一种生姜固体奶昔及其制作方法

技术领域

本发明涉及休闲零食领域，具体涉及一种生姜固体奶昔及其制作方法。

背景技术

生姜是一种药食两用的食品，富含20％-25％纤维素(含14.1％膳食纤维)，还含有淀粉、蛋白质、脂类等营养成分。在养生保健方面都众所周知了，对其吃法也有讲究的，如“冬吃萝卜夏吃姜”，“早吃姜，胜参汤；晚吃姜，赛砒霜”等。生姜，辛温，长于发散，温中止呕。辛可散、温可通，故能温胃散寒，和中降逆而止呕。现代药理研究表明，生姜的主要成分是挥发油和姜辣素以及多种氨基酸，能促进消化液的分泌，保护胃粘膜，增进食欲；促使胃肠张力、节律及蠕动增加；有末梢性的止吐作用；解毒杀菌，驱风散寒。由于生姜具有食用与药用的价值，应用范围广，对生姜的需求量也呈逐年增长的趋势。特别是对于食欲不太好的儿童来说，食用适量的生姜或制品可以促进消化，改善胃口，提高食欲，从而增强肠胃的消化功能，有利于养成爱吃饭的良好习惯，还促进肠胃的健康发育。此外，儿童的身体发育未全，病菌容易入侵，吃姜能有效地提高免疫力，抵抗病菌入侵，预防感冒，避免贫血，减轻或者避免身体冰凉的症状，促进身体的健康发育。

目前，随着人们生活水平的提高，对生姜的食用、医用与保健方面的产品要求也越来越高，趋向于绿色、方便、天然、安全、营养、味美、快速。但是生姜休闲零食的品种依然较少,特别是儿童可以接受的生姜零食更少了，主要因为生姜中辛辣的成分影响到产品的口感，造成许多消费者不愿意授受，其产品的开发受到限制。

传统奶昔的主要原料是由牛奶和冰淇淋制作而成的，还可以添加新鲜的水果来提高营养价值，具有提高免疫力，预防癌症、心脏病，减肥，清理肠道毒素等功效，深受消费者的喜欢。但是传统休闲零食奶昔的形状是液态的，口感主要体现出“冰、凉”，对于不适合吃凉性食品的消费者来说，就受到了限制。另外，奶昔通常在饮品店和餐厅中销售，造成消费者的不方便。

发明内容

针对生姜休闲零食的品种少及传统奶昔存在的问题，本发明采用生姜与其他营养物质混合，主要有牛奶、红枣、陈醋和鸡蛋，可以丰富生姜产品的蛋白和中和及降低生姜的辣味。然后，再采用非热加工技术、超微粉碎技术和超高压微射流均质机技术改变奶昔的形态，制备出营养丰富的生姜固体奶昔。

本发明的目的是提供一种以生姜为主要原料，牛奶、红枣、陈醋和鸡蛋作辅料，在补充营养的同时改善姜的口感，制备高品质生姜奶昔的方法。

一种生姜固体奶昔，包括以下成份原料：鲜姜、红枣、鸡蛋、牛奶、陈醋、白砂糖、食用乙醇。

上述生姜固体奶昔的制备方法，包括以下步骤：

（1）生姜粗粉制备：将新鲜生姜真空冷冻干燥；解冻，然后在温度160-180℃下烘制15-20 min 熟化增香；装入内含吸水材料的密闭耐热食品保鲜袋；第一阶段发酵温度为35～50℃，恒温发酵5～8天，第二阶段发酵温度为70℃～90℃，恒温发酵4～8 天；将姜从袋中取出，进行干燥处理；粉碎为粒度大小为80-100目粗颗粒；

（2）红枣粗粉制备：干燥红枣粉碎成粒度为40-60目，在160-180 ℃下烘烤15-20min，熟化红枣，增加香味；

（3）生姜超微粉和红枣超微粉的制备：采用低温研磨粉碎机，将生姜粗粉和红枣粗粉粉碎成粒度为800-1200目，制得生姜超微粉和红枣超微粉；

（4）鸡蛋粉的制备：在无油的状态下，在180-200 ℃下炒制鸡蛋液熟化，然后在-20℃下快速冷冻，后真空冷冻干燥，再粉碎成鸡蛋粉；

（5）配料：将生姜超微粉10-15%、红枣超微粉15-20%、鸡蛋粉30-35%、牛奶60-80%，陈醋1-3%、白砂糖10-15%混合；

（6）均质：将步骤（5）的混合物进行超高压微射流均质机，压力是150-180 Mpa，流量80-100 mL/min，制备出纳米级的生姜奶昔液，粒径约为30-60 nm；

（7）将（6）的混合物在真空度为80-90 KPa，温度为45-50 ℃下，对纳米级的生姜奶昔液进行真空浓缩，浓缩至可溶性固形物含量50-60%；

（8）低温成型；切块，密封。

优选地，还包括干制生姜奶昔块的制备：采用脉冲电场辅助渗透脱水，将步骤（8）中成型的生姜奶昔块，脉冲强度在1-3 Kv，脉冲数为50-60个，作用时间130 -150 μs，使水分降低12-15 %。接着再在真空度为10 Pa，温度为 -55℃下，进行真空冷冻干燥36-45 h，制备出干制生姜奶昔块。

优选地，还包括生姜奶昔粉的制备：将步骤（6）的混合物在真空度为80-90 KPa，温度为45-50 ℃下，对纳米级的生姜奶昔液进行真空浓缩，浓缩至可溶性固形物含量达到40-50%；利用高压泵将其打入料浆混合室，按溶液1：4的比例混入氮气，所形成泡沫的密度在0.7-0.9 g/cm

优选地，所述步骤（1）的真空冷冻干燥的条件为：真空度为10 Pa，温度为 -55℃下，进行真空冷冻干燥20-28h。

优选地，所述步骤（4）的真空冷冻干燥的条件为：真空度为10 Pa，温度为 -55℃下，进行真空冷冻干燥18-24h。

更优选地，所述的喷雾干燥参数为：泡沫浆液温度为常温，进口风温为140-160℃，出风温度 70-80 ℃，进料流量为60-100 mL/min；水分为2.5-4%，粒径大小为100-500μm。

民间有“一日食三枣，百岁不显老”、“要使皮肤好，粥里加红枣”之说。大枣具有补虚益气、养血安神、健脾和胃等功效。大枣富含的环磷酸腺苷，是人体能量代谢的必需物质，能增强肌力、消除疲劳、扩张血管、增加心肌收缩力、改善心肌营养。大枣可以有增强心肌的作用，对于缓解心脏疲劳有好处，还可以有养心安神的作用。

牛奶中含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等营养物质，而乳蛋白中含有人体所必须的氨基酸；乳脂肪多为短链和中链脂肪酸，极易被人体吸收；钾、磷、钙等矿物质配比合理，易于人体吸收。

因为陈醋可以掩盖味道，改善红枣及姜的口感，同时增强了姜的温中效果，特别适合脾胃虚寒的人群。鸡蛋含有大量的蛋白质、脂肪、维生素，以及铁、钙、钾等微量元素。鸡蛋的营养价值及功效颇多，不管是蒸着吃或煮着吃，都可以最大限度地保护这些营养元素不被破坏。

本发明的有益效果

（1）营养成分全

采用真空冷冻，可以更好的破坏细胞内部结构，增加细胞膜透性，使生姜内溶物流出，增加生姜中还原糖、总酚、氨基酸等物质含量，即提高了底物的含量又提高其营养成分；

（2）口感好，适合人群广

采用本申请的工艺，得到的含有生姜的固体奶昔，没有生姜的辣味，而且保留了生姜几乎所有的营养。红枣及其他原料味道偏甜，加入陈醋整体调整口感，制备得到营养全面口感好的生姜固体奶昔，而且味道营养适中，适合各类人群食用。

具体实施方式

实施例1

一种生姜固体奶昔的制备方法，包括以下步骤：

（1）生姜粗粉制备：将新鲜生姜真空冷冻干燥；解冻，然后在温度160℃下烘制20min 熟化增香；装入内含吸水材料的密闭耐热食品保鲜袋；第一阶段发酵温度为35℃，恒温发酵8天，第二阶段发酵温度为70℃，恒温发酵8 天；将姜从袋中取出，进行干燥处理；粉碎为粒度大小为80-100目粗颗粒；所述步骤（1）的真空冷冻干燥的条件为：真空度为10 Pa，温度为 -55℃下，进行真空冷冻干燥20h；

（2）红枣粗粉制备：干燥红枣粉碎成粒度为40-60目，在180 ℃下烘烤15 min，熟化红枣，增加香味；

（3）生姜超微粉和红枣超微粉的制备：采用低温研磨粉碎机，将生姜粗粉和红枣粗粉粉碎成粒度为800-1200目，制得生姜超微粉和红枣超微粉；

（4）鸡蛋粉的制备：在无油的状态下，在180 ℃下炒制鸡蛋液熟化，然后在-20 ℃下快速冷冻，后真空冷冻干燥，再粉碎成鸡蛋粉；所述步骤（4）的真空冷冻干燥的条件为：真空度为10 Pa，温度为 -55 ℃下，进行真空冷冻干燥18h。

（5）配料：将生姜超微粉10%、红枣超微粉15%、鸡蛋粉30%、牛奶60%，陈醋1%、白砂糖10%混合；

（6）均质：将步骤（5）的混合物进行超高压微射流均质机，压力是150 Mpa，流量80mL/min，制备出纳米级的生姜奶昔液，粒径约为30-60 nm；

（7）将（6）的混合物在真空度为80-90 KPa，温度为45-50 ℃下，对纳米级的生姜奶昔液进行真空浓缩，浓缩至可溶性固形物含量60%；

（8）低温成型；切块，密封。

实施例2

一种干制生姜奶昔块的制备方法，包括以下步骤：

（1）生姜粗粉制备：将新鲜生姜真空冷冻干燥；解冻，然后在温度180℃下烘制15min 熟化增香；装入内含吸水材料的密闭耐热食品保鲜袋；第一阶段发酵温度为50℃，恒温发酵5天，第二阶段发酵温度为90℃，恒温发酵4天；将姜从袋中取出，进行干燥处理；粉碎为粒度大小为80-100目粗颗粒；所述步骤（1）的真空冷冻干燥的条件为：真空度为10 Pa，温度为 -55℃下，进行真空冷冻干燥28h。

（2）红枣粗粉制备：干燥红枣粉碎成粒度为40-60目，在180 ℃下烘烤15min，熟化红枣，增加香味；

（3）生姜超微粉和红枣超微粉的制备：采用低温研磨粉碎机，将生姜粗粉和红枣粗粉粉碎成粒度为800-1200目，制得生姜超微粉和红枣超微粉；

（4）鸡蛋粉的制备：在无油的状态下，在200 ℃下炒制鸡蛋液熟化，然后在-20 ℃下快速冷冻，后真空冷冻干燥，再粉碎成鸡蛋粉；所述步骤（4）的真空冷冻干燥的条件为：真空度为10 Pa，温度为 -55℃下，进行真空冷冻干燥24h。

（5）配料：将生姜超微粉15%、红枣超微粉20%、鸡蛋粉35%、牛奶80%，陈醋3%、白砂糖15%混合；

（6）均质：将步骤（5）的混合物进行超高压微射流均质机，压力是180 Mpa，流量80mL/min，制备出纳米级的生姜奶昔液，粒径约为30-60 nm；

（7）将（6）的混合物在真空度为80-90 KPa，温度为45-50 ℃下，对纳米级的生姜奶昔液进行真空浓缩，浓缩至可溶性固形物含量50%；

（8）低温成型；切块，密封；

（9）采用脉冲电场辅助渗透脱水，将步骤（8）中成型的生姜奶昔块，脉冲强度在3Kv，脉冲数为60个，作用时间150 μs，使水分降低12 %。接着再在真空度为10 Pa，温度为 -55 ℃下，进行真空冷冻干燥36 h，制备出干制生姜奶昔块。

实施例3

一种生姜奶昔粉的制备方法，包括以下步骤：

（1）生姜粗粉制备：将新鲜生姜真空冷冻干燥；解冻，然后在温度170℃下烘制18min 熟化增香；装入内含吸水材料的密闭耐热食品保鲜袋；第一阶段发酵温度为40℃，恒温发酵7天，第二阶段发酵温度为80℃，恒温发酵6 天；将姜从袋中取出，进行干燥处理；粉碎为粒度大小为80-100目粗颗粒；所述步骤（1）的真空冷冻干燥的条件为：真空度为10 Pa，温度为 -55℃下，进行真空冷冻干燥25h。

（2）红枣粗粉制备：干燥红枣粉碎成粒度为40-60目，在170 ℃下烘烤17min，熟化红枣，增加香味；

（3）生姜超微粉和红枣超微粉的制备：采用低温研磨粉碎机，将生姜粗粉和红枣粗粉粉碎成粒度为800-1200目，制得生姜超微粉和红枣超微粉；

（4）鸡蛋粉的制备：在无油的状态下，在190℃下炒制鸡蛋液熟化，然后在-20 ℃下快速冷冻，后真空冷冻干燥，再粉碎成鸡蛋粉；所述步骤（4）的真空冷冻干燥的条件为：真空度为10 Pa，温度为 -55℃下，进行真空冷冻干燥20h。

（5）配料：将生姜超微粉13%、红枣超微粉18%、鸡蛋粉33%、牛奶70%，陈醋2%、白砂糖12%混合；

（6）均质：将步骤（5）的混合物进行超高压微射流均质机，压力是165 Mpa，流量90mL/min，制备出纳米级的生姜奶昔液，粒径约为30-60 nm；

（7）将步骤（6）的混合物在真空度为80-90 KPa，温度为45-50 ℃下，对纳米级的生姜奶昔液进行真空浓缩，浓缩至可溶性固形物含量达到50%；

（8）利用高压泵将其打入料浆混合室，按溶液1：4的比例混入氮气，所形成泡沫的密度在0.9 g/cm

实施例4

一种干制生姜奶昔块的制备方法，包括以下步骤：

（1）生姜粗粉制备：将新鲜生姜真空冷冻干燥；解冻，然后在温度170℃下烘制18min 熟化增香；装入内含吸水材料的密闭耐热食品保鲜袋；第一阶段发酵温度为40℃，恒温发酵7天，第二阶段发酵温度为80℃，恒温发酵6 天；将姜从袋中取出，进行干燥处理；粉碎为粒度大小为80-100目粗颗粒；所述步骤（1）的真空冷冻干燥的条件为：真空度为10 Pa，温度为 -55℃下，进行真空冷冻干燥25h。

（2）红枣粗粉制备：干燥红枣粉碎成粒度为40-60目，在170 ℃下烘烤17min，熟化红枣，增加香味；

（3）生姜超微粉和红枣超微粉的制备：采用低温研磨粉碎机，将生姜粗粉和红枣粗粉粉碎成粒度为800-1200目，制得生姜超微粉和红枣超微粉；

（4）鸡蛋粉的制备：在无油的状态下，在190℃下炒制鸡蛋液熟化，然后在-20 ℃下快速冷冻，后真空冷冻干燥，再粉碎成鸡蛋粉；所述步骤（4）的真空冷冻干燥的条件为：真空度为10 Pa，温度为 -55℃下，进行真空冷冻干燥20h。

（5）配料：将生姜超微粉13%、红枣超微粉18%、鸡蛋粉33%、牛奶70%，陈醋2%、白砂糖12%混合；

（6）均质：将步骤（5）的混合物进行超高压微射流均质机，压力是165 Mpa，流量90mL/min，制备出纳米级的生姜奶昔液，粒径约为30-60 nm；

（7）将（6）的混合物在真空度为80-90 KPa，温度为45-50 ℃下，对纳米级的生姜奶昔液进行真空浓缩，浓缩至可溶性固形物含量55%；

（8）低温成型；切块，密封。

（9）采用脉冲电场辅助渗透脱水，将步骤（8）中成型的生姜奶昔块，脉冲强度在1Kv，脉冲数为50个，作用时间130μs，使水分降低12 %。接着再在真空度为10 Pa，温度为 -55℃下，进行真空冷冻干燥45 h，制备出干制生姜奶昔块。

实施例5

一种生姜奶昔粉的制备方法，包括以下步骤：

（1）生姜粗粉制备：将新鲜生姜真空冷冻干燥；解冻，然后在温度170℃下烘制18min 熟化增香；装入内含吸水材料的密闭耐热食品保鲜袋；第一阶段发酵温度为40℃，恒温发酵7天，第二阶段发酵温度为80℃，恒温发酵6 天；将姜从袋中取出，进行干燥处理；粉碎为粒度大小为80-100目粗颗粒；所述步骤（1）的真空冷冻干燥的条件为：真空度为10 Pa，温度为 -55℃下，进行真空冷冻干燥25h。

（2）红枣粗粉制备：干燥红枣粉碎成粒度为40-60目，在170 ℃下烘烤17min，熟化红枣，增加香味；

（3）生姜超微粉和红枣超微粉的制备：采用低温研磨粉碎机，将生姜粗粉和红枣粗粉粉碎成粒度为800-1200目，制得生姜超微粉和红枣超微粉；

（4）鸡蛋粉的制备：在无油的状态下，在190℃下炒制鸡蛋液熟化，然后在-20 ℃下快速冷冻，后真空冷冻干燥，再粉碎成鸡蛋粉；所述步骤（4）的真空冷冻干燥的条件为：真空度为10 Pa，温度为 -55℃下，进行真空冷冻干燥20h。

（5）配料：将生姜超微粉13%、红枣超微粉18%、鸡蛋粉33%、牛奶70%，陈醋2%、白砂糖12%混合；

（6）均质：将步骤（5）的混合物进行超高压微射流均质机，压力是165 Mpa，流量90mL/min，制备出纳米级的生姜奶昔液，粒径约为30-60 nm；

（7）将步骤（6）的混合物在真空度为80-90 KPa，温度为45-50 ℃下，对纳米级的生姜奶昔液进行真空浓缩，浓缩至可溶性固形物含量达到40%；

（8）利用高压泵将其打入料浆混合室，按溶液1：4的比例混入氮气，所形成泡沫的密度在0.7-0.9 g/cm

对比例1

一种生姜奶昔粉的制备方法，包括以下步骤：

（1）生姜粗粉制备：将新鲜生姜真空冷冻干燥；解冻，然后在温度170℃下烘制18min 熟化增香；进行干燥处理；粉碎为粒度大小为80-100目粗颗粒；所述步骤（1）的真空冷冻干燥的条件为：真空度为10 Pa，温度为 -55℃下，进行真空冷冻干燥25h。

（2）红枣粗粉制备：干燥红枣粉碎成粒度为40-60目，在170 ℃下烘烤17min，熟化红枣，增加香味；

（3）生姜超微粉和红枣超微粉的制备：采用低温研磨粉碎机，将生姜粗粉和红枣粗粉粉碎成粒度为800-1200目，制得生姜超微粉和红枣超微粉；

（4）鸡蛋粉的制备：在无油的状态下，在190℃下炒制鸡蛋液熟化，然后在-20 ℃下快速冷冻，后真空冷冻干燥，再粉碎成鸡蛋粉；所述步骤（4）的真空冷冻干燥的条件为：真空度为10 Pa，温度为 -55℃下，进行真空冷冻干燥20h。

（5）配料：将生姜超微粉13%、红枣超微粉18%、鸡蛋粉33%、牛奶70%，陈醋2%、白砂糖12%混合；

（6）均质：将步骤（5）的混合物进行超高压微射流均质机，压力是165 Mpa，流量90mL/min，制备出纳米级的生姜奶昔液，粒径约为30-60 nm；

（7）将步骤（6）的混合物在真空度为80-90 KPa，温度为45-50 ℃下，对纳米级的生姜奶昔液进行真空浓缩，浓缩至可溶性固形物含量达到40%；

（8）利用高压泵将其打入料浆混合室，按溶液1：4的比例混入氮气，所形成泡沫的密度在0.7-0.9 g/cm

试试效果例

1. 将实施例1-5制备的生姜奶昔，实施例1、2、4直接食用，实施例3、5及对比例1需要溶解后食用。选择人员进行口感评价。

口感评定人员的选择和评定方法：评定小组由10名本实验室成员组成，男女各5人；感官评定参考标准甜度酸度香味口感酸甜可口，无异味，无辣味；小组成员身体健康，无吸烟、酗酒等不良嗜好，对色、香、味有较强的分辨力和较高的灵敏度。所有样品均采用三位随机数编码，室温下进行品评。在感官评定前用温水漱口以保持口腔清爽，当有情绪影响时不要进行品评，结果见表1。

表1 实施例1-5及对比例1的口感分析