一种无蔗糖豌豆沙的制作方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体的是涉及一种无蔗糖豌豆沙的制作方法。

背景技术

豌豆是一种重要的豆科作物，在世界豆类总产量中占36％左右。豌豆中蛋白质和碳水化合物含量较高，脂肪含量低，且含有多种维生素和矿物质，并且豌豆中的维生素C在所有鲜豆中名列榜首。豌豆蛋白氨基酸组成相对较为平衡，与谷类蛋白质相比，豌豆蛋白质的赖氨酸、亮氨酸和苯丙氨酸含量较高，但含硫氨基酸含量相对较低。豌豆蛋白的生物价(BV)为48％～64％，功效比(PER)为0.6-1.2，均高于大豆，除此之外其致敏性低、营养价值高，还具有预防肾病、降低患心血管疾病的风险等健康作用。

麦芽糖醇是由麦芽糖氢化而获得一种低热量甜味剂，甜度为蔗糖的80％～95％，它具有糖醇共有的优良理化性质:能量值低(2Kcal/g)；不升高血糖,不刺激胰岛分泌；不被口腔微生物所利用转变成酸，具有很好的非致龋特性；人体内很难被消化代谢；促进钙的吸收；对热及酸都比较稳定，而且黏度优于木糖醇和山梨糖醇。另外，麦芽糖醇和脂肪同食时，有抑制体内脂肪过剩积蓄的效果。特别适合糖尿病人、高血脂病人、肥胖病人以及龋齿发生率很高的少年儿童食用。麦芽糖醇具有独特的理化特性和功能特性,在无糖食品的开发中的发展趋势值得重视。

豆沙是以豆类为原料，经过添加糖、油等辅料进行翻炒而制成的一类淀粉食品。其营养丰富，口感独特，可作为糕点、面包、雪糕、汤圆等食品的馅料。豌豆是一种以淀粉和蛋白质为主的豆科植物，脂肪含量较低，其营养价值丰富，并且作为第四大豆科植物，原料易获得，与此同时将口感极佳的甜味代替品麦芽糖醇和少量植物油加入其中，优化配方制备出无蔗糖低热量的豌豆沙，具有较好的适口性，同时豌豆沙还具有清热、解毒、利尿的功效，特别是对糖尿病和产后乳汁不下的患者有一定疗效。无糖豌豆沙不仅能够满足当今人们对低热量、低脂肪的饮食需求，也为生产一种豌豆品提供一定的参考。

传统的豆沙产品主要以红豆或绿豆为原料并添加较高含量的蔗糖及油脂制备而成，这不满足目前人们对口味多元化以及低热量健康饮食的需求，此外，传统的豆沙制作过程还存在制备时间长，出沙率低、生产成本高等缺陷。

发明内容

为了克服上述现有技术的缺点，本发明的目的是提供一种制备时间短，出沙率高、生产成本低，制得的豌豆沙热量值低，甜度适中的无蔗糖豌豆沙的制作方法。

为达到上述目的，本发明采用以下技术方案，一种无蔗糖豌豆沙的制作方法，按照如下步骤进行：

步骤一：原料选取；选取当年新豆，且选取的豌豆籽粒饱满，大小均匀，色泽光亮；

步骤二：筛选除杂：将步骤一中选取豌豆中的石块，瘪豆和坏豆进行除去；

步骤三：清洗浸泡：将筛选后的豌豆原料用清水冲洗2～3遍，按照豆水比为1:3在室温下浸泡，豆粒吸水率达到90％，停止浸泡；

步骤四：蒸煮：将吸取水分的豌豆原料以料水比1:2进行蒸煮，煮制时间为40min-60min，蒸煮完成后及时用冷水冷却；

步骤五：去皮取沙，将蒸煮后的豌豆进行去皮；

步骤六：匀浆制泥：向去皮后的豌豆粒中加入少量清水后进行匀浆制泥，对匀浆后的豌豆泥进行挤压脱水，得到含水量为60％-65％的生豌豆沙；

步骤七：将生豌豆沙放入到锅中，在向锅中加入该生豌豆豆沙5％-25％的麦芽糖醇和12％-20％的食用油，加入少量食用盐均匀搅拌，并低温炒制8min-16min；

步骤八：待豌豆沙中含水量为15％-20％时，得到无蔗糖豌豆沙。

所述步骤三中将清洗后的豌豆原料在室温的条件下浸泡12h-20h。

所述步骤四中豌豆原料置于高压灭菌锅中蒸煮40min-60min。

步骤六中在将去皮后的豌豆粒放入到匀浆机中进行匀浆制泥。

步骤六中将匀浆后的豌豆泥倒入到细布袋中进行挤压脱水。

所述步骤七中的食用油为花生油。

本发明的有益效果是：利用高蛋白、高纤维、低脂肪的豌豆原料代替传统的红豆或绿豆来制作豆沙，增加豆沙原料来源，提供豌豆的营养物质；无蔗糖添加：将麦芽糖醇按一定比例代替白砂糖中的蔗糖成分添加到豆沙中，在不降低豆沙口感的同时，还能满足消费者对低热量的健康饮食需求；工艺简单，生产成本低：本发明优化了豌豆原料的浸泡时间(以豌豆吸水率达到90％为准)，大大缩短了豌豆的浸泡及煮制工艺的时间，并提高了豌豆的出沙率。

附图说明

图1是本发明的工艺示意图；

图2是本发明实施例中常温浸泡时间对豌豆吸水率的影响曲线图；

图3是本发明实施例中常压蒸煮时间对豌豆出沙率的影响曲线图；

图4是本发明实施例中麦芽糖醇添加量对豌豆沙感官品质影响曲线图；

图5是本发明实施例中花生油添加量对豌豆沙感官品质影响曲线图；

图6是本发明实施例中炒制时间对豌豆沙感官品质影响曲线图。

具体实施方式

下面结合附图和实施例对本发明进行详细的描述。

实施例1

如图1所示的一种低无蔗糖豌豆沙的制作方法，按照如下步骤进行：

步骤一：原料选取，选用豆粒饱满、大小均匀、色泽光亮的当年新豆原料。

步骤二：筛选除杂，除去豌豆原料中的石头、土块、瘪豆、坏豆等杂质；

步骤三：清洗浸泡，将筛选后的豌豆原料用清水冲洗2～3遍，洗去豌豆表面污垢，室温浸泡12h左右，豆水比为1∶3，以豆粒吸水率达90％为准；

步骤四：常压蒸煮，对吸水充分的豌豆原料以料水比1∶2进行煮制，煮制40min，煮豆(以豌豆不破皮为宜)后应即时用冷水冷却；

步骤五：去皮取沙，蒸煮结束后有15％～20％的豌豆粒带裂口,用手轻轻一挤,即可露出松软的湿豆粒；

步骤六：匀浆制泥，将已去皮的豌豆粒倒入匀浆机中并加入少量清水进行匀浆制泥，匀浆后得到的豌豆泥淀呈浆状,将其倒入细布袋中挤压脱水,得到含水量为60％～65％的生豌豆沙；

步骤七：调配炒制，将生豌豆沙与5％麦芽糖醇和12％食用油放入锅中，加入少量食盐均匀搅拌(为除去部分豆腥味)，并低温炒制8min；

步骤八：成品豆沙：待豌豆沙含水量在15％～20％左右，即可得到无蔗糖豌豆沙。

实施例2

一种低无蔗糖豌豆沙的制作方法，为以下步骤：

步骤一：原料选取，选用豆粒饱满、大小均匀、色泽光亮的当年新豆原料。

步骤二：筛选除杂，除去豌豆原料中的石头、土块、瘪豆、坏豆等杂质；

步骤三：清洗浸泡，将筛选后的豌豆原料用清水冲洗2～3遍，洗去豌豆表面污垢，室温浸泡14h左右，豆水比为1∶3，以豆粒吸水率达90％为准；

步骤四：常压蒸煮，对吸水充分的豌豆原料以料水比1∶2进行煮制，煮制45min，煮豆(以豌豆不破皮为宜)后应即时用冷水冷却；

步骤五：去皮取沙，蒸煮结束后有15％～20％的豌豆粒带裂口,用手轻轻一挤,即可露出松软的湿豆粒；

步骤六：匀浆制泥，将已去皮的豌豆粒倒入匀浆机中并加入少量清水进行匀浆制泥，匀浆后得到的豌豆泥淀呈浆状,将其倒入细布袋中挤压脱水,得到含水量为60％～65％的生豌豆沙；

步骤七：调配炒制，将生豌豆沙与10％麦芽糖醇和14％食用油放入锅中，加入少量食盐均匀搅拌(为除去部分豆腥味)，并低温炒制10min。

步骤八：成品豆沙，待豌豆沙含水量在15％～20％左右，即可得到无蔗糖豌豆沙。

实施例3

一种低无蔗糖豌豆沙的制作方法，为以下步骤：

步骤一、原料选取，选用豆粒饱满、大小均匀、色泽光亮的当年新豆原料；

步骤二、筛选除杂：除去豌豆原料中的石头、土块、瘪豆、坏豆等杂质；

步骤三、清洗浸泡：将筛选后的豌豆原料用清水冲洗2～3遍，洗去豌豆表面污垢，室温浸泡16h左右，豆水比为1∶3，以豆粒吸水率达90％为准；

步骤四、蒸煮：对吸水充分的豌豆原料以料水比1∶2进行煮制，豌豆原料置于高压灭菌锅中蒸煮50min，煮豆(以豌豆不破皮为宜)后应即时用冷水冷却；

步骤五、去皮取沙：蒸煮结束后有15％～20％的豌豆粒带裂口,用手轻轻一挤,即可露出松软的湿豆粒；

步骤六、匀浆制泥：将已去皮的豌豆粒倒入匀浆机中并加入少量清水进行匀浆制泥，匀浆后得到的豌豆泥淀呈浆状,将其倒入细布袋中挤压脱水,得到含水量为60％～65％的生豌豆沙；

步骤七、调配炒制：将生豌豆沙与15％麦芽糖醇和16％食用油放入锅中，加入少量食盐均匀搅拌(为除去部分豆腥味)，并低温炒制12min；

步骤八、成品豆沙：待豌豆沙含水量在15％～20％左右，即可得到无蔗糖豌豆沙。

实施实例4

一种低无蔗糖豌豆沙的制作方法，为以下步骤：

步骤一、原料选取：选用豆粒饱满、大小均匀、色泽光亮的当年新豆原料。

步骤二、筛选除杂：除去豌豆原料中的石头、土块、瘪豆、坏豆等杂质。

步骤三、清洗浸泡：将筛选后的豌豆原料用清水冲洗2～3遍，洗去豌豆表面污垢，室温浸泡18h左右，豆水比为1∶3，以豆粒吸水率达90％为准。

步骤四、蒸煮：对吸水充分的豌豆原料以料水比1∶2进行煮制，豌豆原料置于高压灭菌锅中蒸煮55min，煮豆(以豌豆不破皮为宜)后应即时用冷水冷却。

步骤五、去皮取沙：蒸煮结束后有15％～20％的豌豆粒带裂口,用手轻轻一挤,即可露出松软的湿豆粒。

步骤六、匀浆制泥：将已去皮的豌豆粒倒入匀浆机中并加入少量清水进行匀浆制泥，匀浆后得到的豌豆泥淀呈浆状,将其倒入细布袋中挤压脱水,得到含水量为60％～65％的生豌豆沙。

步骤七、调配炒制：将生豌豆沙与20％麦芽糖醇和18％食用油放入锅中，加入少量食盐均匀搅拌(为除去部分豆腥味)，并低温炒制14min。

步骤八、成品豆沙：待豌豆沙含水量在15％～20％左右，即可得到无蔗糖豌豆沙。

实施例5

一种低无蔗糖豌豆沙的制作方法，为以下步骤：

步骤一、原料选取：选用豆粒饱满、大小均匀、色泽光亮的当年新豆原料。

步骤二、筛选除杂：除去豌豆原料中的石头、土块、瘪豆、坏豆等杂质。

步骤三、清洗浸泡：将筛选后的豌豆原料用清水冲洗2～3遍，洗去豌豆表面污垢，室温浸泡20h左右，豆水比为1∶3，以豆粒吸水率达90％为准。

步骤四、常压蒸煮：对吸水充分的豌豆原料以料水比1∶2进行煮制，豌豆原料置于高压灭菌锅中蒸煮60min，煮豆(以豌豆不破皮为宜)后应即时用冷水冷却。

步骤五、去皮取沙：蒸煮结束后有15％～20％的豌豆粒带裂口,用手轻轻一挤,即可露出松软的湿豆粒。

步骤六、匀浆制泥：将已去皮的豌豆粒倒入匀浆机中并加入少量清水进行匀浆制泥，匀浆后得到的豌豆泥淀呈浆状,将其倒入细布袋中挤压脱水,得到含水量为60％～65％的生豌豆沙。

步骤七、调配炒制：将生豌豆沙与25％麦芽糖醇和22％食用油放入锅中，加入少量食盐均匀搅拌(为除去部分豆腥味)，并低温炒制16min。

步骤八、成品豆沙：待豌豆沙含水量在15％～20％左右，即可得到无蔗糖豌豆沙。

如图2所示随着浸泡时间的增加，豌豆的吸水率逐渐增大。浸泡时间延长，豌豆的吸水速度减慢。浸泡时间低于18h的豌豆含水率低于90％，豆子无法充分吸水膨胀，不利于后期蒸煮时淀粉的糊化；而浸泡时间过长则会引起发芽趋势，与此同时还会造成豌豆营养物质流失，因此选择18h为豌豆沙的最佳的浸泡时间；

如图3可知随着蒸煮时间的延长，豌豆的出沙率呈先升高后下降的趋势。蒸煮时间在55min之前，出沙率逐渐上升，这是因为蒸煮时间变长，豌豆粒内部淀粉颗粒因为吸水发生膨胀，结构变松驰，淀粉α化程度变大，糊化度上升迅速，经过一段时间后，体系才能完成整个糊化的过程。蒸煮时间为55min时，豌豆出沙率达到最大值，为78.1％；在蒸煮55min后出沙率呈下降趋势，这是由于淀粉已经全部糊化，豌豆的组织形态完全破裂，因此，选择55min为豌豆沙的最佳蒸煮时间。

由图4可知，随着麦芽糖醇添加量的增加，豌豆沙馅料的感官评分呈先增加后降低的趋势。在麦芽糖醇添加量为15％时，感官评分最高，为82分。通过分析可知，当麦芽糖醇添加量较低时，豆沙的甜味不明显，味道平淡，豆沙整体组织松散不紧凑豌豆沙，当麦芽糖醇添加量较高时，豌豆沙的感官评分开始下降；麦芽糖醇添加较多会导致豆沙过于甜腻、掩盖豌豆的豆香味。麦芽糖醇的甜度为蔗糖的80％-90％，相对于蔗糖而言热值仅有10％左右，麦芽糖醇的添加量既不能影响豌豆沙香味和口感还应当保留适宜的甜度，才能达到豆沙口感的最佳效果。

表1麦芽糖醇添加量对豌豆沙质构特性的影响

注：同列小写字母不同表示差异显著(p<0.05)

由表1可以看出，不同麦芽糖醇的添加量对豌豆沙的粘附性影响显著(p<0.05)。随着麦芽糖醇添加量的增加，豌豆沙馅料的粘附性逐渐变小，而豌豆沙的硬度、内聚性、胶黏性、弹性变化不大，但当麦芽糖醇添加量为15％时，豌豆沙的咀嚼性最小。麦芽糖醇是一种多羟基醇，其性质稳定耐受性高，具有一定的保水性，并且它作为一种甜味食品添加剂，主要被用来赋予食品适口的感觉，对豌豆沙的质构影响不大，因此，麦芽糖醇最佳添加量为15％时，此条件制得的豌豆沙甜味适中，且具有豌豆香味。

由图5可知，随着花生油添加量的不断增加，豌豆沙的感官评分呈先上升后下降的趋势。当花生油添加量为18％，豌豆沙的感官品质最高，为83分。通过分析可知，花生油的添加与豌豆沙感官评分之间存在一定的关系，油的添加能使豆沙充满光泽，使产品口感滑腻。但当花生油添加量较低时，会导致豆泥与油混合不均匀，豆沙色泽暗淡，滋味欠佳；当花生油添加量过高，会导致豆沙油腻感增强，走油明显并且会增加配料成本。

表2花生油添加量对豌豆沙质构特性的影响

注：同列小写字母不同表示差异显著(p<0.05)。

由表2可以看出，随着花生油添加量的增加，对豌豆沙馅料的粘附性、弹性、胶黏性、咀嚼性影响有一定影响，而对豆沙的硬度、内聚性、影响不显著。当花生油添加量为18％时，豌豆沙的胶黏性、咀嚼性变化最为明显。花生油呈淡黄色，色泽清亮气味芬芳，滋味可口，其中所含的大量不饱和脂肪酸在加热条件下可转化形成种类众多的香气成分，从而给予消费者愉悦的感官体验。所以花生油的添加量会在极大程度上影响豌豆沙馅料的感官品质，但对豆沙产品的质构影响不大。因此，综合来看花生油添加量为18％时，豌豆沙表面光泽油润，色泽均匀，且具有豌豆香味。

由图6可知，当炒制时间逐渐增大时，成品豌豆沙的感官评分呈先增加后降低的趋势。当炒制时间为12min时，豌豆沙的感官评分最高，为81分。当豌豆沙炒制时间较短时，豌豆沙色泽较为均匀，表面流动性过较稀，不宜用于馅料且不易储藏；当豌豆沙炒制时间较长时，豆沙断面结构松散口感较为粗涩。经过炒制处理后会增加豆沙的豌豆香味，进而赋予豆沙独特的风味和口感。因此，豌豆沙的炒制时间会在极大程度上影响豌豆沙馅料的口感，从而影响人们对豌豆沙的整体感官评分。

表3炒制时间对豌豆沙质构特性的影响

注：同列小写字母不同表示差异显著(p<0.05)。

由表3可以看出，炒制时间对豌豆沙的硬度、胶粘性和咀嚼性有显著影响，而对豌豆沙的粘附性、内聚性和弹性的影响较小。随着炒制时间的延长，豆沙的硬度、胶粘性和咀嚼性都逐渐增大，这是因为炒制时间较长时会导致豆沙的含水量减少，从而导致馅料偏硬。当炒制时间较短时，馅料较粘稠，流动性较大。炒制时间对豌豆沙的感官和质构品质影响较为为明显。综合来看，炒制时间为12min时，豌豆沙表面光泽油润，色泽均匀，且具有豌豆香味。