一种基于酸浆凝固剂以提高豆腐弹性的豆腐制备方法

技术领域

本发明涉及豆腐制备技术领域，具体是一种基于酸浆凝固剂以提高豆腐弹性的豆腐制备方法。

背景技术

豆腐作为一种可口且营养价值丰富的传统美食而受到人们的普遍喜爱。常用的豆腐凝固剂主要为盐类凝固剂和酸类凝固剂，主要包括石膏、盐卤、δ-葡萄糖酸内酯(GDL)、酸浆等。其中酸浆制作豆腐是利用大豆乳清蛋白在低PH条件下析出的原理，制作过程中不添加其它化学制剂，所以被誉为“绿色豆腐”。酸浆豆腐富含多种营养物质，且制成的豆腐组织细腻，口感鲜美。

但是目前的酸浆生产方法还存在以下一些问题：大多工厂采用自然发酵法生产酸浆，生产效率低下，微生物组成复杂；酸浆发酵终点的判定无具体标准，无法适应于工业化生产的要求；目前利用乳酸菌发酵黄浆水制备豆腐凝固剂的方法还是需要发酵约48 h左右，就工业化生产来说还有继续优化的空间；目前市售酸浆豆腐在烹饪过程容易发生破碎，韧性有待提高。

发明内容

本发明的目的在于提供一种基于酸浆凝固剂以提高豆腐弹性的豆腐制备方法，以解决现有技术中的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种基于酸浆凝固剂以提高豆腐弹性的豆腐制备方法，包括以下步骤：

S1：制备凝固剂：将发酵菌种接种到黄浆水中进行发酵，制备得到凝固剂；

S2：制备熟豆浆母液：大豆除杂、清洗、浸泡、打浆、去渣后煮沸，一边搅拌一边加入卡拉胶，得到熟豆浆母液；

S3：制备高弹豆腐：在熟豆浆母液中加入凝固剂即得高弹豆腐。

优选的，所述步骤S1中发酵菌种为副干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌、瑞士乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、乳酸乳球菌、乳酸片球菌的一种或几种。

优选的，所述发酵菌种为副干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌的组合。

优选的，所述步骤S1中发酵菌种添加量为0.2%-10%，发酵时间为10-24h。

优选的，所述发酵菌种添加量为3%，发酵时间为18h。

优选的，所述步骤S2中熟豆浆母液中卡拉胶的添加量为0.2-5%。

优选的，所述熟豆浆母液中卡拉胶的添加量为2%。

优选的，所述步骤S3中凝固剂的加入量为1-5%。

优选的，所述凝固剂的加入量为2%。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：酸浆凝固剂采用高效发酵菌种对黄浆水进行发酵，相比目前自然发酵制得酸浆发酵速度更快，发酵终点更易于控制，产品质量更加稳定，适应于工业化生产的要求；在酸浆豆腐制作过程中按一定比例加入卡拉胶，加快大豆乳清蛋白的析出，同时使制得的酸浆豆腐口感更加爽滑，特别是富有弹性，不易破碎。

附图说明

附图用来提供对本发明的进一步理解，并且构成说明书的一部分，与本发明的实施例一起用于解释本发明，并不构成对本发明的限制。在附图中：

图1为本发明的结构示意图。

图2为本发明不同菌种发酵黄浆水PH与时间的关系图。

图3为本发明不同接菌量发酵黄浆水PH与时间的关系图。

图4为本发明的酸浆豆腐的感官评定图。

具体实施方式

为使本发明实施方式的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明实施方式中的附图，对本发明实施方式中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施方式是本发明一部分实施方式，而不是全部的实施方式。基于本发明中的实施方式，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施方式，都属于本发明保护的范围。因此，以下对在附图中提供的本发明的实施方式的详细描述并非旨在限制要求保护的本发明的范围，而是仅仅表示本发明的选定实施方式。基于本发明中的实施方式，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施方式，都属于本发明保护的范围。

实施例一

请参阅图1-4，本发明实施例中，一种基于酸浆凝固剂以提高豆腐弹性的豆腐制备方法，包括以下步骤：

S1：制备凝固剂：将发酵菌种接种到黄浆水中进行发酵，制备得到凝固剂；

S2：制备熟豆浆母液：大豆除杂、清洗、浸泡、打浆、去渣后煮沸，一边搅拌一边加入卡拉胶，得到熟豆浆母液；

S3：制备高弹豆腐：在熟豆浆母液中加入凝固剂即得高弹豆腐。

优选的，所述步骤S1中发酵菌种为副干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌、瑞士乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、乳酸乳球菌、乳酸片球菌的一种或几种。

优选的，所述发酵菌种为副干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌的组合。

优选的，所述步骤S1中发酵菌种添加量为0.2%-10%，发酵时间为10-24h。

优选的，所述发酵菌种添加量为3%，发酵时间为18h。

优选的，所述步骤S2中熟豆浆母液中卡拉胶的添加量为0.2-5%。

优选的，所述熟豆浆母液中卡拉胶的添加量为2%。

优选的，所述步骤S3中凝固剂的加入量为1-5%。

优选的，所述凝固剂的加入量为2%。

本发明的工作原理是：将发酵菌种接种到黄浆水中进行发酵，制备得到凝固剂；制备熟豆浆母液：大豆除杂、清洗、浸泡、打浆、去渣后煮沸，一边搅拌一边加入卡拉胶，得到熟豆浆母液；制备高弹豆腐：在熟豆浆母液中加入凝固剂即得高弹豆腐。

实施例二

请参阅图1-4，本发明实施例中，一种基于酸浆凝固剂以提高豆腐弹性的豆腐制备方法，包括以下步骤：

S1：凝固剂的制备：取250 ml黄浆水经沸水浴灭菌10 min，冷却至约35 ℃左右接入复配菌种（副干酪乳杆菌：嗜酸乳杆菌：嗜热链球菌=1：1：1），乳酸菌接种量为3 %。接种后的黄浆水于37 ℃下发酵24h，即得酸浆凝固剂，备用。

S2：熟豆浆母液的制备：大豆除杂、清洗、浸泡、打浆、去渣后煮沸，在不低于80℃情况下一边搅拌一边加入2%卡拉胶，得到熟豆浆母液。

S3：在熟豆浆母液中以2%比例加入上述制备好的酸浆凝固剂，点脑完成后将制备得到的豆花倾倒入铺好豆腐布的型框中，包严网布、覆平、自沥后加压并保持压力压制成型得弹性酸浆豆腐。

本发明的工作原理是：取250 ml黄浆水经沸水浴灭菌10 min，冷却至约35 ℃左右接入复配菌种（副干酪乳杆菌：嗜酸乳杆菌：嗜热链球菌=1：1：1），乳酸菌接种量为3 %。接种后的黄浆水于37 ℃下发酵24h，即得酸浆凝固剂，备用；大豆除杂、清洗、浸泡、打浆、去渣后煮沸，在不低于80℃情况下一边搅拌一边加入2%卡拉胶，得到熟豆浆母液；在熟豆浆母液中以2%比例加入上述制备好的酸浆凝固剂，点脑完成后将制备得到的豆花倾倒入铺好豆腐布的型框中，包严网布、覆平、自沥后加压并保持压力压制成型得弹性酸浆豆腐。

实施例三

请参阅图1-4，本发明实施例中，一种基于酸浆凝固剂以提高豆腐弹性的豆腐制备方法，包括以下步骤：

S1：凝固剂的制备：取250 ml黄浆水经沸水浴灭菌10 min，冷却至约35 ℃左右接入复配菌种（副干酪乳杆菌：嗜酸乳杆菌：嗜热链球菌=1：1：1），乳酸菌接种量为3 %。接种后的黄浆水于37 ℃下发酵24h，即得酸浆凝固剂，备用。

S2：熟豆浆母液的制备：大豆除杂、清洗、浸泡、打浆、去渣后煮沸，在不低于80℃情况下一边搅拌一边加入2%卡拉胶，得到熟豆浆母液。

S3：在熟豆浆母液中以4%比例加入上述制备好的酸浆凝固剂，点脑完成后将制备得到的豆花倾倒入铺好豆腐布的型框中，包严网布、覆平、自沥后加压并保持压力压制成型得弹性酸浆豆腐。

本发明的工作原理是：取250 ml黄浆水经沸水浴灭菌10 min，冷却至约35 ℃左右接入复配菌种（副干酪乳杆菌：嗜酸乳杆菌：嗜热链球菌=1：1：1），乳酸菌接种量为3 %。接种后的黄浆水于37 ℃下发酵24h，即得酸浆凝固剂，备用；大豆除杂、清洗、浸泡、打浆、去渣后煮沸，在不低于80℃情况下一边搅拌一边加入2%卡拉胶，得到熟豆浆母液；在熟豆浆母液中以4%比例加入上述制备好的酸浆凝固剂，点脑完成后将制备得到的豆花倾倒入铺好豆腐布的型框中，包严网布、覆平、自沥后加压并保持压力压制成型得弹性酸浆豆腐。

实施例四

请参阅图1-4，本发明实施例中，一种基于酸浆凝固剂以提高豆腐弹性的豆腐制备方法，包括以下步骤：

S1：凝固剂的制备：取250 ml黄浆水经沸水浴灭菌10 min，冷却至约35 ℃左右接入复配菌种（副干酪乳杆菌：嗜酸乳杆菌：嗜热链球菌=1：1：1），乳酸菌接种量为3 %。接种后的黄浆水于37 ℃下发酵24h，即得酸浆凝固剂，备用。

S2：熟豆浆母液的制备：大豆除杂、清洗、浸泡、打浆、去渣后煮沸，在不低于80℃情况下一边搅拌一边加入4%卡拉胶，得到熟豆浆母液。

S3：在熟豆浆母液中以2%比例加入上述制备好的酸浆凝固剂，点脑完成后将制备得到的豆花倾倒入铺好豆腐布的型框中，包严网布、覆平、自沥后加压并保持压力压制成型得弹性酸浆豆腐。

本发明的工作原理是：取250 ml黄浆水经沸水浴灭菌10 min，冷却至约35 ℃左右接入复配菌种（副干酪乳杆菌：嗜酸乳杆菌：嗜热链球菌=1：1：1），乳酸菌接种量为3 %。接种后的黄浆水于37 ℃下发酵24h，即得酸浆凝固剂，备用；大豆除杂、清洗、浸泡、打浆、去渣后煮沸，在不低于80℃情况下一边搅拌一边加入4%卡拉胶，得到熟豆浆母液；在熟豆浆母液中以2%比例加入上述制备好的酸浆凝固剂，点脑完成后将制备得到的豆花倾倒入铺好豆腐布的型框中，包严网布、覆平、自沥后加压并保持压力压制成型得弹性酸浆豆腐。

最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。