一种罗非鱼加工生产方法及其工艺

技术领域

本发明涉及罗非鱼加工技术领域，尤其是一种罗非鱼加工生产方法及其工艺。

背景技术

罗非鱼肉质厚，骨刺少，富含多种不饱和脂肪酸，非常适合各年龄段消费者食用。同时，价格较为低廉，适合普通消费者日常需求。

罗非鱼通常制作成鱼片(肉片)进行销售。现有的罗非鱼加工工艺通常为：去鳞、开膛、去内脏、去头、分片。现有技术的不足在于：先去鳞，开膛和去内脏时大量的血水会残留在皮肤上(皮肤和肌肉因为去鳞而产生了大量的刮损，非常容易吸收血液)。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明提供一种利于罗非鱼鱼片冷藏处理加工方法。

本发明的技术方案为：

一种罗非鱼加工生产方法及其工艺，它包括以下步骤：

步骤一，将原料鱼暂养，以便稳定起情绪，减少应急反应，也起到一定的排便作用；

步骤二，电击和包覆，通过电击将原料鱼击死或者击晕，然后在其外表包覆辅料，并待其凝固；让辅料凝固后隔绝后续产生的血液、体液等污染鱼体表面；

步骤三，放血处理，

步骤四，去鳞；

步骤五，剖片；

步骤六，磨皮；

步骤七，整形；

步骤八，杀菌消毒或者高压脉冲处理；

步骤九，镀冰衣。

其中，步骤一中，原料鱼应为清洁、无污染的活体罗非鱼。企业收购的原料鱼品质应符合相关国家或行业标准的规定，并对每一批次的原料必须经质检人员进行抽检，不符合品质规定的原料应拒收。捕获后的罗非鱼应保活，并尽快送到加工厂进行暂养。暂养的鱼量按鱼水质量比例1∶3以上投放，投鱼后应及时调节水位。原料鱼在加工前应在暂养池中暂养30min以上，在暂养过程应不断充氧和用循环水泵喷淋曝气。暂养池的水温应控制在22℃以下，温度过高时应采取降温措施。将经过暂养的鱼捞起，分捡出不宜加工的小规格鱼和已经死亡的鱼另行处理，将符合规格的鱼送往放血工序。

其中，步骤三中，进行放血时，在操作台上用左手按紧鱼头，右手握尖刀在两边鱼鳃和鱼身之间的底腹部斜插切，然后将鱼投入在有流动水的放血槽中，并不时搅动让鱼血尽量流净，放血时间应控制为5～10min。消毒放血后，用清水将鱼体冲洗干净，然后用5倍量的臭氧水(臭氧浓度高于0.5mg/L)对鱼体进行消毒5～10min，水温应控制在15℃以下。

其中，步骤五中，采用手工剖片，双手戴经消毒的手套后，将鱼平放在案板上，一手按住鱼身，一手持刀在鱼尾部下刀紧贴鱼脊骨横向往鱼头方向切割至鱼鳃，将鱼身上的肉片切下，然后以同样的方法将另一面的鱼肉也切割下来。下刀要准确，避免切碎。剖切下的鱼片放置输送带，输送到下一道工序，然后送到去皮工序。

其中，步骤六中，磨皮采用机械去皮；企业采用去皮机去皮，操作时用手拿住鱼片的尾部，将鱼片有皮的一面小心轻放在去皮机的刃口上，并注意鱼片的去皮方向。将去皮鱼片的一面放在磨板上，并一边滴放少量的水，用手轻压鱼片在磨板上回旋磨光，磨去白色或黑色的鱼皮残痕。将磨皮后的鱼片置于塑料网筐中，用低于15℃流水将鱼片上血污冲洗干净。冲洗干净的鱼片应及时放在盛有碎冰的容器中，上面覆盖少量的碎冰，然后送到整形工序。

其中，步骤七中，去除鱼皮、鱼鳍、内膜、血斑、残脏等影响外观的多余部分，整形时应注意产品的出成率(即成品率)。用刀切去鱼片前端中线处带有骨刺的肉块。用手指轻摸鱼片切口处，挑出鱼片上残存的鱼刺，并对整形工序的遗漏部分进行修整。在灯检台上进行逐片灯光检查，挑检出寄生虫，光照度应为1 500Lx以上。按鱼片质量的大小进行规格分级，在分级过程的同时，去除不合格的鱼片。

光照度即通常所说的勒克斯度(Lx)，表示被摄主体单位面积上受到的光通量。例如，商店的整体最佳光照度是500Lx。

其中，步骤八中，用5倍量的臭氧水(臭氧浓度高于0.5mg/L)对鱼片进行消毒杀菌处理5～10min，臭氧水温度应控制在5℃以下。臭氧等食品添加剂的品种和用量应符合《食品添加剂使用标准》(GB 2760—2014)的规定。

在分级工序之后、消毒杀菌操作工序之前，企业可根据客户的要求确定是否进行浸液漂洗，即用含多聚磷酸盐等食品添加剂的溶液进行浸液漂洗。浸液漂洗的温度宜控制在5℃左右，超过5℃时需加冰降温，漂洗时间不宜超过10min。

其中，步骤九中先采用IQF冻结。冻结时，将罗非鱼片均匀、整齐摆放在冻结输送带上，不宜过密或重叠。冻结前应先将冻结隧道的温度降至-35℃以下，再放入鱼片，冻结过程冻结室内温度应低于-35℃，冻结时间宜控制在50min以内，产品中心的冻结终温应低于-18℃。然后镀冰衣，用于镀冰衣的水应预冷至2℃以下，制成冰水备用。将冻罗非鱼片放入冰水中或用冰水喷淋3～5s，使其表面包有适量而均匀透明的冰衣。

进一步地，所述步骤二中，所述辅料的制备方法为：

以7：90的比例称取植物凝胶和去离子水，将植物凝胶和去离子水放入搅拌釜以100转/每分钟搅拌10min，而后煮沸，自然冷却至50℃备用。理论上沸腾时的流动性最佳，但100℃左右的高温容易烫坏鱼肉，故冷却至不至于烫伤鱼肉的温度且又不至于凝固的温度下进行辅料的包覆，所谓包覆就是将鱼体浸入辅料然后快速去除，使得辅料在鱼体表面形成薄薄的一层凝胶。凝胶凝固的过程中顺带会吸收鱼体表面的体液、黏液等腥味物质，故可减少腥味，而辅料固化后则可以阻挡后续产生的血液、体液等再次粘附在鱼皮上，减轻成品的腥味。

进一步地，所述步骤八中，所述高压脉冲处理的方法为：

抹去表面溢流水分的鱼片放入辊道，通过高压脉冲电场杀菌，去异味；高压脉冲电场灭菌，具有明显的效果，随着电场强度、脉冲宽度和脉冲个数的增加，细菌的残活率显著下降，且高压脉冲电场灭菌对新鲜鱼片的理化指标影响不大，基本保持了原有的色泽和风味，维生素C的损失很小，通过高压脉冲电场杀灭鱼肉上的细菌或者其他微生物，全程不添加臭氧，节省成本且环保；杀菌后立即通过喷雾器喷射雾化的海藻糖溶液，可有效覆盖鱼片外表，起到进一步保鲜作用，便于后续调味和腌制工序的操作。

本发明的有益效果为：通过电击杀死或者击晕鱼体，减少其挣扎产生的硬伤，然后通过包覆辅料减少放血时加重鱼体皮肤和肌肉的腥味的可能，最后通过消毒杀菌提高保鲜能力并包上冰衣，提高鱼片强度以适合手工或者机械搬运。

具体实施方式

下面结合具体实施方式作进一步说明：

实施例1

一种罗非鱼加工生产方法及其工艺，它包括以下步骤：

步骤一，将原料鱼暂养，以便稳定起情绪，减少应急反应，也起到一定的排便作用；原料鱼应为清洁、无污染的活体罗非鱼。企业收购的原料鱼品质应符合相关国家或行业标准的规定，并对每一批次的原料必须经质检人员进行抽检，不符合品质规定的原料应拒收。捕获后的罗非鱼应保活，并尽快送到加工厂进行暂养。暂养的鱼量按鱼水质量比例1∶3以上投放，投鱼后应及时调节水位。原料鱼在加工前应在暂养池中暂养30min以上，在暂养过程应不断充氧和用循环水泵喷淋曝气。暂养池的水温应控制在22℃以下，温度过高时应采取降温措施。将经过暂养的鱼捞起，分捡出不宜加工的小规格鱼和已经死亡的鱼另行处理，将符合规格的鱼送往放血工序。

步骤二，电击和包覆，通过电击将原料鱼击死或者击晕，然后在其外表包覆辅料，并待其凝固；辅料凝固后隔绝后续产生的血液、体液等污染鱼体表面；所述辅料的制备方法为：

以7：90的比例称取植物凝胶和去离子水，将植物凝胶和去离子水放入搅拌釜以100转/每分钟搅拌10min，而后煮沸，自然冷却至50℃备用。理论上沸腾时的流动性最佳，但100℃左右的高温容易烫坏鱼肉，故冷却至不至于烫伤鱼肉的温度且又不至于凝固的温度下进行辅料的包覆，所谓包覆就是将鱼体浸入辅料然后快速去除，使得辅料在鱼体表面形成薄薄的一层凝胶。凝胶凝固的过程中顺带会吸收鱼体表面的体液、黏液等腥味物质，故可减少腥味，而辅料固化后则可以阻挡后续产生的血液、体液等再次粘附在鱼皮上，减轻成品的腥味。

步骤三，放血处理，进行放血时，在操作台上用左手按紧鱼头，右手握尖刀在两边鱼鳃和鱼身之间的底腹部斜插切，然后将鱼投入在有流动水的放血槽中，并不时搅动让鱼血尽量流净，放血时间应控制为5～10min。消毒放血后，用清水将鱼体冲洗干净，然后用5倍量的臭氧水(臭氧浓度高于0.5mg/L)对鱼体进行消毒5～10min，水温应控制在15℃以下。

步骤四，去鳞；

步骤五，剖片；采用手工剖片，双手戴经消毒的手套后，将鱼平放在案板上，一手按住鱼身，一手持刀在鱼尾部下刀紧贴鱼脊骨横向往鱼头方向切割至鱼鳃，将鱼身上的肉片切下，然后以同样的方法将另一面的鱼肉也切割下来。下刀要准确，避免切碎。剖切下的鱼片放置输送带，输送到下一道工序，然后送到去皮工序。

步骤六，磨皮；磨皮采用机械去皮；企业采用去皮机去皮，操作时用手拿住鱼片的尾部，将鱼片有皮的一面小心轻放在去皮机的刃口上，并注意鱼片的去皮方向。将去皮鱼片的一面放在磨板上，并一边滴放少量的水，用手轻压鱼片在磨板上回旋磨光，磨去白色或黑色的鱼皮残痕。将磨皮后的鱼片置于塑料网筐中，用低于15℃流水将鱼片上血污冲洗干净。冲洗干净的鱼片应及时放在盛有碎冰的容器中，上面覆盖少量的碎冰，然后送到整形工序。

步骤七，整形；去除鱼皮、鱼鳍、内膜、血斑、残脏等影响外观的多余部分，整形时应注意产品的出成率(即成品率)。用刀切去鱼片前端中线处带有骨刺的肉块。用手指轻摸鱼片切口处，挑出鱼片上残存的鱼刺，并对整形工序的遗漏部分进行修整。在灯检台上进行逐片灯光检查，挑检出寄生虫，光照度应为1 500Lx以上。按鱼片质量的大小进行规格分级，在分级过程的同时，去除不合格的鱼片。光照度即通常所说的勒克斯度(Lx)，表示被摄主体单位面积上受到的光通量。例如，商店的整体最佳光照度是500Lx。

步骤八，杀菌消毒，用5倍量的臭氧水(臭氧浓度高于0.5mg/L)对鱼片进行消毒杀菌处理5～10min，臭氧水温度应控制在5℃以下。臭氧等食品添加剂的品种和用量应符合《食品添加剂使用标准》(GB 2760—2014)的规定。

在分级工序之后、消毒杀菌操作工序之前，企业可根据客户的要求确定是否进行浸液漂洗，即用含多聚磷酸盐等食品添加剂的溶液进行浸液漂洗。浸液漂洗的温度宜控制在5℃左右，超过5℃时需加冰降温，漂洗时间不宜超过10min。

步骤九，镀冰衣。先采用IQF冻结。冻结时，将罗非鱼片均匀、整齐摆放在冻结输送带上，不宜过密或重叠。冻结前应先将冻结隧道的温度降至-35℃以下，再放入鱼片，冻结过程冻结室内温度应低于-35℃，冻结时间宜控制在50min以内，产品中心的冻结终温应低于-18℃。然后镀冰衣，用于镀冰衣的水应预冷至2℃以下，制成冰水备用。将冻罗非鱼片放入冰水中或用冰水喷淋3～5s，使其表面包有适量而均匀透明的冰衣。

实施例2

一种罗非鱼加工生产方法及其工艺，它包括以下步骤：

步骤一，将原料鱼暂养，以便稳定起情绪，减少应急反应，也起到一定的排便作用；原料鱼应为清洁、无污染的活体罗非鱼。企业收购的原料鱼品质应符合相关国家或行业标准的规定，并对每一批次的原料必须经质检人员进行抽检，不符合品质规定的原料应拒收。捕获后的罗非鱼应保活，并尽快送到加工厂进行暂养。暂养的鱼量按鱼水质量比例1∶3以上投放，投鱼后应及时调节水位。原料鱼在加工前应在暂养池中暂养30min以上，在暂养过程应不断充氧和用循环水泵喷淋曝气。暂养池的水温应控制在22℃以下，温度过高时应采取降温措施。将经过暂养的鱼捞起，分捡出不宜加工的小规格鱼和已经死亡的鱼另行处理，将符合规格的鱼送往放血工序。

步骤二，电击和包覆，通过电击将原料鱼击死或者击晕，然后在其外表包覆辅料，并待其凝固；让辅料吸收鱼体表面的腥味物质并且在辅料凝固后隔绝后续产生的血液、体液等污染鱼体表面；所述辅料的制备方法为：

以7：90的比例称取植物凝胶和去离子水，将植物凝胶和去离子水放入搅拌釜以100转/每分钟搅拌10min，而后煮沸，自然冷却至50℃备用。理论上沸腾时的流动性最佳，但100℃左右的高温容易烫坏鱼肉，故冷却至不至于烫伤鱼肉的温度且又不至于凝固的温度下进行辅料的包覆，所谓包覆就是将鱼体浸入辅料然后快速去除，使得辅料在鱼体表面形成薄薄的一层凝胶。凝胶凝固的过程中顺带会吸收鱼体表面的体液、黏液等腥味物质，故可减少腥味，而辅料固化后则可以阻挡后续产生的血液、体液等再次粘附在鱼皮上，减轻成品的腥味。

步骤三，放血处理，进行放血时，在操作台上用左手按紧鱼头，右手握尖刀在两边鱼鳃和鱼身之间的底腹部斜插切，然后将鱼投入在有流动水的放血槽中，并不时搅动让鱼血尽量流净，放血时间应控制为5～10min。消毒放血后，用清水将鱼体冲洗干净，然后用5倍量的臭氧水(臭氧浓度高于0.5mg/L)对鱼体进行消毒5～10min，水温应控制在15℃以下。

步骤四，去鳞；

步骤五，剖片；采用手工剖片，双手戴经消毒的手套后，将鱼平放在案板上，一手按住鱼身，一手持刀在鱼尾部下刀紧贴鱼脊骨横向往鱼头方向切割至鱼鳃，将鱼身上的肉片切下，然后以同样的方法将另一面的鱼肉也切割下来。下刀要准确，避免切碎。剖切下的鱼片放置输送带，输送到下一道工序，然后送到去皮工序。

步骤六，磨皮；企业采用去皮机去皮，操作时用手拿住鱼片的尾部，将鱼片有皮的一面小心轻放在去皮机的刃口上，并注意鱼片的去皮方向。将去皮鱼片的一面放在磨板上，并一边滴放少量的水，用手轻压鱼片在磨板上回旋磨光，磨去白色或黑色的鱼皮残痕。将磨皮后的鱼片置于塑料网筐中，用低于15℃流水将鱼片上血污冲洗干净。冲洗干净的鱼片应及时放在盛有碎冰的容器中，上面覆盖少量的碎冰，然后送到整形工序。

步骤七，整形；去除鱼皮、鱼鳍、内膜、血斑、残脏等影响外观的多余部分，整形时应注意产品的出成率(即成品率)。用刀切去鱼片前端中线处带有骨刺的肉块。用手指轻摸鱼片切口处，挑出鱼片上残存的鱼刺，并对整形工序的遗漏部分进行修整。在灯检台上进行逐片灯光检查，挑检出寄生虫，光照度应为1 500Lx以上。按鱼片质量的大小进行规格分级，在分级过程的同时，去除不合格的鱼片。光照度即通常所说的勒克斯度(Lx)，表示被摄主体单位面积上受到的光通量。例如，商店的整体最佳光照度是500Lx。

步骤八，采用高压脉冲处理，方法为：抹去表面溢流水分的鱼片放入辊道，通过高压脉冲电场杀菌，去异味；高压脉冲电场灭菌，具有明显的效果，随着电场强度、脉冲宽度和脉冲个数的增加，细菌的残活率显著下降，且高压脉冲电场灭菌对新鲜鱼片的理化指标影响不大，基本保持了原有的色泽和风味，维生素C的损失很小，通过高压脉冲电场杀灭鱼肉上的细菌或者其他微生物，全程不添加臭氧，节省成本且环保；杀菌后立即通过喷雾器喷射雾化的海藻糖溶液，可有效覆盖鱼片外表，起到进一步保鲜作用，便于后续调味和腌制工序的操作。

步骤九，镀冰衣。先采用IQF冻结。冻结时，将罗非鱼片均匀、整齐摆放在冻结输送带上，不宜过密或重叠。冻结前应先将冻结隧道的温度降至-35℃以下，再放入鱼片，冻结过程冻结室内温度应低于-35℃，冻结时间宜控制在50min以内，产品中心的冻结终温应低于-18℃。然后镀冰衣，用于镀冰衣的水应预冷至2℃以下，制成冰水备用。将冻罗非鱼片放入冰水中或用冰水喷淋3～5s，使其表面包有适量而均匀透明的冰衣。

实施例1适合大规模快速加工，实施例2适合高品质鱼排等产品的加工。因为实施例2中不会加入消毒药剂，而是通过高压脉冲电场进行灭菌，不产生消毒水味，受到高端消费者的喜爱。

上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理和最佳实施例，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。