一种新化三合汤方便包的生产方法及流程

技术领域

本发明涉及食品,饮料机械,设备的制造技术领域，尤其是指一种新化三合汤方便包的生产方法及流程。

背景技术

新化三合汤是作为湖南特色菜肴，是湖南新化的特色小吃之一，在正宗新化三合汤，又酸又辣，还有浓浓的山胡椒油香，酸辣开胃，汤美味浓，香味扑鼻，其用料非常讲究。三合汤底料最具特色的就是山胡椒油和红辣椒。山胡椒油的味道奇异，能祛腥味、膻味并赋予三合汤奇特的美味，红辣椒味辣，煮出的汤色火红一片。但正宗三合汤生产途径单一，通常出现新化及周边地区的饭店居多，并且高度依赖厨师手艺。

而中央厨房形式则恰恰相反，即主要的生产过程是：将材料根据配方制作成各类成品或者半成品，然后配送至各连锁经营店后进行二次加热或者进行销售组合，然后出售给顾客，也可以直接加工制作成成品或组合后，直接配送销售给顾客。

本发明针对三合汤配方不标准，高度依赖厨师手艺，不利于推广的痛点，研制了新化三合汤底料配比的最优工艺，加工制成食用方便快捷的袋装底料形式，这样可形成标准化的汤底料，并且可以参照中央厨房的形式，这样便极大地给喜食湘味三合汤的人们提供了便利，同时也可以将湖南特色菜肴推广出去。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种新化三合汤方便包的生产方法及流程。

为实现上述目的，本发明所提供的技术方案为：一种新化三合汤方便包的生产方法：

工艺流程

原辅料→预处理→配料→炒制→冷却→包装→成品

最佳汤底料配比技术方案设计

以辣椒粉添加量、八角桂皮粉添加量、山胡椒油添加量、盐添加量为影响因素，进行单因素试验，确定每个因素添加量的范围。

1、辣椒粉添加量的单因素试验

实验中固定八角桂皮粉的添加量为6%、山胡椒油的添加量为8%、盐的添加量为8%、姜的添加量为16%、蒜的添加量为14%、醋的添加量为2%、鸡精的添加量为4%。设置辣椒粉的添加量分别为13%、16%、19%、21%、24 %。然后进行感官评价，根据感官评价的结果确定辣椒粉添加量的范围。

2、山胡椒油添加量的单因素试验

实验中固定辣椒粉的添加量为19 %、八角桂皮粉的添加量为6%、盐的添加量为8%、姜的添加量为16%、蒜的添加量为14%、醋的添加量为2%、鸡精的添加量为4%。设置山胡椒油的添加量分别为4 %、6 %、8 %、10%、12%。然后进行感官评价，根据感官评价的结果确定山胡椒油添加量的范围。

3、八角桂皮粉添加量的单因素试验

实验中固定辣椒粉的添加量为19 %、山胡椒油的添加量为8 %、盐的添加量为8%、姜的添加量为16%、蒜的添加量为14%、醋的添加量为2%、鸡精的添加量为4%。设置八角桂皮粉的添加量分别为2%、4%、6%、8 %、10%。然后进行感官评价，根据感官评价的结果确定八角桂皮粉添加量的范围。

4、盐添加量的单因素试验

实验中固定辣椒粉的添加量为19 %、山胡椒油的添加量为8 %、八角桂皮粉的添加量为6%、姜的添加量为16%、蒜的添加量为14%、醋的添加量为2%、鸡精的添加量为4%。设置盐的添加量分别为4%、6%、8%、10 %、12%。然后进行感官评价，根据感官评价的结果确定盐添加量的范围。

正交试验确定最佳配方

根据单因素试验结果，在单因素实验的基础上，采用L9(34)表，四因素三水平正交实验。

货架期实验

设置山梨酸钾的添加量为0g/kg、1.0g/kg，设置特丁基对苯二酚的添加量为0g/kg、0.2g/kg，制成成品后采用货架寿命加速试验，将产品存储于室温和37℃条件下，然后根据GB5009.229—2016食品中酸价的测定检测底料的酸价，根据GB5009.227—2016食品中过氧化值的测定检测底料的过氧化值。采用阿累尼乌斯(Arrhenius)公式，即Q10公式，来推算产品在不同温度下的反应速率。结合给定的温度加速系数，便可推算出销售期间所处的温度条件下产品的货架寿命。

配方：辣椒粉的添加量为20%、山胡椒油的添加量为9 %、八角桂皮粉的添加量为5%、盐的添加量8%，姜的添加量为16%、蒜的添加量为14%、醋的添加量为2%、鸡精的添加量为4%，山梨酸钾的添加量为1.0g/kg，特丁基对苯二酚的添加量为0.2g/kg。

工艺要点

（1）原辅料：食用植物油：新鲜无杂质，色泽油亮，无腐败变质味道；辣椒粉：干燥，着色良好，色泽均匀，辣味较重；八角桂皮：无霉变，香味正常；姜、蒜：外观良好，无机械损伤，无霉变、腐烂、发芽等现象；山胡椒油：品色良好，无杂质；盐、醋、鸡精：外包装良好，符合国家相应标准。

（2）预处理：称取同等质量的八角、桂皮放入粉碎机中间歇打磨一分钟左右呈粉末状后倒出备用；将姜洗净、蒜去皮后洗净，然后切成3mm左右大小的颗粒。

（3）配料：称取植物油、辣椒粉、山胡椒油、八角桂皮粉、盐、姜、蒜、鸡精、醋等材料备用。

（4）炒制：铁锅中倒入植物油加热后，待油温冷却至80℃左右后，依次加入姜、蒜、辣椒粉，小火加热至姜蒜水汽蒸干、油色红亮时加入八角桂皮粉，小火熬煮至香辛料味道渐浓后加入山胡椒油，翻炒至香气四溢，加入盐、鸡精不断翻炒至原料混合后加入水，熬至水分完全蒸干后加入醋稍炒至原料混合均匀，炒制完成。

（5）冷却、包装：将炒制好的底料倒入干净容器冷却后，装入真空包装袋，利用真空包装机打好包装制成成品。

具体实施方式

下面对本发明作进一步说明，本发明的较佳实施例为：本实施例所述的一种新化三合汤方便包的生产方法：

工艺流程

原辅料→预处理→配料→炒制→冷却→包装→成品

最佳汤底料配比技术方案设计

以辣椒粉添加量、八角桂皮粉添加量、山胡椒油添加量、盐添加量为影响因素，进行单因素试验，确定每个因素添加量的范围。

1、辣椒粉添加量的单因素试验

实验中固定八角桂皮粉的添加量为6%、山胡椒油的添加量为8%、盐的添加量为8%、姜的添加量为16%、蒜的添加量为14%、醋的添加量为2%、鸡精的添加量为4%。设置辣椒粉的添加量分别为13%、16%、19%、21%、24 %。然后进行感官评价，根据感官评价的结果确定辣椒粉添加量的范围。

2、山胡椒油添加量的单因素试验

实验中固定辣椒粉的添加量为19 %、八角桂皮粉的添加量为6%、盐的添加量为8%、姜的添加量为16%、蒜的添加量为14%、醋的添加量为2%、鸡精的添加量为4%。设置山胡椒油的添加量分别为4 %、6 %、8 %、10%、12%。然后进行感官评价，根据感官评价的结果确定山胡椒油添加量的范围。

3、八角桂皮粉添加量的单因素试验

实验中固定辣椒粉的添加量为19 %、山胡椒油的添加量为8 %、盐的添加量为8%、姜的添加量为16%、蒜的添加量为14%、醋的添加量为2%、鸡精的添加量为4%。设置八角桂皮粉的添加量分别为2%、4%、6%、8 %、10%。然后进行感官评价，根据感官评价的结果确定八角桂皮粉添加量的范围。

4、盐添加量的单因素试验

实验中固定辣椒粉的添加量为19 %、山胡椒油的添加量为8 %、八角桂皮粉的添加量为6%、姜的添加量为16%、蒜的添加量为14%、醋的添加量为2%、鸡精的添加量为4%。设置盐的添加量分别为4%、6%、8%、10 %、12%。然后进行感官评价，根据感官评价的结果确定盐添加量的范围。

正交试验确定最佳配方

根据单因素试验结果，在单因素实验的基础上，采用L9(34)表，四因素三水平正交实验。

货架期实验

设置山梨酸钾的添加量为0g/kg、1.0g/kg，设置特丁基对苯二酚的添加量为0g/kg、0.2g/kg，制成成品后采用货架寿命加速试验，将产品存储于室温和37℃条件下，然后根据GB5009.229—2016食品中酸价的测定检测底料的酸价，根据GB5009.227—2016食品中过氧化值的测定检测底料的过氧化值。采用阿累尼乌斯(Arrhenius)公式，即Q10公式，来推算产品在不同温度下的反应速率。结合给定的温度加速系数，便可推算出销售期间所处的温度条件下产品的货架寿命。

配方：辣椒粉的添加量为20%、山胡椒油的添加量为9 %、八角桂皮粉的添加量为5%、盐的添加量8%，姜的添加量为16%、蒜的添加量为14%、醋的添加量为2%、鸡精的添加量为4%，山梨酸钾的添加量为1.0g/kg，特丁基对苯二酚的添加量为0.2g/kg。

工艺要点

（1）原辅料：食用植物油：新鲜无杂质，色泽油亮，无腐败变质味道；辣椒粉：干燥，着色良好，色泽均匀，辣味较重；八角桂皮：无霉变，香味正常；姜、蒜：外观良好，无机械损伤，无霉变、腐烂、发芽等现象；山胡椒油：品色良好，无杂质；盐、醋、鸡精：外包装良好，符合国家相应标准。

（2）预处理：称取同等质量的八角、桂皮放入粉碎机中间歇打磨一分钟左右呈粉末状后倒出备用；将姜洗净、蒜去皮后洗净，然后切成3mm左右大小的颗粒。

（3）配料：称取植物油、辣椒粉、山胡椒油、八角桂皮粉、盐、姜、蒜、鸡精、醋等材料备用。

（4）炒制：铁锅中倒入植物油加热后，待油温冷却至80℃左右后，依次加入姜、蒜、辣椒粉，小火加热至姜蒜水汽蒸干、油色红亮时加入八角桂皮粉，小火熬煮至香辛料味道渐浓后加入山胡椒油，翻炒至香气四溢，加入盐、鸡精不断翻炒至原料混合后加入水，熬至水分完全蒸干后加入醋稍炒至原料混合均匀，炒制完成。

（5）冷却、包装：将炒制好的底料倒入干净容器冷却后，装入真空包装袋，利用真空包装机打好包装制成成品。

以上所述之实施例只为本发明之较佳实施例，并非以此限制本发明的实施范围，故凡依本发明之原理所作的变化，均应涵盖在本发明的保护范围内。