一种豆干及其制备方法

技术领域

本申请涉及食品技术领域，特别是涉及一种豆干及其制备方法。

背景技术

豆制品是以大豆、小豆、青豆、豌豆、蚕豆等豆类为主要原料，经加工而成的食品。大多数豆制品是大豆的豆浆凝固而成的豆腐及其再制品。

豆制品含有丰富的蛋白质，所含人体必需氨基酸与动物蛋白相似，还含有钙、磷、铁等人体需要的矿物质，以及维生素Bl、B2等纤维素。豆制品中不含胆固醇，可以作为蛋白质的来源之一，是平衡膳食的重要组成部分。

但现有的豆干咀嚼口感单一，不能满足市场的需求。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明的第一个目的为提供一种豆干的制备方法；本发明的第二个目的为提供上述制备方法制得的豆干；本申请提供的豆干，咀嚼时口感丰富、提供新鲜感，利于消费者接受。且本申请提供的豆干的制备方法，操作简单，佐料可以均匀分散在豆干内，保持不同批次豆干质量稳定一致。

本发明提供的技术方案如下：

一种豆干的制备方法，包括以下步骤：

大豆浸泡8-15h；

研磨，过滤，获得豆浆；

豆浆加热煮沸，冷却；

向冷却后的豆浆中加入盐卤，制成豆腐脑；

将佐料切碎成颗粒；

将佐料与豆腐脑混匀，放入模具中挤压成型，得到豆干。

优选地，所述佐料的用量为豆干重量的20％-40％。

优选地，所述佐料切碎成颗粒，颗粒直径为0.5-3mm。

优选地，所述佐料具体为莲藕、茨菇、花生中的任意一种或多种。

优选地，所得大豆具体为黄豆、黑豆或青豆中的任意一种或多种。

优选地，大豆加入3-4倍重量的水进行浸泡。

优选地，豆浆加热煮沸后，保持沸腾状态5-15min，并分离豆浆表面泡沫。

优选地，将豆浆冷却至80-85℃后，在搅拌的状态下加入盐卤。

上述任一项所述的制备方法制得的豆干。

本申请首先提供一种豆干的制备方法，将大豆制成豆腐脑，然后将佐料切碎与豆腐脑混匀，经挤压成型后得到豆干，咀嚼时口感丰富、提供新鲜感，利于消费者接受。且本申请提供的豆干的制备方法，操作简单，佐料可以均匀分散在豆干内，保持不同批次豆干质量稳定一致。

本申请的第二个目的是提供一种豆干，由上述任一项所述的制备方法制得。

具体实施方式

为了使本技术领域的人员更好地理解本申请中的技术方案，下面将对本申请实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本申请一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本申请中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都应当属于本申请保护的范围。

本申请实施例采用递进的方式撰写。

本发明实施例提供一种豆干的制备方法，包括以下步骤：

大豆浸泡8-15h；

研磨，过滤，获得豆浆；

豆浆加热煮沸，冷却；

向冷却后的豆浆中加入盐卤，制成豆腐脑；

将佐料切碎成颗粒；

将佐料与豆腐脑混匀，放入模具中挤压成型，得到豆干。

本申请首先提供一种豆干的制备方法，将大豆制成豆腐脑，然后将佐料切碎与豆腐脑混匀，经挤压成型后得到豆干，咀嚼时口感丰富、提供新鲜感，利于消费者接受。且本申请提供的豆干的制备方法，操作简单，佐料可以均匀分散在豆干内，保持不同批次豆干质量稳定一致。

其中，放入模具挤压成型为制备豆干的操作方式。通常是在木制模具中铺上豆腐布，将混匀后的佐料和豆腐脑倒入模具，铺平，然后上方放入模具盖子，并使用重物进行压制，使得水分逐渐渗出，豆干成型。

制备的豆干经切割、包装后可以售卖。也可将豆干再经过卤水卤制等操作制成特定风味的豆干制品。

优选地，所述佐料的用量为豆干重量的20％-40％。

优选地，所述佐料切碎成颗粒，颗粒直径为0.5-3mm。

优选地，所述佐料具体为莲藕、茨菇、花生中的任意一种或多种。

根据豆腐脑和佐料压制成豆干过程中失掉的水分调整用量，使得佐料的重量占所制成的豆干重量的20％-40％，既能提供新鲜的口感，又不影响豆干的成型或其他加工(例如卤制)操作。

佐料的颗粒太大则难以混匀，太小则加工难度大，且咀嚼时难以分辨，不能提供与豆干不同的口感体验。因此，豆干的颗粒直径优选为0.5-3mm，更优选1-2mm。

佐料优选为莲藕、茨菇、花生，富含营养物质，且本身的风味并不浓烈，可以在豆干后续的处理过程中吸附辣味、麻味或其他风味，制成不同风味的产品。

豆干中可以只加入一种佐料，也可将将佐料混合使用。莲藕、茨菇、花生可以是生的，也可以是经焯水处理后的。豆干后续处理的过程中会再次加热，莲藕、茨菇和花生在再次加热的过程中也会变熟。

优选地，所得大豆具体为黄豆、黑豆或青豆中的任意一种或多种。

优选地，大豆加入3-4倍重量的水进行浸泡。

豆干可以由黄豆、黑豆或青豆，优选使用黄豆。大豆在使用前需要加水浸泡8-15h、优选8-12h，根据温度的不同调整浸泡时间。浸泡用水的用量为大豆重量的3-4倍，优选3倍。

优选地，豆浆加热煮沸后，保持沸腾状态5-15min，并分离豆浆表面泡沫。

豆浆煮沸过程后，保持沸腾状态5-15min，可以降低豆腥味。且豆浆在煮沸过程中会产生泡沫，影响成品豆干的外观，因此优选在煮沸过程中分离豆浆表面泡沫。

优选地，将豆浆冷却至80-85℃后，在搅拌的状态下加入盐卤。

优选将豆浆冷却至80-85℃后，在搅拌的状态下加入盐卤，使得煮沸后的豆浆充分凝结。盐卤为制备豆干通用的制剂，通常包括氯化钠、氯化钾、氯化镁和氯化钙及硫酸镁和溴化镁等，一般氯化镁含量占15％～19％，硫酸镁含量占6％～9％，氯化钾含量占2％～4％，氯化钠含量占2％～6％，溴化镁含量占0.2％～0.4％。盐卤可以直接购买市面上的商品化盐卤。盐卤的用量也未制备豆干的常规用量，通常为大豆重量的2％～3.5％。

上述任一项所述的制备方法制得的豆干。

本申请的第二个目的是提供一种豆干，由上述任一项所述的制备方法制得。

实施例1

一种豆干的制备方法，包括以下步骤：

黄豆加入3倍重量的水，浸泡9h；

研磨，过滤，获得豆浆；

豆浆加热煮沸，保持沸腾状态15min，并分离豆浆表面泡沫，冷却至85℃；

向冷却后的豆浆中加入盐卤，制成豆腐脑；

将佐料莲藕切碎成颗粒，颗粒直径为2mm；

将佐料与豆腐脑混匀，放入模具中挤压成型，得到豆干；其中，佐料的用量为豆干重量的40％。

实施例2

一种豆干的制备方法，包括以下步骤：

黄豆加入4倍重量的水，浸泡12h；

研磨，过滤，获得豆浆；

豆浆加热煮沸，保持沸腾状态8min，并分离豆浆表面泡沫，冷却至80℃；

向冷却后的豆浆中加入盐卤，制成豆腐脑；

将佐料茨菇和花生切碎成颗粒，颗粒直径为1mm；

将佐料与豆腐脑混匀，放入模具中挤压成型，得到豆干；其中，佐料的用量为豆干重量的25％。

对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。