一种芝士奶盖浆及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种冷冻贮存可直接打发的芝士奶盖浆及其制备方法。

背景技术

随着街饮行业的迅速发展，目前全国现制饮品门店数已达60万家以上，行业规模达3000亿以上。奶盖茶是现制饮品店中主打的一类产品，是将芝士奶盖加在红茶、绿茶、水果茶等饮品上制作而成。芝士奶盖中，奶油奶酪赋予其浓郁的奶酪风味，稀奶油的搅打特性赋予其香醇厚实的口感。

现制芝士奶盖具有制作过程复杂、物料损耗大、出品不稳定等问题，为解决此类问题，发明专利(CN 107549315A)提供了一种冷冻芝士奶盖糊料及制备方法，是将牛奶、奶酪等原材料混合后采用间歇超声波辅助斩切工艺，制成芝士奶盖糊料半成品后经过减压急冻制作而成。此奶盖糊料因不含稀奶油，在制作奶盖前需按一定比例添加稀奶油，降低了终端使用便利性；其制备方法采用超声波辅助斩切工艺、减压冷冻工艺，设备投资费用高，增加了生产成本。

为进一步提高终端使用便利性，降低生产成本，市场急需一种可直接打发，且具有现制芝士奶盖浓郁芝士风味，厚重、细腻乳脂口感的奶盖浆。然而，一种可直接打发的芝士奶盖浆需要添加大量稀奶油，使产品乳脂含量达25％以上，在冷冻期间冰晶会不断增长，破坏其稳定结构，导致油、水不断分离，经解冻出现严重的脂肪析出和结晶问题，不仅影响奶盖的打发效果，还影响产品的口感和风味释放。

因此，亟需开发一种可直接打发的奶盖浆，既具有浓郁芝士风味，厚重、细腻乳脂口感，同时在解冻后脂肪结晶程度较低的芝士奶盖浆。

发明内容

本发明为解决现有的可直接打发的芝士奶盖浆解冻后出现严重的脂肪析出和结晶问题，使用特定用量的奶盖用原料，再添加特定的复配乳化稳定剂，经均质、巴氏杀菌、冷冻等工艺，解冻后即可直接打发成奶盖，重构产品脂肪、乳化稳定剂等成分形成的脂肪球结构，解决解冻后脂肪析出、结晶问题，从而提高奶盖打发效果，提升产品口感和风味释放，降低生产设备投资成本。

为此，本发明第一方面提供了一种芝士奶盖浆的制备方法，包括以下步骤：

1)混合组分：将牛奶、复配乳化稳定剂、炼乳、食用盐和奶油奶酪混合，获得混合后的组分；

2)一次均质：对混合后的组分进行一次均质处理，其中，二级均质压力为30-50bar，一级均质压力为120-200bar；

3)二次均质：将搅打奶油加入经一次均质后的混合物中进行二次均质处理，其中，二级均质压力为5-10bar，一级均质压力为20-40bar；

4)杀菌处理：对经二次均质后的混合物进行杀菌处理，获得芝士奶盖浆。

在本发明的一些优选的实施方案中，一次均质步骤中二级均质压力为40-50bar，一级均质压力为160-200bar。

在本发明的一些更为优选的实施方案中，一次均质步骤中二级均质压力为50bar，一级均质压力为200bar。

在本发明的另一些更为优选的实施方案中，二次均质步骤中二级均质压力为10bar，一级均质压力为40bar。

在本发明的一些实施方案中，所述复配乳化稳定剂包括乳化剂和增稠剂。

在本发明的一些实施方案中，在混合组分步骤中，可以采用现有已知的方法将牛奶、复配乳化稳定剂、炼乳、食用盐和奶油奶酪充分混合。

在本发明的一些优选的实施方案中，在混合组分步骤中，将牛奶加热至40-60℃，加入复配乳化稳定剂，搅拌5-10min，加入炼乳、食用盐和奶油奶酪，经高剪切搅拌至奶酪溶解，获得第一混合物。

在本发明的一些实施方案中，在一次均质处理前，将混合后的组分，即第一混合物升温至60-75℃。

在本发明的一些优选的实施方案中，在一次均质处理前，将混合后的组分升温至65-75℃。

在本发明的另一些实施方案中，在二次均质处理前，将搅打奶油加入经一次均质后的混合物中，获得第二混合物，将第二混合物升温至70-90℃。

在本发明的一些实施方案中，杀菌处理步骤采用本领域常规杀菌步骤，例如巴氏杀菌。

在本发明的一些优选的实施方案中，所述杀菌处理为巴氏杀菌，杀菌条件：杀菌温度65-95℃，杀菌时间5s-30min。

在本发明的一些实施方案中，在制备芝士奶盖浆的方法中还包括冷冻步骤，将巴氏杀菌后的料液冷却、灌装，然后进行冷冻，冷冻温度-18～-45℃。

本发明制备方法采用两次均质，第一混合物主要成分为奶油奶酪、牛奶、炼乳、复配乳化稳定剂等，脂肪含量低，通过高压均质，可打破奶油干酪的稳定体系，通过添加乳化稳定剂使第一混合物达到稳定状态。第二混合物因加入大量搅打奶油，使奶盖浆乳脂肪含量增大，需使用低压均质，因为均质压力越高，脂肪球越小，致使脂肪球发生迅速聚集，使料液粘度增大，影响奶盖搅打效果。

本发明第二方面提供上述制备方法制备的芝士奶盖浆，以芝士奶盖浆总重量计，其包括以下质量含量的原料：

搅打奶油40％-50％；奶油奶酪15％-20％；牛奶20％-30％；炼乳10％-20％；食用盐0.5％-1.0％，复配乳化稳定剂0.04％-0.51％。

在本发明的一些优选的实施方案中，以芝士奶盖浆总重量计，所述搅打奶油40％-45％，奶油奶酪15％-20％。

在本发明的一些实施方案中，所述复配乳化稳定剂包括0.08％-0.25％乳化剂和0.04％-0.26％增稠剂。

在本发明的另一些实施方案中，所述乳化剂包括单、双甘油脂肪酸酯和/或吐温60。

在本发明的一些优选的实施方案中，所述乳化剂包括0.10％-0.15％单、双甘油脂肪酸酯。

在本发明的另一些优选的实施方案中，所述乳化剂包括0.08％-0.10％吐温60。

在本发明的另一些更为优选的实施方案中，所述乳化剂包括0.10％-0.15％单、双甘油脂肪酸酯和0.08％-0.10％吐温60。

在本发明的一些实施方案中，所述增稠剂选自瓜尔胶、黄原胶及微晶纤维素中的至少一种。

在本发明的一些优选的实施方案中，所述增稠剂为0.06％-0.08％瓜尔胶。

在本发明的另一些优选的实施方案中，所述增稠剂为0.04％-0.06％黄原胶。

在本发明其它的一些优选的实施方案中，所述增稠剂为0.10％-0.12％微晶纤维素。

在本发明的一些更为优选的实施方案中，所述增稠剂为0.06％-0.08％瓜尔胶和0.04％-0.06％黄原胶的混合物。

在本发明的一些实施方案中，所述牛奶为生牛乳、巴氏杀菌乳、超高温灭菌乳。

本发明第三方面提供上述制备方法制备的芝士奶盖浆，或上述芝士奶盖浆在制备奶盖茶中的应用。

本发明的有益效果如下：

本发明通过优化搅打奶油、奶油奶酪、炼乳等原料添加比例，弥补热处理导致的风味损失，使产品具有浓郁的芝士风味、厚重的口感；通过优化生产工艺，筛选、复配乳化稳定剂解决产品解冻后脂肪析出、结晶问题，提高产品打发效果，提升奶盖产品口感和风味，提高了终端使用便利性。

本发明使用现制奶盖用原料，再添加复配乳化稳定剂，经均质、巴氏杀菌、冷冻工艺，经解冻即可直接打发成奶盖。本发明提供了一种冷冻贮存可直接打发的奶盖浆及其制备方法，重构产品脂肪、乳化稳定剂等成分形成的脂肪球结构，解决解冻后脂肪析出、结晶问题，提高奶盖打发效果，提升产品口感和风味释放，奶盖浆解冻后无脂肪结晶，具有与现制奶盖相近的口感风味和打发效果，还提高了终端使用便利性，降低生产设备投资成本。

具体实施方式

以下通过具体的实施例说明本发明的技术方案。然而，这些实施例仅用于举例说明的目的，并不意味着本发明的范围限于此。

如无特殊说明，本发明中所用的各原料均可市售购买获得，且各原料符合相关质量标准要求。除上述说明外，本发明的生产工艺中未具体体积的公需以及所用设备均可采用所属领域中的常规设备或参照所属领域的现有技术进行。

下述百分数均为该组分占芝士奶盖浆总重量的质量百分数。

本发明中所用奶油奶酪和搅打奶油购自安佳，单、双甘油脂肪酸酯、吐温60、瓜尔胶、黄原胶、微晶纤维素通过市售途径获得。

实施例1芝士奶盖浆(10kg)的制备

1.芝士奶盖浆(10kg)的制备

1)混料：将20％牛奶加热至50℃，加入0.10％吐温60和0.06％瓜尔胶，搅拌8min，加入19.74％炼乳、0.10％食用盐和15％奶油奶酪，经高剪切搅拌至奶酪溶解，得到第一混合物；

2)一次均质：将第一混合物升温至70℃，进行均质，二级均质压力30bar，一级均质压力120bar；

3)二次均质：将45％搅打奶油加入至第一混合物中，得到第二混合物，升温至80℃，进行均质，二级均质压力5bar，一级均质压力20bar；

4)巴氏杀菌：将第二混合物进行巴氏杀菌，杀菌温度95℃，杀菌时间10min；

5)冷冻：将巴氏杀菌后料液冷却、灌装，然后进行冷冻，冷冻温度-20℃，获得冷冻贮存可直接打发的芝士奶盖浆。

实施例2芝士奶盖浆(10kg)的制备

与实施例1中制备芝士奶盖浆的制备过程相同，不同之处仅在于一次均质步骤中，二级均质压力40bar，一级均质压力160bar。

实施例3芝士奶盖浆(10kg)的制备

与实施例1中制备芝士奶盖浆的制备过程相同，不同之处仅在于一次均质步骤中，二级均质压力50bar，一级均质压力200bar。

实施例4芝士奶盖浆(10kg)的制备

与实施例3中制备芝士奶盖浆的制备过程相同，不同之处仅在于二次均质步骤中，二级均质压力10bar，一级均质压力40bar。

对比例1芝士奶盖浆(10kg)的制备

与实施例1中制备芝士奶盖浆的制备过程相同，不同之处仅在于一次均质步骤中，二级均质压力60bar，一级均质压力240bar。

对比例2芝士奶盖浆(10kg)的制备

与实施例1中制备芝士奶盖浆的制备过程相同，不同之处仅在于二次均质步骤中，二级均质压力15bar，一级均质压力60bar。

实施例5评价均质压力对芝士奶盖浆的影响

均质可使脂肪破碎成更加细小的颗粒，并使脂肪球在体系中均匀分布。芝士奶盖浆的制备方法中，均质工艺对体系具有很大的影响。下述表1中展示了实施例1-4及对比例1-2中均质压力对芝士奶盖浆的影响。

表1实施例1-4及对比例1-2中均质压力对奶盖浆的影响

表1中“+”表示结晶程度，“+”越多，结晶程度越高。

上述表1结果可以看出，均质压力对产品粘度、解冻后脂肪结晶程度有很大影响，结合产品粘度及解冻后脂肪结晶程度，优选均质条件为：一次均质：二级压力30-50bar，一级压力120-200bar；二次均质：二级压力5-10bar，一级压力20-40bar。当制备芝士奶盖浆时，只有一次均质和二次均质在上述范围内，才能获得较合适的产品粘度和较低的解冻后脂肪结晶程度。

实施例6芝士奶盖浆(10kg)的制备

与实施例4中制备芝士奶盖浆的制备过程相同，不同之处仅在于加入的搅打奶油为50％，炼乳14.74％。

实施例7芝士奶盖浆(10kg)的制备

与实施例4中制备芝士奶盖浆的制备过程相同，不同之处仅在于加入奶油奶酪20％，搅打奶油为40％。

实施例8芝士奶盖浆(10kg)的制备

与实施例4中制备芝士奶盖浆的制备过程相同，不同之处仅在于加入奶油奶酪20％，搅打奶油为45％，炼乳14.74％。

对比例3芝士奶盖浆(10kg)的制备

与实施例4中制备芝士奶盖浆的制备过程相同，不同之处仅在于加入奶油奶酪10％，搅打奶油为50％。

实施例9奶油奶酪和搅打奶油的添加量对芝士奶盖浆粘度和风味接收程度的影响

冷冻奶盖浆制备过程中，经过一定时间的热处理，风味发生很大变化和损失，为弥补损失的风味，需要对现制奶盖原料配方进行优化，达到现制奶盖浓郁的芝士风味和厚重的口感。

下述表2中展示了实施例4、6-8及对比例3中不同的奶油奶酪和搅打奶油的添加量对芝士奶盖浆粘度和风味接收程度的影响。风味接受程度测定方法通过30人品评小组，对各实施例产品风味接受程度进行评测，综合各品评人员评测结果，得出以下数据信息。

表2奶油奶酪和搅打奶油添加量对产品粘度、风味影响

表2中“+”表示接受程度，“+”越多，接受程度越高。

由上述实验结果可知，奶油奶酪、搅打奶油添加量较高时，产品风味接受程度较高；但添加量过大时，产品粘度太大，在搅打过程中影响奶盖浆的进气量，降低打发率，使口感出现油腻感。因此，奶酪添加量15％-20％，搅打奶油添加量40％-45％时，芝士奶盖风味纯正，口感厚重、不油腻。当制备芝士奶盖浆时，只有奶油奶酪和搅打奶油添加量在上述范围内，才能达到合适的产品粘度和更高的风味接收程度。

实施例10芝士奶盖浆(10kg)的制备

与实施例1中制备芝士奶盖浆的制备过程相同，不同之处仅在于加入吐温60为0.08％，炼乳为19.76％。

对比例4芝士奶盖浆(10kg)的制备

与实施例1中制备芝士奶盖浆的制备过程相同，不同之处仅在于加入吐温60为0.12％，炼乳为19.72％。

实施例11芝士奶盖浆(10kg)的制备

与实施例1中制备芝士奶盖浆的制备过程相同，不同之处仅在于将0.10％吐温60替换为0.10％单、双甘油脂肪酸酯。

实施例12芝士奶盖浆(10kg)的制备

与实施例1中制备芝士奶盖浆的制备过程相同，不同之处仅在于将0.10％吐温60替换为0.15％单、双甘油脂肪酸酯，并将炼乳的添加量替换为19.69％。

实施例13芝士奶盖浆(10kg)的制备

与实施例12中制备芝士奶盖浆的制备过程相同，不同之处仅在于多加入0.08％吐温60，且将炼乳的添加量替换为19.61％。

对比例5芝士奶盖浆(10kg)的制备

与实施例1中制备芝士奶盖浆的制备过程相同，不同之处仅在于将0.10％吐温60替换为0.20％单、双甘油脂肪酸酯，并将炼乳的添加量替换为19.64％。

对比例6芝士奶盖浆(10kg)的制备

与实施例1中制备芝士奶盖浆的制备过程相同，不同之处仅在于将0.10％吐温60替换为0.6％O

实施例14乳化剂种类及用量对芝士奶盖浆解冻后状态及搅打特性的影响

测定实施例1、10-13及对比例4-6中乳化剂种类及用量对芝士奶盖浆解冻后状态及搅打特性(通过测定打发率，100g料液打发后体积/打发前体积)的影响，结果如下表3所示。

表3乳化剂对产品解冻后状态及搅打特性的影响

由上述实验可以看出，O

实施例15芝士奶盖浆(10kg)的制备

与实施例1中制备芝士奶盖浆的制备过程相同，不同之处仅在于将0.06％瓜尔胶替换为0.08％瓜尔胶，并将炼乳的添加量替换为19.72％。

对比例7芝士奶盖浆(10kg)的制备

与实施例1中制备芝士奶盖浆的制备过程相同，不同之处仅在于将0.06％瓜尔胶替换为0.10％瓜尔胶，并将炼乳的添加量替换为19.70％。

实施例16芝士奶盖浆(10kg)的制备

与实施例1中制备芝士奶盖浆的制备过程相同，不同之处仅在于将0.06％瓜尔胶替换为0.04％黄原胶，并将炼乳的添加量替换为19.76％。

实施例17芝士奶盖浆(10kg)的制备

与实施例1中制备芝士奶盖浆的制备过程相同，不同之处仅在于将0.06％瓜尔胶替换为0.06％黄原胶。

实施例18芝士奶盖浆(10kg)的制备

与实施例16中制备芝士奶盖浆的制备过程相同，不同之处仅在于多加入0.06％瓜尔胶，并将炼乳的添加量替换为19.70％。

对比例8芝士奶盖浆(10kg)的制备

与实施例1中制备芝士奶盖浆的制备过程相同，不同之处仅在于将0.06％瓜尔胶替换为0.02％黄原胶，并将炼乳的添加量替换为19.78％。

实施例19芝士奶盖浆(10kg)的制备

与实施例1中制备芝士奶盖浆的制备过程相同，不同之处仅在于将0.06％瓜尔胶替换为0.10％微晶纤维素，并将炼乳的添加量替换为19.70％。

实施例20芝士奶盖浆(10kg)的制备

与实施例1中制备芝士奶盖浆的制备过程相同，不同之处仅在于将0.06％瓜尔胶替换为0.12％微晶纤维素，并将炼乳的添加量替换为19.68％。

对比例9芝士奶盖浆(10kg)的制备

与实施例1中制备芝士奶盖浆的制备过程相同，不同之处仅在于将0.06％瓜尔胶替换为0.08％微晶纤维素，并将炼乳的添加量替换为19.72％。

实施例21增稠剂对产品解冻后状态及粘度的影响

测定实施例1、15-20及对比例7-9中增稠剂的不同种类及用量对芝士奶盖浆解冻后成品脂肪结晶程度和粘度的影响，结果如下表4所示。

表4增稠剂对产品解冻后状态及粘度的影响

由上述表4结果可知，瓜尔胶：0.06％-0.08％或黄原胶：0.04％-0.06％或微晶纤维素：0.10％-0.12％作为增稠剂制备芝士奶盖浆时，获得的芝士奶盖浆产品解冻后无脂肪结晶，且产品粘度适宜。

本发明通过优化奶酪、稀奶油添加量，弥补热处理导致的风味损失，另外通过优化生产工艺，添加复配乳化稳定剂，解决解冻后脂肪结晶问题。提供了一种冷冻贮存可直接打发的奶盖浆及其制备方法，奶盖浆解冻后无脂肪结晶，具有与现制奶盖相近的口感、风味及打发效果，提高了终端使用便利性。

应当注意的是，以上所述的实施例仅用于解释本发明，并不构成对本发明的任何限制。通过参照典型实施例对本发明进行了描述，但应当理解为其中所用的词语为描述性和解释性词汇，而不是限定性词汇。可以按规定在本发明权利要求的范围内对本发明作出修改，以及在不背离本发明的范围和精神内对本发明进行修订。尽管其中描述的本发明涉及特定的方法、材料和实施例，但是并不意味着本发明限于其中公开的特定例，相反，本发明可扩展至其他所有具有相同功能的方法和应用。