一种含气米酒生产工艺的方法

技术领域

本发明涉及一种以大米为主要原料以酒曲作为糖化发酵剂而生产的富含二氧化碳气体的酿造酒生产技术领域，具体是指一种含气米酒生产工艺的方法。

背景技术

以大米为主要原料以酒曲作为糖化发酵剂的酿酒方法，目前在我国非常普遍，运用范围也很广，涉及多个地域多个酒种的酿酒领域。以江浙沪为典型代表的黄酒、还有包括江西、湖北、湖南、广东、福建等多地各具地方特色的米酒等均是以大米为主要原料以酒曲作为糖化发酵剂的酿酒方法。其主要特点为大米原料经蒸煮、冷却、拌曲先进行固态培菌糖化，后加水进行半固态或液态发酵的酿酒工艺过程。黄酒是世界上最古老的酒类之一，约在三千多年前，商周时代，中国人独创酒曲复式发酵法，开始大量酿制黄酒。黄酒产地较广，品种很多，著名的有：房县黄酒、九江封缸酒、绍兴老酒，即墨老酒、福建老酒、无锡惠泉酒、江阴黑杜酒、绍兴状元红、女儿红、安徽古南丰、张家港沙洲优黄、吴江吴宫老酒、苏州同里红、上海老酒、鹤壁豫鹤双黄、南通白蒲黄酒、江苏金坛和丹阳的封缸酒、湖南嘉禾倒缸酒、河南双黄酒、河南刘集缸撇黄酒，广东客家娘酒、湖北老黄酒、陕西谢村黄酒、陕西黄关黄酒等。随着人们生活水平的不断提高，健康与养生日益受到人们的关注，黄酒与其他形式的米酒均为纯粮酿造并富含人体必需的多种氨基酸，既具有保健功能又有酒精含量较低的特点，深受广大人民的喜爱，市场前景非常广阔。目前我国各地的黄酒与米酒主要还是采用比较简单、粗放型的生产方式，工艺控制也相对落后。一方面由于生产方式与工艺控制的相对落后，生产过程不可控因素比较多，产品质量的稳定性与均一性不够高；另一方面由于消费市场的多元化需求，原有的产品特点不够鲜明，远远不能满足现代市场的需求。因此对原有黄酒与米酒生产方式与工艺的改进，以提高产品质量的稳定性与均一性，同时，酿造出一种具有鲜明特点与个性化的含气米酒显得尤为重要。

目前我国各地的黄酒与米酒的主要生产工艺过程：①洗米→②浸米→③洗米→④控干→⑤蒸饭→⑥冷却→⑦拌曲→⑧糖化→⑨加水→⑩发酵→11贮存→12勾调。实现上述各工艺过程的途径都较为粗放，具有对设备、管件及工艺过程卫生要求不严格，酿造各工序物料基本为敞开式，各工艺参数可控程度不高等特点。产品质量的稳定性与产品的匀一性得不到保障。具体实施过程为先将大米投入一个敞开式容器中加入普通自来水实现①洗米与②浸米。然后将浸泡过的大米用自来水冲洗完成③洗米，洗米后沥水④控干。控干的大米再在专用蒸饭机上完成⑤蒸饭与蒸饭后的吹风⑥冷却。米饭冷却后经拌曲器⑦拌曲，然后转入糖化容器中进行固态培菌⑧糖化，糖化结束后⑨加自来水，转入敞开式的发酵容器⑩发酵，发酵结束后经11贮存与12勾兑出成品酒。

现阶段黄酒与米酒生产方式与工艺过程存在很多不足之处。第一，实现过程中多为开放式的酿造方式，虽然在某种程度与理念上有富集自然界微生物共同参与实现多菌种发酵的特点，但同时也由于物料在各工艺工序阶段与外界环境之间无阻隔，给各工序带来很大的不可控与不确定性的因素。第二，各工艺过程的工艺用水一般采用不经过处理的自来水，包括浸米用水、洗米用水以及糖化结束后的加水进入发酵的用水，不经处理的自来水直接用于工艺用水，不仅会给酿造体系带来不确定的微生物污染风险，而且也会给酒体带来不可控的其它异杂味的风险。第三，由于各工序为在敞开容器中进行的开放式酿造方式，不仅带来前面叙述的受外界微生物影响的不可控因素。更重要的会由于各工序敞开式的环境，使物料始终处于与氧接触的环境中，一方面因为氧的存在，一些耗氧性或兼性厌氧性微生物会因为有氧的存在而大量的繁殖并进行自身的代谢，这样会消耗大量的营养物质，不仅会有大量的不良代谢产物，也大大降低了出酒率；另一方面因为氧的存在，在酿造过程中会有一些中间产物或最终产物与氧进行氧化作用，另外在酒体中由于氧的溶入，使酒的口感具有不愉快的老化味，影响到酒的总体口感与风味。第四，黄酒与米酒的生产基本上为粗放型，各工序包括浸米、洗米、冷却与发酵过程均无保温与控温装置，受外界环境温度影响很大，传统的黄酒与米酒生产往往受季节性因素影响，难以实现在不同季节的工艺参数的精准控制要求。

为解决上述难题，一种含气米酒生产工艺的方法成为整个社会亟待解决的技术问题。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明提供的技术方案为：一种含气米酒生产工艺的方法，包括以下制备步骤：

(1)投料：投料前，先对洗米、浸米容器与相应的泵阀及管件进行CIP清洗，采用水力输送方式把大米原料投料到洗米、浸米容器中；

(2)一次洗米：采用循环清洗的方式对大米原料进行清洗，酿造水均匀喷淋于米层上方，流过米层带走大米表面的灰尘与杂质，流经米层的洗米水经缓冲罐沉降杂质，上清液再通过水泵打入米层上方形成循环清洗大米，循环清洗的同时可以打开翻拌装置对米层进行翻拌，循环清洗10～15分钟；

(3)浸米：洗米结束后，关闭清洗装置并沥干洗米水，根据工艺要求重新打入调温的酿造水至水面高于米层表面10～15cm，浸渍2～6小时，为了满足一定的温度下浸米，浸米容器为保温容器；

(4)二次洗米：浸米完毕后，排出浸米水，采用方法(2)清洗5～10分钟；

(5)控干：二次洗米结束后，关闭清洗装置并沥干洗米水；

(6)蒸饭：将清洗、浸泡并沥干水的大米通过带式输送，输送至蒸饭机的进料斗，开启蒸饭机对大米进行蒸煮，蒸至透汽后，再蒸15～20分钟，然后喷入70～90℃的酿造热水，让米饭充分吸入水分后，再蒸15～20分钟，最终将大米蒸至饭粒熟而不粘，内无生心，米饭最终水分含量控制在56％～60％；

(7)冷却：开启无菌空气对米饭降温冷却，待米饭降到28～37℃所需糖化温度后，冷却结束；

(8)拌曲：根据选取的酒曲品种不同，将投料量的0.5～1.5％酒曲均匀加入到冷却的米饭中，并开启搅拌使酒曲与米饭充分拌和均匀；

(9)糖化：拌好酒曲的米饭通过输送带输送到可通无菌风，可调节品温的糖化糟体中，进行可控温与可控通风量的固态培菌糖化，控温糖化20～24小时，达到培菌与部分淀粉糖化的目的，有一定量的糖化液渗出；

(10)加水：糖化结束后，对混合罐与相应的管道及泵阀进行CIP清洗，根据工艺要求加入原料大米量120％～150％的酿造水与糖化醪在混合罐中搅拌均匀；

(11)转罐：糖化醪液转入下一道工序之前，先对发酵罐与相应管道及泵阀进行CIP清洗，加水后的糖化醪液从混合罐经隔膜泵泵入发酵罐；

(12)发酵：发酵罐设计配置有控温控压功能，整个发酵过程分为以下六个阶段；

(13)调配与过滤：根据需要，在保温与保压状态下，对发酵液进行产品定型的调配，包括确定成品酒的酒精度，糖度，酸度调配，对调配好的产品进行硅藻土过滤；

(14)灭菌与包装：包装前对过滤后的产品进行灭菌，根据需要可以进行灭菌后的高温灌装，也可选择采用UHT对产品进行灭菌后随后再降温，实现低温无菌灌装。

进一步地,所述步骤(12)中发酵过程包括以下步骤：

第一，糖化醪液转入发酵罐的初期，以酵母菌的生长与繁殖为主，当然在有氧条件下霉菌也会进一步生长繁殖，并继续代谢产生糖化酶，淀粉的糖化也继续进行，因此前期发酵罐需要控制常压或微正压，并适当充入无菌空气，从醪液转入发酵罐开始的前12小时，每隔2小时充入5～10分钟的无菌压缩空气，温度控制在28～30℃。醪液入罐12小时后停止充氧，继续保温常压发酵，随着酵母的有氧代谢的进行，物料中的氧逐渐耗尽，随后自然进入到酵母的无氧代谢；

第二，进入无氧代谢后，酵母将糖转化为乙醇与二氧化碳，同时，糖化酶继续将淀粉转化为糖。无氧代谢前期，继续保持保温常压发酵，酵母代谢产生的二氧化碳通过排放管集中排放，发酵罐保持微正压控制，在这个阶段通过代谢产生的二氧化碳，置换出发酵液中的残留氧与发酵液上部空间的氧，同时发酵液中的异杂味也初步得到排除。随着发酵的进行，酵母继续进行无氧代谢，糖化酶继续将淀粉转化为糖，发酵进入第三阶段；

第三，关闭发酵罐的排气阀，随着酵母无氧代谢不断产生的二氧化碳，发酵罐压力慢慢升高，当压力升至0.12MPa时，通过调节发酵罐的排气阀，保持发酵罐压力保持在0.12MPa不变，此时温度继续保持28～30℃不变；

第四，当糖度降至5BX°时，把发酵温度降至13～16℃，压力控制在0.12MPa不变，温度的降低，发酵液对二氧化碳溶解度增加，随着无氧代谢的继续进行，产生的二氧化碳继续溶解在发酵液中；

第五，当糖度降至2BX°以下时，把发酵温度降至5～8℃，压力控制在0.12MPa不变，随着温度的继续下降，冷凝固物开始凝固析出，酵母活性也下降，冷凝固物与酵母凝聚沉降，从发酵罐锥底定期排出，避免了凝固物对酒体稳定性的影响，同时也防止了酵母过度自溶给酒体带来口感的不协调。继续保持压力0.12MPa，温度5～8℃发酵条件下3～5天；

第六，继续降温至0℃左右进行低温储存，进一步析出更多的酵母与冷凝固物，冷凝固物通过底阀定期排出，同时发酵液中二氧化碳的溶解也进一步稳固，保持3～5天即结束发酵。

发明与现有技术相比的优点在于：本发明与传统的黄酒与米酒相比，本发明不仅改善了传统黄酒与米酒工艺实现过程的卫生条件，各工艺参数的可控性、产品质量的稳定性与均一性的不足，而且创造性地得到传统黄酒与米酒完全不具有的特性—含气米酒。含气米酒更能满足市场多元化与个性化的需求。

具体实施方式

下面对对本发明进行详细介绍。

实施例一:

一种含气米酒生产工艺的方法，包括以下步骤：

(1)投料：投料前，先对洗米、浸米容器与相应的泵阀及管件进行CIP清洗。采用水力输送方式把100kg大米原料投料到洗米、浸米容器中。

(2)洗米：采用循环清洗的方式对大米原料进行清洗，酿造水均匀喷淋于米层上方，流过米层带走大米表面的灰尘与杂质，流经米层的洗米水经缓冲罐沉降杂质，上清液再通过水泵打入米层上方形成循环清洗大米，循环清洗的同时可以打开翻拌装置对米层进行翻拌，循环清洗10分钟；

(3)浸米：洗米结束后，关闭清洗装置并沥干洗米水，根据工艺要求重新打入调温的酿造水至水面高于米层表面10cm，浸渍2小时，为了满足一定的温度下浸米，浸米容器为保温容器；

(4)洗米：浸米完毕后，排出浸米水，采用方法(2)清洗5分钟；

(5)控干：二次洗米结束后，关闭清洗装置并沥干洗米水。

(6)蒸饭：将清洗、浸泡并沥干水的大米通过带式输送，输送至蒸饭机的进料斗，开启蒸饭机对大米进行蒸煮，蒸至透汽后，再蒸15分钟，然后喷入70℃的酿造热水，让米饭充分吸入水分后，再蒸15分钟，最终将大米蒸至饭粒熟而不粘，内无生心，米饭最终水分含量控制在56％

(7)冷却：开启无菌空气对米饭降温冷却，待米饭降到30℃所需糖化温度后，冷却结束；

(8)拌曲：选用广西米香型酒的小曲，将投料量的1％(即1kg)小曲均匀加入到冷却的米饭中，并开启搅拌使小曲与米饭充分拌和均匀。

(9)糖化：拌好酒曲的米饭通过输送带输送到可通无菌风，可调节品温的糖化糟体中，进行可控温与可控通风量的固态培菌糖化，控温糖化20小时，达到培菌与部分淀粉糖化的目的，有一定量的糖化液渗出。

(10)加水：糖化结束后，对混合罐与相应的管道及泵阀进行CIP清洗，加入原料大米量120％(即120kg)的酿造水与糖化醪在混合罐中搅拌均匀。

(11)转罐：糖化醪液转入下一道工序之前，先对发酵罐与相应管道及泵阀进行CIP清洗，加水后的糖化醪液从混合罐经隔膜泵泵入发酵罐。

(12)发酵：发酵罐设计配置有控温控压功能，对整个发酵过程的温度与压力根据工艺要求进行自动控制。米酒发酵总体特点为边淀粉糖化边酒精发酵并伴随着蛋白质的分解的三边发酵，且三边发酵贯穿于整个发酵的始终。整个发酵过程分为以下六个阶段。第一阶段，糖化醪液转入发酵罐的初期，以酵母菌的生长与繁殖为主，当然在有氧条件下霉菌也会进一步生长繁殖，并继续代谢产生糖化酶，淀粉的糖化也继续进行，因此前期发酵罐需要控制常压或微正压，并适当充入无菌空气，从醪液转入发酵罐开始的前12小时，每隔2小时充入5分钟的无菌压缩空气，温度控制在28～30℃。醪液入罐12小时后停止充氧，继续保温常压发酵，随着酵母的有氧代谢的进行，物料中的氧逐渐耗尽，随后自然进入到酵母的无氧代谢。第二阶段，进入无氧代谢后，酵母将糖转化为乙醇与二氧化碳，同时，糖化酶继续将淀粉转化为糖。无氧代谢前期，继续保持保温常压发酵，酵母代谢产生的二氧化碳通过排放管集中排放，发酵罐保持微正压控制，在这个阶段通过代谢产生的二氧化碳，置换出发酵液中的残留氧与发酵液上部空间的氧，同时发酵液中的异杂味也初步得到排除。随着发酵的进行，酵母继续进行无氧代谢，糖化酶继续将淀粉转化为糖，发酵进入第三阶段，这时关闭发酵罐的排气阀，随着酵母无氧代谢不断产生的二氧化碳，发酵罐压力慢慢升高，当压力升至0.12MPa时，通过调节发酵罐的排气阀，保持发酵罐压力保持在0.12MPa不变，此时温度继续保持28～30℃不变。发酵第四阶段，当糖度降至5BX°时，把发酵温度降至13～16℃，压力控制在0.12MPa不变，温度的降低，发酵液对二氧化碳溶解度增加，随着无氧代谢的继续进行，产生的二氧化碳继续溶解在发酵液中。发酵第五阶段，当糖度降至2BX°以下时，把发酵温度降至5～8℃，压力控制在0.12MPa不变，随着温度的继续下降，冷凝固物开始凝固析出，酵母活性也下降，冷凝固物与酵母凝聚沉降，从发酵罐锥底定期排出，避免了凝固物对酒体稳定性的影响，同时也防止了酵母过度自溶给酒体带来口感的不协调。继续保持压力0.12MPa，温度5～8℃发酵条件下3天。发酵第六阶段，继续降温至0℃左右进行低温储存，进一步析出更多的酵母与冷凝固物，冷凝固物通过底阀定期排出，同时发酵液中二氧化碳的溶解也进一步稳固，保持3天即结束发酵。

(13)调配与过滤：在保温与保压状态下，对发酵液进行产品定型的调配，控制成品酒的酒精度12％(vol％)，糖度3BX°，酸度4.5g/l，二氧化碳含量0.3％(m/m),对调配好的产品进行硅藻土过滤。

(14)产品评价：经上述工艺的产品外观清亮透明，色泽淡黄，清新醇香，幽雅爽口。

实施例二:

一种米香型白酒生产工艺的方法，包括以下步骤：

(1)投料：投料前，先对洗米、浸米容器与相应的泵阀及管件进行CIP清洗。采用水力输送方式把200kg大米原料投料到洗米、浸米容器中。

(2)洗米：采用循环清洗的方式对大米原料进行清洗，酿造水均匀喷淋于米层上方，流过米层带走大米表面的灰尘与杂质，流经米层的洗米水经缓冲罐沉降杂质，上清液再通过水泵打入米层上方形成循环清洗大米，循环清洗的同时可以打开翻拌装置对米层进行翻拌，循环清洗12分钟；

(3)浸米：洗米结束后，关闭清洗装置并沥干洗米水，根据工艺要求重新打入调温的酿造水至水面高于米层表面12cm，浸渍4小时，为了满足一定的温度下浸米，浸米容器为保温容器；

(4)洗米：浸米完毕后，排出浸米水，采用方法(2)清洗8分钟；

(5)控干：二次洗米结束后，关闭清洗装置并沥干洗米水。

(6)蒸饭：将清洗、浸泡并沥干水的大米通过带式输送，输送至蒸饭机的进料斗，开启蒸饭机对大米进行蒸煮，蒸至透汽后，再蒸18分钟，然后喷入80℃的酿造热水，让米饭充分吸入水分后，再蒸18分钟，最终将大米蒸至饭粒熟而不粘，内无生心，米饭最终水分含量控制在58％。

(7)冷却：开启无菌空气对米饭降温冷却，待米饭降到32℃所需糖化温度后，冷却结束；

(8)拌曲：选取绍兴黄酒药小曲，将投料量的0.5％(即1kg)药小曲均匀加入到冷却的米饭中，并开启搅拌使酒曲与米饭充分拌和均匀。

(9)糖化：拌好酒曲的米饭通过输送带输送到可通无菌风，可调节品温的糖化糟体中，进行可控温与可控通风量的固态培菌糖化，控温糖化24小时，达到培菌与部分淀粉糖化的目的，有一定量的糖化液渗出。

(10)加水：糖化结束后，对混合罐与相应的管道及泵阀进行CIP清洗，根据工艺要求加入原料大米量125％的酿造水与糖化醪在混合罐中搅拌均匀。

(11)转罐：糖化醪液转入下一道工序之前，先对发酵罐与相应管道及泵阀进行CIP清洗，加水后的糖化醪液从混合罐经隔膜泵泵入发酵罐。

(12)发酵：发酵罐设计配置有控温控压功能，对整个发酵过程的温度与压力根据工艺要求进行自动控制。米酒发酵总体特点为边淀粉糖化边酒精发酵并伴随着蛋白质的分解的三边发酵，且三边发酵贯穿于整个发酵的始终。整个发酵过程分为以下六个阶段。第一阶段，糖化醪液转入发酵罐的初期，以酵母菌的生长与繁殖为主，当然在有氧条件下霉菌也会进一步生长繁殖，并继续代谢产生糖化酶，淀粉的糖化也继续进行，因此前期发酵罐需要控制常压或微正压，并适当充入无菌空气，从醪液转入发酵罐开始的前12小时，每隔2小时充入8分钟的无菌压缩空气，温度控制在28～30℃。醪液入罐12小时后停止充氧，继续保温常压发酵，随着酵母的有氧代谢的进行，物料中的氧逐渐耗尽，随后自然进入到酵母的无氧代谢。第二阶段，进入无氧代谢后，酵母将糖转化为乙醇与二氧化碳，同时，糖化酶继续将淀粉转化为糖。无氧代谢前期，继续保持保温常压发酵，酵母代谢产生的二氧化碳通过排放管集中排放，发酵罐保持微正压控制，在这个阶段通过代谢产生的二氧化碳，置换出发酵液中的残留氧与发酵液上部空间的氧，同时发酵液中的异杂味也初步得到排除。随着发酵的进行，酵母继续进行无氧代谢，糖化酶继续将淀粉转化为糖，发酵进入第三阶段，这时关闭发酵罐的排气阀，随着酵母无氧代谢不断产生的二氧化碳，发酵罐压力慢慢升高，当压力升至0.12MPa时，通过调节发酵罐的排气阀，保持发酵罐压力保持在0.12MPa不变，此时温度继续保持28～30℃不变。发酵第四阶段，当糖度降至5BX°时，把发酵温度降至13～16℃，压力控制在0.12MPa不变，温度的降低，发酵液对二氧化碳溶解度增加，随着无氧代谢的继续进行，产生的二氧化碳继续溶解在发酵液中。发酵第五阶段，当糖度降至2BX°以下时，把发酵温度降至5～8℃，压力控制在0.12MPa不变，随着温度的继续下降，冷凝固物开始凝固析出，酵母活性也下降，冷凝固物与酵母凝聚沉降，从发酵罐锥底定期排出，避免了凝固物对酒体稳定性的影响，同时也防止了酵母过度自溶给酒体带来口感的不协调。继续保持压力0.12MPa，温度5～8℃发酵条件下4天。发酵第六阶段，继续降温至0℃左右进行低温储存，进一步析出更多的酵母与冷凝固物，冷凝固物通过底阀定期排出，同时发酵液中二氧化碳的溶解也进一步稳固，保持4天即结束发酵。

(13)调配与过滤：在保温与保压状态下，对发酵液进行产品定型的调配，控制成品酒的酒精度10％(vol％)，糖度8BX°，酸度5g/l，二氧化碳含量0.25％(m/m),对调配好的产品进行硅藻土过滤。

(14)产品评价：经上述工艺的产品外观清亮透明，色泽淡黄，清新和顺，细腻净爽。

实施例三:

一种米香型白酒生产工艺的方法，包括以下步骤：

(1)投料：投料前，先对洗米、浸米容器与相应的泵阀及管件进行CIP清洗,采用水力输送方式把300kg大米原料投料到洗米、浸米容器中。

(2)洗米：采用循环清洗的方式对大米原料进行清洗，酿造水均匀喷淋于米层上方，流过米层带走大米表面的灰尘与杂质，流经米层的洗米水经缓冲罐沉降杂质，上清液再通过水泵打入米层上方形成循环清洗大米，循环清洗的同时可以打开翻拌装置对米层进行翻拌，循环清洗10～15分钟；

(3)浸米：洗米结束后，关闭清洗装置并沥干洗米水，根据工艺要求重新打入调温的酿造水至水面高于米层表面15cm，浸渍6小时，为了满足一定的温度下浸米，浸米容器为保温容器；

(4)洗米：浸米完毕后，排出浸米水，采用方法(2)清洗10分钟；

(5)控干：二次洗米结束后，关闭清洗装置并沥干洗米水。

(6)蒸饭：将清洗、浸泡并沥干水的大米通过带式输送，输送至蒸饭机的进料斗，开启蒸饭机对大米进行蒸煮，蒸至透汽后，再蒸20分钟，然后喷入90℃的酿造热水，让米饭充分吸入水分后，再蒸20分钟，最终将大米蒸至饭粒熟而不粘，内无生心，米饭最终水分含量控制在60％。

(7)冷却：开启无菌空气对米饭降温冷却，待米饭降到34℃所需糖化温度后，冷却结束；

(8)拌曲：选取商品米酒曲，将投料量的0.8％(即2.4kg)酒曲均匀加入到冷却的米饭中，并开启搅拌使酒曲与米饭充分拌和均匀。

(9)糖化：拌好酒曲的米饭通过输送带输送到可通无菌风，可调节品温的糖化糟体中，进行可控温与可控通风量的固态培菌糖化，控温糖化24小时，达到培菌与部分淀粉糖化的目的，有一定量的糖化液渗出。

(10)加水：糖化结束后，对混合罐与相应的管道及泵阀进行CIP清洗，根据工艺要求加入原料大米量140％的酿造水与糖化醪在混合罐中搅拌均匀。

(11)转罐：糖化醪液转入下一道工序之前，先对发酵罐与相应管道及泵阀进行CIP清洗，加水后的糖化醪液从混合罐经隔膜泵泵入发酵罐。

(12)发酵：发酵罐设计配置有控温控压功能，对整个发酵过程的温度与压力根据工艺要求进行自动控制。米酒发酵总体特点为边淀粉糖化边酒精发酵并伴随着蛋白质的分解的三边发酵，且三边发酵贯穿于整个发酵的始终。整个发酵过程分为以下六个阶段。第一阶段，糖化醪液转入发酵罐的初期，以酵母菌的生长与繁殖为主，当然在有氧条件下霉菌也会进一步生长繁殖，并继续代谢产生糖化酶，淀粉的糖化也继续进行，因此前期发酵罐需要控制常压或微正压，并适当充入无菌空气，从醪液转入发酵罐开始的前12小时，每隔2小时充入10分钟的无菌压缩空气，温度控制在28～30℃。醪液入罐12小时后停止充氧，继续保温常压发酵，随着酵母的有氧代谢的进行，物料中的氧逐渐耗尽，随后自然进入到酵母的无氧代谢。第二阶段，进入无氧代谢后，酵母将糖转化为乙醇与二氧化碳，同时，糖化酶继续将淀粉转化为糖。无氧代谢前期，继续保持保温常压发酵，酵母代谢产生的二氧化碳通过排放管集中排放，发酵罐保持微正压控制，在这个阶段通过代谢产生的二氧化碳，置换出发酵液中的残留氧与发酵液上部空间的氧，同时发酵液中的异杂味也初步得到排除。随着发酵的进行，酵母继续进行无氧代谢，糖化酶继续将淀粉转化为糖，发酵进入第三阶段，这时关闭发酵罐的排气阀，随着酵母无氧代谢不断产生的二氧化碳，发酵罐压力慢慢升高，当压力升至0.12MPa时，通过调节发酵罐的排气阀，保持发酵罐压力保持在0.12MPa不变，此时温度继续保持28～30℃不变。发酵第四阶段，当糖度降至5BX°时，把发酵温度降至13～16℃，压力控制在0.12MPa不变，温度的降低，发酵液对二氧化碳溶解度增加，随着无氧代谢的继续进行，产生的二氧化碳继续溶解在发酵液中。发酵第五阶段，当糖度降至2BX°以下时，把发酵温度降至5～8℃，压力控制在0.12MPa不变，随着温度的继续下降，冷凝固物开始凝固析出，酵母活性也下降，冷凝固物与酵母凝聚沉降，从发酵罐锥底定期排出，避免了凝固物对酒体稳定性的影响，同时也防止了酵母过度自溶给酒体带来口感的不协调。继续保持压力0.12MPa，温度5～8℃发酵条件下5天。发酵第六阶段，继续降温至0℃左右进行低温储存，进一步析出更多的酵母与冷凝固物，冷凝固物通过底阀定期排出，同时发酵液中二氧化碳的溶解也进一步稳固，保持5天即结束发酵。

(13)调配与过滤：在保温与保压状态下，对发酵液进行产品定型的调配，控制成品酒的酒精度8％(vol％)，糖度10BX°，酸度5.5g/l，二氧化碳含量0.2％(m/m),对调配好的产品进行硅藻土过滤。

(14)产品评价：经上述工艺的产品外观清亮透明，色泽淡黄，清新丰满，净爽回味。

作为本发明的进一步阐述,下面对含气米酒生产工艺的方法进行具体说明：

含气米酒的生产工艺保持了传统的黄酒与米酒工艺的基本要求，即以大米为主要原料，采用酒曲作为糖化发酵剂，先经固态培菌糖化后加水进行半固态或液态发酵的工艺。在遵循传统工艺基本要求的基础上，对传统工艺进行了可控性优化与创造性发展。包括以下几个方面：配置水处理设备，各种工艺用水均为经过水处理的反渗透水；配置CIP清洗系统，对各工艺管道与设备进行有效的CIP清洗；配置温度控制系统与压力控制系统，根据工艺要求对各工艺温度与压力参数实现自控；根据含气米酒工艺要求对发酵各阶段的压力进行自动控制，使发酵产生的二氧化碳自然溶入到产品中，使最终产品为一款富含二氧化碳的米酒。具体的米酒工艺流程如上述实施例所示。

不限制于按本专利描述的工艺方法生产的含气米酒。包括利用发酵产生的二氧化碳，通过提高发酵压力使二氧化碳自然溶解到发酵酒体中，使酒体富含二氧化碳的各种生产方法，以及创造性地发明这种特色米酒产品的理念。

以上对本发明及其实施方式进行了描述，这种描述没有限制性。总而言之如果本领域的普通技术人员受其启示，在不脱离本发明创造宗旨的情况下，不经创造性的设计出与该技术方案相似的结构方式及实施例，均应属于本发明的保护范围。