一种天麻营养保健酸奶及其制备方法

技术领域

本发明涉及乳制品技术领域，尤其涉及一种天麻营养保健酸奶及其制备方法。

背景技术

酸奶是常见的一种具有独特风味的食用发酵乳，通常由乳酸菌发酵而成，具有较高的营养价值。在酸奶发酵过程中，不仅能够保存乳品绝大部分营养，而且能够改善部分营养组成，提高某些成分的生物利用率。例如，酸奶发酵过程中蛋白质被分解成短链肽和游离的氨基酸，约30％乳糖被转化为乳酸和其他有机酸，更易于人体消化吸收利用。酸奶所含的许多营养成分使其具备多种营养保健功效——调节人体肠道菌群微生态平衡；降低胆固醇和血压；减轻乳糖不耐症；抗氧化衰老等。目前按功效来分，酸奶主要分为普通酸奶、风味酸奶和功能酸奶。功能性酸奶，指在酸奶发酵前或者发酵后添加某些益生菌或者有益因子，从而起到一定生理保健功效。随着生活方式提高，人们对于食品的要求更趋于营养化和保健化，从而促进了功能性酸奶的发展。

天麻是一种兰科植物，也是多年生寄生草本植物，又名赤箭，其特征为肉质块茎或珊瑚状地下茎，无叶，生长在海拔400-3200米的森林中，与真菌蜜环菌有复杂的关系，蜜环菌侵入萌发的块茎并提供营养和能量。在冬天或春天收获，冬季挖出的天麻，质量较好，春季挖出的天麻质量不如冬季。挖出来后，去掉茎和须根，洗净污垢，用水浸泡，擦去粗糙的皮，然后用水或明矾浸泡，然后煮沸或蒸，当中心的白点消失时，取出并干燥。目前，已从天麻中分离鉴定出81种化合物，有酚类、多糖、甾醇和有机酸等。天麻在我国医学临床上应用较多且非常广泛，其主要的中医功效是息风止痉、平抑肝阳、祛风通络，在药理应用方面有助于中枢神经系统的抗惊厥，对心血管系统也与有抗血小板凝聚及降血压的效果，帮助患者改善记忆，预防衰老，提高免疫力。

而现代药理明确指出，天麻的应用具有益智、降压、降血脂、镇痛、脑保护、镇静催眠、抗癫痫、抗晕眩、抗氧化、保肝、抗肿瘤及增强免疫力等多种功效，伴随着天麻药理作用的研究越来越多，更多的研究者对天麻药理作用及应用价值的探讨越来越深入，天麻的有效物质基础研究也被越来越多人重视，且其应用价值体系日趋完善。其中，天麻主要成分中含量较高的是天麻素和对甲基苯甲醇。天麻素作为一种酚类物质，具有广泛的药理作用和独特的作用机制，被认为是评价天麻及其制剂质量的标准化合物之一。此外，研究表明保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌两种乳酸菌参与发酵能够显著增加天麻发酵液的天麻素和对羟基苯甲醇的浸出量。

在民间天麻也常用于制作食物，如“天麻乌骨鸡”，这是中国云南省的一种传统菜肴，可用于治疗气血两虚或产后血虚，表现为头晕、贫血和低血压。“天麻安眠粥”具有健脑强身、镇静安眠的药用功能，可用于治疗顽固性失眠、头晕、健忘。“天麻蒸蛋”用于治疗头晕、神经衰弱等。国家卫生健康委和国家市场监管总局于219年11月25日正式公开发布了《关于对党参等9种物质开展按照传统既是食品又是中药材的物质管理试点工作的通知》，将天麻列入食药物质目录。

目前，天麻处理方式大多为新鲜天麻采收后，清洗干净，立即蒸制或者煮制后风干保存。但是风干过程所费时间较长，营养功能成分自然流失较大，且风干的天麻在水中营养功能成分浸出效率也比较低。而真空微波干燥法，干燥效率高，营养功能成分损失较少。

中国专利CN110692718A公开了一种天麻保健酸奶及其酸奶的制备方法，该专利以新鲜天麻去皮、切块、匀浆、酶解得到天麻多糖酶解液为原料，与奶制品混合得到产品。但新鲜天麻采收期集中且短，采收后的鲜天麻极易腐，不耐贮。新鲜天麻常温贮藏30天，腐烂率高达45％以上；1℃冷藏30天，腐烂率也达到14％。中国专利CN107183184A公开了的天麻酸奶制备方法，以天麻干品，低温提取去残渣，得到的天麻提取液为原料，制备天麻酸奶。该法采用低温水浸提，水提取效率较低，不能够完全提取天麻中有效成分，造成部分有效成分浪费。

发明内容

本发明的目的是为了解决现有技术中存在的问题，而提出的一种天麻营养保健酸奶及其制备方法。以真空微波干燥的天麻干品超微粉碎后天麻粉为原料的天麻酸奶制备方法。通过该法可以获得一种风味独特浓郁，组织结构细腻均匀，口感优良的凝固性酸奶。

为了实现上述目的，本发明采用了如下技术方案：一种天麻营养保健酸奶，包括如下质量百分比的原料：天麻超微粉1～3％、乳制品1：5～7％、白糖0.01～0.03％、酶制剂0.05～稳定剂0.1％、发酵剂1～3％；

所述乳制品为优质无抗生素纯牛奶，酶制剂为高活力食品级中温α-淀粉酶，稳定剂为琼脂和明胶，发酵剂为川秀乳酸菌发酵粉，发酵剂包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌和干酪乳杆菌五种发酵菌；

营养型酸奶饮品的滴定酸度为：73-85

一种天麻营养保健酸奶的制备方法，包括如下步骤：

步骤1、天麻超微粉的制备：取优选的新鲜天麻，清洗干净，搓去鳞状粗皮，切成1cm片状，在100℃沸水下蒸制，蒸至新鲜天麻片中心透白；取蒸制好的天麻放入真空微波干燥机中干燥，设置温度为55±5℃，微波功率为600-1000W，干燥15min；干燥好的天麻采用超微粉碎机超微粉碎，粉碎后过200目筛，得到天麻超微粉；

步骤2、发酵剂菌种活化：采用混合有保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜热链球菌的商业冻干乳酸菌菌粉制备发酵剂；取100ml脱脂乳，在无菌条件下接入0.2g菌粉，置于43℃恒温培养箱内培养10h至乳凝固，反复活化2～3次至菌种活力稳定，置于4℃冰箱中冷藏备用，制得备用菌；

步骤3、混合均质：以100ml纯牛奶计，取白糖5～7g，天麻超微粉1～3g，琼脂明胶的混合稳定剂0.05～0.1％，酶制剂0.01～0.03％混合均匀得到混合辅料；边搅拌边向纯牛奶中加入混合辅料，最后高压均质机均质5min，均质压力800bar，使乳品和辅料颗粒变小，均匀一致，体系稳定，得到混合均匀均质体；

步骤4、巴氏灭菌：采用95℃，10min巴士灭菌，对混合均匀均质体进行杀菌，因为中温α-淀粉酶在90℃时失活，从而也同时达到了灭酶活的目的，得到混合料；

步骤5、接种与发酵：巴氏灭菌后，将混合料冷却至40～45℃，接种工作发酵剂的体积比为:1～3％；接种后灌装，放置43℃恒温发酵室发酵9h；

步骤6、后熟：发酵结束后，将其放置于4℃冰箱中后熟16h左右，得到的产品即为酸奶成品。

优选的，真空微波干燥参数为干燥温度55±5℃，微波功率为600-1000W，分两阶段干燥，干燥时长15min。

优选的，制备方法所制备得到的营养保健型酸奶饮品，其中产品酸度：70-120

产品中，天麻素含量大于等于1.2mg/100g，对羟基苯甲醇成分大于等于1.7mg/100g，天麻多糖含量大于等于144.59mg/100g。

本发明对新鲜天麻的原料先经过高温蒸制进行炮制处理，大幅度延长原料的耐储藏性，并且使天麻中一些活性酶灭活，从而保证天麻中营养功能成分不被分解。将蒸制后的天麻采用真空微波干燥，减少了营养物质损失。干制的天麻进行超微粉碎加入酸奶中，既保证了不会影响酸奶的质地和口感，而且还能够保全了天麻全营养成分。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

天麻原料不受季节、采收地和采收期限制，极大便于运输和贮藏，无损耗。采用真空微波干燥，使功能成分损失较少。将天麻完整添加入乳品中，保留更多营养功能成分，且不引入其他水分，酸奶体系更稳定。产品风味和口感独特浓郁，并且集营养与保健于一体。产品工艺简单、发明可行性高，无赘余步骤，具有良好的开发前景。

附图说明

图1为本发明提出的一种天麻营养保健酸奶的制备流程图。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。

在本发明的描述中，需要理解的是，术语“上”、“下”、“前”、“后”、“左”、“右”、“顶”、“底”、“内”、“外”等指示的方位或位置关系为基于附图所示的方位或位置关系，仅是为了便于描述本发明和简化描述，而不是指示或暗示所指的装置或元件必须具有特定的方位、以特定的方位构造和操作，因此不能理解为对本发明的限制。

如图1：

实施例1

(1)天麻超微粉制备：取优选的新鲜天麻，清洗干净，搓去鳞状粗皮，切成1cm片状，在100℃沸水下蒸制，蒸至新鲜天麻片中心透白。取蒸制好的天麻放入真空微波干燥机中干燥，设置温度为55±5℃，微波功率为600-1000W，干燥15min。干燥好的天麻采用超微粉碎机超微粉碎，粉碎后过200目筛，得到天麻超微粉。

(2)发酵剂菌种活化：采用混合有保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜热链球菌的商业冻干乳酸菌菌粉制备发酵剂。取100ml脱脂乳，在无菌条件下接入0.2g菌粉，置于43℃恒温培养箱内培养10h至乳凝固，反复活化2～3次至菌种活力稳定，置于4℃冰箱中冷藏备用，制得备用菌。

(3)混合均质：以100ml纯牛奶计，取白糖7g，天麻超微粉1g，琼脂明胶的混合稳定剂0.05％，酶制剂0.03％混合均匀。将纯牛奶加热至60℃，边搅拌边加入混合辅料，最后高压均质机均质5min，均质压力800bar，使乳品和辅料颗粒变小，均匀一致，体系稳定，得到混合均匀均质体。

(4)巴氏灭菌：采用95℃，10min巴士灭菌，因为中温α-淀粉酶90℃失活，从而也达到了灭酶活的目的，得到混合料。

(5)接种与发酵：巴氏灭菌后，将混合料冷却至40～45℃，接种工作发酵剂3％(v/v)。接种后灌装，放置43℃恒温发酵室发酵9h。

(6)后熟：发酵结束后，将其放置于4℃冰箱中后熟16h左右，得到的产品即为酸奶成品。

制备得到的营养保健型酸奶饮品：其中产品酸度：约72.5

产品中，天麻素含量为1.21mg/100g，对羟基苯甲醇成分为1.72mg/100g，多糖为144.59mg/100g。

实施例2

(1)天麻超微粉制备：取优选的新鲜天麻，清洗干净，搓去鳞状粗皮，切成1cm片状，在100℃沸水下蒸制，蒸至新鲜天麻片中心透白。取蒸制好的天麻放入真空微波干燥机中干燥，设置温度为55±5℃，微波功率为600-1000W，干燥15min。干燥好的天麻采用超微粉碎机超微粉碎，粉碎后过200目筛，得到天麻超微粉。

(2)发酵剂菌种活化：采用混合有保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜热链球菌的商业冻干乳酸菌菌粉制备发酵剂。取100ml脱脂乳，在无菌条件下接入0.2g菌粉，置于43℃恒温培养箱内培养10h至乳凝固，反复活化2～3次至菌种活力稳定，置于4℃冰箱中冷藏备用，制得备用菌。

(3)混合均质：以100ml纯牛奶计，取白糖7g，天麻超微粉3g，琼脂明胶的混合稳定剂0.05％，酶制剂0.03％混合均匀。将纯牛奶加热至60℃，边搅拌边加入混合辅料，最后高压均质机均质5min，均质压力800bar，使乳品和辅料颗粒变小，均匀一致，体系稳定，得到混合均匀均质体。

(4)巴氏灭菌：采用95℃，10min巴士灭菌，因为中温α-淀粉酶90℃失活，从而也达到了灭酶活的目的，得到混合料。

(5)接种与发酵：巴氏灭菌后，将混合料冷却至40～45℃，接种工作发酵剂2％(v/v)。接种后灌装，放置43℃恒温发酵室发酵8h。

(6)后熟：发酵结束后，将其放置于4℃冰箱中后熟16h左右，得到的产品即为酸奶成品。

制备得到的营养保健型酸奶饮品：其中产品酸度：约72.5

产品中，天麻素含量为3.68mg/100g，对羟基苯甲醇成分为5.14mg/100g，天麻多糖为433.68mg/100g。

实施例3对比工艺实施例

一种天麻酸奶的制备方法，包括以下步骤：

(1)天麻提取液的制备：取天麻干品粉碎过180目筛，按1g天麻粉加10ml水的比例，低温提取30min，离心弃残渣，得天麻提取液；

(2)发酵：按体积比，10％天麻提取液、80％灭菌牛奶、5％白砂糖、5％发酵剂；混匀，发酵时间3h，发酵温度35℃；

(3)最后置4℃冰箱冷藏过夜。

对比例天麻素含量:0.017％,天麻多糖0.126％。天麻多糖含量丰富，不添加酶制剂，酸奶过于黏稠。

以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。