一种臭豆腐的制作方法

技术领域

本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种臭豆腐的新制作方法。

背景技术

臭豆腐是中国传统特色小吃之一，在各地的制作方式、食用方法有相当大的差异，外酥里嫩，带有特殊的气味（“臭味”），而且富含植物性乳酸菌，具有很好的调节肠道和健胃功效，是很多人喜欢的小吃之一。

传统的臭豆腐制作过程较为复杂，一般经过加卤和发酵、油炸等工序。现有技术中的臭豆腐因卤味过重而失去了原本的豆腐味，而且无法做到真正的外酥里嫩，吃起来也不健康。

发明内容

针对上述现有技术中存在的豆腐味被遮盖等问题，本发明的目的是提供一种臭豆腐的制作方法，以保证营养的同时，获得更好的口感。

上述臭豆腐的制作方法，具体是通过以下步骤完成的：

（1）卤水制作：将臭豆腐乳、米酒、鱼肉汁、水按照重量比为5-8:1-2:3-5:10-15充分混匀后，于常温下密封发酵8-10h；

（2）豆腐坯制作：选择当季新鲜成熟黄豆，按常规方式制成豆腐块，然后用白纱布包裹后用重物挤压出20%-25%的水分，得到豆腐坯；

（3）发酵：将步骤（2）制作的豆腐坯一块块完全浸泡在步骤（1）制备的卤水中进行常温下密闭发酵5-8h，相邻两块豆腐坯之间间隔有距离；

（4）真空油炸：将经过步骤（3）处理得到的豆腐坯拿出后用干净的干纱布将豆腐坯表面的水分沾掉，然后置于真空油炸锅内炸3-5min，真空油炸过程中由设备自带的翻搅机构将豆腐坯进行翻动。

本发明与现有技术相比，具有以下的优点：

通过采用臭豆腐乳、米酒、鱼肉汁等进行密封发酵，获得营养相对较为丰富、风味较为独特的卤汁，通过这种卤汁将豆腐坯进行进一步发酵，使得豆腐坯获得一定臭味、发酵风味、营养丰富的坯子，然后经真空油炸方式及时间的控制，从而获得风味独特、又不丧失豆腐本身味道且营养相对健康的臭豆腐，降低以往产生亚硝酸胺等风险。

具体实施方式

现结合具体实施例，来对本发明作进一步的阐述。

实施例一

本实施例的臭豆腐制作方法，具体是通过以下步骤完成的：

（1）卤水制作：将臭豆腐乳、米酒、鱼肉汁、水按照重量比为5:2:5:15充分混匀后，于常温下密封发酵8h，其中鱼肉汁是由新鲜鲫鱼与清水按照1:4这样的重量比先大火烧开、后改小火炖50min，然后经过滤而得；

（2）豆腐坯制作：选择当季新鲜成熟黄豆，按常规方式制成豆腐块，然后用白纱布包裹后用重物挤压出20%的水分，得到豆腐坯；

（3）发酵：将步骤（2）制作的豆腐坯一块块完全浸泡在步骤（1）制备的卤水中进行常温下密闭发酵5h，相邻两块豆腐坯之间间隔有距离；

（4）真空油炸：将经过步骤（3）处理得到的豆腐坯拿出后用干净的干纱布将豆腐坯表面的水分沾掉，然后置于真空油炸锅内炸5min，真空油炸过程中由设备自带的翻搅机构将豆腐坯进行翻动。

实施例二

本实施例的臭豆腐制作方法，具体是通过以下步骤完成的：

（1）卤水制作：将臭豆腐乳、米酒、鱼肉汁、水按照重量比为8:2:3:10充分混匀后，于常温下密封发酵10h，其中鱼肉汁是由新鲜鲫鱼与清水按照1:2这样的重量比先大火烧开、后改小火炖50min，然后经过滤而得；

（2）豆腐坯制作：选择当季新鲜成熟黄豆，按常规方式制成豆腐块，然后用白纱布包裹后用重物挤压出25%的水分，得到豆腐坯；

（3）发酵：将步骤（2）制作的豆腐坯一块块完全浸泡在步骤（1）制备的卤水中进行常温下密闭发酵8h，相邻两块豆腐坯之间间隔有距离；

（4）真空油炸：将经过步骤（3）处理得到的豆腐坯拿出后用干净的干纱布将豆腐坯表面的水分沾掉，然后置于真空油炸锅内炸3min，真空油炸过程中由设备自带的翻搅机构将豆腐坯进行翻动。