化45min；

步骤2.将糊化后的糯米粉中加入液态奶混合均匀，过滤，取滤液于65-68℃、20MPa条件下均质，得到均质液后，再巴氏灭菌；

步骤3.将步骤2中灭菌后的物料降温至40-42℃，然后接入发酵用菌种，保温发酵4小时；

步骤4.将糯米原米洗净，浸泡后，蒸熟，备用；

步骤5.将步骤3发酵后的物料中加入甜味剂、以及步骤4蒸熟后的糯米，混合均匀，即得所述糯米酸奶。

实施例3

本实施例公开了本发明的不添加增稠剂的糯米酸奶的制备方法，具体为：

原料组成：糯米粉3份，液态奶85份，甜味剂8份，糯米原米1份。

其中，甜味剂白砂糖、甜菊糖苷和安赛蜜，其质量比为95：2：3。

发酵用菌种为质量比1：1的保加利亚乳酸杆菌和乳酸乳球菌，发酵用菌种的总用量为液态奶质量的0.1‰。

步骤1.糊化：取糯米粉加3倍质量的水混合均匀，于80℃加热糊化0.5小时；

步骤2.将糊化后的糯米粉中加入液态奶混合均匀，过滤，取滤液于65-68℃、20MPa条件下均质，得到均质液后，再巴氏灭菌；

步骤3.将步骤2中灭菌后的物料降温至40-42℃，然后接入发酵用菌种，保温发酵4小时；

步骤4.将糯米原米洗净，浸泡后，蒸熟，备用；

步骤5.将步骤3发酵后的物料中加入甜味剂、以及步骤4蒸熟后的糯米，混合均匀，即得所述糯米酸奶。

实施例4

本实施例公开了本发明的不添加增稠剂的糯米酸奶的制备方法，具体为：

原料组成：糯米粉8份，液态奶95份，甜味剂6份，糯米原米3份。

其中，甜味剂白砂糖、甜菊糖苷和安赛蜜，其质量比为90：7：3。

发酵用菌种为质量比1：1的双岐杆菌和乳酸乳球菌，发酵用菌种的总用量为液态奶质量的0.3‰。

步骤1.糊化：取糯米粉加2倍质量的水混合均匀，于70℃加热糊化0.5小时；

步骤2.将糊化后的糯米粉中加入液态奶混合均匀，过滤，取滤液于65-68℃、20MPa条件下均质，得到均质液后，再巴氏灭菌；

步骤3.将步骤2中灭菌后的物料降温至40-42℃，然后接入发酵用菌种，保温发酵4小时；

步骤4.将糯米原米洗净，浸泡后，蒸熟，备用；

步骤5.将步骤3发酵后的物料中加入甜味剂、以及步骤4蒸熟后的糯米，混合均匀，即得所述糯米酸奶。

实施例5

本实施例公开了本发明的不添加增稠剂的糯米酸奶的制备方法，具体为：

原料组成：糯米粉4份，液态奶88份，甜味剂5份，糯米原米0.5份。

其中，甜味剂白砂糖、甜菊糖苷和安赛蜜，其质量比为90：7：3。

发酵用菌种为质量比1：1：1的双岐杆菌、嗜热链球菌和乳酸乳球菌，发酵用菌种的总用量为液态奶质量的0.5‰。

步骤1.糊化：取糯米粉加2倍质量的水混合均匀，于80℃加热糊化0.5小时；

步骤2.将糊化后的糯米粉中加入液态奶混合均匀，过滤，取滤液于65-68℃、20MPa条件下均质，得到均质液后，再巴氏灭菌；

步骤3.将步骤2中灭菌后的物料降温至40-42℃，然后接入发酵用菌种，保温发酵4小时；

步骤4.将糯米原米洗净，浸泡后，蒸熟，备用；

步骤5.将步骤3发酵后的物料中加入甜味剂、以及步骤4蒸熟后的糯米，混合均匀，即得所述糯米酸奶。

对比例1

本对比例与实施例1相比，原料相同，制备方法中糯米粉不糊化，直接与液态奶混合均匀、灭菌后发酵，具体为：

步骤1.糊化：取糯米粉加2倍质量的水混合均匀；

步骤2.将步骤1中与水混合均匀的糯米粉中加入液态奶混合均匀，过滤，取滤液于65-68℃、20MPa条件下均质，得到均质液后，再巴氏灭菌；

步骤3.将步骤2中灭菌后的物料降温至40-42℃，然后接入发酵用菌种，保温发酵4小时；

步骤4.将糯米原米洗净，浸泡后，蒸熟，备用；

步骤5.将步骤3发酵后的物料中加入甜味剂、以及步骤4蒸熟后的糯米，混合均匀，即得所述糯米酸奶。

对比例2

本对比例与实施例1相比，原料相同，制备方法中不加入糯米粉，加入液态奶质量1％的果胶和琼脂(质量比1：1)，具体为：

步骤1.取果胶和琼脂，加水溶胀后，备用；

步骤2.将液态奶加入到步骤1溶胀后的物料中，过滤，取滤液于65-68℃、20MPa条件下均质，得到均质液后，再巴氏灭菌；

步骤3.将步骤2中灭菌后的物料降温至40-42℃，然后接入发酵用菌种，保温发酵4小时；

步骤4.将糯米原米洗净，浸泡后，蒸熟，备用；

步骤5.将步骤3发酵后的物料中加入甜味剂、以及步骤4蒸熟后的糯米，混合均匀，即得所述糯米酸奶。

口感测试

将按实施例1、对比例1、对比例2的方法制得的酸奶进行口感评价测试，品尝人数100人，盲测。结果显示，超过85％的人表示，本发明的糯米酸奶的香气更为浓郁，口感更为顺滑，有层次，具体如下表所示：

最后应说明的是：以上各实施例仅仅为本发明的较优实施例用以说明本发明的技术方案，而非对其限制，当然更不是限制本发明的专利范围；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围；也就是说，但凡在本发明的主体设计思想和精神上作出的无实质意义的改动或润色，其所解决的技术问题仍然与本发明一致的，均应当包含在本发明的保护范围之内；另外，将本发明的技术方案直接或间接的运用在其他相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。