一种以树番茄为原料的食品加工方法

技术领域

本发明主要涉及食品深加工的技术领域，具体涉及一种以树番茄为原料的食品加工方法。

背景技术

树番茄(Solanum betaceum，或Cyphomandra betacea Sendt)，别名树酸茄、木本番茄、大树番茄，英文名tamarillo、tree tomato。树番茄是茄科树番茄属植物，果实状如鸡蛋，果皮光滑、有韧性，成熟果实有黄色、橙色、红色、紫色多种颜色，味道酸甜可口，具有热带水果特有的香气，可作水果，也可作蔬菜。采收期为每年五月至九月，上市高峰期为七、八月份。树番茄原产于南美洲的秘鲁、智利、厄瓜多尔、哥伦比亚和玻利维亚等安第斯山脉地区。目前新西兰为最大的规模化种植和出口国，2011年对树番茄出台了国际法典标准，对质量、尺寸进行分级。因树番茄属于亚热带物种，在热带地区不宜种植，在我国仅有云南和西藏南部地区有栽培，对果实质量也尚无规范化分级。

树番茄具有很高的营养价值和经济价值，可开发为地方特色产品。树番茄果实蛋白质含量可达20％左右，每100克果肉含20-55毫克维生素C，且含钾、钙等矿物质元素及铁、硒等多种微量元素，丰富的有机酸、纤维素和叶酸等有助于人体健康。其味道香酸爽口，可以作为水果，也可以作为蔬菜食用。其果实颜色鲜艳，是美化街道和庭院的优良树种。果实还可入药，健脾益胃。

目前，树番茄以鲜食为主，或在烹饪时作为调味料、色彩点缀加入菜品中，云南地区常将其制作为酸辣蘸料食用，尚无系统化的加工方式和成熟的加工产品。传统加工方式仅能在有限的采收期内享用树番茄的美味，并且一定程度上制约了树番茄产品向其他更多地区流通。树番茄含有较多果胶，适合制作酱料类产品。树番茄细腻的质地和浓郁的香气，使其制作的果糕和果脯独具风味。深加工带来的食品，既保留树番茄的风味，还可以利于保藏，可使得树番茄的价值保留更持久。

发明内容

本发明主要提供了一种以树番茄为原料的食品加工方法,用以解决上述背景技术中提出的技术问题。

采用的技术方案为：

第一方面，本发明提供了一种以树番茄为原料的食品加工方法，包括如下步骤：

1)原料选择：选择充分成熟、色泽鲜艳的树番茄，剔除腐烂的不合格的果；

2)清洗：用清水洗净果面的泥沙、污物，去除果蒂，晾干水分；

3)树番茄脱皮：将洗净的树番茄放置蒸锅中蒸至果皮爆开，取出放凉后，去除果皮，或烤制后去皮；

4)树番茄处理：将去皮后的树番茄切开成丁块状；

5)打浆：去皮的整个树番茄打成匀浆，即得到的树番茄果浆，备用。

进一步地，还包括如下步骤：

6)辅料制备：挑选新鲜的姜、蒜、辣椒洗净，晾干，打碎备用；

7)拌料：在树番茄果浆中加入辅料姜、蒜、辣椒碎末和盐搅拌均匀；

8)护色：在拌好料的酱中加入护色成分，搅拌均匀；

9)装罐：将搅拌均匀的树番茄酸辣酱，分装入已清洗并灭菌的容器内，不发酵或发酵3个月；

10)灭菌：对灌装好的树番茄酸辣酱进行巴氏杀菌，或在酱中添加食品级防腐剂，即得成品，树番茄酸辣酱。

在步骤9中，将搅拌均匀的番茄酸辣酱进行过滤。

蒜、姜、美人椒、小米辣、盐相对于树番茄的质量百分比分别为2-5％、0.5-2％、3-8％、1-4％、2-4.5％。

在步骤4中，还包括去除内部细小硬籽。

在步骤6中，晾干工序再进行烘焙。

第二方面，本发明提供了一种以树番茄为原料的食品加工方法，还包括如下步骤：

6)调味：在树番茄果浆中，加入蜂蜜和蔗糖调整酸甜风味；

7)熬煮：调好味的果酱加热至冒出细密小泡，继续小火加热10分钟；

8)护色：在拌好料的果酱中加入护色成分，搅拌均匀；

9)装罐：将搅拌均匀的树番茄果酱灌装入已清洗并灭菌的容器内；

10)灭菌：将灌装好的树番茄果酱进行巴氏杀菌，或在酱中添加食品级防腐剂，即得成品，树番茄果酱。

所述蜂蜜、蔗糖相对于树番茄的质量百分比分别为10-40％、35-80％。

在步骤8中，所述护色成分的组分为：抗坏血酸质量百分比0.5-2％，生育酚质量百分比0-0.02％。

第三方面，本发明提供了一种以树番茄为原料的食品加工方法，其特征在于，还包括如下步骤：

6)加热：将果浆加热煮沸3分钟，冷却；

7)混料：将果浆、糖、凝胶剂、果酸及麦芽糊精混合；

8)煮制：将混合果浆加热煮制，冒细密小泡后，小火继续搅拌煮制3-7分钟；

9)浇注成型：将煮制好的果浆注入模具中，冷却成型；

10)干燥：成型后的果糕经脱模，在40-60℃下干燥24-72h，制得树番茄果糕；

11)包装：制作好的树番茄果糕，用糯米纸包被，再以包装袋或包装盒进行包装，即得成品，树番茄果糕。

在步骤7中，所述糖、麦芽糊精、凝胶剂、果酸相对于树番茄的质量百分比分别为35-55％、20-40％、2.5-3.5％、1-4％。

第四方面，本发明还提供了一种以树番茄为原料的食品加工方法，还包括如下步骤：

3)去皮去籽：将洗净的树番茄用刀削去果皮，对半切开成瓣，切除内部籽粒；

4)糖浆制备：将蔗糖和蜂蜜加入纯净水中混合，加热融化后，保持微沸，搅拌15-20分钟，熬制糖浆；

5)煮制：将去皮去籽的树番茄果肉瓣，浸没在微沸的糖浆中，小火煮制，直到果肉瓣呈透明状；

6)干燥：煮制好的果肉瓣在室温下放凉，自然干燥或烘干；

7)包装：制作好的果脯，用糯米纸包装，再以包装袋或包装盒进行包装，即得成品，树番茄果脯。

与现有技术相比，本申请的有益效果为:

(1)果味丰盈，味道鲜美。

(2)营养价值丰富之外，存储时间长。

(3)产品多样化。

具体实施方式

实施例1

本实施例提供了一种树番茄酸辣酱的加工方法，包括如下步骤：

1)原料选择：选择充分成熟、色泽鲜艳的树番茄，剔除腐烂的不合格的果；

2)清洗：用清水洗净果面的泥沙、污物，去除果蒂，晾干水分；

3)树番茄脱皮：将洗净的树番茄放置蒸锅中蒸至果皮爆开，取出放凉后，去除果皮，或烤制后去皮；

4)树番茄去籽：将去皮后的树番茄切开，去除内部细小硬籽；

5)打浆：去皮的整个树番茄打成匀浆，即得到的树番茄果浆，备用。

在上述方法中的后续工艺，还包括如下步骤：

6)辅料制备：挑选新鲜的姜、蒜、辣椒洗净，晾干，焙香，打碎备用；

7)拌料：在树番茄果浆中加入辅料姜、蒜、辣椒碎末和盐搅拌均匀；

8)护色：在拌好料的酱中加入护色成分，搅拌均匀；

9)装罐：将搅拌均匀的树番茄酸辣酱过滤，分装入已清洗并灭菌的容器内，不发酵或发酵3个月；

10)灭菌：对灌装好的树番茄酸辣酱进行巴氏杀菌，或在酱中添加食品级防腐剂，即得成品，树番茄酸辣酱。

优选地，蒜、姜、美人椒、小米辣、盐相对于树番茄的质量百分比分别为2-5％、0.5-2％、3-8％、1-4％、2-4.5％。

实施例2

本实施例提供了一种树番茄果酱的加工方法，在实施例1步骤5后的工艺，还包括如下步骤：

6)调味：在树番茄果浆中，加入蜂蜜和蔗糖调整酸甜风味；

7)熬煮：调好味的果酱加热至冒出细密小泡，继续小火加热10分钟；

8)护色：在拌好料的果酱中加入护色成分，搅拌均匀；

9)装罐：将搅拌均匀的树番茄果酱灌装入已清洗并灭菌的容器内；

10)灭菌：将灌装好的树番茄果酱进行巴氏杀菌，或在酱中添加食品级防腐剂，即得成品，树番茄果酱。

所述所述蜂蜜、蔗糖相对于树番茄的质量百分比分别为10-40％、35-80％。

所述护色成分的组分为抗坏血酸质量百分比0.5-2％，生育酚质量百分比0-0.02％。

实施例3

本申请实施例提供了一种树番茄果糕的加工方法，与实施例1区别在于：后续还包括如下步骤：

6)加热：将果浆加热煮沸3分钟，冷却；

7)混料：将果浆、糖、凝胶剂、果酸及麦芽糊精混合；

8)煮制：将混合果浆加热煮制，冒细密小泡后，小火继续搅拌煮制3-7分钟；

9)浇注成型：将煮制好的果浆注入模具中，冷却成型；

10)干燥：成型后的果糕经脱模，在40-60℃下干燥24-72h，制得树番茄果糕；

11)包装：制作好的树番茄果糕，用糯米纸包被，再以包装袋或包装盒进行包装，即得成品，树番茄果糕。

所述糖、麦芽糊精、凝胶剂、果酸相对于树番茄的质量百分比分别为35-55％、、20-40％、2.5-3.5％、1-4％。

实施例4

本申请实施例提供了一种树番茄果脯的加工方法，与实施例1的区别在于还包括如下步骤：

3)去皮去籽：将洗净的树番茄用刀削去果皮，对半切开成瓣，切除内部籽粒；

4)糖浆制备：将蔗糖和蜂蜜加入纯净水中混合，加热融化后，保持微沸，搅拌15-20分钟，熬制糖浆；

5)煮制：将去皮去籽的树番茄果肉瓣，浸没在微沸的糖浆中，小火煮制，直到果肉瓣呈透明状；

6)干燥：煮制好的果肉瓣在室温下放凉，自然干燥或烘干；

7)包装：制作好的果脯，用糯米纸包装，再以包装袋或包装盒进行包装，即得成品，树番茄果脯。

上述结合具体实施方式对本发明进行了示例性描述，显然本发明具体实现并不受上述方式的限制，只要采用了本发明的方法构思和技术方案进行的这种非实质改进，或未经改进将本发明的构思和技术方案直接应用于其他场合的，均在本发明的保护范围之内。