一种复合型泡菜风味激发料的制作方法

技术领域

本发明涉及食品调味料技术领域，具体涉及一种能够快速激发蔬菜形成泡菜风味的调味料的制作方法。

背景技术

泡菜是使用低浓度的盐水，或用少量食盐来腌渍各种鲜嫩的蔬菜，再经乳酸菌发酵，制成一种带酸味的腌制品，只要在前期让乳酸菌发酵，使得乳酸含量达到一定的浓度，并使产品隔绝空气，就可以达到久贮的目的。传统的自然发酵泡菜口味丰富，但发酵时间较长，且容易腐败，泡菜达到成熟的口感和丰满的口味需要至少15天，在泡菜发酵过程中容易出现致癌物质亚硝酸盐，亚硝酸盐的含量随着发酵时间延长不断增加，还存在泡菜成熟后酸化严重等问题。

随着现代人生活节奏加快，缩短泡菜泡渍时间，形成快熟泡菜，减少等待时间，改变消费者个人家庭必须提前大量发酵蔬菜制备泡菜的现状是目前最主要的问题。目前市场上对于快熟型泡菜调味料的产品较少，更没有一种不含有防腐剂等有害成分，仅通过加入泡菜调味料，就可以达到像长期泡菜一样口感和气味的产品。基于此，本发明提供一种复合型泡菜风味激发料的制作方法。

发明内容

本发明的目的在于：提供一种复合型泡菜风味激发料的制作方法，能够减少泡菜发酵周期的同时，还能得到良好的泡菜风味，不添加防腐剂成分，得到的快熟泡菜中有害物质含量明显降低，安全性能高。

本发明采用的技术方案如下：

为实现上述目的，本发明提供一种复合型泡菜风味激发料的制作方法，包括以下步骤：

将肉香调味糜、蔬果口感香气激发浆糜、调味液、酸味调节液、天然色调节液按质量比1.5:(10-15):(0.4-0.6):(5-8):(50-60)混合，经均质后冷冻干燥，得到本发明所述的复合型泡菜风味激发料。

作为优选，所述肉香调味糜的制备方法为：将猪肉、鸡肉、鸭肉以及牛肉打碎形成混合肉泥，将混合肉泥与中性蛋白酶和水按质量比100:(0.01-0.03):(800-1200)混合，50℃酶解30min，过滤后浓缩，即得肉香调味糜。

作为优选，所述猪肉、鸡肉、鸭肉以及牛肉按质量3:1.5:0.5:0.25混合。

作为优选，所述蔬果口感香气激发浆糜的制备方法为：将鸡精、香菇泥、萝卜泥、大蒜泥、生姜泥、八角、桂皮、香叶、辣椒按照质量比0.01:0.56:1.4:0.31:0.13:0.09:0.14:0.11:1.03混合，再加入质量分数为1％的环状糊精混合，熬煮30min后，加入质量分数为15％的食盐混合，即得蔬果口感香气激发浆糜。

作为优选，所述调味液的制备方法为：将蔬菜冷冻干燥后粉碎呈蔬菜粉，将蔬菜粉、花椒粉和辣椒粉混合浸泡于油相基质中，并加入质量分数为0.15％-0.19％的乳化剂，加热并搅拌混匀1-3.5h，离心过滤即得调味液。

作为优选，所述蔬菜粉、花椒粉、辣椒粉与油相基质的质量比例为(50-60):(1-2):(1-2):(100-120)。

作为优选，所述油相基质选自橄榄油、稻米油、核桃油、花椒油、山茶油、大豆油、菜籽油、花生油和葵花籽油中的任意两种及以上混合而成。

作为优选，所述油相基质中还加入有质量分数为0.01％的西班牙鼠尾草籽油。

作为优选，所述乳化剂包括大豆磷脂、大豆卵磷脂、蔗糖酯、单甘酯、黄原胶和CMC，且质量比例为：0.12：0.22:0.12:0.08:0.04:0.03。

所述复合型泡菜风味激发料的使用方法为：在使用时，将复合型泡菜风味激发料与水按照质量比为1:(2-4)进行混合调成激发料液，将激发料液加入蔬菜中拌匀放置5-20min即可。

综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：

1.本发明提供的复合型泡菜风味激发料，可以直接作为消费者家庭生活中快熟泡菜的一种调味料，适用于多种泡菜的制作，能够减少泡菜发酵周期的同时，还能得到良好的泡菜风味，不添加防腐剂成分，得到的快熟泡菜中有害物质含量明显降低，安全性能高。

2.本发明提供的复合型泡菜风味激发料，能够快速渗透入蔬菜组织细胞中刺激蔬菜挥发出特有的香味以及鲜、咸、酸风味，可以用于提升由于制作工艺或者制作条件不足导致的泡菜风味不足，同时亦可用于长期发酵泡菜，在减少发酵周期的同时，提升其风味，缩短泡菜的时间，进而减少生产成本。

3.本发明提供的复合型泡菜风味激发料通过以肉香调味糜、蔬果口感香气激发浆糜和调味液复配作为功能性原料，其中，肉香调味糜以多种肉类制成可提供肉质香味，蔬果口感香气激发浆糜以蔬菜和香料制成，用于激发出蔬菜本身的香味，调味液以蔬菜为原料浓缩了蔬菜的清香，当用于对蔬菜进行泡菜制作时，三种功能性原料的相辅相成并进入蔬菜组织细胞中刺激蔬菜挥发出特有的香味，且这三种功能性原料缺一不可，缺少任何一种制作的泡菜口感丰富程度都会明显降低。

4.本发明提供的复合型泡菜风味激发料为固态，携带运输方便，使用时只需要加水融化为液态对蔬菜进行浸泡即可，使用简单。

具体实施方式

下面根据实施例对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

一种复合型泡菜风味激发料的制作方法，包括以下步骤：

(1)制备肉香调味糜：将猪肉、鸡肉、鸭肉以及牛肉打碎形成混合肉泥，所述猪肉、鸡肉、鸭肉以及牛肉的质量比为3:1.5:0.5:0.25，将混合肉泥与中性蛋白酶和水按质量比100:(0.01-0.03):(800-1200)混合，50℃酶解30min，过滤后浓缩，即得肉香调味糜。

(2)制备蔬果口感香气激发浆糜：将鸡精、香菇泥、萝卜泥、大蒜泥、生姜泥、八角、桂皮、香叶、辣椒按照质量比0.01:0.56:1.4:0.31:0.13:0.09:0.14:0.11:1.03混合，再加入质量分数为1％的环状糊精混合，熬煮30min后，加入质量分数为15％的食盐混合，即得蔬果口感香气激发浆糜。

(3)制备调味液：将蔬菜冷冻干燥后粉碎呈蔬菜粉，将蔬菜粉、花椒粉和辣椒粉混合浸泡于油相基质中，并加入质量分数为0.15％-0.19％的乳化剂，加热并搅拌混匀1-3.5h，离心过滤即得调味液。

具体地，所述蔬菜粉、花椒粉、辣椒粉与油相基质的质量比例为(50-60):(1-2):(1-2):(100-120)；所述油相基质选自橄榄油、稻米油、核桃油、花椒油、山茶油、大豆油、菜籽油、花生油和葵花籽油中的任意两种或以上混合而成；更为优选地，所述油相基质组成为橄榄油、稻米油、核桃油、花椒油、山茶油、大豆油、菜籽油、花生油和葵花籽油，且质量比例为：1:3.7:0.1:0.1:0.1:15:65:10:5，所述油相基质中还加入有质量分数为0.01％的西班牙鼠尾草籽油，用于刺激和激发所泡制新鲜蔬菜的块茎细胞中特有的香味成分挥发。

所述乳化剂包括大豆磷脂、大豆卵磷脂、蔗糖酯、单甘酯、黄原胶和CMC，且质量比例为：0.12:0.22:0.12:0.08:0.04:0.03。

(4)将肉香调味糜、蔬果口感香气激发浆糜、调味液、酸味调节液、天然色调节液按质量比1.5:(10-15):(0.4-0.6):(5-8):(50-60)混合，经均质后冷冻干燥，得到本发明所述的复合型泡菜风味激发料。

其中，酸味调节液的制备方法为：

使用四川省饭扫光公司的分离得到的的植物乳杆菌550(Lactobacillusplantarum 550)植物乳杆菌360Lactobacillus plantarum 360，以及在不同培养阶段接入丹尼斯克品牌的发酵菌株乳链球菌(Streptococcus lactis)，连同复配四川乐力公司的乳双歧杆菌HN019(Bifidobacterium HN019)、加拿大Align公司出品的长双歧杆菌(Bifidobacterium longum)将以上品牌的菌粉在不同培养阶段，分别接入，根据主要产品可认为以上菌株为主要菌群；以白大米(煮熟，5g/100mL)、脱脂乳粉(5g/100mL)、蔗糖(0.5g/100mL)、葡萄糖(1.0g/100mL)、低聚果糖(0.5g/100mL)、低聚麦芽糖(1.0g/100mL)、低聚异麦芽糖(1.0g/100mL)、低聚木糖(1.0g/100mL)、氨基酸营养液(1.0mL/L)、复合微量元素粉(CaSO

此外，天然色调节液(水相)的制备方法为：

1)将需要的蔬菜及水果先人工挑选，去除腐烂，变黄的叶片，再用清水淘洗3-5次；

2)白色水相调节液原料：按照质量比例1.28:2.86:2.11:0.84:2.05:0.45:0.19:0.11将孢子甘蓝、白萝卜(春白玉)、红皮白心大萝卜(大红袍或达玛花)、洋葱、大白菜、白杆芹菜、小茴香和香菜混合粉碎；

3)红色水相调节液原料：按照质量比例1.37:0.36:0.09:1.69:0.79:0.15：0.89:0.37:0.16:0.09)将绿皮红心大萝卜(心里美)，红心火龙果果肉(金都一号)、红心火龙果果皮，大萝卜(紫美人)，洋葱、紫甘蓝、大白菜(紫罗兰)，白杆芹菜，小茴香，香菜混合粉碎；

4)向上述粉碎后的原料中加入用饮用水稀释的液态食用纤维素酶(添加质量占0.1％)和稀释后的使用果胶酶(添加质量占0.03％)，在常温条件下酶解0.5-3.5h，然后使用离心分离法将液体和植物纤维糜分离，植物残糜用于生产肉酱或蔬菜酱等产品，将蔬果汁保留待用；

5)向蔬果汁中加入0.31g/100mLβ-环状糊精，在55-65℃加热0.2-0.35h，冷却后作为泡菜调味汁的风味和颜色水相调节液。

本发明的产品在使用时，将复合型泡菜风味激发料与水按照质量比为1:(2-4)进行混合调成激发料液，将激发料液加入蔬菜中拌匀放置5-20min即可。

实施例1

一种复合型泡菜风味激发料的制作方法，包括以下步骤：

(1)制备肉香调味糜：将猪肉、鸡肉、鸭肉以及牛肉打碎形成混合肉泥，所述猪肉、鸡肉、鸭肉以及牛肉的质量比为3:1.5:0.5:0.25，将混合肉泥与中性蛋白酶和水按质量比100:0.02:1000混合，50℃酶解30min，过滤后浓缩，即得肉香调味糜。

(2)制备蔬果口感香气激发浆糜：将鸡精、香菇泥、萝卜泥、大蒜泥、生姜泥、八角、桂皮、香叶、辣椒按照质量比0.01:0.56:1.4:0.31:0.13:0.09:0.14:0.11:1.03混合，再加入质量分数为1％的环状糊精混合，熬煮30min后，加入质量分数为15％的食盐混合，即得蔬果口感香气激发浆糜。

(3)制备调味液：将蔬菜冷冻干燥后粉碎呈蔬菜粉，将蔬菜粉、花椒粉和辣椒粉混合浸泡于油相基质中，并加入质量分数为0.17％的乳化剂，加热并搅拌混匀1-3.5h，离心过滤即得调味液。

具体地，所述蔬菜粉、花椒粉、辣椒粉与油相基质的质量比例为55:2:2:110；所述油相基质选自橄榄油、稻米油、核桃油、花椒油、山茶油、大豆油、菜籽油、花生油和葵花籽油中的任意两种或以上混合而成；更为优选地，所述油相基质组成为橄榄油、稻米油、核桃油、花椒油、山茶油、大豆油、菜籽油、花生油和葵花籽油，且质量比例为：1:3.7:0.1:0.1:0.1:15:65:10:5，所述油相基质中还加入有质量分数为0.01％的西班牙鼠尾草籽油，用于刺激和激发所泡制新鲜蔬菜的块茎细胞中特有的香味成分挥发。

所述乳化剂包括大豆磷脂、大豆卵磷脂、蔗糖酯、单甘酯、黄原胶和CMC，且质量比例为：0.12:0.22:0.12:0.08:0.04:0.03。

(4)将肉香调味糜、蔬果口感香气激发浆糜、调味液、酸味调节液、天然色调节液按质量比1.5:13.6:0.5:6.8:54.6混合，经均质后冷冻干燥，得到本发明所述的复合型泡菜风味激发料。

其中，酸味调节液的制备方法为：

使用四川省饭扫光公司的分离得到的的植物乳杆菌550(Lactobacillusplantarum 550)植物乳杆菌360Lactobacillus plantarum 360，以及在不同培养阶段接入丹尼斯克品牌的发酵菌株乳链球菌(Streptococcus lactis)，连同复配四川乐力公司的乳双歧杆菌HN019(Bifidobacterium HN019)、加拿大Align公司出品的长双歧杆菌(Bifidobacterium longum)将以上品牌的菌粉在不同培养阶段，分别接入，根据主要产品可认为以上菌株为主要菌群；以白大米(煮熟，5g/100mL)、脱脂乳粉(5g/100mL)、蔗糖(0.5g/100mL)、葡萄糖(1.0g/100mL)、低聚果糖(0.5g/100mL)、低聚麦芽糖(1.0g/100mL)、低聚异麦芽糖(1.0g/100mL)、低聚木糖(1.0g/100mL)、氨基酸营养液(1.0mL/L)、复合微量元素粉(CaSO

本实施例的天然色调节液(水相)采用白色水相调节液，制备方法为：

1)将需要的蔬菜及水果先人工挑选，去除腐烂，变黄的叶片，再用清水淘洗3-5次；

2)白色水相调节液的原料：按照质量比例1.28:2.86:2.11:0.84:2.05:0.45:0.19:0.11将孢子甘蓝、白萝卜(春白玉)、红皮白心大萝卜(大红袍或达玛花)、洋葱、大白菜、白杆芹菜、小茴香和香菜混合粉碎；

3)加入用饮用水稀释的液态食用纤维素酶(添加质量占0.1％)和稀释后的使用果胶酶(添加质量占0.03％)，在常温条件下酶解0.5-3.5h，然后使用离心分离法将液体和植物纤维糜分离，植物残糜用于生产肉酱或蔬菜酱等产品，将蔬果汁保留待用；

4)向蔬果汁中加入0.31g/100mLβ-环状糊精，在55-65℃加热0.2-0.35h，冷却后作为泡菜调味汁的风味和颜色水相调节液。

本实施例制备的产品在使用时，将复合型泡菜风味激发料与水按照质量比为1:2进行混合调成激发料液，将激发料液加入蔬菜中拌匀放置5-20min即可。

实施例2

一种复合型泡菜风味激发料的制作方法，包括以下步骤：

(1)制备肉香调味糜：将猪肉、鸡肉、鸭肉以及牛肉打碎形成混合肉泥，所述猪肉、鸡肉、鸭肉以及牛肉的质量比为3:1.5:0.5:0.25，将混合肉泥与中性蛋白酶和水按质量比100:0.01:800混合，50℃酶解30min，过滤后浓缩，即得肉香调味糜。

(2)制备蔬果口感香气激发浆糜：将鸡精、香菇泥、萝卜泥、大蒜泥、生姜泥、八角、桂皮、香叶、辣椒按照质量比0.01:0.56:1.4:0.31:0.13:0.09:0.14:0.11:1.03混合，再加入质量分数为1％的环状糊精混合，熬煮30min后，加入质量分数为15％的食盐混合，即得蔬果口感香气激发浆糜。

(3)制备调味液：将蔬菜冷冻干燥后粉碎呈蔬菜粉，将蔬菜粉、花椒粉和辣椒粉混合浸泡于油相基质中，并加入质量分数为0.15％的乳化剂，加热并搅拌混匀1-3.5h，离心过滤即得调味液。

具体地，所述蔬菜粉、花椒粉、辣椒粉与油相基质的质量比例为50:1:2:100；所述油相基质选自橄榄油、稻米油、核桃油、花椒油、山茶油、大豆油、菜籽油、花生油和葵花籽油中的任意两种或以上混合而成；更为优选地，所述油相基质组成为橄榄油、稻米油、核桃油、花椒油、山茶油、大豆油、菜籽油、花生油和葵花籽油，且质量比例为：1:3.7:0.1:0.1:0.1:15:65:10:5，所述油相基质中还加入有质量分数为0.01％的西班牙鼠尾草籽油，用于刺激和激发所泡制新鲜蔬菜的块茎细胞中特有的香味成分挥发。

所述乳化剂包括大豆磷脂、大豆卵磷脂、蔗糖酯、单甘酯、黄原胶和CMC，且质量比例为：0.12:0.22:0.12:0.08:0.04:0.03。

(4)将肉香调味糜、蔬果口感香气激发浆糜、调味液、酸味调节液、天然色调节液按质量比1.5:10:0.4:5:50混合，经均质后冷冻干燥，得到本发明所述的复合型泡菜风味激发料。

其中，酸味调节液的制备方法为：

使用四川省饭扫光公司的分离得到的的植物乳杆菌550(Lactobacillusplantarum 550)植物乳杆菌360Lactobacillus plantarum 360，以及在不同培养阶段接入丹尼斯克品牌的发酵菌株乳链球菌(Streptococcus lactis)，连同复配四川乐力公司的乳双歧杆菌HN019(Bifidobacterium HN019)、加拿大Align公司出品的长双歧杆菌(Bifidobacterium longum)将以上品牌的菌粉在不同培养阶段，分别接入，根据主要产品可认为以上菌株为主要菌群；以白大米(煮熟，5g/100mL)、脱脂乳粉(5g/100mL)、蔗糖(0.5g/100mL)、葡萄糖(1.0g/100mL)、低聚果糖(0.5g/100mL)、低聚麦芽糖(1.0g/100mL)、低聚异麦芽糖(1.0g/100mL)、低聚木糖(1.0g/100mL)、氨基酸营养液(1.0mL/L)、复合微量元素粉(CaSO

本实施例的天然色调节液(水相)采用白色水相调节液，制备方法为：

1)将需要的蔬菜及水果先人工挑选，去除腐烂，变黄的叶片，再用清水淘洗3-5次；

2)白色水相调节液的原料：按照质量比例1.28:2.86:2.11:0.84:2.05:0.45:0.19:0.11将孢子甘蓝、白萝卜(春白玉)、红皮白心大萝卜(大红袍或达玛花)、洋葱、大白菜、白杆芹菜、小茴香和香菜混合粉碎；

3)加入用饮用水稀释的液态食用纤维素酶(添加质量占0.1％)和稀释后的使用果胶酶(添加质量占0.03％)，在常温条件下酶解0.5-3.5h，然后使用离心分离法将液体和植物纤维糜分离，植物残糜用于生产肉酱或蔬菜酱等产品，将蔬果汁保留待用；

4)向蔬果汁中加入0.31g/100mLβ-环状糊精，在55-65℃加热0.2-0.35h，冷却后作为泡菜调味汁的风味和颜色水相调节液。

本实施例制备的产品在使用时，将复合型泡菜风味激发料与水按照质量比为1:3进行混合调成激发料液，将激发料液加入蔬菜中拌匀放置5-20min即可。

实施例3

一种复合型泡菜风味激发料的制作方法，包括以下步骤：

(1)制备肉香调味糜：将猪肉、鸡肉、鸭肉以及牛肉打碎形成混合肉泥，所述猪肉、鸡肉、鸭肉以及牛肉的质量比为3:1.5:0.5:0.25，将混合肉泥与中性蛋白酶和水按质量比100:0.03:1200混合，50℃酶解30min，过滤后浓缩，即得肉香调味糜。

(2)制备蔬果口感香气激发浆糜：将鸡精、香菇泥、萝卜泥、大蒜泥、生姜泥、八角、桂皮、香叶、辣椒按照质量比0.01:0.56:1.4:0.31:0.13:0.09:0.14:0.11:1.03混合，再加入质量分数为1％的环状糊精混合，熬煮30min后，加入质量分数为15％的食盐混合，即得蔬果口感香气激发浆糜。

(3)制备调味液：将蔬菜冷冻干燥后粉碎呈蔬菜粉，将蔬菜粉、花椒粉和辣椒粉混合浸泡于油相基质中，并加入质量分数为0.19％的乳化剂，加热并搅拌混匀1-3.5h，离心过滤即得调味液。

具体地，所述蔬菜粉、花椒粉、辣椒粉与油相基质的质量比例为60:2:2:120；所述油相基质选自橄榄油、稻米油、核桃油、花椒油、山茶油、大豆油、菜籽油、花生油和葵花籽油中的任意两种或以上混合而成；更为优选地，所述油相基质组成为橄榄油、稻米油、核桃油、花椒油、山茶油、大豆油、菜籽油、花生油和葵花籽油，且质量比例为：1:3.7:0.1:0.1:0.1:15:65:10:5，所述油相基质中还加入有质量分数为0.01％的西班牙鼠尾草籽油，用于刺激和激发所泡制新鲜蔬菜的块茎细胞中特有的香味成分挥发。

所述乳化剂包括大豆磷脂、大豆卵磷脂、蔗糖酯、单甘酯、黄原胶和CMC，且质量比例为：0.12:0.22:0.12:0.08:0.04:0.03。

(4)将肉香调味糜、蔬果口感香气激发浆糜、调味液、酸味调节液、天然色调节液按质量比1.5:15:0.6:8:60混合，经均质后冷冻干燥，得到本发明所述的复合型泡菜风味激发料。

其中，酸味调节液的制备方法为：

使用四川省饭扫光公司的分离得到的的植物乳杆菌550(Lactobacillusplantarum 550)植物乳杆菌360Lactobacillus plantarum 360，以及在不同培养阶段接入丹尼斯克品牌的发酵菌株乳链球菌(Streptococcus lactis)，连同复配四川乐力公司的乳双歧杆菌HN019(Bifidobacterium HN019)、加拿大Align公司出品的长双歧杆菌(Bifidobacterium longum)将以上品牌的菌粉在不同培养阶段，分别接入，根据主要产品可认为以上菌株为主要菌群；以白大米(煮熟，5g/100mL)、脱脂乳粉(5g/100mL)、蔗糖(0.5g/100mL)、葡萄糖(1.0g/100mL)、低聚果糖(0.5g/100mL)、低聚麦芽糖(1.0g/100mL)、低聚异麦芽糖(1.0g/100mL)、低聚木糖(1.0g/100mL)、氨基酸营养液(1.0mL/L)、复合微量元素粉(CaSO

本实施例的天然色调节液(水相)采用红色水相调节液，制备方法为：

1)将需要的蔬菜及水果先人工挑选，去除腐烂，变黄的叶片，再用清水淘洗3-5次；

2)红色水相调节液的原料：按照质量比例1.37:0.36:0.09:1.69:0.79:0.15：0.89:0.37:0.16:0.09将绿皮红心大萝卜(心里美)，红心火龙果果肉(金都一号)、红心火龙果果皮，大萝卜(紫美人)，洋葱、紫甘蓝、大白菜(紫罗兰)，白杆芹菜，小茴香，香菜混合粉碎；

3)加入用饮用水稀释的液态食用纤维素酶(添加质量占0.1％)和稀释后的使用果胶酶(添加质量占0.03％)，在常温条件下酶解0.5-3.5h，然后使用离心分离法将液体和植物纤维糜分离，植物残糜用于生产肉酱或蔬菜酱等产品，将蔬果汁保留待用；

4)向蔬果汁中加入0.31g/100mLβ-环状糊精，在55-65℃加热0.2-0.35h，冷却后作为泡菜调味汁的风味和颜色水相调节液。

本实施例制备的产品在使用时，将复合型泡菜风味激发料与水按照质量比为1:4进行混合调成激发料液，将激发料液加入蔬菜中拌匀放置5-20min即可。

试验例1

对照组：自然发酵15天的萝卜泡菜(添加15％的NaCl进行发酵所得)

实验组：以萝卜为泡菜原料，将实施例1-3制备得到的激发液分别加入萝卜中，以液体刚好没过蔬菜为准，浸泡15分钟。

按照国家标准测定调味液成品的相关指标对对照组和实验组进行测定，相关指标包括：《GB 5009.42-2016食盐指标的测定》、《NY/T 2637-2014水果和蔬菜可溶性固形物含量的测定折射仪法》、《GB 5009.124-2016食品中氨基酸的测定》、《GB 5009.5-2016食品中蛋白质的测定》、《GB 5009.239-2016食品酸度的测定》、《GB 4789.35-2016食品微生物学检验乳酸菌检验》、《GB 4789.34-2016食品微生物学检验双歧杆菌检验》、《SN/T 1869-2007食品中多种致病菌快速检测方法PCR法》、《GB 5009.33-2016食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》、《GB 5009.22-2016食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定》，以及使用四重杆气质联用测定风味物质含量，结果见表1。

表1、3个实施例与对照组结果比较

首先，由表1可以看出3个实施例相对于对照组来说，风味物质种类比对照组稍低，这是因为对照组的泡菜经过长期发酵积累的菌群更加丰富，果蔬的块茎释放的香味成分更多，但是3个实施例比对照组并没有低很多，其香味的丰富程度是基本相当的，可见，本申请虽然是速成的泡菜调味料，但是泡菜的风味程度并不逊色。

其次，3个实施例的亚硝酸盐、黄曲霉毒素含量均比对照组低很多，说明本发明的调味激发液既既能够有效的激发新鲜蔬菜组织释放香味物质，同时安全指标还明显高于自然发酵的对照组，这也是本发明最重要的发明点，实现了减少泡菜发酵周期的同时，还能得到良好的泡菜风味，不添加防腐剂成分，得到的快熟泡菜中有害物质含量明显降低，且综合考察，实施例1的方案得到最佳产品。

最后应说明的是：以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明实施例技术方案的范围，其均应涵盖在本发明的权利要求和说明书的范围当中。