猪肉里脊肉脯制作方法

技术领域

本发明涉及制作组织感柔软、卫生、安全的肉脯来在即使使用脂肪含量少的猪肉部位的情况下也可通过较简单的工序生产品质优秀的肉脯的猪肉里脊肉脯。

背景技术

通常，肉脯为使调料在牛肉入味后薄薄地摊开并烘干而成的食品，通过用于储存粮食的加工方法，已大力发展成随着水源和草地迁移并饲养牛或羊等家畜的游牧民的便携式粮食。

而且，在韩国也是从三国时期之前开始被用作粮食，据文献记载，在三国史记的新罗本纪神文王3年的彩礼目录中首次出现对于肉脯的记录，属于蕴含着祖先们的智慧和灵魂的民俗特有传统食品之一。

尤其，由于这种肉脯在过去属于贵重的食品，主要用作接待贵客的下酒菜及茶点，尤其，主要用作彩礼。

当前也对制作和使用肉脯的方法进行着很多研发，在多个文献或书籍中都有记载，人们很喜欢在喝酒时作为下酒菜来食用。并且，虽然这种肉脯从古至今主要使用牛肉，但近来还有使用猪肉来制作的方法并得到广泛推广，还可混合猪肉和牛肉来制作。

在这种现有的肉脯制作方法中，通过将牛肉及猪肉的臀部部位(牛臀及猪臀)的肉切成薄片并进行调味及熟成后，在高温下长时间烘干并使水分含量达到22～25％左右，为了能够长时间保存，将使用防腐剂(山梨酸钾)。而且，当进行上述调味时，为使肉脯显得更加诱人，将添加亚硝酸钠等的化学发色剂，或为了提高味道和香味，将添加L-谷氨酸一钠等各种化学调味料，通过这种方法制作的以往的肉脯因水分含量少而使得肉质硬，具有牙齿不结实的人很难食用的缺点。

并且，作为传统食品，肉脯的质量小于其丰富的蛋白质含量，而且可在常温下储存，在韩国传承下来了主要使用牛肉的肉脯，例如，散脯(将精肉切厚并在很多调料中拌制，之后晒干)、片脯(用调料拌捣碎的肉，之后在阳光下晒干，由大枣片脯和七宝片脯等)、药脯(将牛肉切成宫廷烤牛肉并在调味酱中拌制，之后晒干)、酱脯以及肉脯包肉等。

由于这种肉脯只使用瘦肉(lean meat)含量高的瘦肉，因而具有蛋白质丰富、易保管、便于携带等的优点。尤其，对于成长期的儿童而言，被当成非常重要的食品。但是，韩国国内制作及销售的肉脯大多受到消费者们“太难嚼、太硬”的评价。因此，需要研发组织感更优秀的柔软的肉脯，来改变消费者们的认识。

当前，商品化的肉脯大多经过3个小时至5个小时的烘干过程来制作、销售，但烘干条件等的条件实际并未确立成体系。因此，为了生产组织感得到改善的柔软的肉脯，需要首先确立合适的原料肉烘干方法。并且，若在肉脯的生产过程中过度烘干，则将促进脂肪氧化、引起过度褐变反应等，不仅会成为降低品质的原因，还将降低肉脯的组织感，可防止这种现象的技术也应一同被研发。

尤其，肉脯的组织感是消费者对品质的认识中最为重要的因素之一。对这种组织感产生影响的因素有肉脯制作工序中的温度、盐添加量、时间及水分含量等。但是，韩国国内的肉脯制作技术尚未明确划分制作工序，也并未建立完善的烘干体系，因而具有每个厂家的肉脯品质不均衡的缺点。

作为参考，烘干是在食品的保存方法中全世界最悠久的普遍方法，食品保存的科学原理在于以使酵素无法与食品接触、产生反应的方式去除水分。

现有的肉脯相关技术有韩国专利授权第10-0432238号，其中公开了将猪肉作为主材料的柔软的肉脯的加工方法。将冷藏状态下的原料肉粉碎成10mm的大小，通过与盐渍液混合来在0℃至2℃的温度下经过48个小时的低温熟成后，在45℃的温度下进行30分钟、在65℃的温度下进行30分钟的第一次烘干，之后以65℃的温度进行25分钟的烟熏，并按照在75℃的温度下30分钟、在80℃的温度下60分钟、在82℃的温度下60分钟的顺序进行第二次烘干，之后在60％以下的湿度情况下以从82℃的最终烘干温度逐渐下降到18℃的温度的方式进行4个小时的冷却，从而制作肉脯。

并且，韩国专利授权第10-0028654号涉及肉脯的加工方法，向经过切片处理后形成板状的原料肉添加调味液并涂抹后在0℃至3℃的温度下进行24个小时的熟成，之后投入到真空搅拌器来在3℃的温度条件下以90rpm左右的速度进行6个小时的旋转并使调味液浸到肉里。接着，以65℃的温度、2个小时的第一步骤和82℃的温度、3个小时的第二步骤和60℃的温度、2个小时的第三步骤以及40℃的温度、2个小时的第四步骤来进行连续处理，以进行烘干，之后进行逐渐下降到20℃左右的冷却步骤，从而制作肉脯。

但是，在这种加工方法中，为了使调料浸到原料肉内，将进行24小时至48个小时的浸透和熟成，但由于提出了在真空搅拌器长时间加工的方法，因而还需要长时间的烘干处理步骤。

发明内容

为此，本发明人为了以成体系的烘干条件来研发新型肉脯产品而持续努力，最终成功完成了本发明，通过向原料肉添加肉脯调料来进行翻滚，通过在短时间内依次调节温度来进行烘干的步骤，由此制作组织感柔和、卫生、安全的肉脯，从而即使使用脂肪含量少的猪肉部位也可通过较简单的工序生产品质优秀的肉脯。

根据本发明第一实施例的猪肉里脊肉脯制作方法，其特征在于，包括：准备猪肉中的里脊肉块的步骤；去除上述里脊肉块表面的肌膜和脂肪来以突显里脊所具有的形态的方式进行精加工的步骤；利用调料对精加工的上述里脊肉块进行盐渍的步骤；在自熟箱中以规定温度、规定时间使用蒸汽蒸熟经过盐渍的里脊肉块的自熟步骤；在规定温度、规定时间内对经过上述自熟步骤的里脊肉快进行烟熏和烘干的步骤；以及对经过烘干的上述里脊肉块进行冷却和包装的步骤。在此情况下，还包括在经过盐渍的上述里脊肉块的头部分打线结的步骤。

并且，本发明的第二实施例提供如下的肉脯的制作方法，即，包括：步骤(1)，通过向原料肉添加肉脯调料来进行翻滚；以及步骤(2)，通过依次调节处理温度及时间来进行烘干。具体地，本发明提供如下的肉脯，即，在上述步骤(2)中，在50℃至75℃的温度下烘干90分钟至120分钟之后，在25℃的温度下冷却20分钟，从而制作肉脯。

并且，本发明提供如下的肉脯，即，以与肌纤维平行的方式对原料肉进行切片处理，上述切片的厚度为6mm至9mm。

本发明根据如上所述的方法来在保留猪里脊肉块的肌纤维组织和形状的同时经特定的工序处理而制作肉脯，由此在外观上保持美观并具有柔软的口感，可使男女老少皆能享受，因此具有可增加商品性的效果。

具体实施方式

根据本发明的第一实施例，当制作肉脯时，首先准备材料，具体地，准备从猪脂肉2分屠体中截取分割的里脊肉块。里脊为位于猪肋骨内侧的嫩、柔软的肉，是为了使男女老少皆能享用。

之后，去除上述里脊肉块表面的肌膜和脂肪来以突显里脊所具有的形态的方式进行精加工。在此情况下，以突显里脊所具有的形态的方式进行精加工的理由为在摄取肉脯之前赋予商品的美感并便于撕开后食用。

之后，将经过精加工的里脊肉块盐渍在调料或酱汁，在经过盐渍的里脊肉块的头部分打线结，这是为了在烘干工序中轻松挂起。

在自熟箱中以规定温度、规定时间使用蒸汽蒸熟打上线结的里脊肉块，在这种自熟步骤之后，在规定温度、规定时间内对里脊肉块进行烟熏和烘干工序。

最后的工序处理为对经过烘干的上述里脊肉块进行冷却及包装，从而以柔软的口感制作男女老少皆可享用的能够撕开食用的里脊肉脯。

接着，可如下详细说明本发明第二实施例。

本发明提供一种肉脯，上述肉脯经通过适当调节处理温度及时间来进行烘干的柔软、卫生的肉脯制作方法制作而成。

具体地，本发明提供经过如下步骤制作的肉脯，步骤中包括：步骤(1)，通过使原料肉和肉脯调料翻滚来进行混合；以及步骤(2)，在短时间内进行加热烘干。

在此情况下，优选地，在上述步骤(1)中，通过混合原料肉和肉脯调料来翻滚20分钟至40分钟。并且，优选地，以与肌纤维平行的方式对上述原料肉进行切片处理，优选地，切片的厚度为7mm至8mm。并且，优选地，在上述步骤中，多余的脂肪组织当然会被事先去除。

并且，优选地，在上述步骤中，对原料肉进行3小时30分钟的烘干。

具体地，本发明提供经过如下步骤制作的肉脯，步骤中包括：步骤(1)，通过向原料肉添加肉脯调料来进行翻滚；以及步骤(2)，在60℃至75℃的温度下进行90分钟至120分钟的烘干之后，在25℃的温度下进行30分钟的冷却。

本发明可将牛肉用作上述原料肉，不仅如此，还可将猪肉用作上述原料肉，尤其，可使用包括作为价格较低廉、脂肪少的猪肉部位的外脊肉、里脊、后腿部位在内的猪肉。

由于这种包括外脊肉、里脊、后腿部位等在内的猪肉部位使得瘦肉的含量大于其他部位，但脂肪含量相对低，因此使得在上述烘干工序中溶化的脂肪质形成外膜的比例低，从而可比使用脂肪含量多的猪肉部位制作肉脯的情况更轻松地进行烘干工序。

以下，通过实施例，更详细地说明本发明。

但是，以下实施例仅属于本发明的例示，本发明的内容并不限定于以下实施例。

一、准备原料肉

根据本发明，在市场上购买宰杀后经过1周时间的韩国国产猪肉后腿部位并进行冷冻(－21℃)，在温度为4℃的冷藏室以使内部温度达到－1℃至－2℃为止的方式进行解冻之后，以与肌纤维的方向平行的方式对肉进行薄薄的切片处理，以使厚度达到约7mm至8mm。经过这种步骤的原料肉将会在去除多余的脂肪组织后被用在肉脯的制作。

二、准备肉脯调料

以如下的配比准备将在制作本发明的肉脯的过程中使用的肉脯调料(参照表1)。成分包括10％的水、9％的酱油、0.5～0.7％的盐、4～5％的糖稀、2％的白糖、6％的山梨糖醇、0.2％的胡椒、0.1％的生姜粉末、0.2％的大蒜粉末、0.07％的亚硝酸钠、0.01％的柠檬酸钠、0.1％的山梨酸钾、0.036％的L-山梨酸钠、0.1％的牛肉粉、0.3～0.4％的真肉汤以及0.1％的照烧调味品。换句话讲，肉脯调料的总和占33％至35％，相对于猪肉100g进行添加。

三、制作肉脯

本发明的肉脯通过如下的方式制作。将通过上述实施例的步骤来准备的原料肉及肉脯调料放入杯子(MHM 20，Vakona，Spain)来进行了30分钟的翻滚。将经过这种翻滚后得到的肉脯调味肉放到过滤盘并放到烘干器来在各种烘干条件下进行烘干，之后以25℃的温度进行冷却(参照表2)。

如此制作的肉脯将被放到PE/尼龙袋并被真空包装，之后在常温下进行保管，之后以下述实施例中的方式进行了关于肉脯的各种实验。

四、物性评价

本发明以如下的方式调查了肉脯的物性(参照表5)。具体地，利用物性分析仪(texture analyser；TA-XT2i，Stable Micro Systems英国)来按2mm/秒的杆头速度(headspeed)对在以如上所述的方式制作的肉脯上使用圆形柱塞(plunger)并沿着与肌纤维方向相垂直的方向进行贯通所需的力量进行了测定。

并且，肉脯的官能检查通过如下方式进行，即，事先组成经过训练的9名小组成员，对按各种条件制作的肉脯分颜色、味道、软度、多汁性、整体味道来以满分10分的方式进行评分，求得平均值后进行了比较(参照表6)。在评分表中，10分表示品质最优秀、1分表示品质最差。在上述官能检查结果方面，利用统计分析系统(SAS，StatisticsAnalyticalSystem，1999，美国)及邓肯多重范围检验(Duncan's multiplerange test)来检验了平均值之间的重要性。

五、官能性特性比较

最终，在通过烘干方法制作的猪肉肉脯的物性中，与在其他处理条件下烘干的肉脯相比，以80℃的温度条件烘干的肉脯在硬度(hardness)、粘结性(cohesiveness)及咀嚼型(chewiness)方面表示出更高的值(p＜0.05)。并且，在官能检查方面，虽然在颜色和味道方面并未表现出很大的差异，但在软度、多汁性及整体喜好度方面，通过阶段式和反阶段式烘干的肉脯明显得到高分(p＜0.05)。

根据本发明的制作方法，在不同的烘干条件下利用猪肉部位生产的猪肉肉脯在理化学特性、微生物特性及官能特性方面优秀，可确认到确立制作品质更优选的肉脯的工序。整体上，反阶段式的制作方法在水分含量、烘干收率、软度及官能性方面得到很好的评价，通过再水化形成的复原力也优秀。