一种牛肉汤面的制备方法

技术领域

本发明涉及面条加工技术领域，具体为一种牛肉汤面的制备方法。

背景技术

牛肉面，是一道常见的面食，也是兰州的传统名食。它具有“一清、二白、三绿、四红、五黄”的特征，且色香味美，誉满全国。全国各地都会有“兰州正宗牛肉拉面”的招牌，但其实都并不正宗，兰州牛肉面只有在兰州才能达到原汁原味。兰州、或者甘肃只有牛肉面，没有兰州拉面。牛肉汤面常见于日常生活中，深受我国人们的喜爱，尤其是在我国北方地区，人们更加喜爱食用牛肉汤面，但是现有的牛肉汤面有些许不足。

如申请号为CN105285709A一种牛肉汤面的制备方法，在制备过程中，采用碗装的方式进行包装携带，但是其在加工后包装，食材的味道会挥发，严重影响汤面的口感；因此市场急需研制一种牛肉汤面的制备方法来帮助人们解决现有的问题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种牛肉汤面的制备方法，以解决上述背景技术中提出的在加工后包装，食材的味道会挥发，严重影响汤面的口感的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种牛肉汤面的制备方法，包括如下步骤：

S1：熬制高汤，将牛肉切块后进行冷冻120min；

S2：采用高筋粉进行和面，反复揉压过程中导入中筋粉和水分进行混合，混合后，在面团外表面均匀撒上食用椒盐和普通食用盐，涂抹后，再次添加高筋粉和鸡蛋清进行混合；

S3：混合后，将面团放置30～45min，进行拉伸；

S4：腌制牛肉，制备素菜，素菜包括香菇、山药和胡萝卜；

S5：将腌制好的牛肉与素菜进行混合清炖，清炖过程中加入熬制好的高汤，待汤汁蒸发后，撒入料酒和胡椒粉，再添加猪油和番茄酱进行搅拌混合；

S6：将拉伸后的面条放置清水中烧开，取出面条，用冷水进行涮洗一次，将面条放入砂锅，撒入切碎的葱、姜和花椒，再浇入高汤，添加牛肉和素菜；

S7：封上保鲜膜，将砂锅盖盖上，放置3～5min，打开保鲜膜。

优选的，所述S1包括如下步骤：

S1-1：在锅中做开水后，添加牛肉骨和碎肉，将炉火增大，进行清煮；

S1-2：清煮3～5min后，使用漏勺捞出牛肉骨和碎肉，将锅内、牛肉骨和碎肉进行清洗处理，对牛肉骨外壳敲裂；

S1-3：锅中重新接入纯净水，放入清理过的牛肉骨、碎肉和姜片，进行清煮30min，清理锅内漂浮悬末，添加鸡肉茸，再次开启炉火慢煮100～150min；

S1-4：取出熬制好的高汤，采用分料盘进行封存，放入冰箱中冷藏。

优选的，所述S2中，包括如下步骤：

S2-1：使用和面机对高筋粉进行和面；

S2-2：和面过程中，使用喷壶对面团进行均匀喷洒水分，水分采用50～60摄氏度的温水，添加中筋粉使用和面机反复揉压20～30min进行混合；

S2-3：混合后，在和面机两侧同时添加食用椒盐和普通食用盐，均匀撒在面团外表面；

S2-4：翻滚3～5次，导入鸡蛋清进行混合，混合过程中，再次添加高筋粉进行和面5～10min。

优选的，所述S3中，包括如下步骤：

S3-1：将和好的面放置在20～30℃的环境中，静置30～45min；

S3-2：将面团放入面条机中，加工出面；

S3-3：出面后，将面条放入冰箱中封存。

优选的，所述S4中，包括如下步骤：

S4-1：将切块后的牛肉进行改刀，将加工后的生牛肉放置在腌制桶中，添加食用盐，进行搅拌；

S4-2：搅拌后，翻滚牛肉块，均匀喷洒米酒，静置10～15min；

S4-3：添加食用碱水、小苏打、嫩肉粉再次进行搅拌混合；

S4-4：将混合后的牛肉块进行水煮和切块后的素菜放入高压锅中进行清炖30～40min，将素菜清洗后切块，放入高压锅中，添加食用盐；

S4-5：高压锅水煮5～10min后，取出菜料，采用分料盘和保鲜膜分料封存，放入冰箱中冷藏。

优选的，所述S5中，包括如下步骤：

S5-1：在锅中放入食用油，开启小火进行加热3～5min；

S5-2：撒入葱、姜切片进行加热1～2min，将腌制好的牛肉与素菜取出，根据分料的份量倒入锅中，进行混合清炖；

S5-3：清炖过程中加入熬制好的高汤，小火焖10～15min；

S5-4：待汤汁蒸发后，撒入料酒和胡椒粉进行翻炒；

S5-5：再添加猪油进锅中进行加热1～2min，倒入适量番茄酱进行搅拌混合；

S5-6：混合后取出菜料，分料密封冷藏在冰箱中。

优选的，所述S6中，包括如下步骤：

S6-1：将拉伸后的面条放置清水中烧开；

S6-2：取出面条，采用漏网勺放入清水内部进行涮洗30s；

S6-3：将冷却后的面条放入砂锅，撒入切碎的葱、姜和花椒；

S6-4：再均匀浇入高汤，添加牛肉和素菜后，再次倒入少量高汤。

优选的，所述S7中，包括如下步骤：

S7-1：在高汤加入砂锅后，立即将裁剪好的保鲜膜覆盖在砂锅上端面；

S7-2：在砂锅上方盖合砂锅盖，密封3～5min后，打开砂锅盖和保鲜膜。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

1.该发明通过采用高筋粉进行和面，反复揉压过程中导入中筋粉和水分进行混合，混合后，在面团外表面均匀撒上食用椒盐和普通食用盐，涂抹后，再次添加高筋粉和鸡蛋清进行混合，高筋粉有着较高筋度的面粉制作成面团，经过反复的揉压，让面团充分的吸收水分，形成面筋，再经过，面条机拉伸制作成各种面条，煮出来的面条足够劲道，爽滑，中筋面粉和高筋面粉掺兑使用的方法反而能够让面团的受力效果提升，提高了揉面机的工作效率，同时，可保持足够的劲道，面团中形成面筋的主要物质是麦胶蛋白和麦谷蛋白，当这两种蛋白质遇到食用椒盐和普通食用盐时，发生凝结，形成蛋白胶，在面筋本身的筋度上进行了加强的作用，且食用椒盐可使面团整体浸泡在高汤中入味更快，口感更佳，食用盐的渗透压的作用会影响酵母的生存环境，从而减缓酵母菌的繁殖，提高防腐能力，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150％，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉，加入鸡蛋清配合温水，进一步提高了混合效果，同时，以提高面筋的生成和质量。

2.该发明通过将腌制好的牛肉与素菜进行混合清炖，清炖过程中加入熬制好的高汤，待汤汁蒸发后，撒入料酒和胡椒粉，再添加猪油和番茄酱进行搅拌混合，鲜肉在一10℃冷冻2个小时，可提高改刀的效果，在浆制前，水冲漂牛肉，可提高牛肉入味效果，且二次清炖，可使牛肉将汤汁充分吸收，同时，配合料酒和胡椒粉，提高渗透性，增加肌肉蛋白的亲水性，提高吸水量，最后猪油和番茄酱可将汤汁混合，同时，与牛肉之间密切吸附，使牛肉的致嫩效果提升，有效提高了口感。

3.发明通过将食材分别密封冷藏，可在食用时，将食材取出，将拉伸后的面条放置清水中烧开，取出面条，用冷水进行涮洗一次，将面条放入砂锅，撒入切碎的葱、姜和花椒，再浇入高汤，添加牛肉和素菜，煮熟的牛肉和素菜可通过密封的效果保持味道，同时，可配合同样密封保存的高汤进行混合，有效的提高了面条的口感，同时面条中的椒盐和鸡蛋清可使面条与汤汁充分相融，且不易糊汤，可在方便食用的同时，提高口味存放效果。

具体实施方式

本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。

本发明提供的一种实施例：一种牛肉汤面的制备方法，包括如下步骤：

S1：熬制高汤，将牛肉切块后进行冷冻120min；

S2：采用高筋粉进行和面，反复揉压过程中导入中筋粉和水分进行混合，混合后，在面团外表面均匀撒上食用椒盐和普通食用盐，涂抹后，再次添加高筋粉和鸡蛋清进行混合，，经过反复的揉压，让面团充分的吸收水分，形成面筋，再经过，面条机拉伸制作成各种面条，煮出来的面条足够劲道，爽滑；

S3：混合后，将面团放置30～45min，进行拉伸，可以让面团中没有吸足水分的粉粒有一个充分吸收水分的时间，可以让没有伸展的面筋得到进一步的规则伸展；

S4：腌制牛肉，制备素菜，素菜包括香菇、山药和胡萝卜；

S5：将腌制好的牛肉与素菜进行混合清炖，清炖过程中加入熬制好的高汤，待汤汁蒸发后，撒入料酒和胡椒粉，再添加猪油和番茄酱进行搅拌混合，二次清炖，可使牛肉将汤汁充分吸收，同时，配合料酒和胡椒粉，提高渗透性，增加肌肉蛋白的亲水性，提高吸水量，最后猪油和番茄酱可将汤汁混合，同时，与牛肉之间密切吸附，使牛肉的致嫩效果提升；

S6：将拉伸后的面条放置清水中烧开，取出面条，用冷水进行涮洗一次，将面条放入砂锅，撒入切碎的葱、姜和花椒，再浇入高汤，添加牛肉和素菜；

S7：封上保鲜膜，将砂锅盖盖上，放置3～5min，打开保鲜膜，煮熟的牛肉和素菜可通过密封的效果保持味道，密封后，可使高汤中的水汽与面条之间充分混合，使面条保持水润的同时，提高了口感和入味效果。

进一步，S1包括如下步骤：

S1-1：在锅中做开水后，添加牛肉骨和碎肉，将炉火增大，进行清煮；

S1-2：清煮3～5min后，使用漏勺捞出牛肉骨和碎肉，将锅内、牛肉骨和碎肉进行清洗处理，对牛肉骨外壳敲裂，使牛骨与汤汁充分混合，提高口感；

S1-3：锅中重新接入纯净水，放入清理过的牛肉骨、碎肉和姜片，进行清煮30min，清理锅内漂浮悬末，添加鸡肉茸，再次开启炉火慢煮100～150min，汤汁外部的悬浮物可被鸡肉茸吸收，便于进行清理，从而提高了高汤的质量；

S1-4：取出熬制好的高汤，采用分料盘进行封存，放入冰箱中冷藏，可配合同样密封保存的高汤进行混合，有效的提高了面条的口感，同时面条中的椒盐和鸡蛋清可使面条与汤汁充分相融，且不易糊汤，可在方便食用的同时，提高口味存放效果。

进一步，S2中，包括如下步骤：

S2-1：使用和面机对高筋粉进行和面；

S2-2：和面过程中，使用喷壶对面团进行均匀喷洒水分，水分采用50～60摄氏度的温水，添加中筋粉使用和面机反复揉压20～30min进行混合，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150％，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉；

S2-3：混合后，在和面机两侧同时添加食用椒盐和普通食用盐，均匀撒在面团外表面，食用椒盐可使面团整体浸泡在高汤中入味更快，口感更佳，食用盐的渗透压的作用会影响酵母的生存环境，从而减缓酵母菌的繁殖，提高防腐能力；

S2-4：翻滚3～5次，导入鸡蛋清进行混合，混合过程中，再次添加高筋粉进行和面5～10min，加入鸡蛋清配合温水，进一步提高了混合效果，同时，以提高面筋的生成和质量。

进一步，S3中，包括如下步骤：

S3-1：将和好的面放置在20～30℃的环境中，静置30～45min；

S3-2：将面团放入面条机中，加工出面；

S3-3：出面后，将面条放入冰箱中封存，可配合同样密封保存的高汤进行混合，有效的提高了面条的口感，同时面条中的椒盐和鸡蛋清可使面条与汤汁充分相融，且不易糊汤，可在方便食用的同时，提高口味存放效果。

进一步，S4中，包括如下步骤：

S4-1：将切块后的牛肉进行改刀，将加工后的生牛肉放置在腌制桶中，添加食用盐，进行搅拌，鲜肉在一10℃冷冻2个小时，可提高改刀的效果，在浆制前，水冲漂牛肉，可提高牛肉入味效果；

S4-2：搅拌后，翻滚牛肉块，均匀喷洒米酒，静置10～15min；

S4-3：添加食用碱水、小苏打、嫩肉粉再次进行搅拌混合；

S4-4：将混合后的牛肉块进行水煮和切块后的素菜放入高压锅中进行清炖30～40min，将素菜清洗后切块，放入高压锅中，添加食用盐；

S4-5：高压锅水煮5～10min后，取出菜料，采用分料盘和保鲜膜分料封存，放入冰箱中冷藏，可在方便食用的同时，提高口味存放效果。

进一步，S5中，包括如下步骤：

S5-1：在锅中放入食用油，开启小火进行加热3～5min；

S5-2：撒入葱、姜切片进行加热1～2min，将腌制好的牛肉与素菜取出，根据分料的份量倒入锅中，进行混合清炖；

S5-3：清炖过程中加入熬制好的高汤，小火焖10～15min；

S5-4：待汤汁蒸发后，撒入料酒和胡椒粉进行翻炒；

S5-5：再添加猪油进锅中进行加热1～2min，倒入适量番茄酱进行搅拌混合；

S5-6：混合后取出菜料，分料密封冷藏在冰箱中。

进一步，S6中，包括如下步骤：

S6-1：将拉伸后的面条放置清水中烧开；

S6-2：取出面条，采用漏网勺放入清水内部进行涮洗30s；

S6-3：将冷却后的面条放入砂锅，撒入切碎的葱、姜和花椒；

S6-4：再均匀浇入高汤，添加牛肉和素菜后，再次倒入少量高汤，二次清炖，可使牛肉将汤汁充分吸收，同时，配合料酒和胡椒粉，提高渗透性，增加肌肉蛋白的亲水性，提高吸水量，最后猪油和番茄酱可将汤汁混合，同时，与牛肉之间密切吸附，使牛肉的致嫩效果提升，有效提高了口感。

进一步，S7中，包括如下步骤：

S7-1：在高汤加入砂锅后，立即将裁剪好的保鲜膜覆盖在砂锅上端面；

S7-2：在砂锅上方盖合砂锅盖，密封3～5min后，打开砂锅盖和保鲜膜，密封后，可使高汤中的水汽与面条之间充分混合，使面条保持水润的同时，提高了口感和入味效果。

对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。