一种佛手黄桃发酵乳及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种佛手黄桃发酵乳及其制备方法。

背景技术

我国果蔬资源丰富，大部分果蔬原料含有丰富的营养物质和功能性活性成分，具有抗氧化、降血糖、降血压等功效。黄桃又称黄肉桃，属于蔷薇科桃属，因肉为黄色而得名。黄桃的营养十分丰富，含有丰富的抗氧化物质，如β-胡萝卜素、番茄黄素、番茄红素及维生素C，抗自由基等、膳食纤维、铁钙及多种微量元素。常吃可起到通便、降血糖血脂、抗自由基、祛除黑斑、延缓衰老、提高免疫力等作用，堪称保健水果、养生之桃。佛手其花、叶和果实都具有浓郁的香味，成熟的佛手，果皮鲜黄，其味清香淡雅，留香持久，而且果型奇特，是闻香赏果的花卉珍品。佛手全身都是宝，其根、茎、叶、花、果均可入药，药性温，味辛、苦、酸，归肝、脾、肺经。具有理气化痰、止呕消胀、舒肝健脾和胃等多种功效。

近年来，果粒发酵乳的开发越来越多，很多学者研究在牛奶中添加黄桃或佛手等果蔬原料后进行发酵，如石彬等以佛手瓜汁和原料乳为主要原料，研制一种具有独特风味和营养成分的佛手瓜凝固型酸奶，确定佛手瓜凝固型酸奶的最佳发酵工艺条件为:发酵时间为8h，发酵温度为43℃，白砂糖添加量为6％，佛手瓜添加量为10％，接菌量为0.2％。在此条件下酸奶pH为4.482，粘度3914mPa/s，最终产品呈淡绿色，表面光滑细腻，组织状态良好，酸甜适中，具有浓郁的乳酸风味和佛手瓜独特的清香。王晓杰等以佛手瓜鲜汁和鲜牛奶为主要原料，采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵，生产佛手瓜酸奶。得到最佳发酵条件：佛手瓜鲜汁用量40％(体积分数)、白砂糖添加量70g/L、接种量4％、发酵时间3h的发酵效果最好。杨胜熬以佛手瓜、牛奶为原料，对生产佛手瓜酸奶的工艺技术进行了研究。通过单因素和正交试验确定最佳生产工艺参数。得出：佛手瓜汁与牛奶的配比为3︰7(体积比)，接种量为4％，加糖量为8％(均为质量分数)和适量乳化稳定剂，在42℃发酵4h，然后在5℃条件下后熟24h，可制得风味良好、口感细腻、气味芳香的的佛手瓜酸奶。蔡健等利用鲜牛奶为原料，通过添加适量的黄桃果粒，以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵剂，对制作黄桃发酵乳进行了研究。采用正交实验，确定了最佳工艺条件。加糖量8％，接种量6％，发酵时间10h，果肉添加量6％。此工艺制备的黄桃酸奶，具有独特的风味和较高的营养价值，其货架期在2～6℃可达14d。

可是，实际上乳制品企业在果粒发酵乳生产过程，果粒原料的添加工艺是：牛奶发酵后，再与经过蜜制的果粒原辅料精选调配、或者先放置于包装容器的底部，再灌装发酵乳；或者直接把新鲜的果粒如芒果粒添加在发酵乳上面即时食用，而且目前发酵前添加果蔬原料的发酵乳产品市场几乎未出现，分析其主要原因是，在发酵乳工艺中，发酵前添加某些果蔬原料对比发酵后添加，感官属性不佳，严重影响发酵乳的风味，尽管某些成分，比如可溶性膳食纤维对质地和口感起到积极作用，仍然有令人不愉快的风味，如植物酚类(包括抗营养物质，如单宁和皂苷)等化合物，会赋予产品苦涩味和辛辣感；理化性质不稳定，影响产品组织结构，果蔬中过多的果汁含量可能导致不期望的相分离，降低产品的稳定性，如持水力差、乳清容易析出。

基于以上存在的问题，本发明通过对佛手和黄桃进行适当的预处理后，再对其进行发酵，以期研制出一种适合于乳制品企业生产的佛手黄桃发酵乳。

发明内容

本发明提供了一种佛手黄桃发酵乳及其制备方法，通过对新鲜的佛手果、黄桃进行预处理，以复合发酵剂进行发酵，得到风味浓郁独特，色泽为淡黄色，组织结构好，无苦涩等异味，营养价值高，具有抗氧化等功效的佛手黄桃发酵乳，克服了发酵前添加果粒造成感官属性不佳和理化性质不稳定的现象，且抗氧化功效比发酵后添加果粒更好，适合于乳制品企业生产，所述佛手黄桃发酵乳主要包括以下重量份的原料：

乳品原料80-90份，

黄桃5-10份，

佛手果3-6份，

白砂糖2-7份，

复合发酵菌1-3份；

所述复合发酵菌由保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和植物乳杆菌混合而成。

进一步地，所述乳品原料为生牛乳、生羊乳、全脂牛奶粉还原乳、全脂羊奶粉还原乳中的一种或几种。

进一步地，所述全脂牛奶粉还原乳或全脂羊奶粉还原乳由全脂牛奶粉或全脂羊奶粉与40-65℃的纯净水按1:7的比例混合溶解得到。

进一步地，所述复合发酵菌中保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和植物乳杆菌的重量比为1-2:1-2:1-2。

本发明还提供了所述佛手黄桃发酵乳的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

(1)将黄桃清洗、去皮，在沸水中漂烫30-60s，然后立即在冷水中冲淋冷却、沥干、切块，佛手果经过清洗后、切块，然后按比例将黄桃块和佛手果块混合榨汁，加白砂糖，煮制5-10min，得到黄桃佛手果肉果汁；

(2)将乳品原料加热到40-55℃，打入配料剪切缸中，再将黄桃佛手果肉果汁加入剪切缸中，搅拌均匀，然后通过胶体磨研磨；

(3)将经研磨后的料液进行均质；

(4)将均质后的混合果汁乳液在93-97℃的条件下进行巴氏杀菌，杀菌时间为300s，然后冷却至40-45℃，在无菌操作下把复合发酵菌加入混合果汁乳液中进行发酵，待混合果汁乳液的pH为4.5-4.7后，发酵完成；

(5)将发酵后的混合果汁乳液冷却至20℃以下，无菌灌装后，放置在2-6℃的环境中贮存，得到成品佛手黄桃发酵乳。

进一步地，所述步骤(2)中的均质温度为40-70℃，均质压力为15-20Mpa。

进一步地，所述步骤(5)中的发酵温度为40-45℃，发酵时间为4-7h。

与现有技术相比，本发明的有益技术效果：

本发明通过对新鲜的佛手果、黄桃进行预处理，以保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和植物乳杆菌为发酵剂进行发酵，得到风味浓郁独特，色泽为淡黄色稍有绿色，组织结构好，无苦涩等异味，营养价值高，具有抗氧化等功效的佛手黄桃发酵乳。克服了发酵前添加果粒造成感官属性不佳和理化性质不稳定的现象，且具有比发酵后添加果粒抗氧化功效更好，适合于乳制品企业生产。

本发明制备出的佛手黄桃发酵乳中富含黄酮、香豆素、氨基酸等活性成分，还含有阿魏酸、琥珀酸等有机酸，以及丰富的胡萝卜素、番茄黄素、番茄红素、VC、膳食纤维、铁、钙及多种微量元素，营养价值丰富，香气浓郁，美味可口。

本发明通过对佛手和黄桃进行适当的前处理，抑制了原料的褐变，保持了黄桃和佛手果汁原有的色泽和风味，提高风味效果，显著提高了佛手黄桃发酵乳的感官品质、理化性质和抗氧化性能，充分发挥了其抗氧化等生物活性作用。

具体实施方式

本发明提供了一种佛手黄桃发酵乳，主要包括以下重量份的原料：

乳品原料80-90份，

黄桃5-10份，

佛手果3-6份，

白砂糖2-7份，

复合发酵菌1-3份；

所述复合发酵菌由保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和植物乳杆菌混合而成。

在一个实施例中，所述乳品原料为生牛乳、生羊乳、全脂牛奶粉还原乳、全脂羊奶粉还原乳中的一种或几种。

在一个实施例中，所述全脂牛奶粉还原乳或全脂羊奶粉还原乳由全脂牛奶粉或全脂羊奶粉与40-65℃的纯净水按1:7的比例混合溶解得到。

在一个实施例中，所述复合发酵菌中保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和植物乳杆菌的重量比为1-2:1-2:1-2。

本发明还提供了所述佛手黄桃发酵乳的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

(1)将黄桃清洗、去皮，在沸水中漂烫30-60s，然后立即在冷水中冲淋冷却、沥干、切块，佛手果经过清洗后、切块，然后按比例将黄桃块和佛手果块混合榨汁，加白砂糖，煮制5-10min，得到黄桃佛手果肉果汁；

(2)将乳品原料加热到40-55℃，打入配料剪切缸中，再将黄桃佛手果肉果汁加入剪切缸中，搅拌均匀，然后通过胶体磨研磨；

(3)将经研磨后的料液进行均质；

(4)将均质后的混合果汁乳液在93-97℃的条件下进行杀菌，杀菌时间为300s，然后冷却至40-45℃，在无菌操作下把复合发酵菌加入混合果汁乳液中进行发酵，待混合果汁乳液的pH为4.5-4.7后，发酵完成；

(5)将发酵后的混合果汁乳液冷却至20℃以下，无菌灌装后，放置在2-6℃的环境中贮存，得到成品佛手黄桃发酵乳。

在一个实施例中，所述步骤(2)中的均质温度为40-70℃，均质压力为15-20Mpa。

在一个实施例中，所述步骤(5)中的发酵温度为40-45℃，发酵时间为4-7h。

以下结合实施例对本发明提供的佛手黄桃发酵乳进行进一步说明。

实施例1

一种佛手黄桃发酵乳，主要包括以下重量份的原料：

生牛乳80份，

黄桃10份，

佛手果6份，

白砂糖4份，

复合发酵菌3份；

所述佛手黄桃发酵乳的制备方法，包括以下步骤：

(1)将黄桃清洗、去皮，在沸水中漂烫60s、立即在冷水中冲淋冷却、沥干、切块；佛手果经过清洗后、切块，然后将黄桃块和佛手果块混合榨汁，加白砂糖，煮制10分钟，得到黄桃佛手果肉果汁；

(2)将乳品原料加热到50℃，打入配料剪切缸中；再将黄桃佛手果肉果汁加入剪切缸中，搅拌均匀，然后通过胶体磨研磨，使没有均匀的物料在胶体磨的作用下被有效地乳化、分散和粉碎，达到物料进一步细化及乳化的效果；

(3)将研磨后的料液在温度为50℃，压力为15Mpa的条件下均质；

(4)将经均质后的混合果汁乳液在93℃，300s条件下进行巴氏杀菌，然后冷却至42℃，在无菌操作下把复合发酵菌加入混合果汁乳液中，所述保加利亚乳杆、嗜热链球菌、植物乳杆菌的重量比为1:1:2；

(5)将混合果汁乳液在42℃的条件下发酵7小时至pH为4.5后，发酵完成，将乳液冷却至20℃以下，无菌灌装后，放置在2℃环境中，得到成品佛手黄桃发酵乳。

实施例2

一种佛手黄桃发酵乳，主要包括以下重量份的原料：

生羊乳85份，

黄桃8份，

佛手果4份，

白砂糖3份，

复合发酵菌2份；

所述佛手黄桃发酵乳的制备方法，包括以下步骤：

(1)将黄桃清洗、去皮，在沸水中漂烫45s、立即在冷水中冲淋冷却、沥干、切块；佛手果经过清洗后、切块，然后将黄桃块和佛手果块混合榨汁，加白砂糖，煮制8分钟，到黄桃佛手果肉果汁；

(2)将乳品原料加热到45℃，打入配料剪切缸中；再将黄桃佛手果肉果汁加入剪切缸中，搅拌均匀，然后通过胶体磨研磨，使没有均匀的物料在胶体磨的作用下被有效地乳化、分散和粉碎，达到物料进一步细化及乳化的效果；

(3)将乳化后的料液在温度为55℃，压力为17Mpa的条件下均质；

(4)将均质后的混合果汁乳液在94℃，300s条件下进行杀菌，然后冷却至44℃，在无菌操作下把复合发酵菌加入混合果汁乳液中，所述保加利亚乳杆、嗜热链球菌、植物乳杆菌的重量比为1:1:1；

(5)将混合果汁乳液在44℃的条件下发酵6小时至pH为4.6后，发酵完成，将乳液冷却至20℃以下，无菌灌装后，放置在3℃环境中，得到成品佛手黄桃发酵乳。

实施例3

一种佛手黄桃发酵乳，主要包括以下重量份的原料：

全脂牛奶粉还原乳90份，

黄桃5份，

佛手果3份，

白砂糖2份，

复合发酵菌1份；

所述佛手黄桃发酵乳的制备方法，包括以下步骤：

(1)将黄桃清洗、去皮，在沸水中漂烫30s、立即在冷水中冲淋冷却、沥干、切块；佛手果经过清洗后、切块，然后将黄桃块和佛手果块混合榨汁，加白砂糖，煮制5分钟，到黄桃佛手果肉果汁；

(2)将乳品原料加热到55℃，打入配料剪切缸中；再将黄桃佛手果肉果汁加入剪切缸中，搅拌均匀，然后通过胶体磨研磨，使没有均匀的物料在胶体磨的作用下被有效地乳化、分散和粉碎，达到物料进一步细化及乳化的效果；

(3)将乳化后的料液在温度为65℃，压力为20Mpa的条件下均质；

(4)将均质后的混合果汁乳液在97℃，300s条件下进行杀菌，然后冷却至44℃，在无菌操作下把复合发酵菌加入混合果汁乳液中，所述保加利亚乳杆、嗜热链球菌、植物乳杆菌的重量比为2:2:1；

(5)将混合果汁乳液在45℃的条件下发酵4小时至pH为4.7后，发酵完成，将乳液冷却至20℃以下，无菌灌装后，放置在5℃环境中，得到成品佛手黄桃发酵乳。

测试例1

分别对佛手黄桃发酵乳(发酵前添加佛手黄桃)、原味发酵乳(未添加佛手和黄桃)、佛手黄桃发酵乳(发酵后添加佛手黄桃)的DPPH自由基和羟基自由基清除能力进行测定，以V

结果表明，在相同浓度下，佛手黄桃发酵乳(发酵前添加佛手黄桃)的DPPH自由基的清除率和羟基自由基的清除率略低于V

当浓度为5mg/mL时，V

当浓度为5mg/mL时，V

由此可见，黄桃果肉中含有的大量VC、VE、β-胡萝卜素、以及锌、硒等抗氧化物质以及佛手果中含有大量的阿魏酸、黄酮、酚类、多糖、维生素和纤维素以及钙、磷、铁、锌、硒等具有较强抗氧化作用的物质经过乳酸菌发酵被充分释放，保留在发酵乳中，通过各组分间良好的协同作用，起到了良好的抗氧化作用。可见本发明通过在发酵前添加佛手、黄桃，同时配合本发明所述的制备工艺使得成品发酵乳的抗氧化性能得到的显著性提高。

测试例2

分别对以本发明实施例1-3所述方法制备出的佛手黄桃发酵乳进行食品感官评定，感官评定表及评定结果如下：

表1佛手黄桃发酵乳感官评定表

由于佛手果中含有大量的阿魏酸、黄酮、酚类、多糖、维生素等较强的抗氧化性能成分，黄桃和佛手果搭配组合并配合本发明提供的制备方法，能够有效防止黄桃果肉褐变，较好的保持黄桃的风味和色泽。因此，佛手黄桃发酵乳不仅能够使不同的营养成分和风味互补、提高发酵乳的营养价值，还能使发酵乳保持较好的色泽。

按照实例1所述方法制得的佛手黄桃发酵乳，得到的感官评分分数为90分，佛手黄桃瓜发酵乳颜色为浅黄绿色，色泽均匀，佛手黄桃清香浓郁、奶味和佛手黄桃的风味协调，有佛手瓜的清香和乳香味，组织状态细腻、持水力好，凝乳均匀，口感细腻柔和。

按照实例2所述方法制得的佛手黄桃发酵乳，根据发酵乳评定表进行感官评分，得到的感官评分分数为88分，佛手黄桃瓜发酵乳颜色为淡黄绿色，色泽均匀，佛手黄桃清香较浓郁、奶味和佛手黄桃的风味较协调，有佛手瓜的清香和乳香味，组织状态细腻、持水力好，凝乳均匀，口感细腻柔和。

按照实例3所述方法制得的佛手黄桃发酵乳，根据发酵乳评定表进行感官评分，得到的感官评分分数为86分，佛手黄桃瓜发酵乳颜色为较淡的黄绿色，色泽均匀，具有较淡的佛手黄桃清香、奶味和佛手黄桃的风味比较协调，组织状态较细腻、持水力较好，凝乳均匀，口感细腻柔和。

本文中应用了具体个例对本发明的原理及实施方式进行了阐述，以上实施例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想；同时，对于本领域的一般技术人员，依据本发明的思想，在具体实施方式及应用范围上均会有改变之处。综上所述，本说明书内容不应理解为对本发明的限制。