低消化性米线及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种低消化性米线及其制备方法。

背景技术

米线是人们较为喜欢的食物，米线用米制成，长条状，截面为圆形，色洁白，有韧性，于开水中稍煮后捞出，放入肉汤中，一般拌入葱花、酱油、盐、味精、油辣、肉酱，趁热吃。

但是现有的米线在肠胃消化速率较快，能够产生大量的葡萄糖，显著提升人们的餐后血糖含量，严重时会引起糖尿病，使人们不得不减少米线的摄入，生活水平下降。

发明内容

本发明的主要目的是提出一种低消化性米线及其制备方法，旨在提供一种低消化性且口感较好的米线。

为实现上述目的，本发明提出一种低消化性米线，包括以下组分：

籼米粉、抗性淀粉，其中，所述籼米粉包括白米粉和糙米粉，所述抗性淀粉包括Hi-maize 260和Fibersym Rw中的至少一种。

可选地，所述籼米粉中白米粉与糙米粉的质量比为10：(1～5)。

可选地，所述抗性淀粉包括Hi-maize 260，所述Hi-maize 260与所述籼米粉的质量比为(1～3):8。

可选地，所述抗性淀粉包括Hi-maize 260和Fibersym Rw，所述Hi-maize 260、Fibersym Rw及籼米粉的质量比为(1～3):(1～2):8。

本发明进一步提出一种如上所述的低消化性米线的制备方法，包括以下步骤：

S10、将籼米加入水中，浸泡后晾干，粉碎得到籼米粉；

S20、将所述籼米粉和抗性淀粉混合均匀，并加入水，搅拌至半成团状态，得混合物；

S30、将所述混合物挤成粉丝，将所述粉丝老化、切段得到半成品；

S40、将所述半成品水洗、松丝后，干燥，得到低消化性米线。

可选地，在步骤S10中，所述籼米和水的质量之比为1:(2～4)。

可选地，在步骤S10中，所述浸泡时间为7～9h。

可选地，在步骤S10中，所述晾干时间为1～3h。

可选地，在步骤S20中，所述混合物中水的质量分数为30％～40％。

可选地，在步骤S30中，将所述混合物挤成粉丝时，温度为80～85℃。

本发明的技术方案中，提出一种低消化性米线，通过籼米粉和抗性淀粉的复配，降低了米线的消化性，此外，籼米粉包括白米粉和糙米粉，抗性淀粉包括Hi-maize 260和Fibersym Rw中的至少一种，白米粉和糙米粉的复配，能够提升低消化性米线的硬度，提升咀嚼性和口感，抗性淀粉Hi-maize 260、Fibersym Rw将对低消化性米线的抗消化性能产生更为显著的提升，并且一定程度提升了低消化性米线的感官性能，通过使用白米粉、糙米粉、Hi-maize 260、Fibersym Rw，能够达到在显著降低米线消化性的同时，十分灵活的调控米线色泽、硬度、咀嚼性、粘度、感官评分等品质指标，以适应不同地域、不同人群对于低消化性米线的口感需求。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图示出的结构获得其他的附图。

图1为本发明提出的低消化性米线的制备方法的一实施例的流程示意图。

本发明目的的实现、功能特点及优点将结合实施例，参照附图做进一步说明。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

需要说明，若本发明实施例中有涉及方向性指示(诸如上、下、左、右、前、后、外、内……)，则该方向性指示仅用于解释在某一特定姿态(如附图所示)下各部件之间的相对位置关系、运动情况等，如果该特定姿态发生改变时，则该方向性指示也相应地随之改变。

另外，若本发明实施例中有涉及“第一”、“第二”等的描述，则该“第一”、“第二”等的描述仅用于描述目的，而不能理解为指示或暗示其相对重要性或者隐含指明所指示的技术特征的数量。由此，限定有“第一”、“第二”的特征可以明示或者隐含地包括至少一个该特征。另外，全文中出现的“和/或”的含义，包括三个并列的方案，以“A和/或B”为例，包括A方案、或B方案、或A和B同时满足的方案。另外，各个实施例之间的技术方案可以相互结合，但是必须是以本领域普通技术人员能够实现为基础，当技术方案的结合出现相互矛盾或无法实现时应当认为这种技术方案的结合不存在，也不在本发明要求的保护范围之内。

现有的米线在肠胃消化速率较快，能够产生大量的葡萄糖，显著提升人们的餐后血糖含量，严重时会引起糖尿病，使人们不得不减少米线的摄入，生活水平下降。

鉴于此，本发明提出一种低消化性米线，旨在提供一种低消化性且口感较好的米线。本发明附图中，图1为本发明提出的低消化性米线的制备方法的一实施例的流程示意图。

本发明提出的低消化性米线，包括以下组分：

籼米粉、抗性淀粉，其中，所述籼米粉包括白米粉和糙米粉，所述抗性淀粉包括Hi-maize 260和Fibersym Rw中的至少一种。

用籼型非糯性稻谷制成的米称为籼米。糙米是稻谷脱去外保护皮层稻壳后的颖果，内保护皮层(果皮、种皮、珠心层)完好的稻米籽粒，由于内保护皮层粗纤维、糠蜡等较多口感较粗，质地紧密，煮起来也比较费时，但其瘦身效果显著。与普通精致白米相比，糙米维他命、矿物质与膳食纤维的含量更丰富，被视为是一种绿色的健康食品；而白米是稻米经过精制后的一种米，颗粒偏小。白米在加工过程中只经过精磨、去掉大米米糠层部分等程序，不抛光，外观不如精制大米美观，易被误认为陈米、碎米。白米的营养价值要高于其它精制米，淀粉含量高。本发明实施例中，将白米和糙米的混合作为低消化性米线的原料，能够显著提升低消化性米线的硬度，提升咀嚼性，同时也会增加米线的粘性，提升口感。

抗性淀粉(resistant starch)又称抗酶解淀粉及难消化淀粉，在小肠中不能被酶解，但在人的肠胃道结肠中可以与挥发性脂肪酸起发酵反应。这种淀粉较其他淀粉难降解，在体内消化缓慢，吸收和进入血液都较缓慢。其性质类似溶解性纤维，具有一定的瘦身效果，近年来开始受到爱美人士的青睐。作为抗性淀粉的一种，Hi-maize 260取材自天然传统的玉米，是一种非转基因的膳食纤维，临床研究表明，Hi-maize 260对于胃肠道健康、体重管理和糖尿病及能量管理具有明显的益处，此外，它可以抵抗小肠的消化作用，在大肠中发酵，此外，它能够增加胰岛素的敏感性，帮助前驱糖尿病人更好地控制血糖；而Fibersym RW是一种含有85％总膳食纤维的小麦抗性淀粉，Fibersym RW具有低保水性，这种低保水性可以增强脆性并且有助于更方便地生产高品质的食品以提升品牌效益。Fibersym RW供应的是一款细腻、无味，外观为白色的无形纤维。它可以应用于焙烤食品、意大利面和营养品，提升纤维含量，为零食和用鸡蛋、牛奶、面粉等调成的糊状物增加脆性，为谷物早餐加强保脆性，并且还适用于以控制血糖为目地的营养品，在本发明实施例中Hi-maize 260为国民淀粉公司生产，属于RS2型抗性淀粉，Fibersym RW为MGP公司生产，属于RS4型抗性淀粉。

本发明的技术方案中，提出一种低消化性米线，通过籼米粉和抗性淀粉的复配，降低了米线的消化性，此外，籼米粉包括白米粉和糙米粉，抗性淀粉包括Hi-maize 260和Fibersym Rw中的至少一种，白米粉和糙米粉的复配，能够提升低消化性米线的硬度，提升咀嚼性和口感，复合使用抗性淀粉Hi-maize 260、Fibersym Rw将对低消化性米线的抗消化性能产生更为显著的提升，并且一定程度提升了低消化性米线的感官性能，通过使用白米粉、糙米粉、Hi-maize 260、Fibersym Rw，能够达到在显著降低米线消化性的同时，十分灵活的调控米线色泽、硬度、咀嚼性、粘度、感官评分等品质指标，以适应不同地域、不同人群对于低消化性米线的口感需求。

优选地，在本发明实施例中，籼米粉中白米粉与糙米粉的质量比为10：(1～5)，例如可以是10:1、10:2、10:3、10:4、10:5等，本发明对此不做限制，上述比例范围内，得到的低消化性米线的消化性低，口感较好。

在本发明的一实施例中，抗性淀粉包括Hi-maize 260，所述Hi-maize 260与所述籼米粉的质量比为(1～3):8，如可以是1:8、2:8、3:8等。

进一步地，在本发明的另一实施例中，抗性淀粉包括Hi-maize 260和FibersymRw，Hi-maize 260、Fibersym Rw及籼米粉的质量比为(1～3):(1～2):8，比如1:1:8、1:2:8、、2:1:8、2:2:8、3:1:8、3:2:8等，本发明对此不作限制，上述配比范围内，得到的低消化性米线的消化性低，口感较好。

本发明进一步提出一种如上所述的低消化性米线的制备方法，请参阅图1，本发明提出的低消化性米线的制备方法包括以下步骤：

S10、将籼米加入水中，浸泡后晾干，粉碎得到籼米粉。

在本步骤中，籼米加入水中浸泡，之后晾干，再粉碎，有利于获得粒径均匀的籼米粉，进而使制得的低消化性米线口感较好。

而作为本发明的优选实施例，将籼米加入水中时，籼米和水的质量之比为1:(2～4)，例如可以是1:2、1:3、1:4等，上述配比范围内，得到的籼米粉的粒径均匀。

此外，浸泡时间不宜过短，也不宜过长，优选地，浸泡时间为7～9h，例如可以是7h、8h、9h等，更优选地，浸泡时间为8h，有利于将籼米浸泡透，且不影响后期籼米的粉碎。

进一步地，籼米浸泡过后，还需要晾干，防止籼米表面的水分影响到籼米后期的粉碎效果，优选地，晾干时间为1～3h，例如可以是1h、2h、3h等，有利于后续得到粒径均匀的籼米粉。

S20、将所述籼米粉和抗性淀粉混合均匀，并加入水，搅拌搅拌至半成团状态，得混合物。

在本步骤中，将籼米粉、抗性淀粉和水混合均匀，便于后期低消化性米线的制备，可以理解的是，在本步骤中，混合物中水的质量分数需要严格控制，水的质量分数过高或过低，均会影响到后期低消化性米线的成型，优选地，在本发明实施例中，混合物中水的质量分数为30％～40％，可以是30％、31％、32％、33％、34％、35％、36％、37％、38％、39％、40％等，上述范围内，有利于成型出粗细均匀、色泽较好的低消化性米线。

S30、将所述混合物挤成粉丝，将所述粉丝老化、切段得到半成品。

在本步骤中，将混合物挤成粉丝，再经过老化处理，得到半成品，而在本步骤中，优选地，在将混合物挤成粉丝时，温度为80～85℃，例如80℃、81℃、82℃、83℃、84℃、85℃等，上述温度范围内，可以提升米线的消化性，显著提高米线硬度、减少米线粘性。

S40、将所述半成品水洗、松丝后，干燥，得到低消化性米线。

本步骤中，将半成品经过最后的处理，便可得到低消化性米线。

以下给出本法明提出的低消化性米线的制备方法的一实施例：

将籼米按照白米：糙米质量比10：(1～5)的配比加入水中，籼米和水的质量之比为1:(2～4)，充分搅拌后，浸泡7～9h后晾1～3h，粉碎得到籼米粉；将籼米粉和抗性淀粉混合均匀，并加入水，搅拌至半成团状态，得混合物，Hi-maize 260、Fibersym Rw和籼米粉的质量比为(1～3):(0～2):8，混合物中水的质量分数为30％～40％；将混合物在80～85℃下挤成粉丝，将粉丝老化、切段得到半成品；将半成品水洗、松丝后，干燥，得到低消化性米线。

以下结合具体实施例对本发明的技术方案作进一步详细说明，应当理解，以下实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

实施例1

将籼米按照白米：糙米质量比10：1的配比加入水中，籼米和水的质量之比为1:3，充分搅拌后，浸泡8h后晾2h，粉碎得到籼米粉；将籼米粉和抗性淀粉混合均匀，并加入水，搅拌至半成团状态，得混合物，Hi-maize 260、Fibersym Rw和籼米粉的质量比为3:1:8，混合物中水的质量分数为40％；将混合物在80℃下挤成粉丝，将粉丝老化、切段得到半成品；将半成品水洗、松丝后，干燥，得到低消化性米线。

实施例2

将籼米按照白米：糙米质量比10：3的配比加入水中，籼米和水的质量之比为1:3，充分搅拌后，浸泡8h后晾2h，粉碎得到籼米粉；将籼米粉和抗性淀粉混合均匀，并加入水，搅拌至半成团状态，得混合物，Hi-maize 260、Fibersym Rw和籼米粉的质量比为3:1:8，混合物中水的质量分数为40％；将混合物在80℃下挤成粉丝，将粉丝老化、切段得到半成品；将半成品水洗、松丝后，干燥，得到低消化性米线。

实施例3

将籼米按照白米：糙米质量比10：5的配比加入水中，籼米和水的质量之比为1:3，充分搅拌后，浸泡8h后晾2h，粉碎得到籼米粉；将籼米粉和抗性淀粉混合均匀，并加入水，搅拌至半成团状态，得混合物，Hi-maize 260、Fibersym Rw和籼米粉的质量比为3:1:8，混合物中水的质量分数为40％；将混合物在80℃下挤成粉丝，将粉丝老化、切段得到半成品；将半成品水洗、松丝后，干燥，得到低消化性米线。

实施例4

将籼米按照白米：糙米质量比10：1的配比加入水中，籼米和水的质量之比为1:2，充分搅拌后，浸泡7h后晾1h，粉碎得到籼米粉；将籼米粉和抗性淀粉混合均匀，并加入水，搅拌至半成团状态，得混合物，Hi-maize 260、Fibersym Rw和籼米粉的质量比为1:1:8，混合物中水的质量分数为30％；将混合物在80℃下挤成粉丝，将粉丝老化、切段得到半成品；将半成品水洗、松丝后，干燥，得到低消化性米线。

实施例5

将籼米按照白米：糙米质量比10：1的配比加入水中，籼米和水的质量之比为1:2，充分搅拌后，浸泡7h后晾1h，粉碎得到籼米粉；将籼米粉和抗性淀粉混合均匀，并加入水，搅拌至半成团状态，得混合物，Hi-maize 260、Fibersym Rw和籼米粉的质量比为2:1:8，混合物中水的质量分数为30％；将混合物在80℃下挤成粉丝，将粉丝老化、切段得到半成品；将半成品水洗、松丝后，干燥，得到低消化性米线。

实施例6

将籼米按照白米：糙米质量比10：1的配比加入水中，籼米和水的质量之比为1:2，充分搅拌后，浸泡7h后晾1h，粉碎得到籼米粉；将籼米粉和抗性淀粉混合均匀，并加入水，搅拌至半成团状态，得混合物，Hi-maize 260、Fibersym Rw和籼米粉的质量比为3:0:8，混合物中水的质量分数为30％；将混合物在80℃下挤成粉丝，将粉丝老化、切段得到半成品；将半成品水洗、松丝后，干燥，得到低消化性米线。

实施例7

将籼米按照白米：糙米质量比10：1的配比加入水中，籼米和水的质量之比为1:2，充分搅拌后，浸泡7h后晾1h，粉碎得到籼米粉；将籼米粉和抗性淀粉混合均匀，并加入水，搅拌至半成团状态，得混合物，Hi-maize 260、Fibersym Rw和籼米粉的质量比为3:2:8，混合物中水的质量分数为30％；将混合物在80℃下挤成粉丝，将粉丝老化、切段得到半成品；将半成品水洗、松丝后，干燥，得到低消化性米线。

实施例8

将籼米按照白米：糙米质量比10：1的配比加入水中，籼米和水的质量之比为1:4，充分搅拌后，浸泡9h后晾3h，粉碎得到籼米粉；将籼米粉和抗性淀粉混合均匀，并加入水，搅拌均匀，得混合物，Hi-maize 260、Fibersym Rw和籼米粉的质量比为3:1:8，混合物中水的质量分数为35％；将混合物在83℃下挤成粉丝，将粉丝老化、切段得到半成品；将半成品水洗、松丝后，干燥，得到低消化性米线。

实施例9

将籼米按照白米：糙米质量比10：1的配比加入水中，籼米和水的质量之比为1:4，充分搅拌后，浸泡9h后晾3h，粉碎得到籼米粉；将籼米粉和抗性淀粉混合均匀，并加入水，搅拌至半成团状态，得混合物，Hi-maize 260、Fibersym Rw和籼米粉的质量比为3:1:8，混合物中水的质量分数为35％；将混合物在85℃下挤成粉丝，将粉丝老化、切段得到半成品；将半成品水洗、松丝后，干燥，得到低消化性米线。

对比例1

除籼米采用纯白米外，其余条件与实施例1相同。

对比例2

将籼米按照白米：糙米质量比10：1的配比加入水中，籼米和水的质量之比为1:3，充分搅拌后，浸泡8h后晾2h，粉碎得到籼米粉；将籼米粉中加入水，搅拌均匀，得混合物，混合物中水的质量分数为40％；将混合物在80℃下挤成粉丝，将粉丝老化、切段得到半成品；将半成品水洗、松丝后，干燥，得到低消化性米线。(除不加抗性淀粉以外，其余条件与实施例1相同)

对实施例1至9及对比例1至2得到的低消化性米线进行感官及消化水解能力测试，得到表1。

表1实施例和对比例产品感官及消化水解能力测试

由表1可以看出，通过对比实施例1-3和对比例1的对比，通过向低消化性米线中添加糙米的比例提升能够显著的提升低消化米线的硬度，提升咀嚼性，但与此同时也会十分显著的增加低消化性米线的粘性、并大幅的降低米线外观色泽，对感官有一定影响。由对比例2、实施例1、4-5进行对比可以发现随着所述抗性淀粉Hi-maize 260的添加硬度仅有小幅度的提升、粘度等指标没有发生剧烈的增加，色泽也处在比较白亮的范围内，但抗性淀粉Hi-maize 260对低消化性米线咀嚼性没有产生显著的影响。从实施例1、6-7可以发现，相较于单独使用抗性淀粉Hi-maize 260，复合使用抗性淀粉Hi-maize 260、Fibersym Rw将对低消化性米线的抗消化性能产生更为显著的提升，并且一定程度提升了低消化性米线的感官。对比实施例1、8-9可以发现提升低消化性米线挤压时的控制温度会少量提升低消化性米线的消化性，显著提高低消化性米线硬度、减少低消化性米线的粘性。

此外，相比于仅采用纯白米的对比例1，实施例1-9的低消化性米线的抗消化性能更好，其硬度、咀嚼性亮度和粘性也更好；相比于不添加抗性淀粉的对比例2，实施例1-9的低消化性米线的抗消化性能更好，其硬度、咀嚼性亮度和粘性也更好，可见，本发明实施例提出的低消化性米线，具有明显的优势。

综上所述，控制使用抗性淀粉Hi-maize 260、Fibersym Rw的比例；控制糙米和白米的配比，以及制作粉丝时的温度能够达到在显著降低低消化性米线米线消化性的同时，十分灵活的调控低消化性米线米线色泽、硬度、咀嚼性、粘度、感官评分等品质指标，以适应不同地域、不同人群对于低消化性米线的感官需求。

以上所述仅为本发明的优选实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是在本发明的发明构思下，利用本发明说明书及附图内容所作的等效结构变换，或直接/间接运用在其他相关的技术领域均包括在本发明的专利保护范围内。