一种速冻模拟跳跳虾及其加工方法

技术领域

本发明属于肉制品加工技术领域，具体涉及一种速冻模拟跳跳虾及其加工方法。

背景技术

近年来，模拟跳跳虾在我国消费市场很受欢迎，从餐桌到火锅都能看到它的身影。模拟跳跳虾的所用原料主要是以鱼浆为主，鱼浆的蛋白质含量较高且易消化吸收，其脂肪含量低，符合现代人高蛋白低脂肪的饮食风尚，然而因为鱼类含有嘌呤类物质，上火、通风、肝硬化等人不宜食用。俗话说“畜肉不如禽肉，禽肉不如鱼肉”鱼肉是深受大众喜爱的食物。

马蹄又名荸荠、地栗，因其皮色紫黑，肉质洁白、味甜多汁、清脆可口，自古有地下雪梨之称。马蹄性寒凉，味甘，可清热生津、凉血解毒，还可以疏肝明目利气通化，故在北方有江南人参之美誉。目前对马蹄的处理主要是清水浸泡高温杀菌，或是单一用柠檬酸、葡萄糖酸钙、乳酸钙等溶液浸泡防止褐变，并且经柠檬酸、抗坏血酸钙和乳酸钙处理过的马蹄丁不能完全的保持原有的爽脆清甜，会带有溶液特有的刺激味和酸涩感，一定程度上影响食用效果。

发明内容

本发明的目的是鉴于上述鱼浆、马蹄丁处理方法和鸡肉加工的弊端提供一种速冻模拟跳跳虾及其加工方法。

为实现上述目的，本发明所采用的技术方案如下：

一种速冻模拟跳跳虾，原料百分比组成为：鱼浆35％-45％、鸡肉15％-25％、马蹄丁5％-8％、淀粉5％-15％、大豆蛋白2％-3％、白砂糖4％-6％、食用盐1％-2％、磷酸盐0.3％-0.5％、鲜味剂0.1％-0.2％、弹脆剂0.5％-1％、木糖醇0.15％-0.25％、单甘脂0.1％-0.3％，剩余为冰水。

进一步地:原料百分比组成为：鱼浆38％-42％、鸡肉17％-24％、马蹄丁6％-7.8％、淀粉6％-13％、大豆蛋白2.2％-2.8％、白砂糖4.5％-5.7％、食用盐1.2％-1.8％、磷酸盐0.35％-0.47％、鲜味剂0.12％-0.18％、弹脆剂0.6％-0.9％、木糖醇0.18％-0.23％、单甘脂0.13％-0.28％、剩余为冰水。

进一步地，原料百分比组成为：鱼浆39％-41％、鸡肉19％-23％、马蹄丁6.5％-7.4％、淀粉8％-11％、大豆蛋白2.5％-2.7％、白砂糖4.8％-5.2％、食用盐1.4％-1.6％、磷酸盐0.38％-0.42％、鲜味剂0.14％-0.17％、弹脆剂0.7％-0.8％、木糖醇0.19％-0.22％、单甘脂0.15％-0.25％、剩余为冰水。

进一步地，原料百分比组成为：鱼浆40％、鸡肉21％、马蹄丁7.2％、淀粉10％、大豆蛋白2.6％、白砂糖5％、食用盐1.5％、磷酸盐0.4％、鲜味剂0.15％、弹脆剂0.75％、木糖醇0.2％、单甘脂0.2％、剩余为冰水。

一种速冻模拟跳跳虾的加工方法，包括以下步骤：

步骤一、鱼浆制作：洗干净的鱼用冰水浸泡降温后采肉，采肉后漂洗、去除杂物，将鱼肉乳化成泥，速冻待用；

步骤二、将马蹄丁削皮切丁，用水浸泡洗净沥干备用；

步骤三、将鸡肉搅成泥，泥状鸡肉温度2-6℃；

步骤四、将步骤一中制成的鱼浆和冰水、加入斩拌机斩拌，料馅粘稠后在加入步骤三制成的鸡肉、步骤二制成的马蹄丁及剩余原料，继续斩拌至料浆粘稠有光泽，料馅出机温度为4℃-6℃；

步骤五、将步骤四制成的料馅，通过模拟跳跳虾成型机灌装；

步骤六、将灌装后磨具放置在蒸煮箱中用95-100℃的温度，蒸煮7-14min，再用85-90℃的温度，蒸煮4-6min，使产品中心温度达到76℃；

步骤七、产品在线扒虾，确保产品完整性；

步骤八、将冷却后的虾进行油炸，保持油温155-175℃，油炸时间50-70秒，油炸后虾的中心温度≤45-55℃，虾表面为金黄色；

步骤九、将步骤八得到的虾冷却，速冻，得到速冻模拟跳跳虾。

进一步地，步骤一中的冰水浸泡时间为30-40min；漂洗为二次漂洗，第一次漂洗时，鱼肉与水的质量比为1:3-5，慢速搅拌8-10分钟，静置10分钟去掉上层杂物和清液，水温保持3-5℃；第二次漂洗时，鱼肉与水的质量比与第一次漂洗时相同，并向水中分别加入占鱼肉和水总重量0.1％-0.3％食用盐、0.05％-0.1％磷酸盐，用精滤机除去杂物；所述乳化为真空乳化技术；所述速冻温度为-38℃。

进一步地，步骤二中马蹄丁用含柠檬酸0.1％-0.3％、抗坏血酸钙0.03％-0.5％、磷酸盐0.2％-0.4％的水溶液浸泡1.5-2.5h。

进一步地，步骤四中斩拌机斩拌的料馅温度≤1℃。

进一步地，步骤六中蒸煮箱温度为95℃，蒸煮时间10min，再用90℃温度，蒸煮5min。

进一步地，步骤八中油温为165℃，油炸时间55-60秒。

本发明所指百分含量或配比均为重量百分含量或重量配比。

本发明由于采用了上述的发明，其与现有技术相比，所取得的技术进步在于：

(1)本发明的产品口味独特，营养价值高，可以在满足人们对风味多样性要求的同时，满足了现如今普遍认可的营养均衡、健康、美味的饮食习惯。

(2)本发明的真空乳化技术保留了鱼糜特有的营养价值，利用柠檬酸、抗坏血酸钙、磷酸盐混合溶液处理马蹄丁，得到的马蹄丁外观洁白剔透，口感爽脆清甜，并有效的延长了马蹄丁褐变时间。

综上，本发明利用真空乳化技术处理鱼浆，利用柠檬酸、抗坏血酸钙、磷酸盐混合溶液浸泡处理马蹄丁，保持爽脆的马蹄可以有效的中和鱼肉的温热，并和鸡肉一起提供了更加健康全面的营养成分，有益人体健康。

具体实施方式

以下结合本发明的优选实施例进行说明。应当理解，此处所描述的优选实施例仅用于说明和解释本发明，并不用于限定本发明。

采用本发明对鱼肉和马蹄丁的处理方法与现有处理方法得到的产品色泽和马蹄丁褐变、质构和甜度比较：

1)产品色泽

老方法：鱼浆处理后粘度，弹性一般，色泽灰暗，透明度差。

新方法：鱼浆处理后粘度大大提高，弹性更好，色泽更白，晶莹透体。

2)马蹄丁可见褐变时间

老方法：马蹄丁可见褐变时间2d。

新方法：马蹄丁可见褐变时间10d。

3)马蹄丁质构和甜度

老方法：马蹄丁硬度187.04N，弹性为0.316，咀嚼度为89.73N，甜度0.2。

新方法：马蹄丁硬度218.37N，弹性为0.243，咀嚼度为102.11N，甜度0.3。

以下以制作一份速冻模拟跳跳虾为例，进行说明，其可以在一份基础上放大或缩小比例进行制作。

实施例一

一种速冻模拟跳跳虾，原料百分比组成为：鱼浆40kg、鸡肉21kg、马蹄丁7.2kg、淀粉10kg、大豆蛋白2.6kg、白砂糖5kg、食用盐1.5kg、磷酸盐0.4kg、鲜味剂0.15kg、弹脆剂0.75kg、木糖醇0.2kg、单甘脂0.2kg、剩余为冰水。

一种速冻模拟跳跳虾的加工方法，包括以下步骤：

步骤一、鱼浆制作：将鱼体表面和腹腔的污物充分洗净，用冷水或架碎冰以降温，浸泡时间30min，用采肉机取肉进行采肉，首先检查采肉机是否干净并及时调整采肉机。鱼皮、浸出物、水溶性蛋白质等使制品颜色变白、弹性高、新鲜鱼肉，鱼肉与水的比例为1:3，慢速搅拌8-10分钟，然后静置10分钟去掉上层杂物和清液，水温保持3℃。第二次漂洗时，鱼肉与水的比例为1:3，向水中分别加入占鱼肉和水总重量0.3％食用盐、0.05％磷酸盐进行漂洗，漂洗的碎鱼肉中还含有一些细刺、鱼鳞、皮筋等杂物，用精滤机除去杂物，把鱼肉放入乳化机中进行真空乳化，成泥状，放入托盘中经过-38℃速冻机速冻后，待用。

步骤二、选择新鲜健康无病虫害的马蹄，将马蹄削皮切丁，处理好的马蹄丁用含柠檬酸0.1％、抗坏血酸钙0.03％、磷酸盐0.4％的水溶液浸泡2h，冲洗干净沥干备用。

步骤三、将解冻、挑拣好的鸡肉放入绞肉机中绞制，优选鸡肉为鸡胸肉，要求绞制后的原料肉温度4℃。

步骤四、将步骤一中制得的鱼浆、冰水、加入斩拌机，温度为1℃，斩拌2min；再加入磷酸盐、食用盐继续斩拌4min，料馅粘稠后再加入步骤三中制得的鸡肉，步骤二制得的马蹄丁、淀粉、大豆蛋白、白砂糖、鲜味剂、弹脆剂、木糖醇、单甘脂继续斩拌3min，料浆粘稠有光泽，料馅出机温度4-6℃。

步骤五、用模拟跳跳虾成型机灌装步骤四得到的料馅，灌装前首先检查设备与模具的匹配性，灌装后检查模具缝隙料浆及顶部料浆是否达到要求，规避产生较多下料。

步骤六、将灌装后的模具放置在蒸煮箱中用95℃的温度，蒸煮10min,再用90℃的温度，继续蒸煮5min，使产品中心温度达到76℃。

步骤七、产品在线扒虾，扒虾时注意手法，确保产品完整性，并剔除跳跳虾边缘毛边，挑出形状不好及不合格品。

步骤八、将冷却后的产品进行油炸，保持油温165℃，油炸时间55-60秒，油炸后的产品中心温度≤45-55℃，此时虾表面为金黄色。

步骤九、将步骤八得到的虾冷却，优选速冻机速冻，得到速冻模拟跳跳虾。

实施例二

一种速冻模拟跳跳虾，原料百分比组成为：鱼浆40kg、鸡肉21kg、马蹄丁7.2kg、淀粉10kg、大豆蛋白2.6kg、白砂糖5kg、食用盐1.5kg、磷酸盐0.4kg、鲜味剂0.15kg、弹脆剂0.75kg、木糖醇0.2kg、单甘脂0.2kg、剩余为冰水。

一种速冻模拟跳跳虾的加工方法，包括以下步骤：

步骤一、鱼浆制作：将鱼体表面和腹腔的污物充分洗净，用冷水或架碎冰以降温，浸泡时间35min，用采肉机取肉进行采肉，首先检查采肉机是否干净并及时调整采肉机。鱼皮、浸出物、水溶性蛋白质等使制品颜色变白、弹性高、新鲜鱼肉，鱼肉与水的比例为1:4，慢速搅拌8-10分钟，然后静置10分钟去掉上层杂物和清液，水温保持4℃。第二次漂洗时，鱼肉与水的比例为1:4，向水中分别加入占鱼肉和水总重量0.1％食用盐、0.1％磷酸盐进行漂洗，漂洗的碎鱼肉中还含有一些细刺、鱼鳞、皮筋等杂物，用精滤机除去杂物，把鱼肉放入乳化机中进行真空乳化，成泥状，放入托盘中经过-38℃速冻机速冻后，待用。

步骤二、选择新鲜健康无病虫害的马蹄，将马蹄削皮切丁，处理好的马蹄丁用含柠檬酸0.2％、抗坏血酸钙0.1％、磷酸盐0.3％的水溶液浸泡1.5h，冲洗干净沥干备用。

步骤三、将解冻、挑拣好的鸡肉放入绞肉机中绞制，优选鸡肉为鸡胸肉，要求绞制后的原料肉温度2℃。

步骤四、将步骤一中制得的鱼浆、冰水、加入斩拌机，温度为-1℃，斩拌3min；再加入磷酸盐、食用盐继续斩拌3min，料馅粘稠后再加入步骤三中制得的鸡肉，步骤二制得的马蹄丁、淀粉、大豆蛋白、白砂糖、鲜味剂、弹脆剂、木糖醇、单甘脂继续斩拌4min，料浆粘稠有光泽，料馅出机温度4-6℃。

步骤五、用模拟跳跳虾成型机灌装步骤四得到的料馅，灌装前首先检查设备与模具的匹配性，灌装后检查模具缝隙料浆及顶部料浆是否达到要求，规避产生较多下料。

步骤六、将灌装后的模具放置在蒸煮箱中用97℃的温度，蒸煮9min,再用88℃的温度，继续蒸煮6min，使产品中心温度达到76℃。

步骤七、产品在线扒虾，扒虾时注意手法，确保产品完整性，并剔除跳跳虾边缘毛边，挑出形状不好及不合格品。

步骤八、将冷却后的产品进行油炸，保持油温175℃，油炸时间50-55秒，油炸后的产品中心温度≤45-55℃，此时虾表面为深金黄色。

步骤九、将步骤八得到的虾冷却，优选速冻机速冻，得到速冻模拟跳跳虾。

实施例三

一种速冻模拟跳跳虾，原料百分比组成为：鱼浆40kg、鸡肉21kg、马蹄丁7.2kg、淀粉10kg、大豆蛋白2.6kg、白砂糖5kg、食用盐1.5kg、磷酸盐0.4kg、鲜味剂0.15kg、弹脆剂0.75kg、木糖醇0.2kg、单甘脂0.2kg、剩余为冰水。

一种速冻模拟跳跳虾的加工方法，包括以下步骤：

步骤一、鱼浆制作：将鱼体表面和腹腔的污物充分洗净，用冷水或架碎冰以降温，浸泡时间40min，用采肉机取肉进行采肉，首先检查采肉机是否干净并及时调整采肉机。鱼皮、浸出物、水溶性蛋白质等使制品颜色变白、弹性高、新鲜鱼肉，鱼肉与水的比例为1:5，慢速搅拌8-10分钟，然后静置10分钟去掉上层杂物和清液，水温保持5℃。第二次漂洗时，鱼肉与水的比例为1:5，向水中分别加入占鱼肉和水总重量0.2％食用盐、0.08％磷酸盐进行漂洗，漂洗的碎鱼肉中还含有一些细刺、鱼鳞、皮筋等杂物，用精滤机除去杂物，把鱼肉放入乳化机中进行真空乳化，成泥状，放入托盘中经过-38℃速冻机速冻后，待用。

步骤二、选择新鲜健康无病虫害的马蹄，将马蹄削皮切丁，处理好的马蹄丁用含柠檬酸0.2％、抗坏血酸钙0.5％、磷酸盐0.3％的水溶液浸泡2.5h，冲洗干净沥干备用。

步骤三、将解冻、挑拣好的鸡肉放入绞肉机中绞制，优选鸡肉为鸡胸肉，要求绞制后的原料肉温度6℃。

步骤四、将步骤一中制得的鱼浆、冰水、加入斩拌机，温度为-2℃，斩拌4min；再加入磷酸盐、食用盐继续斩拌2min，料馅粘稠后再加入步骤三中制得的鸡肉，步骤二制得的马蹄丁、淀粉、大豆蛋白、白砂糖、鲜味剂、弹脆剂、木糖醇、单甘脂继续斩拌5min，料浆粘稠有光泽，料馅出机温度4-6℃。

步骤五、用模拟跳跳虾成型机灌装步骤四得到的料馅，灌装前首先检查设备与模具的匹配性，灌装后检查模具缝隙料浆及顶部料浆是否达到要求，规避产生较多下料。

步骤六、将灌装后的模具放置在蒸煮箱中用100℃的温度，蒸煮7min,再用85℃的温度，继续蒸煮6min，使产品中心温度达到76℃。

步骤七、产品在线扒虾，扒虾时注意手法，确保产品完整性，并剔除跳跳虾边缘毛边，挑出形状不好及不合格品。

步骤八、将冷却后的产品进行油炸，保持油温170℃，油炸时间50-55秒，油炸后的产品中心温度≤45-55℃，此时虾表面为深金黄色。

步骤九、将步骤八得到的虾冷却，优选速冻机速冻，得到速冻模拟跳跳虾。

实施例四

一种速冻模拟跳跳虾，原料百分比组成为：鱼浆40kg、鸡肉21kg、马蹄丁7.2kg、淀粉10kg、大豆蛋白2.6kg、白砂糖5kg、食用盐1.5kg、磷酸盐0.4kg、鲜味剂0.15kg、弹脆剂0.75kg、木糖醇0.2kg、单甘脂0.2kg、剩余为冰水。

一种速冻模拟跳跳虾的加工方法，包括以下步骤：

步骤一、鱼浆制作：将鱼体表面和腹腔的污物充分洗净，用冷水或架碎冰以降温，浸泡时间33min，用采肉机取肉进行采肉，首先检查采肉机是否干净并及时调整采肉机。鱼皮、浸出物、水溶性蛋白质等使制品颜色变白、弹性高、新鲜鱼肉，鱼肉与水的比例为1:4，慢速搅拌8-10分钟，然后静置10分钟去掉上层杂物和清液，水温保持4℃。第二次漂洗时，鱼肉与水的比例为1:4，向水中分别加入占鱼肉和水总重量0.1％食用盐、0.08％磷酸盐进行漂洗，漂洗的碎鱼肉中还含有一些细刺、鱼鳞、皮筋等杂物，用精滤机除去杂物，把鱼肉放入乳化机中进行真空乳化，成泥状，放入托盘中经过-38℃速冻机速冻后，待用。

步骤二、选择新鲜健康无病虫害的马蹄，将马蹄削皮切丁，处理好的马蹄丁用含柠檬酸0.3％、抗坏血酸钙0.3％、磷酸盐0.2％的水溶液浸泡1.5h，冲洗干净沥干备用。

步骤三、将解冻、挑拣好的鸡肉放入绞肉机中绞制，优选鸡肉为鸡胸肉，要求绞制后的原料肉温度5℃。

步骤四、将步骤一中制得的鱼浆、冰水、加入斩拌机，温度为-3℃，斩拌3min；再加入磷酸盐、食用盐继续斩拌4min，料馅粘稠后再加入步骤三中制得的鸡肉，步骤二制得的马蹄丁、淀粉、大豆蛋白、白砂糖、鲜味剂、弹脆剂、木糖醇、单甘脂继续斩拌3min，料浆粘稠有光泽，料馅出机温度4-6℃。

步骤五、用模拟跳跳虾成型机灌装步骤四得到的料馅，灌装前首先检查设备与模具的匹配性，灌装后检查模具缝隙料浆及顶部料浆是否达到要求，规避产生较多下料。

步骤六、将灌装后的模具放置在蒸煮箱中用95℃的温度，蒸煮14min,再用90℃的温度，继续蒸煮4min，使产品中心温度达到76℃。

步骤七、产品在线扒虾，扒虾时注意手法，确保产品完整性，并剔除跳跳虾边缘毛边，挑出形状不好及不合格品。

步骤八、将冷却后的产品进行油炸，保持油温155℃，油炸时间65-70秒，油炸后的产品中心温度≤45-55℃，此时虾表面为淡金黄色。

步骤九、将步骤八得到的虾冷却，优选速冻机速冻，得到速冻模拟跳跳虾。

实施例五

一种速冻模拟跳跳虾，原料百分比组成为：鱼浆40kg、鸡肉21kg、马蹄丁7.2kg、淀粉10kg、大豆蛋白2.6kg、白砂糖5kg、食用盐1.5kg、磷酸盐0.4kg、鲜味剂0.15kg、弹脆剂0.75kg、木糖醇0.2kg、单甘脂0.2kg、剩余为冰水。

一种速冻模拟跳跳虾的加工方法，包括以下步骤：

步骤一、鱼浆制作：将鱼体表面和腹腔的污物充分洗净，用冷水或架碎冰以降温，浸泡时间38min，用采肉机取肉进行采肉，首先检查采肉机是否干净并及时调整采肉机。鱼皮、浸出物、水溶性蛋白质等使制品颜色变白、弹性高、新鲜鱼肉，鱼肉与水的比例为1:3，慢速搅拌8-10分钟，然后静置10分钟去掉上层杂物和清液，水温保持3℃。第二次漂洗时，鱼肉与水的比例为1:3，向水中分别加入占鱼肉和水总重量0.3％食用盐、0.05％磷酸盐进行漂洗，漂洗的碎鱼肉中还含有一些细刺、鱼鳞、皮筋等杂物，用精滤机除去杂物，把鱼肉放入乳化机中进行真空乳化，成泥状，放入托盘中经过-38℃速冻机速冻后，待用。

步骤二、选择新鲜健康无病虫害的马蹄，将马蹄削皮切丁，处理好的马蹄丁用含柠檬酸0.1％、抗坏血酸钙0.03％、磷酸盐0.4％的水溶液浸泡2h，冲洗干净沥干备用。

步骤三、将解冻、挑拣好的鸡肉放入绞肉机中绞制，优选鸡肉为鸡胸肉，要求绞制后的原料肉温度3℃。

步骤四、将步骤一中制得的鱼浆、冰水、加入斩拌机，温度为1℃，斩拌2min；再加入磷酸盐、食用盐继续斩拌4min，料馅粘稠后再加入步骤三中制得的鸡肉，步骤二制得的马蹄丁、淀粉、大豆蛋白、白砂糖、鲜味剂、弹脆剂、木糖醇、单甘脂继续斩拌3min，料浆粘稠有光泽，料馅出机温度4-6℃。

步骤五、用模拟跳跳虾成型机灌装步骤四得到的料馅，灌装前首先检查设备与模具的匹配性，灌装后检查模具缝隙料浆及顶部料浆是否达到要求，规避产生较多下料。

步骤六、将灌装后的模具放置在蒸煮箱中用95℃的温度，蒸煮10min,再用90℃的温度，继续蒸煮5min，使产品中心温度达到76℃。

步骤七、产品在线扒虾，扒虾时注意手法，确保产品完整性，并剔除跳跳虾边缘毛边，挑出形状不好及不合格品。

步骤八、将冷却后的产品进行油炸，保持油温160℃，油炸时间58-63秒，油炸后的产品中心温度≤45-55℃，此时虾表面为金黄色。

步骤九、将步骤八得到的虾冷却，优选速冻机速冻，得到速冻模拟跳跳虾。

以上所用冰水为冰与水的混合物，即:使冰水的温度保持在0℃。

利用上述速冻模拟跳跳虾加工方法，选用不同的磨具还可以制作其他形状的速冻食品，如速冻螃蟹、速冻鱼等速冻食品。

最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明权利要求保护的范围之内。