一种火麻蛋白肽精酿啤酒的酿造方法

技术领域

本发明涉及啤酒加工技术领域，具体为一种火麻蛋白肽精酿啤酒的酿造方 法。

背景技术

啤酒是以麦芽为主要原料，并添加啤酒花，经过液态糊化和糖化，再经过 液态发酵酿制而成。它富含多种氨基酸、维生素、低分子糖、无机盐和多种酶， 是一种低浓度酒精饮料。但人们生活水平的不断提高，传统啤酒已经难以满足 他们的需求，开发不同风味和功能性营养需求的啤酒是目前啤酒酿造领域的一 个重要研究方向。

火麻(学名：Cannabis sativa)又名汉麻、线麻、赤麻子等，为桑科大麻属一 年生草本植物。火麻资源广泛分布在亚欧的温带和热带地区。在中国，火麻 有六千多年的种植历史，是一种重要的经济作物。其茎中的纤维可做为耐用的 纺织品和特种纸质。成熟的火麻仁种子可作为优质的油脂、纤维和蛋白原。

目前，国内对火麻仁的研究和利用主要集中在火麻仁油的提取和利用上， 通常都是将火麻仁榨油，渣滓用作动物饲料，造成大量的资源浪费。火麻仁中 蛋白质的含量较高，还含有多种氨基酸，对火麻仁进行深加工，充分利用其营 养成分，有利于火麻产业的发展。饮料作为一种人们喜爱的饮品，通常糖分高， 蛋白含量低，添加剂多，多饮不利于身体健康，而开发出一种具有保健价值的 火麻啤酒，有利于人体健康，还能有效促进火麻业的健康发展，提高农业经济 效益。

发明内容

针对上述存在的技术不足，本发明的目的是提供一种火麻蛋白肽精酿啤酒 的酿造方法，以解决背景技术中提出的问题。

为解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：

本发明提供一种火麻蛋白肽精酿啤酒的酿造方法，包括如下步骤：

S1、火麻蛋白肽的制备：

1)火麻蛋白的提取：取脱脂后的火麻仁粉以1：5-20的重量比加入纯净 水，用胶体磨研磨两遍，然后加入0.1mol/L食用碱进行碱提，提取结束后用柠 檬酸调PH＝4-5进行沉降，沉降后的蛋白反复水洗至中性后，进行真空冷冻干 燥，得火麻蛋白；

2)取火麻蛋白按1：8-20的重量比加入纯净水，然后加入5000-8000U/g 中性蛋白酶、5000-8000U/g复合蛋白酶，反复水解4-8小时后，灭酶，制得火 麻蛋白肽备用。

S2、啤酒的酿造：

1)糊化：以酿造10t啤酒计，常温下在糊化锅中加入35-50kg燕麦片、 20-40mLα-耐高温淀粉酶和适量水，阶梯式升温至98℃，得醪液；

2)糖化：糖化锅加水升温至40℃，再投入200-300kg加麦麦芽、700-850kg 澳麦麦芽、650-750kg小麦芽麦芽，保温10分钟，再升温至47-54℃，保温20 分钟，将糊化锅保温完成的醪液导入糖化锅中，搅拌，升温至68℃，碘检，碘 检合格后，升温至76℃，糖化完成，糊化和糖化过程共加水50-70hl，糖化投 料一半时添加800-1000g柠檬酸、700-900g乳酸、900-1100g硫酸钙，5分钟后， 再添加300-400g木聚糖酶、300-400gβ-葡聚糖复合酶；

3)过滤、澄清、洗槽：将糖化完成后的糖化液泵送到过滤机，把麦芽汁 与麦糖分离出，得到澄清透亮的麦芽汁；

过滤完成后静止2-10分钟后，循环澄清5-10分钟，收集原汁；

洗糟：多次洗槽，并将洗槽后的麦芽汁收集，洗槽后，洗糟残糖1.5°P 以上；

4)煮沸：煮沸前：满锅测糖化、PH值，输送到麦芽汁煮沸锅中，麦芽汁 煮沸锅中加入900-1000g硫酸钙，400-500g氯化钙，搅拌均匀，煮沸50-65分 钟，在煮沸过程中时，加入6800g啤酒花，在煮沸47分钟时，加6500-7500g 啤酒花和9-12g硫酸锌；

7)沉淀：回旋沉淀10-30分钟。

8)麦芽汁冷却：满罐温度16-18.0℃，麦芽汁充氧，充氧量9-10mg/L，满 罐酵母添加量1000-1100万/mL；

S3、发酵

麦芽汁经过冷却后，加入酵母，输送至发酵罐中，封罐发酵，当双乙酰 0.09mg/L，发酵度63-65％时，降温冷储，冷储温度-1.0±0.3℃，直至滤酒，满 罐后无压力控制，自然升压至0.08-0.09Mpa，恒压至滤酒；

在主发酵结束后，每吨啤酒加入2-6Kg步骤S1制得的火麻蛋白肽水解液；

S4、滤酒

冷储45-60天后，滤酒，采用离心机，清酒中酵母数800-1000万/mL，清 酒温度-1.0～-0.5℃；

S5、包装成品

空瓶经浸瓶槽浸泡，然后通过洗瓶机洗净，再经灌装机灌入啤酒，压盖机 压上瓶盖。

步骤S1、火麻蛋白肽的制备：1)火麻蛋白的提取中，提取温度60℃，PH＝10， 提取时间1-2小时，

步骤S2、啤酒的酿造，1)糊化中，常温下在糊化锅中加入39.4kg燕麦片、 30mLα-耐高温淀粉酶和适量水，升温至40-50℃，保温20分钟，再升温至98℃， 保温30分钟，得醪液，淀粉在水中溶胀、分裂，形成均匀糊状溶液，制成液 化完全的液体，在加入糖化锅中与麦芽一起糖化。

步骤S2、啤酒的酿造，2)糖化中，所述麦芽为200-300kg加麦麦芽、 700-850kg澳麦麦芽、650-750kg小麦芽麦芽。

步骤S2、啤酒的酿造，4)煮沸中，煮沸时间共55分钟，前10分钟常压 煮沸，40分钟动态煮沸，最后5分钟常压煮沸，

步骤S2、啤酒的酿造，4)煮沸中，所述啤酒花为SAAZ香花，啤酒花需 提前5-10分钟放入酒花罐。

本发明的有益效果在于：

(1)本发明中通过火麻蛋白肽与啤酒原液的有机结合，在保留啤酒原有 特点的基础上，改善其色泽口感，降低苦味值，提高产品的保健性能，增强产 品适受性；

(2)火麻作为医食同源的作物已有几千年的历史了。火麻蛋白主要由球 蛋白和白蛋白组成，是一种全价优质植物蛋白，其中精氨酸、谷氨酸和含硫氨 基酸含量尤为丰富。此蛋白质经消化道酶促水解后，主要是以低肽的形式被吸 收，比完全游离氨基酸更易更快通过小肠粘膜被机体吸收作用。此外，蛋白质 在酶催化下有控制地酶解得到肽混合溶液，其溶解性、热稳定性大幅改善。火 麻蛋白具有增强免疫、促进矿物质吸收、抗菌、抗氧化、调节激素、降血脂、 降血压、降胆固醇和抗疲劳等功能。本发明经混合酶定向酶解后的火麻蛋白产 生大量游离氨基酸和短肽，其中这些蛋白肽中特殊氨基酸序列的分子经研究具 有高抗氧化性和血管紧张素转换酶抑制活性。蛋白短肽分子量小，易于被人体 吸收利用。

(3)水解蛋白肽益处是可以提高人体免疫力和改善人体肠道功能，因此 才有了用酶法把火麻蛋白分解为肽和多肽的混合液来作为近年来国内兴起的 精酿啤酒的原料之一来溶入到精酿啤酒的酿造中的想法，让人们享受好啤酒的 同时又能享受养生的益处，达到了一杯在手双份享受的目的！

(4)该啤酒的酿造方法属于外加酶法的生产工艺，外加淀粉酶的原因： 一方面在于，起到提高原料利用率、加快发酵速度以及抑制杂菌感染，稳定产 品质量等作用；另一方面，还能够水解尚未糊化的游离淀粉分子。外加淀粉酶 的添加量也应当合理，用量太多不仅成本过高，造成浪费，且会引发啤酒口感 不佳等问题，若用量太少则达不到预期效果；

(5)在酿造过程中选用燕麦为辅料原因在于I.改善啤酒的风味；II.降低 色度，延长啤酒的保质期；III.降低成本。燕麦能够赋予啤酒平滑的口感和质感。

具体实施方式

实施例1

一种火麻蛋白肽精酿啤酒的酿造方法，包括如下步骤：

S1、火麻蛋白肽的制备：

1)取火麻仁蛋白粉以1：10的重量比用胶体磨过磨两遍后，用碱提取方 法得火麻蛋白。

2)应用两种酶法酶解得到火麻蛋白肽：

取脱脂后的火麻仁粉以1：10的重量比加入纯净水，用胶体磨研磨两遍， 然后加入0.1mol/L食用碱进行碱提，提取温度60℃，PH＝10，提取时间1-2小 时，提取结束后用柠檬酸调PH＝4.5进行沉降，沉降后的蛋白反复水洗至中性 后，进行真空冷冻干燥，得火麻蛋白；

取火麻蛋白按1：12的重量比加入纯净水，然后加入5000-8000U/g中性 蛋白酶、5000-8000U/g复合蛋白酶，反复水解4-8小时后，灭酶，制得火麻蛋 白肽备用。

S2、啤酒的酿造：

1)糊化：以酿造10t啤酒计，常温下在糊化锅中加入39.4kg燕麦片、30mL α-耐高温淀粉酶和适量水，升温至40-50℃，保温20分钟，再升温至98℃， 保温30分钟，得醪液，淀粉在水中溶胀、分裂，形成均匀糊状溶液，制成液 化完全的液体，在加入糖化锅中与麦芽一起糖化。

2)糖化：糖化锅加水升温至40℃，再投入266kg加麦麦芽、798kg澳麦 麦芽、709kg小麦芽麦芽，保温10分钟，再升温至50℃，保温20分钟，此时 糊化锅的醪液保温完成，导入糖化锅中，搅拌，升温至68℃，碘检合格，升温 至76℃，糖化完成，糊化和糖化过程共加水58.5hl，糖化投料一半时添加922g 柠檬酸、827g乳酸、1000g硫酸钙，5分钟后，再添加378g木聚糖酶、355gβ- 葡聚糖复合酶；

3)过滤、澄清、洗槽：将糖化完成后的糖化液泵送到过滤机，把麦芽汁 与麦糖分离出，得到澄清透亮的麦芽汁；

过滤完成后静止3分钟后，循环澄清5-10分钟，至浊度≤30EBC(无较大 颗粒)，收集原汁52hl；

洗糟：分三次洗糟，洗糟水温度72-76℃，PH＝5.4-5.6，第一次洗槽用水 12hl，第二次洗槽用水48hl，第三次洗槽用水60hl，三次麦芽汁共收集114hl， 洗槽后，洗糟残糖1.5°P以上。

4)煮沸：煮沸前：满锅测糖化、PH值，输送到麦芽汁煮沸锅中，以酿造 10t啤酒计，麦芽汁煮沸锅中加入945g硫酸钙，473g氯化钙，搅拌均匀，煮沸 时间共55分钟，前10分钟常压煮沸，40分钟动态煮沸，最后5分钟常压煮沸， 在煮沸37分钟时，加入6800g SAAZ香花，在煮沸47分钟时，加7091g SAAZ 香花和10.6g硫酸锌；

优选地，步骤4)中，啤酒花需提前5-10分钟放入酒花罐。

9)沉淀：回旋沉淀15分钟。

10)麦芽汁冷却：满罐温度16-18.0℃，麦芽汁充氧，充氧量9-10mg/L， 满罐酵母添加量1000-1100万/mL；

S3、发酵

麦芽汁经过冷却后，加入酵母，输送至发酵罐中，封罐发酵，当双乙酰 0.09mg/L，发酵度63-65％时，降温冷储。冷储温度-1.0±0.3℃，直至滤酒，满 罐后无压力控制，自然升压至0.08-0.09Mpa，恒压至滤酒；

在主发酵结束后，每吨啤酒加入2-6Kg步骤S1制得的火麻蛋白肽水解液。

S4、滤酒

冷储45-60天后，滤酒，采用离心机，清酒中酵母数800-1000万/mL，清 酒温度-1.0～-0.5℃。

S5、包装成品

对比例

对比例与实施例1的区别仅在于，在主发酵结束后，没有在啤酒中加入步 骤S1制得的火麻蛋白肽水解液。

表1感官指标评定

表2理化指标测定

本实施例中啤酒的蛋白质含量与对比例的蛋白质含量如表3所示，检测依 据GB5009.5-2010。

表3样品中的蛋白质含量

检测出实施例中的肽含量为1.6％，检测环境为22℃，相对湿度60％，检 测依据为GB/T22729-2008。

检测结果表明，与普通的啤酒相比，该发明的啤酒具有明显较高的蛋白质 含量，多肽的含量也较高。具有利润空间大、经济效益好的特点，有益于广泛 推广。

本发明的火麻蛋白肽等植物性多肽的添加方法，是啤酒生产过程中的麦汁 制作工序和清酒过滤工序，前者的目的是提高啤酒酵母的氮源，为啤酒酵母提 供更丰富的营养，后者的目的是赋予啤酒新的保健功能。

本发明通过在制备工艺中添加火麻蛋白肽的设置可保持传统啤酒的口感、 风味、泡沫、色度等外，丰富啤酒酵母的营养，提高啤酒的蛋白质、多肽的含 量，调整了啤酒的各种氨基酸的比例，赋予了啤酒润燥通便、补虚、提高人体 免疫力和改善人体肠道功能、延缓衰老等保健功能使最终的成品更适合人体的 营养和保健需求。

显然，本领域的技术人员可以对本发明进行各种改动和变型而不脱离本发 明的精神和范围。这样，倘若本发明的这些修改和变型属于本发明权利要求及 其等同技术的范围之内，则本发明也意图包含这些改动和变型在内。