一种改善糖渍坚果仁表面发粘的方法及其应用

技术领域

本发明属于食品领域，具体涉及一种改善糖渍坚果仁表面发粘的方法及其应用。

背景技术

糖渍坚果仁在生产过程中加入糖类调味，在烘烤结束成为成品后，果仁表面会残留一层薄薄的发亮的糖渍，裸露在潮湿空气中后，表面糖渍会迅速吸水，从而致使坚果仁表面发粘，影响消费者手拿体验感，影响产品的价值感。而且，随着糖类添加量的提高，糖渍坚果仁表面发粘的现象越发明显。

坚果仁(例如核桃仁、碧根果仁、山核桃仁、巴旦木仁等)中富含不饱和脂肪酸以及富含大量优质植物蛋白，烘烤后具有酥脆的口感，因而广受消费者喜爱，但因其本身糖类含量较低，为此风味上存在部分缺陷，很多坚果仁加工工厂，会在加工过程中加入糖类(主要是白砂糖)、食用盐等调味料，来弥补原味坚果仁在风味上存在的不足，另一方面由于坚果仁价格都较高，添加糖类可以降低部分的成本。而糖类调味后的坚果仁表面发粘也是普遍存在的现象。

发明内容

为解决现有技术存在的问题，本发明的目的在于提供一种改善糖渍坚果仁表面发粘的方法，采用两次翻炒混合和两次静渍吸附的方法，并且控制两次加入糖类的品种和浸渍环境，使糖渍产品表面无肉眼可见糖渍，表面呈现亚光状态，且暴露在潮湿空气中，产品表面不会产生发粘现象。

本发明另一目的在于提供一种改善糖渍坚果仁表面发粘的方法的应用，用于制作糖类调味坚果仁，坚果果仁烘烤成为成品后，产品表面糖渍亚光，且不发粘。

本发明具体技术方案如下：

一种改善糖渍坚果仁表面发粘的方法，包括以下步骤：

1)低渗透压的糖类物质和水混合加热溶解后，加入坚果仁，翻炒，至无糖水；

2)将步骤1)处理后的坚果仁于通风环境下静渍；

3)将渗透压较高的糖类物质、食用盐和水加热溶解后，加入步骤2)处理后的坚果仁，翻炒，至无糖水；

4)将步骤3)处理后的坚果仁于完全密闭条件下静渍。

步骤1)中，坚果仁、低渗透压的糖类物质和水的质量比为100：5：13-100：13：13，低渗透压的糖类物质和水形成的糖液浓度为50％-28％，这个浓度的糖水翻炒过程中糖分子的吸收效率最高，即使果仁暴露在潮湿空气中时，由于糖类被果仁充分吸收，果仁表面也不会发粘。

步骤1)中所述渗透压较低的糖类一般是指分子量较大的糖类，优选为麦芽糖、麦芽糖醇、乳糖、乳糖醇、蔗糖或海藻糖至少一种。

步骤1)中所述翻炒，优选的采用夹层加热锅翻炒，将蒸汽压力控制在0.05-0.3MPa，太高会导致果仁烧焦，太低会影响生产效率，且炒制时间太长会减少产品成品率。

步骤2)中浸渍时间为1-48h。

步骤2)中所述静渍,在为通风环境下进行，环境温度、湿度均为常温常湿条件；根据外界气候条件，浸渍环境温度可以从0至40℃，相对湿度可以为30-100％，均可进行，即使在冬天温度较低也可以实现本发明。第一次静渍，原料内部渗透压仍然较低，易滋生微生物，所以第一次静渍需在通风环境中进行，增加通风，降低微生物滋生风险。

优选的，步骤2)中采用镂空的老化框盛装坚果仁静渍，作用为：原料刚与糖结合时，原料内部渗透压仍较低，采用镂空老化框的设计，可以增强果仁表面通风，抑制微生物在原料内部生长，且成本低。

步骤3)中，所述渗透压较高的糖类物质，一般是指分子量比较低的糖类，包括葡萄糖、果糖、木糖醇或赤藓糖醇至少一种。

进一步的，步骤3)中所述步骤2)处理后的坚果仁、渗透压较高的糖类物质、水、食用盐质量比为：100：1：1：1-100：5：5：5；其中水的比例是根据糖类的比例来确定，采用此用量比的糖水浓度渗透率高、利用率高，不易发粘。

步骤3)中加入食盐的目的一方面是为了调节产品的口味，另一方面，在步骤3)第二次翻炒加入食盐，是因为食用盐(氯化钠)的分子量只有58.5g/mol，相对糖类来讲，也属于高渗透压的物质，所以选择在第二次翻炒时加入。

步骤3)中，所述翻炒，优选的采用夹层加热锅翻炒，控制蒸汽压力控制在0.05-0.3MPa，太高会导致果仁烧焦，太低会影响生产效率，且炒制时间太长会减少产品成品率。

步骤4)中，浸渍时间1-48h。

步骤4)中静渍环境的温度为0-40℃，相对湿度为90-100％，渗透压高的糖类在此条件下浸渍，一方面是因为高渗透糖类放到第二次翻炒，静渍，有利于糖分被快速吸收，第二方面是由于上一次翻炒、静渍后已经为果仁内部形成了较高的渗透压，不容易滋生微生物，所以二次静渍时可以采用密封环境。而且，浸渍在0-40℃均可进行，即使在冬天温度较低或夏天温度较高均可以实现本发明，不需要另外加热或降温。

步骤4)中，优选为，将坚果仁置于完全密封的老化框中静渍；

步骤4)中老化框是为翻炒后，果仁与糖类、盐之间体系稳定提供空间的工具，属于本领域常用工具。密封老化框是指一种为老化过程提供空间的完全密封的工具，它可以是塑料、不锈钢材质，可以是正方体、长方体、球体、或不规则形状。密封老化框的使用必须是在第二次静渍时才能使用，因为经过一次静渍后，果仁内部已经形成一定的渗透压，可以抑制微生物的生长。密封老化框中可以形成90-100％相对湿度的环境，可以防止外界空气相对湿度过低，防止低于糖类的平衡相对湿度，防止导致果仁表面水分蒸发，导致果仁表面糖分子结晶析出，防止果仁表面糖液浓度升高，粘度增加，抑制糖类的吸收。

本发明提供的一种改善糖渍食品表面发粘的方法的应用，用于制作糖类调味坚果仁，具体方法为：

A、坚果仁水煮；

B、低渗透压的糖类物质和水混合加热溶解后，加入坚果仁，翻炒，至无糖水；

C、将步骤B处理后的坚果仁于通风环境下静渍；

D、将渗透压较高的糖类物质、食用盐和水加热溶解后，加入步骤C处理后的坚果仁，翻炒，至无糖水；

E、将步骤D处理后的坚果仁于完全密闭条件下静渍；

F、将步骤E处理后的坚果仁烘烤，即可。

步骤A中所述水煮是指将坚果果仁投入80-100℃热水中，水煮5-30min，去除果仁表皮的涩感物质。水煮一方面去涩，另一方面，在80-100℃热水中，水煮5-30min，有利于果仁毛细孔的舒张，利用后续糖分的吸附；而且，不影响果仁的完整度，否则，煮制时间太久会导致果仁碎烂，影响成品率。

步骤A中所述坚果仁包括但不限于核桃仁、碧根果仁、巴旦木仁、花生仁或瓜子仁。

步骤F中根据果仁品种、大小，烘烤采用90-150℃，烘烤30-60min；

优选的，可以采用梯度升温的方式烘烤。优选为，每5分钟升温10℃，控制烘烤温度和时间在上述范围内。

烘烤工序的作用是将水分蒸发，还原性糖类与蛋白质发生美拉德反应，产生焦香风味，采用坚果工厂传统翻炒、静渍工艺，经过烘烤后，果仁表面会呈现晶莹的亮色的状态，延长静渍时间可以使亮色减少，但无法完全避免，且随着糖类添加量的升高，这种晶莹的亮色越发明显，按照传统工艺，当糖类的质量，超过果仁质量10％时，这种晶莹的亮色的状态就已经无法避免了，而采用本发明方法，通过两次翻炒、糖渍，将低渗透压糖类先翻炒浸渍、高渗透压糖类后翻炒浸渍，并在第二次静渍时采用完全密封的老化容器，可以使得添加果仁质量占比6-18％的糖类被果仁完全吸附，果仁表面无明显晶莹的糖渍，并可以防止成品在潮湿空气中，出现表面发粘的现象。

本发明采用了两次翻炒+两次静渍吸附，传统加工工艺只采用一次翻炒+一次静渍吸附。本发明在第一次翻炒时添加了渗透压较小的糖类、纯化水，第二次翻炒时添加了渗透压较大的糖类、食用盐、纯化水，可以将第一次静渍时未被果仁吸附进去的低渗透压糖类重新溶解后，再一次吸附，且高渗透压糖类在外侧，在第二次静渍时更易被吸附。第二次静渍吸附工序采用的是完全密封的条件，传统果仁加工的静渍工序，并未注重静渍环境的温湿度，有些糖类的平衡相对湿度特别高，在静渍时如果环境的相对湿度低于糖类的平衡相对湿度，就会导致果仁表面糖液失水，粘度增大，甚至结晶析出，从而导致糖类无法继续被果仁吸附；而本发明第二次浸渍密封环境形成90-100％相对湿度的空气环境，有助于糖类的快速持续吸附。采用本发明的方案后，可以使得坚果果仁添加糖类物质烘烤成为成品后，坚果果仁表面无肉眼可见糖渍，表面呈现亚光状态，且暴露在潮湿空气中，果仁表面不会产生发粘现象。

与现有技术相比，本发明通过二次加入糖、二次浸渍，避免糖渍食品表面发粘的现象。利用所述方法生产的坚果仁，可以使得坚果果仁添加糖类物质，烘烤成为成品后，坚果果仁表面无肉眼可见糖渍，表面呈现亚光状态，且暴露在潮湿空气中，果仁表面不会产生发粘现象，提高产品价值。

具体实施方式

为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

下述实施例中所用的试验材料和试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径获得。

实施例中未注明具体技术或条件者，均可以按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。

实施例1

一种改善糖渍食品表面发粘的方法，具体方法为：

1)低渗透压的糖类物质和水混合加热溶解后，加入坚果仁，翻炒，至无糖水；

2)将步骤1)处理后的坚果仁于通风环境下静渍；

3)将渗透压较高的糖类物质、食用盐和水加热溶解后，加入步骤2)处理后的坚果仁，翻炒，至无糖水；

4)将步骤3)处理后的坚果仁于完全密闭条件下静渍。

步骤1)中，坚果仁、低渗透压的糖类物质和水的质量比为100：5：13-100：13：13。

步骤1)中所述渗透压较低的糖类一般是指分子量较大的糖类，优选为麦芽糖、麦芽糖醇、乳糖、乳糖醇、蔗糖或海藻糖至少一种。

步骤1)中所述翻炒，优选的采用夹层加热锅翻炒，将蒸汽压力控制在0.05-0.3MPa。

步骤2)中浸渍时间为1-48h。

步骤2)中所述静渍,在为通风环境下进行，环境温度、湿度均为常温常湿条件；根据外界气候条件，浸渍环境温度可以从0至40℃，相对湿度可以为30-100％。优选的，步骤2)中采用镂空的老化框盛装坚果仁静渍。

步骤3)中，所述渗透压较高的糖类物质，一般是指分子量比较低的糖类，包括葡萄糖、果糖、木糖醇或赤藓糖醇至少一种。

进一步的，步骤3)中所述步骤2)处理后的坚果仁、渗透压较高的糖类物质、水、食用盐质量比为：100：0.5-5：0.5-5：0.5-2。

步骤3)中，所述翻炒，优选的采用夹层加热锅翻炒，控制蒸汽压力控制在0.05-0.3MPa。

步骤4)中，浸渍时间1-48h。

步骤4)中静渍环境的温度为0-40℃，相对湿度为90-100％。

实施例2

实施例1所述方法改善糖渍食品表面发粘的方法的应用，用于制作糖渍坚果仁，具体方法如下：

A、核桃仁水煮，90℃水中水煮18min；水煮后捞出冷却；

B、将麦芽糖10kg和水13kg倒入夹层加热锅混合,加热溶解后，加入步骤A水煮后的100kg坚果仁，蒸汽压力控制在0.2MPa下翻炒，至无糖水；

C、将步骤B处理后的坚果仁于通风处,温度20℃，相对湿度30％条件下静渍24h；

D、将葡萄糖3kg、食用盐1kg和水3kg加热溶解后，加入C处理后的核桃仁100kg，0.2MPa翻炒，至无糖水；

E、将步骤D处理后的原料于完全密闭条件，室温、湿度90％条件下静渍24h；

F、将步骤E处理后的坚果仁烘烤，先100℃烘烤5min，再110℃烘烤5min，再120℃烘烤5min，再130℃烘烤5min，最后再140℃烘烤20min，即可。

实施例3

实施例1所述方法改善糖渍食品表面发粘的方法的应用，用于制作糖渍坚果仁，具体方法如下：

A、碧根果仁水煮，90℃水中水煮30min；水煮后捞出冷却；

B、将海藻糖10kg和水13kg倒入夹层加热锅混合,加热溶解后，加入步骤A水煮后的100kg碧根果仁，蒸汽压力控制在0.2MPa下翻炒，至无糖水；

C、将步骤B处理后的坚果仁于通风处,温度20℃，相对湿度70％条件下静渍24h；

D、将赤藓糖醇3kg、食用盐1kg和水3kg加热溶解后，加入C处理后的碧根果仁100kg，0.2MPa翻炒，至无糖水；

E、将步骤D处理后的原料于完全密闭条件，室温、湿度90％条件下静渍24h；

F、将步骤E处理后的坚果仁烘烤，140℃烘烤40min，即可。

对比例1

一种糖渍坚果仁，其制作方法包括以下工艺流程：

水煮→翻炒→静渍→烘烤。

水煮具体为：碧根果仁90℃水中水煮30min；水煮后捞出冷却；

翻炒具体为：白砂糖11kg和水13kg，倒入夹层加热锅混合,加热溶解后，加入水煮后的100kg碧根果仁，蒸汽压力控制在0.2MPa下翻炒，至无糖水；

所述静渍具体为：常温、通风处静渍48h；

所述烘烤，140℃烘烤40min，即可。

对比例1方法即传统做法，只采用一次翻炒和一次静渍，且静渍条件受外界天气影响较大

将实施例2和实施例3制作的坚果仁放置在相对湿度80％的环境中24h，表面不发粘；采用常规方法做的(对比例1方法)，同样放在80％相对湿度条件下，5min就会发粘。