一种黑枸杞糕及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品技术领域，更具体的说是涉及一种黑枸杞糕及其制备方法。

背景技术

黑枸杞(Lycium ruthenicum Murr.)，又名苏枸杞、黑果枸杞，隶属管状花木目、茄科、枸杞属。其果实多呈浆果形，味甜且多汁，皮略薄，成熟后显紫黑色，果实营养丰富，研究和开发价值巨大。黑枸杞中富含花青素和原花青素(OPC)，原花青素OPC是最有效果的纯天然自由基清除剂，其功效是维生素C的20倍、VE的50倍，VC的含量达到3.02mg/100g，VB1含量达到0.07mg/100g，VB2的含量达到0.02mg/100g，总花色苷的含量达到386.9mg/100g。具有补气旺精、美容养颜、预防糖尿病等作用。

目前，科学家对黑枸杞的研究更多集中于功能性的研究，如研究其所含的糖类、黄酮、微量元素等方面，关于黑枸杞产品的研制开发很少。

因此，将富含功效成分的黑枸杞加工成市场消费产品是本领域技术人员亟需解决的问题。

发明内容

有鉴于此，本发明提供了一种黑枸杞糕及其制备方法。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种黑枸杞糕，以质量100份计包括以下质量份数的原料：黑枸杞干0.95～2.86份或鲜黑枸杞1.24～3.05份、复配胶1.6～2.4份、绵白糖5～13份、氯化钾0.06～0.14份、一水柠檬酸0.1～0.2份和余量水。其中所述复配胶为黄原胶和卡拉胶复配，且黄原胶与卡拉胶的质量比为0.4～0.8：2。

本发明黑枸杞糕，紫色或深紫色，均匀，半透明，酸甜适口，有黑枸杞特有风味，口感润滑细腻，有弹性，丰富了黑枸杞深加工的产品种类。由于原花青素稳定性较差，光、热等外界因素都易导致其变性失活，不同加工处理方法及储存条件对原花青素的含量亦有明显影响。本发明黑枸杞糕经复配胶的合理配比使用以及特有工艺过程，获得的黑枸杞糕营养丰富，原花青素含量高，且原花青素保存流失率低，市场推广前景广阔。

优选的，以质量100份计包括以下质量份数的原料：黑枸杞干1.66份或鲜黑枸杞2.48份、复配胶2.1份、绵白糖9.32份、氯化钾0.08份、一水柠檬酸0.15份和余量水；其中黄原胶与卡拉胶的质量比为0.6:2。

本发明的另一目的是提供上述的黑枸杞糕的制备方法，包括以下步骤：

(1)将大小均匀、形态完整的黑枸杞干置于水中，经浸泡、打浆，用四层纱布过滤，得黑枸杞汁；其中所述黑枸杞干与水的体积比为1:20。

或将大小均匀、形态完整的鲜黑枸杞置于水中，经打浆、过滤，得黑枸杞汁；其中所述鲜黑枸杞与水的体积比为1：18。

黑枸杞与水在该配比下混合打浆，得到的黑枸杞汁浓度最适宜制作黑枸杞糕，该配比下黑枸杞汁粘度好，成品黑枸杞糕无沉淀生成。

(2)将依比例称取的复配胶置于剩余的预热至50℃的水中，200r·min

(3)依次将氯化钾、绵白糖和一水柠檬酸加入到80℃以上热胶液中，搅拌均匀，过滤得混合液A。

氯化钾的添加提高了产品中钾元素的含量，且通过影响胶体的离子间作用力，加大黑枸杞糕的弹性，从而提高本发明的感官价值。氯化钾在一水柠檬酸之前添加，可避免一水柠檬酸对胶体产生的降解作用，保证了黑枸杞糕的口感。

(4)混合液A降温到60℃，与黑枸杞汁混合，搅拌均匀。

该温度下，即可保证混合液A与黑枸杞汁混合均匀，透明度好，又能很大程度上保存黑枸杞汁的营养成分。

(5)灌装成型。步骤(4)搅拌均匀后，趁热灌装，冷却成型，得黑枸杞糕。

优选的，步骤(1)黑枸杞干浸泡用水的水温为30℃，浸泡时间30min。

优选的，步骤(1)打浆速率为200r·min

优选的，步骤(3)搅拌速率为200r·min

优选的，步骤(5)灌装后，置于0～4℃环境迅速冷却成型。

经由上述的技术方案可知，与现有技术相比，(1)本发明公开提供了一种黑枸杞糕，紫色或深紫色，均匀，半透明，酸甜适口，有黑枸杞特有风味，口感润滑细腻，有弹性，丰富了黑枸杞深加工的产品种类。(2)本发明黑枸杞糕通过合理配比及科学加工，营养丰富，原花青素含量高，且保存流失率低，对体内自由基有清除作用，适宜各类人群食用。(3)复配胶对降低原花青素流失具有保护作用。(4)氯化钾作为营养增补剂可同时促进复配胶凝胶，增强黑枸杞糕的感官价值。

具体实施方式

下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

本发明所用原料和试剂均为市售渠道采购，对其来源不做限定。

未提及的方法均为常规实验方法。

实施例1

依比例称取黑枸杞干1.66份、复配胶2.1份(黄原胶：卡拉胶＝0.6:2)、绵白糖9.32份、氯化钾0.08份、一水柠檬酸0.15份、水86.69份。

将黑枸杞干加入到20倍的30℃水中，浸泡30min，榨汁机打浆(200r·min

将复配胶加入到剩余的经预热至50℃的水中，200r·min

按氯化钾、绵白糖、一水柠檬酸的顺序将氯化钾、绵白糖和一水柠檬酸加入到80℃以上热胶液中，搅拌均匀(200r·min

混合液A降温到60℃，与黑枸杞汁混合，200r·min

趁热灌装，放入0～4℃环境冷却成型，得黑枸杞糕。

0～4℃环境储存。

实施例2

依比例称取黑枸杞干1份、复配胶1.6份(黄原胶：卡拉胶＝0.4:2)、绵白糖5份、氯化钾0.06份、一水柠檬酸0.1份、水92.24份。

将黑枸杞干加入到20倍的30℃水中，浸泡30min，榨汁机打浆(200r·min

将复配胶加入到剩余的经预热至50℃的水中，200r·min

按氯化钾、绵白糖、一水柠檬酸的顺序将氯化钾、绵白糖和一水柠檬酸加入到80℃以上热胶液中，搅拌(200r·min

混合液A降温到60℃，与黑枸杞汁混合，200r·min

趁热灌装，放入0～4℃环境冷却成型，得黑枸杞糕。

0～4℃环境储存。

实施例3

依比例称取黑枸杞干2.86份、复配胶2.4份(黄原胶：卡拉胶＝0.8:2)、绵白糖13份、氯化钾0.14份、一水柠檬酸0.2份、水81.4份。

将黑枸杞干加入到20倍的30℃水中，浸泡30min，榨汁机打浆(200r·min

将复配胶加入到剩余的经预热至50℃的水中，200r·min

按氯化钾、绵白糖、一水柠檬酸的顺序将氯化钾、绵白糖和一水柠檬酸加入到80℃以上热胶液中，搅拌(200r·min

混合液A降温到60℃，与黑枸杞汁混合，200r·min

趁热灌装，放入0～4℃环境冷却成型，得黑枸杞糕。

0～4℃环境储存。

实施例4

鲜黑枸杞

依比例称取鲜黑枸杞2.48份、复配胶2.1份(黄原胶：卡拉胶＝0.6:2)、绵白糖9.32份、氯化钾0.08份、一水柠檬酸0.15份、水86.69份。

将黑枸杞干加入到20倍的30℃水中，浸泡30min，榨汁机打浆(200r·min

将复配胶加入到剩余的经预热至50℃的水中，200r·min

按氯化钾、绵白糖、一水柠檬酸的顺序将氯化钾、绵白糖和一水柠檬酸加入到80℃以上热胶液中，搅拌(200r·min

混合液A降温到60℃，与黑枸杞汁混合，200r·min

趁热灌装，放入0～4℃环境冷却成型，得黑枸杞糕。

0～4℃环境储存。

对比例1不添加黄原胶和卡拉胶的复配胶

依比例称取黑枸杞干1.66份、绵白糖9.32份、氯化钾0.08份、一水柠檬酸0.15份、水88.79份。

将黑枸杞干加入到20倍的30℃水中，浸泡30min，榨汁机打浆(200r·min

将剩余的水煮至沸腾，按氯化钾、绵白糖、一水柠檬酸的顺序将氯化钾、绵白糖和一水柠檬酸加入到80℃以上热水中，搅拌(200r·min

混合液A降温到60℃，与黑枸杞汁混合，200r·min

趁热灌装，放入0～4℃环境，得黑枸杞汁。

0～4℃环境储存。

对比例2不添加氯化钾

依比例称取黑枸杞干1.66份、复配胶2.1份(黄原胶：卡拉胶＝0.6:2)、绵白糖9.32份、一水柠檬酸0.15份、水86.77份。

将黑枸杞干加入到20倍的30℃水中，浸泡30min，榨汁机打浆(200r·min

将复配胶加入到剩余的经预热至50℃的水中，200r·min

按绵白糖、一水柠檬酸的顺序将绵白糖和一水柠檬酸加入到80℃以上热胶液中，搅拌(200r·min

混合液A降温到60℃，与黑枸杞汁混合，200r·min

趁热灌装，放入0～4℃环境冷却成型，得黑枸杞糕。

0～4℃环境储存。

试验1原花青素稳定性试验

(1)试验对象：实施例1、对比例1和对比例2制备的黑枸杞糕。

(2)试验方法：分别在0d、7d、14d、21d测定原花青素含量。

(3)试验对象中原花青素的提取：

称取黑枸杞糕15g放入50mL烧杯中搅碎，加入60％vol乙醇定容至50mL并混合均匀，静置一个小时。将其倒入离心管中，再放入100W的超声机内进行超声提取原花青素，超声10min后离心，离心转数5000r·min

(4)原花青素的测定：(浓HCl-香草醛法)

标准曲线的制作--称取25mg原花青素标准品，用60％vol乙醇定容到50mL，用移液枪分别吸取5、6、7、8、9mL定容到50mL，分别取从中吸取1mL依次加入2.5mL1％香草醛-60％乙醇溶液和2.5mL浓盐酸，避光30℃水浴30min，以60％vol乙醇为空白对照，在530nm处测定吸光值。

试验对象的测定--以试验对象中提取的待测样液清洗比色皿(1cm)三次，以60％vol乙醇为对照组，在530nm波长下测定吸光度。

原花青素含量的计算公式：

式中：H——花原青素含量，mg/L；ΔA——(A525-A700)pH1.0-(A525-A700)pH4.5；MW——分子量，以矢车菊素葡萄糖苷计，取449.2；DF——稀释倍数；1——光程的厘米数；ε——摩尔消光系数，L/(mol·cm)，以矢车菊素葡萄糖苷计，取26900。

(5)结果

黑枸杞糕中原花青素含量和相对保存率见表1.

表1原花青素含量及相对保存率

本说明书中各个实施例采用递进的方式描述，每个实施例重点说明的都是与其他实施例的不同之处，各个实施例之间相同相似部分互相参见即可。对于实施例公开的装置而言，由于其与实施例公开的方法相对应，所以描述的比较简单，相关之处参见方法部分说明即可。

对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。