一种植物基咸蛋黄卤肉粽子及其制备方法

技术领域

本发明是一种植物基咸蛋黄卤肉粽子及其制备方法，具体涉及含植物基咸蛋黄和植物基卤肉的粽子及其制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

我国有端午食粽的风俗，粽子也是中国历史文化积淀最为深厚的一种传统食品。通常采用粽叶包裹糯米蒸制而成，且种类繁多，其中最受广泛食客青睐的莫过于咸蛋黄肉粽。咸蛋黄肉粽的制备原料主要有糯米、五花肉、蛋黄等，粽叶的清新混含着鲜肉香气和咸香蛋黄带来的香味，使其独具风味。但由于蛋黄胆固醇含量高，且含有五花肉，并不适合高胆固醇血症人群及素食人群食用，为此，亟待开发一种针对素食人群和高胆固醇血症人群可食用的粽子。

在食品领域中，植物基食品是一类用植物蛋白替代动物蛋白而制作的食品，营养价值高，相比于动物蛋白食品，具有低胆固醇、低脂肪等优势，亦可制成模仿或替代肉类的一种产品。近年来，随着食品加工技术的不断发展以及消费者对健康理念的追求，越来越多的植物基产品在食品领域涌现，目前市场中的植物基食品中，发展较为成熟的有植物基乳制品、植物基人造肉和植物蛋等。

如植物基人造肉，公告号为CN110338230A的发明专利公开了一种以植物基为原料的仿生肉制作方法，该方法以大豆组织蛋白、水、香辛料、调味料为原料，经卤制、脱卤、油炸、爆炒、包装、杀菌、清洗、热风干燥后制得所述仿生肉，替代了传统肉食餐饮，降低脂肪和胆固醇，具有保健功能和营养价值。

如植物蛋，公告号为CN109430516A的发明专利公开了一种人造蛋黄的制备方法，该方法采用小麦蛋白、大豆蛋白、玉米蛋白、大米蛋白、花生蛋白、豌豆蛋白为原料制得的植物蛋白原料与糖类物质、缓冲溶液按比例混合均匀后，经冷冻干燥、粉碎、真空烘焙、乳化、酶处理后制得所述人造蛋黄。

但目前市面上并没有出现植物基咸蛋黄肉粽，为此，本发明应运而生。

发明内容

本发明的目的在于提供一种植物基咸蛋黄卤肉粽子及其制备方法，该产品采用植物基蛋黄和植物基卤肉替代现有粽子产品中使用的动物蛋白，其中，植物基卤肉的使用可使产品的脂肪含量特别是饱和脂肪量降低，符合现代降糖降脂的特点；植物基蛋黄的使用可产品胆固醇含量为0，同时附加多种植物蛋白，使产品营养元素更为丰富。

本发明通过下述技术方案实现：一种植物基咸蛋黄卤肉粽子，包含以下重量份数比的原料：糯米2000-3000份、盐24-32份、植物基蛋黄11-13份以及植物基卤肉2-3份。

还包含以下原料中的至少一种：黄米、黑米、耗油、酱油、绿豆、紫薯粉。

按重量份数计，所述植物基蛋黄包含以下原料制得：豌豆茸480-520份、植物油133-151份、盐18-21份、谷朊粉13-17份、咸蛋黄粉4-6份、卵磷脂4-5份、酵母粉2-2.5份、胡萝卜素5-6份、甜菜红素0.8-1.3份、咸蛋黄膏状香精10-13g、咸蛋黄半固态香精8-11g、蛋黄风味油状香精4-5份。

按重量份数计，所述植物基卤肉包含以下原料制得：拉丝蛋白180-220份、清水2200-2500份、卤水2000-2200份、生姜15-18份、料酒14-18份、植物油30-40份、白糖3-5份、酱油3-5份、魔芋胶3-4份、肉味膏20-25份、卤味香膏5-6份、肉味香精8-10份。

按重量份数计，将2000-3000份糯米浸泡、清洗、滤水后，加入24-32份盐混合后得到米粒，取70-80份米粒、11-13份植物基蛋黄及2-3份植物基卤肉放入粽叶并包好，经蒸制、真空包装、杀菌、冷却后制得所述植物基粽子。

一种植物基咸蛋黄卤肉粽子的制备方法，按重量份数计，所述植物基蛋黄的制备步骤如下：

A．取480-520份豌豆茸放入锅中，翻炒至翻砂后关火；

B．搅拌配料，将5-6份胡萝卜素和0.8-1.3份甜菜红素用水溶解后，与133-151份植物油、18-21份盐、13-17份谷朊粉、4-6份咸蛋黄粉、4-5份卵磷脂、2-2.5份酵母粉、10-13g咸蛋黄膏状香精、8-11g咸蛋黄半固态香精以及4-5份蛋黄风味油状香精放入搅拌机中搅拌3～5min；

C．将翻炒后的豌豆茸与搅拌后的配料一并加入搅拌机中搅拌7-9min，得到基料；

D．将基料成形制得圆球形的植物基蛋黄，每颗植物基蛋黄为11-13份。

所述步骤A中，以豌豆为原料，将其浸泡于水中过夜，再经淘洗、煮制、去皮、滤水后得到豌豆茸。

按重量份数计，所述植物基卤肉的制备步骤如下：

A．在2200-2500份清水中加入15-18份生姜及14-18份料酒，搅拌均匀后，再将180-220份拉丝蛋白浸泡其中，浸泡15-20min后取出，经清洗、挤干后，备用；

B. 取30-40份植物油、3-5份白糖、3-5份酱油、3-4份魔芋胶、20-25份肉味膏、5-6份卤味香膏和8-10份肉味香精加入2000-2200份卤水中，搅拌均匀后加热，再加入备用的拉丝蛋白，煮制18-20mimn后，取出拉丝蛋白，并挤干卤水；

C. 将挤干卤水后的拉丝蛋白切块后，于60-65℃下烘干50-60 min；

D.将烘干后的拉丝蛋白在85-90℃下熏制时间55-65 min，得到植物基卤肉。

所述糯米于40℃以上的水中浸泡，浸泡时间＞4h。

所述蒸制是在高压锅中蒸制40-50min，所述杀菌是在高压杀菌锅中，于0.18～0.2MPa、115～121℃下杀菌25～30min。

本发明与现有技术相比，具有以下优点及有益效果：

（1）本发明制备粽子产品的原料均来源于植物，其中，以豌豆茸为主要原料制备植物基蛋黄，胆固醇含量为0，产品健康且营养丰富，同时，采用植物拉丝蛋白为主要原料制备植物基卤肉，减少了产品脂肪含量。

（2）本发明产品通过添加黑米、黄米、糯米等多种原料，不仅能使产品的营养搭配更加均匀，还能增加产品的多样性，更具市场推广前景。

（3）本发明在制备时将植物基蛋黄、植物基卤肉与粽米的制备工艺分开，分别制得植物基蛋黄和植物基卤肉的半成品后再组合得到成品，使每一部分更加具有可控制性，在工业生产时也比传统工艺更易实现自动化生产，适宜现有大规模批量生产，有利于工艺成本的控制。

（4）本发明在制备植物基蛋黄和植物基卤肉时，采用料酒浸泡拉丝蛋白，达到了较好的去腥效果，同时，采用低温烘干使产品加工状态均较为温和，有效保证了蛋白质等营养物质不流失。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步地详细说明，但本发明的实施方式不限于此。

实施例1：

本实施例涉及一种植物基蛋黄。

该植物基蛋黄的产品原料配方为：

豌豆480g、大豆油110g、橄榄油23g、盐18g、谷朊粉13g、咸蛋黄粉4g、卵磷脂4g、酵母粉2g、胡萝卜素5g、甜菜红素0.8g、咸蛋黄膏状香精10g、咸蛋黄半固态香精8g、蛋黄风味油状香精4g。

按上述原料配方制备植物基蛋黄，制备步骤如下：

S1：浸泡，取480g豌豆完全淹没于水中，浸泡过夜。

S2：煮制，将浸泡后的豌豆淘洗后，放入开水中煮制（20min），直至用手可轻松去壳。

S3：去皮，将煮熟的豌豆依次去皮，并滤掉多余水分，得到所述豌豆茸。

S4：翻炒，取豌豆茸滤掉多余水分后放入锅中，继续收水、不停翻炒以免糊锅，直至豌豆茸炒出蛋黄的翻砂感，关火。

S5，搅拌配料，按原料配方取胡萝卜素和甜菜红素在20g水中溶化稀释后，与大豆油、橄榄油、盐、谷朊粉、咸蛋黄粉、卵磷脂、酵母粉、咸蛋黄膏状香精、咸蛋黄半固态香精及蛋黄风味油状香精，放入搅拌机中搅拌5min。

S6，搅拌豌豆茸及配料，将翻炒后的豌豆茸与搅拌后的配料一并加入搅拌机中，一并搅拌7min后，得到基料，并盛入容器中待用。

S7，成形，将混合均匀的基料捏成圆球形的植物基蛋黄，每颗植物基蛋黄约11.3g，共计52颗。

实施例2：

本实施例涉及一种植物基蛋黄。

该植物基蛋黄的产品原料配方为：

豌豆520g、大豆油125g、橄榄油26g、盐21g、谷朊粉17g、咸蛋黄粉6g、卵磷脂5g、酵母粉2.5g、胡萝卜素6g、甜菜红素1.3g、咸蛋黄膏状香精13g、咸蛋黄半固态香精11g、蛋黄风味油状香精5g。

按上述原料配方制备植物基蛋黄，制备步骤如下：

S1：浸泡，取520g豌豆完全淹没于水中，浸泡过夜。

S2：煮制，将浸泡后的豌豆淘洗后，放入开水中煮制（20min），直至用手可轻松去壳。

S3：去皮，将煮熟的豌豆依次去皮，并滤掉多余水分，得到所述湿豌豆茸。

S4：翻炒，取湿豌豆茸滤掉多余水分后放入锅中，继续收水、不停翻炒以免糊锅，直至豌豆茸炒出蛋黄的翻砂感，关火。

S5，搅拌配料，按原料配方，取胡萝卜素和甜菜红素在15g水中溶化稀释后，与大豆油、橄榄油、盐、谷朊粉、咸蛋黄粉、卵磷脂、酵母粉、咸蛋黄膏状香精、咸蛋黄半固态香精及蛋黄风味油状香精，放入搅拌机中搅拌3min。

S6，搅拌豌豆茸及配料，将翻炒后的豌豆茸与搅拌后的配料一并加入搅拌机中，一并搅拌9min后，得到基料，并盛入容器中待用。

S7，成形，将混合均匀的基料捏成圆球形的植物基蛋黄，每颗植物基蛋黄约12.5g，共计68颗。

实施例3：

本实施例涉及一种植物基蛋黄。

该植物基蛋黄的产品原料配方为：

豌豆500g、大豆油120g、橄榄油25g、盐20g、谷朊粉15g、咸蛋黄粉5g、卵磷脂5g、酵母粉2g、胡萝卜素6g、甜菜红素1g、咸蛋黄膏状香精11g、咸蛋黄半固态香精10g、蛋黄风味油状香精5g。

按上述原料配方制备植物基蛋黄，制备步骤如下：

S1：浸泡，取500g豌豆完全淹没于水中，浸泡过夜。

S2：煮制，将浸泡后的豌豆淘洗后，放入开水中煮制（15min），直至用手可轻松去壳。

S3：去皮，将煮熟的豌豆依次去皮，并滤掉多余水分，得到所述豌豆茸。

S4：翻炒，取豌豆茸滤掉多余水分后放入锅中，继续收水、不停翻炒以免糊锅，直至豌豆茸炒出蛋黄的翻砂感，关火。

S5，搅拌配料，按原料配方，取胡萝卜素和甜菜红素在16g水中溶化稀释后，与大豆油、橄榄油、盐、谷朊粉、咸蛋黄粉、卵磷脂、酵母粉、咸蛋黄膏状香精、咸蛋黄半固态香精及蛋黄风味油状香精，放入搅拌机中搅拌4min。

S6，搅拌豌豆茸及配料，将翻炒后的豌豆茸与搅拌后的配料一并加入搅拌机中，一并搅拌8min后，得到基料，并盛入容器中待用。

S7，成形，将混合均匀的基料捏成圆球形的植物基蛋黄，每颗植物基蛋黄约11.8g，共计63颗。

实施例4：

本实施例涉及一种植物基卤肉。

该植物基卤肉的产品原料配方为：

拉丝蛋白180g、清水2200g、卤水2000g、生姜15g、料酒14g、大豆油30g、白糖3g、酱油3g、魔芋胶3g、肉味膏20g、卤味香膏5g、肉味香精8g。

按上述原料配方制备植物基卤肉，制备步骤如下：

S1：浸泡，取2200g清水，向其中加入生姜和料酒，搅拌均匀后，再放入拉丝蛋白浸泡至软（浸泡15min）后取出，用水清洗两次后，挤干备用。

S2：配料煮制，取卤水倒入锅中，再向锅中加入大豆油、白糖、酱油、魔芋胶、肉味膏、肉味香精和卤味香膏，搅拌均匀后加热，再加入备用的拉丝蛋白，加盖，开小火煮制18min后，并挤干卤水。

S3：烘干，将挤干卤水后的拉丝蛋白切成小块，放入空气能热泵烘干一体机进行烘干，烘干温度由24℃缓慢上升至60℃，烘干时间为60 min。

S4：熏制，将烘干后的拉丝蛋白放入熏箱，在85℃下熏制时间65min，得到植物基卤肉。

实施例5：

本实施例涉及一种植物基卤肉。

该植物基卤肉的产品原料配方为：

拉丝蛋白220g、清水2500g、卤水2200g、生姜18g、料酒18g、大豆油40g、白糖5g、酱油5g、魔芋胶4g、肉味膏25g、卤味香膏6g、肉味香精10g。

按上述原料配方制备植物基卤肉，制备步骤如下：

S1：浸泡，取2500g清水，向其中加入生姜和料酒，搅拌均匀后，再放入拉丝蛋白浸泡至软（浸泡20min）后取出，用水清洗两次后，挤干备用。

S2：配料煮制，取卤水倒入锅中，再向锅中加入大豆油、白糖、酱油、魔芋胶、肉味膏、肉味香精和卤味香膏，搅拌均匀后加热，再加入备用的拉丝蛋白，加盖，开小火煮制20min后，并挤干卤水。

S3：烘干，将挤干卤水后的拉丝蛋白切成小块，放入空气能热泵烘干一体机进行烘干，烘干温度由24℃缓慢上升至65℃，烘干时间为50 min。

S4：熏制，将烘干后的拉丝蛋白放入熏箱，在90℃下熏制时间55min，得到植物基卤肉。

实施例6：

本实施例涉及一种植物基卤肉。

该植物基卤肉的产品原料配方为：

拉丝蛋白200g、清水2400g、卤水2000g、生姜16g、料酒16g、大豆油35g、白糖4g、酱油3g、魔芋胶3.5g、肉味膏24g、卤味香膏5g、肉味香精8g。

按上述原料配方制备植物基卤肉，制备步骤如下：

S1：浸泡，取2400g清水，向其中加入生姜和料酒，搅拌均匀后，再放入拉丝蛋白浸泡至软（浸泡20min）后取出，用水清洗两次后，挤干备用。

S2：配料煮制，取卤水倒入锅中，再向锅中加入大豆油、白糖、酱油、魔芋胶、肉味膏、肉味香精和卤味香膏，搅拌均匀后加热，再加入备用的拉丝蛋白，加盖，开小火煮制20min后，并挤干卤水。

S3：烘干，将挤干卤水后的拉丝蛋白切成小块，放入空气能热泵烘干一体机进行烘干，烘干温度由24℃缓慢上升至60℃，烘干时间为60 min。

S4：熏制，将烘干后的拉丝蛋白放入熏箱，在90℃下熏制时间60min，得到植物基卤肉。

实施例7：

本实施例涉及一种植物基卤肉蛋黄粽。

该植物基卤肉蛋黄粽的产品原料配方为：糯米2000g、盐30g、黄米100g、黑米50g、植物基蛋黄11.3g和植物基卤肉2g，其中，植物基蛋黄和植物基卤肉分别采用实施例1及实施例4所述原料配方及方法制得。

按上述原料配方制备植物基卤肉蛋黄粽，制备步骤如下：

S1：浸泡，将糯米、黄米和黑米在40℃以上的温水中浸泡至米粒吸足水，浸泡时间＞4h。

S2：清洗，将浸泡后的米粒用水清洗三次后，滤水。

S3：加料，将盐加入米粒中，充分混合均匀。

S4：包也，在粽叶中包入加料后的米粒、植物基蛋黄（一颗）和植物基卤肉。

S5：蒸制，将包好粽叶的粽子放入高压锅中，用中火蒸制40min。

S6：煮制，将蒸制后的粽子放入高压杀菌锅中，于0.18MPa、115℃下杀菌30min，以确保米粒软糯，并延长保质期。可以制备得到81个粽子。

实施例8：

本实施例涉及一种植物基卤肉蛋黄粽。

该植物基卤肉蛋黄粽的产品原料配方为：糯米3000g、盐32g、耗油30g、酱油10g、植物基蛋黄12.5g和植物基卤肉3g，其中，植物基蛋黄和植物基卤肉分别采用实施例2及实施例5所述原料配方及方法制得。

按上述原料配方制备植物基卤肉蛋黄粽，制备步骤如下：

S1：浸泡，将糯米在40℃以上的温水中浸泡至米粒吸足水，浸泡时间＞4h。

S2：清洗，将浸泡后的米粒用水清洗三次后，滤水。

S3：加料，将盐、耗油和酱油加入米粒中，充分混合均匀。

S4：包也，在粽叶中包入加料后的米粒、植物基蛋黄（一颗）和植物基卤肉。

S5：蒸制，将包好粽叶的粽子放入高压锅中，用中火蒸制50min。

S6：煮制，将蒸制后的粽子放入高压杀菌锅中，于0.2MPa、121℃下杀菌25min，以确保米粒软糯，并延长保质期。可以制备得到85个粽子。

实施例9

本实施例涉及一种植物基卤肉蛋黄粽。

该植物基卤肉蛋黄粽的产品原料配方为：糯米2000g、盐25g、绿豆200g、紫薯粉20g、植物基蛋黄11.8g和植物基卤肉2g，其中，植物基蛋黄和植物基卤肉分别采用实施例3及实施例6所述原料配方及方法制得。

按上述原料配方制备植物基卤肉蛋黄粽，制备步骤如下：

S1：浸泡，将糯米和绿豆在40℃以上的温水中浸泡至吸足水，浸泡时间＞4h。

S2：清洗，浸泡后用水清洗三次后，滤水。

S3：加料，将盐和紫薯粉加入其中，充分混合均匀。

S4：包也，在粽叶中包入加料后的食品、植物基蛋黄（一颗）和植物基卤肉。

S5：蒸制，将包好粽叶的粽子放入高压锅中，用中火蒸制40min。

S6：煮制，将蒸制后的粽子放入高压杀菌锅中，于0.18MPa、121℃下杀菌30min，以确保米粒软糯，并延长保质期。

以上所述，仅是本发明的较佳实施例，并非对本发明做任何形式上的限制，凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化，均落入本发明的保护范围之内。