一种椒麻鸡馕及其制备工艺

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种椒麻鸡馕及其制备工艺。

背景技术

新疆自治区提出大力发展馕产业的重要部署以来，馕产业发展进入新的时期。全区各地以市场需求为依托，以解决就业促进增收为导向，以促进全产业链发展为重点，推进馕产业多元化发展，在增加就业、助力脱贫攻坚、推动特色农产品加工业发展、弘扬传统饮食文化、促进经济社会发展与和谐稳定等方面取得了显著成效。

馕不仅含有丰富的淀粉，能起到很好的饱腹作用，同时，馕的营养价值很高，能起到回乳消胀气、治疗体虚出汗等作用，是很好的日常主食之一，馕也被称为“中国的比萨”。

“无馕不待客”“没馕不算家”……馕是新疆各族群众喜爱的食品，也是当地一张特色名片。馕作为新疆特色食品，带有鲜明的地域烙印，但也存在同质化竞争情况。把传统馕作出新花样是不少地方的选择，除了传统的油馕、芝麻馕等，还积极发展玫瑰花酱馕、辣皮子馕、核桃馕等特色馕产品，长期以来，新疆馕的生产以作坊为主，总体呈现“小而散”特点。

椒麻鸡是新疆的一道“名吃”在新疆已经风靡了十几年了，其味麻、辣、香、鲜，回味无穷，成为大街小巷流传的特色美食。它恰如其分的体现了新疆人性格，狂野、热情、豪放、更包含了创始人对美食的理解和智慧。椒麻鸡已经获得“中华名小吃”称号。

椒麻鸡原料是鸡，工艺是煮，鸡肉在肉类中，是蛋白质最高的肉类之一，属于高蛋白低脂肪的食品。有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。

有鉴于此，本发明提出一种新品种的馕，利用新疆两种名小吃，将新疆的馕和椒麻鸡相结合，是新疆区域特色产品的创新。

发明内容

本发明的目的在于提供一种椒麻鸡馕的制备工艺，该工艺将新疆的馕和椒麻鸡相结合，生产出一种营养丰富、口味独特、健康、安全、卫生的椒麻鸡馕。

为了实现上述目的，所采用的技术方案为：

一种椒麻鸡馕的制备工艺，包括以下步骤：

(1)制作出椒麻鸡；

(2)制备馅料：将椒麻鸡中的肉、线椒、葱和汤取出，并搅碎后，与糕粉混匀后，炒制至水分为26-34％，得馅料；

(3)采用面粉、牛奶、清油、鸡蛋、盐和酵母制备成醒发后的面团；

(4)将所述的馅料包入醒发后的面团中后，拍成馕饼，扎孔，刷鸡蛋液，烤制至表面呈金黄色，得所述的椒麻鸡馕。

进一步地，所述的步骤(2)中，椒麻鸡中的肉、线椒、葱、汤和糕粉的质量比为2.2:0.1-0.12:0.1-0.12:0.9-1.2：0.1-0.15。

进一步地，所述的步骤(2)中，炒制的温度为140-160℃。

进一步地，所述的步骤(3)中，面粉、牛奶、清油、鸡蛋、盐和酵母的质量比为500-800:200-350:40-80:80-160:5-10:3-5。

进一步地，所述的步骤(3)中，醒发温度为30-40℃，时间为120-240min。

进一步地，所述的步骤(4)中，馅料与醒发后的面团的质量比为 15-20:50。

进一步地，所述的步骤(4)中馕饼的直径为6-12cm。

进一步地，所述的步骤(4)中烤制的温度为180-220℃，时间为16-20min 。

本发明的另一个目的在于提供一种椒麻鸡馕，采用上述制备方法制备而成。

与现有技术相比，本发明的有益效果在于：

本发明将新疆两种名小吃—馕和椒麻鸡，采用现代化的生产工艺进行加工组合，生产出一种营养丰富、口味独特、健康、安全、卫生的椒麻鸡馕，可以作为主食，也可以作为休闲的速食糕点。且具有多种不同辣度，可以满足不同口味的消费群体。

具体实施方式

为了进一步阐述本发明一种椒麻鸡馕及其制备工艺，达到预期发明目的，以下结合较佳实施例，对依据本发明提出的一种椒麻鸡馕及其制备工艺，其具体实施方式、结构、特征及其功效，详细说明如后。在下述说明中，不同的“一实施例”或“实施例”指的不一定是同一实施例。此外，一或多个实施例中的特定特征、结构或特点可由任何合适形式组合。

在了解了本发明中提及的相关材料之后，下面将结合具体的实施例，对本发明一种椒麻鸡馕及其制备工艺做进一步的详细介绍：

本发明的技术方案为：

一种椒麻鸡馕的制备工艺，包括以下步骤：

(1)制作出椒麻鸡；

(2)制备馅料：将椒麻鸡中的肉、线椒、葱和汤取出，并搅碎后，与糕粉混匀后，炒制至水分为26-34％，得馅料；

(3)采用面粉、牛奶、清油、鸡蛋、盐和酵母制备成醒发后的面团；

(4)将所述的馅料包入醒发后的面团中后，拍成馕饼，扎孔，刷鸡蛋液，烤制至表面呈金黄色，得所述的椒麻鸡馕。

优选地，所述的步骤(2)中，椒麻鸡中的肉、线椒、葱、汤和糕粉的质量比为2.2:0.1-0.12:0.1-0.12:0.9-1.2：0.1-0.15。

优选地，所述的步骤(2)中，炒制的温度为140-160℃。

优选地，所述的步骤(3)中，面粉、牛奶、清油、鸡蛋、盐和酵母的质量比为500-800:200-350:40-80:80-160:5-10:3-5。

优选地，所述的步骤(3)中，醒发温度为30-40℃，时间为120-240min。

优选地，所述的步骤(4)中，馅料与醒发后的面团的质量比为15-20:50。

优选地，所述的步骤(4)中馕饼的直径为6-12cm。

优选地，所述的步骤(4)中烤制的温度为180-220℃，时间为16-20min。

实施例1.

生产工艺路线如下所示：

花椒油的制作方法→辣椒油的制作方法→鸡的煮制→椒麻鸡的制作→椒麻鸡食品馅料的制作→和面、发酵→饼胚成型→焙烤→冷却→包装→成品。

具体操作步骤如下：

(1)制备椒麻鸡：

A制作花椒油：

①炒锅内加入10升色拉油,油烧热后，油的温控制在140-160℃，加入 1kg-1.5kg生姜炸至微黄后，再加入1-2kg鲜葱、1-2kg洋葱继续炸至鲜葱、洋葱微黄后，将生姜、鲜葱、洋葱全部捞出。再加入1-1.5kg红花椒颗粒、 2-4kg青花椒炸至花椒不焦，油炸时间控制在1.5-4小时，先停火降温，待油温降至40-80℃时，将花椒全部捞出待用；

第一次制作花椒油时，花椒先用清油浸泡，再进行炸制。

②第二次制作花椒油：炒锅内加入5-8升色拉油，油烧热后，油温控制在140-160℃时，加入1-1.5kg生姜炸至微黄后，再加入1-2kg小葱、2-3kg 洋葱，炸至小葱、洋葱微黄后，将生姜、小葱、洋葱全部捞出。将①里第一次制作时用过的青红花椒全部加入第二次炒锅内油中，继续炸至花椒微焦，时间2-4个小时，然后将花椒全部捞出待用。

③把①②两次制作的花椒油倒入一个容器搅拌均匀，花椒油的制作完成待用。

B制作辣椒油：

①第一次制作辣椒油：炒锅内加入10升色拉油，油加温至140-160℃后，加入魔鬼辣椒6kg，炸至辣椒籽微黄，即可将全部辣椒捞出待用。

②第二次制作辣椒油：炒锅内加入5-88升色拉油，油加温至140-160 ℃后，将第一次用过的魔鬼辣椒加入油中，继续炸至辣椒籽焦黄后将全部辣椒捞出。

③把①②两次制作的辣椒油倒入一个容器搅拌均匀，花椒油的制作完成待用。

C鸡的煮制：

①锅内放入10-12kg水，150-250g盐、50-100g干姜片、50-100g八角、50-100g草果、50-100g小茴香、5-10g姜粉、80-120g味精、80-120g鸡精、 60-80g鲜香粉、10-20g麦芽酚、5-10g辣椒油，水烧开至水温100℃，放入清洗干净的5只鸡，继续煮60-100分钟，煮至鸡腿的肉能离骨，即可捞出备用。

D制作椒麻鸡：

①取煮过鸡的600-1200g热鸡汤，加入6-10g麦芽酚、2-4g姜粉，熬制10分钟，然后将鸡汤全部过滤干净；

②向过滤后的鸡汤再加入20-40g味精、18-25g鸡精、6-8g香草粉调味。

③把调好的鸡汤加入洗干净的30-50g线椒，用慢火熬制开锅。

④将煮制好的鸡脱骨后，鸡肉撕成条状；

⑤将撕成条状的鸡肉按一只鸡、一个洋葱、一根大葱、30-50g线椒、 600-1200g鸡汤、20g辣椒油、40g花椒油搅拌均匀，腌制一个小时。

(2)制作椒麻鸡食品馅料：

①取腌制好的2.2kg鸡肉，捞出用绞肉机搅碎；

②将鸡汤里腌制好的100-120g线椒、100-120g葱用绞肉机搅碎后再加入900-1200g鸡汤汁；

③再加入100-150g糕粉，搅拌均匀后盛出待用。

④绞肉机里盛出的料用锅炒制，温度控制在140-160℃，水分控制在 26-34％，得到椒麻鸡的馅料。

(3)椒麻鸡馕面的制作

A制作面团：

①原料：500-800g面粉、200-350g牛奶、40-80g清油、80-160g鸡蛋、 5-10g盐、3-5g酵母。

②将上述的原料倒入和面机搅拌均匀至面筋舒展。

③将和好的面团取出放入醒发室内，醒发室的温度30-40℃，发酵 120-240分钟，面团体积增大一倍以上即可待用。

B椒麻鸡馕饼胚的制作

①将发酵好的面团用手工或分块机分成50g的面团。

②用手工或包馅机包入15-20g做好椒麻鸡食品馅料。

③用手工或馕饼成型机拍成直径6-12公分的馕饼。

④在做好的馕饼上用做馕专用的工具扎花在馕的正面中间扎孔，然后在馕的正面刷上鸡蛋液。

C椒麻鸡馕饼的烘烤制作

①将刷好蛋液的馕饼放入馕坑或烤炉；

②馕坑或烤炉温度烧制180-220℃；

③把做好的椒麻鸡馕放入馕坑或烤炉，烘烤16*20分钟，等馕饼表面呈金黄色后取出冷却，待包装后入库。

实施例2.

具体操作步骤如下：

(1)采用实施例1的方法制备椒麻鸡。

(2)制备馅料：将椒麻鸡中的肉、线椒、葱和汤取出，并搅碎后，与糕粉混匀后，在160℃下炒制，至水分为26％，得馅料。

椒麻鸡中的肉、线椒、葱、汤和糕粉的质量比为2.2:0.1:0.1:0.9：0.1。

(3)采用质量比为500:200:40:80:5:3的面粉、牛奶、清油、鸡蛋、盐和酵母搅拌均匀至面筋舒展，再在30℃下醒发240min，面团体积增大一倍以上，得面团。

(4)将15g的馅料包入50g醒发后的面团中后，拍成直径为6cm馕饼，扎孔，刷鸡蛋液，在180℃的馕坑内烤制20min，至表面呈金黄色，得到微辣的椒麻鸡馕。

实施例3.

具体操作步骤如下：

(1)采用实施例1的方法制备椒麻鸡。

(2)制备馅料：将椒麻鸡中的肉、线椒、葱和汤取出，并搅碎后，与糕粉混匀后，在140℃下炒制，至水分为34％，得馅料。

椒麻鸡中的肉、线椒、葱、汤和糕粉的质量比为2.2:0.12:0.12:1.2： 0.15。

(3)采用质量比为800:350:80:160:10:5的面粉、牛奶、清油、鸡蛋、盐和酵母搅拌均匀至面筋舒展，再在40℃下醒发120min，面团体积增大一倍以上，得面团。

(4)将20g的馅料包入50g醒发后的面团中后，拍成直径为12cm馕饼，扎孔，刷鸡蛋液，在220℃的馕坑内烤制16min，至表面呈金黄色，得辣的椒麻鸡馕。

实施例4.

具体操作步骤如下：

(1)采用实施例1的方法制备椒麻鸡。

(2)制备馅料：将椒麻鸡中的肉、线椒、葱和汤取出，并搅碎后，与糕粉混匀后，在150℃下炒制，至水分为30％，得馅料。

椒麻鸡中的肉、线椒、葱、汤和糕粉的质量比为2.2:0.11:0.11:1：0.12。

(3)采用质量比为700:280:60:120:8:4的面粉、牛奶、清油、鸡蛋、盐和酵母搅拌均匀至面筋舒展，再在35℃下醒发180min，面团体积增大一倍以上，得面团。

(4)将18g的馅料包入50g醒发后的面团中后，拍成直径为8cm馕饼，扎孔，刷鸡蛋液，在200℃的馕坑内烤制18min，至表面呈金黄色，得辣度适中的椒麻鸡馕。

随着我国国民经济发展和居民消费水平的提高，速食糕点及休闲食品正走向“第四餐化”，市场规模不断扩充。疫情对全国各行各业产生不同程度的影响，作为“第四餐”的零食，虽然整体销售受到了一定抑制，但具有代餐属性的品类借机取得了高增长。糕点类零食的交易金额排名居前，如面包、酥饼等可作为早餐的速食糕点。

本发明符合新疆自治区壮大馕产业的政策，让人民生活更美好，馕产业是新疆特色产业，也是潜在优势产业，通过一系列举措，可以打造成为“显优势”产业，成长为新疆经济支柱。充分发挥创新引领发展的第一动力作用改造提升传统产业，塑造更多依靠创新驱动的引领型发展。让馕离开新疆依然能保持新疆风味，稳步走向全国市场。

以上所述，仅是本发明实施例的较佳实施例而已，并非对本发明实施例作任何形式上的限制，依据本发明实施例的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明实施例技术方案的范围内。