一种高色价、高品质刺葡萄原料的预处理方法

技术领域

本发明涉及农产品加工技术领域，具体涉及一种高色价、高品质刺葡萄原料的预处理方法。

背景技术

刺葡萄(Vitis davidiiFoex)又名千斤藤、山葡萄，是一种葡萄科属的野生葡萄，木质藤本，果实球形，成熟时果皮为紫红（或紫黑）色，半径在0.6至1.1厘米之间。其种子顶端圆润，种挤呈圆形，一般是有1~4颗。刺葡萄果实成熟期在7月到10月，多产于陕西、甘肃、浙江、湖南、湖北、广东、广西等地的深沟和灌木丛中。近年来湖南刺葡萄产业发展迅猛，至2020年底为止，栽培面积已经超过15万亩，总产量突破25万t，成为继柑橘之后，湖南省最重要的水果产业。刺葡萄果粒小、皮硬、种子多，生食并不算香甜，但其营养价值高、生长代谢旺盛，可溶性固形含量为14.50%~16%，含糖量高达10%~30%，以葡萄糖为主，是优良的农产品加工的原料。祖国传统医学认为：刺葡萄具有行气、活血、消积等功效，主治吐血，腹胀症积，筋骨伤痛，痔疮，遗精，白浊等病。现代医学发现：刺葡萄果实中含有黄酮类化合物（主要是花青素）、白藜芦醇、维生素c等活性成分，使刺葡萄具有很好的保健功能。

但刺葡萄果实存在易腐烂，不耐贮藏，贮藏过程中由于微生物及内源酶的影响，造成营养成分损失及不良风味的产生。而食品加工非常强调原料的优劣，有“先天在于原料，后天在于工艺”一说。因此，合理的刺葡萄前处理方式显得尤为重要。

中国专利CN201710484466.7公开了一种刺葡萄的保鲜方法，通过冷藏、喷涂、包装、贮藏四个步骤完成刺葡萄的保鲜，通过采用适宜的保鲜剂，进而产生协同保鲜效果，能够有效的保证刺葡萄的营养水平，抑制微生物的生长，减少水分的丢失；再结合贮藏温湿度的控制，进而增强SOD活性，延缓衰老，抑制PPO酶的活性，防止褐变的发生。

因此，提供一种高色价、高品质刺葡萄原料的预处理方法，对于刺葡萄后续加工为食品具有重要意义。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种高色价、高品质刺葡萄原料的预处理方法，不仅能保持刺葡萄果特有的鲜艳的玫瑰色，果香味浓的特点，还杀灭了刺葡萄表面的微生物，抑制刺葡萄的内源酶活性，有效地保持了刺葡萄果实中所含的糖分、黄酮类化合物、白藜芦醇、维生素C等营养成分，使其色价稳定在10-14之间，并不会（或减少）产生异味或不良风味。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一方面，本发明提供一种高色价、高品质刺葡萄原料的预处理方法，包括如下步骤：

步骤一：取鲜刺葡萄原果，清洗后采用蒸汽进行蒸制；

步骤二：将蒸制后的刺葡萄迅速冷却；

步骤三：将步骤二所得刺葡萄果实冷冻，完成。

进一步地，所述鲜刺葡萄原果中可溶性固形物在14%及以上。

进一步地，所述冷冻是指将处理后的刺葡萄在冷冻设备中进行冻。

进一步地，所述冷冻设备选自液氮罐、可调温冰箱、程序降温盒。

进一步地，所述冷冻为使用梯度温度冷冻。

进一步地，所述梯度温度为2～6℃维持3-6小时、-5～-15℃维持3-6小时、-15～-25℃维持12-16小时；或者，在室温至-20℃使用程序降温。进一步地，所述梯度温度冷冻的降温速率为0.5℃/min～1℃/min。

进一步地，使用所述梯度温度后，使刺葡萄原果中心温度为-8~-18℃。进一步地，所述刺葡萄原果冻藏中心温度为-8~-10、-12~-14、-16~-18℃。

进一步地，所述蒸制过程如下：将清洗后的刺葡萄置于常压蒸汽容器内蒸制，蒸制时间为10~60 min，使刺葡萄原果表面温度达到60~95℃。

进一步地，所述蒸制时间为10、20、30、40、50、60min。进一步地，所述刺葡萄原果表面温度达到60、70、80、90、95℃。

进一步地，步骤二中，所述冷却是指将蒸制后的刺葡萄采用风淋迅速冷却。

进一步地，所述风淋的过程为：将蒸制后的刺葡萄放入风淋机构中，一侧送风，一侧出风，送风口设有冷凝机组对进风降温，由风机将冷空气吹向刺葡萄，风速为0.25～7m/s，空气温度为5～35℃，将刺葡萄放置在中间的风道上，并且让冷风从侧面吹过上下平面，保证两侧均匀，冷却至室温。

进一步地，所述风速为0.25~0.3、0.3~0.5、0.5~1、1~5、5~7m/s。

进一步地，所述空气温度为5~10、10~20、20~35℃。

有益效果

与现有技术相比，本发明具有以下的有益效果：

本发明提供一种高色价、高品质刺葡萄原料的预处理方法，通过将刺葡萄原果蒸煮，可以降低或破坏刺葡萄原果内源酶的活性，杀灭刺葡萄原果表面的微生物，有效降低刺葡萄原果色价的损失（色价稳定在10~14），不会（或减少）产生异味或不良风味，能够有效延长刺葡萄原果的贮藏，贮藏期可延长至3~6个月；通过风淋快速冷却，有效地保持了刺葡萄果实中所含的黄酮类化合物、白藜芦醇、维生素C等活性成分；将处理后的刺葡萄梯度温度冷冻，进一步抑制刺葡萄原果内源酶活性和微生物的生长，降低刺葡萄原果营养物质的消耗与损失，能保持刺葡萄特有的鲜艳的玫瑰色，使可溶性固形物由14-16%提高到15-18%；由于处理过程不添加葡萄香精、色素、糖精等化学成分，也不添加防腐剂，对身体健康不会产生不良影响。

具体实施方式

以下结合具体实施方式，对本发明作进一步的详细描述，但不应将此理解为，本发明所述主题范围仅限于以下实施例。

下列实施例中未具体注明的工艺设备或装置均采用本领域内的常规设备或装置；所有化学品用料均可来自于商购。

实施例1

一种高色价、高品质刺葡萄原料的预处理方法，包括如下步骤：

步骤一：取鲜刺葡萄，将清洗后的刺葡萄置于常压蒸汽容器内蒸制，蒸制时间为20min，使刺葡萄原果表面温度达到70℃；

步骤二：将蒸制后的刺葡萄放入风淋机构中，一侧送风，一侧出风，送风口设有冷凝机组对进风降温，由风机将冷空气吹向刺葡萄，风速为0.25～0.3m/s，空气温度为0.25～0.3℃，将刺葡萄放置在中间的风道上，并且让冷风从侧面吹过上下平面，保证两侧均匀，冷却至室温；

步骤三：将步骤二所得刺葡萄果实经冷冻设备使用梯度温度冷冻，梯度过程为2～6℃维持3小时、-5～-15℃维持6小时、-15～-25℃维持12小时，梯度温度冷冻的降温速率为0.5℃/min～1℃/min，完成；

使用所述梯度温度后，使刺葡萄原果中心温度为-16~-18℃。

实施例2

一种高色价、高品质刺葡萄原料的预处理方法，包括如下步骤：

步骤一：取鲜刺葡萄，将清洗后的刺葡萄置于常压蒸汽容器内蒸制，蒸制时间为30min，使刺葡萄原果表面温度达到80℃；

步骤二：将蒸制后的刺葡萄放入风淋机构中，一侧送风，一侧出风，送风口设有冷凝机组对进风降温，由风机将冷空气吹向刺葡萄，风速为5～7m/s，空气温度为30～35℃，将刺葡萄放置在中间的风道上，并且让冷风从侧面吹过上下平面，保证两侧均匀，冷却至室温；

步骤三：将步骤二所得刺葡萄果实经冷冻设备使用梯度温度冷冻，梯度过程为2～6℃维持6小时、-5℃维持3小时、-25℃维持16小时，梯度温度冷冻的降温速率为0.5℃/min～1℃/min，完成；

使用所述梯度温度后，使刺葡萄原果中心温度为-8~-10℃。

实施例3

一种高色价、高香气刺葡萄原料的预处理方法，包括如下步骤：

步骤一：取鲜刺葡萄，将清洗后的刺葡萄置于常压蒸汽容器内蒸制，蒸制时间为40min，使刺葡萄原果表面温度达到90℃；

步骤二：将蒸制后的刺葡萄放入风淋机构中，一侧送风，一侧出风，送风口设有冷凝机组对进风降温，由风机将冷空气吹向刺葡萄，风速为1～3 m/s，空气温度为15～20℃，将刺葡萄放置在中间的风道上，并且让冷风从侧面吹过上下平面，保证两侧均匀，冷却至室温；

步骤三：将步骤二所得刺葡萄果实经冷冻设备使用梯度温度冷冻，梯度过程为在室温至-20℃使用程序降温，梯度温度冷冻的降温速率为0.5℃/min～1℃/min，完成；

使用所述梯度温度后，使刺葡萄原果中心温度为-12~-14℃。

实施例4

一种高色价、高香气刺葡萄原料的预处理方法，包括如下步骤：

步骤一：取鲜刺葡萄，将清洗后的刺葡萄置于常压蒸汽容器内蒸制，蒸制时间为10min，使刺葡萄原果表面温度达到60℃；

步骤二：将蒸制后的刺葡萄放入风淋机构中，一侧送风，一侧出风，送风口设有冷凝机组对进风降温，由风机将冷空气吹向刺葡萄，风速为4～5 m/s，空气温度为20～25℃，将刺葡萄放置在中间的风道上，并且让冷风从侧面吹过上下平面，保证两侧均匀，冷却至室温；

步骤三：将步骤二所得刺葡萄果实经冷冻设备使用梯度温度冷冻，梯度过程为4℃维持5小时、-10℃维持5小时、-20℃维持15小时，梯度温度冷冻的降温速率为0.5℃/min～1℃/min，完成；

使用所述梯度温度后，使刺葡萄原果中心温度为-16~-18℃。

可以理解的是，以上实施方式仅仅是为了说明本发明的原理而采用的示例性实施方式，然而本发明并不局限于此。对于本领域内的普通技术人员而言，在不脱离本发明的精神和实质的情况下，可以做出各种变型和改进，这些变型和改进也视为被包含在本发明的保护范围内。